Пшено

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Пищевая ценность и калорийность пшена, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред пшена
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание и история продукта

Пшено — производное проса. Просо (Panicum) — обычно однолетнее растение высотой 30—130 сантиметров, за исключением жемчужного проса. Его стебли способны достичь 3 метров.

Просяные зерна проса очень мелкие. Их очищают от несъедобных оболочек, которые не перевариваются человеческим организмом, и получается крупа — пшено-дранец или шлифованное пшено, которое гораздо чаще встречается в продаже.

Технически просо — это семя, но его называют зерновой культурой из-за его кулинарного применения.

Пшено-дранец — это цельные зерна проса, освобожденные от цветочных пленок желтого цвета, с характерным блеском и горьковатым привкусом. Чтобы горечь ушла, крупу перед варкой надо несколько раз тщательно промыть.

Какой вкус у пшена? Оно легко принимает вкусовые характеристики других ингредиентов блюд. Но пушистая текстура вареного пшена, похожая на пропаренный рис, отличает его от других цельных зерен, таких как ячмень или гречка. Однако, подобно этим цельным зернам, просо имеет слегка сладковато-ореховый привкус, который усиливается при поджаривании.

Немного из истории продукта. Просо — один из древнейших злаков на земле, упоминающийся в Библии. Вероятно, в библейские времена именно из пшена делали хлеб.

Существуют свидетельства выращивания  проса в Азии между 10 300 и 8 700 лет назад. Таким образом, оно было распространено в Азии до риса! В 2005 году археологи на северо-западе Китая обнаружили 4000-летнюю миску с лапшой из проса.

В древнем Китае просо было одним из 5 священных злаков, и китайцы верили, что оно принесено с небес Ходзи (Хоу Цзи), легендарным героем китайской культуры, которому поклонялись как основателю земледелия и богу обильных урожаев. Современные археологические раскопки свидетельствуют, что просо употребляли в пищу в западном Китае еще в 5900 году до нашей эры.

В период античности и в Средневековье просо выращивалось в большом количестве, поскольку оно легко переносит засуху и хорошо хранится. Его возделывали по всей Европе — древнегреческие и древнеримские земледельцы, племена кельтов, галлов, скифов, сарматов. На побережье Черного моря просо выращивали фракийцы и анты. Древние греки одно из фракийских племен называли мелинофагами, то есть буквально «просоядцами».

После своего появления просо распространилось по всему миру и в средние века в Европе был даже более распространено, чем пшеница.

Сейчас основные районы возделывания проса у нас сосредоточены в Поволжье (более 50% посевных площадей проса в РФ), Центрально-Черноземная зона, Западная Сибирь.  

Сезон 

Просо созревает неравномерно, поэтому уборка идет раздельным способом, при 80-85% полной спелости зерна в метелке. В России просо собирают летом.

Пшено есть в магазине всегда.

Виды и сорта 

Сейчас пшено-дранец распространено меньше, чем шлифованное пшено — ядра проса, освобожденные не только от цветочных пленок, но и от семенных оболочек и зародыша, на месте которого остается углубление.

Поверхность шлифованного пшенного зерна слегка шероховатая. Эта крупа светлее, чем пшено-дранец, и не блестит. Шлифованное пшено лучше усваивается, быстрее варится и прекрасно подходит для приготовления каш и запеканок.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Пшено — хороший источник белка, клетчатки, основных витаминов и минералов. Пшенная крупа и мука богаты витаминами B1, B6, PP, а также магнием, фосфором, железом, медью, марганцем и другими полезными микроэлементами.

В 100 граммах сырого пшена содержится:

• 378 ккал
• 11 г белка
• 4,2 г жира
• 64,4 г углеводов
• 8,5 г клетчатки

Одна чашка вареного пшена содержит 12% рекомендуемой суточной нормы белка.

Диетологи рекомендуют суточную норму пшена ограничить 30-40 граммами крупы.

Как выбирать

Ищите предварительно очищенные светло-желтые или коричневатые зерна примерно одинакового размера и формы, без большого количества сломанных зерен на дне упаковки. Качественное пшено имеет слабый запах крахмала, но никогда не должно пахнуть затхлостью. Покупайте зерно, которое хранилось в прохладном, сухом месте, и избегайте упаковок, хранящихся близко к источникам тепла или солнечному свету.

Как хранить

Пшено при комнатной температуре хранится в герметичном сухом контейнере 1 год или около того. Если хотите, чтобы пшено хранилось дольше, храните его в холодильнике.

Как готовить

Пшено — универсальное зерно и питательная замена рису или киноа. Из него можно приготовить кашу, подавать как поленту, превратить в безглютеновые блины или даже в попкорн. Однако истинные гурманы едят пшенные галеты, пироги, биточки, супы, котлеты и голубцы с пшеном.

Сырое пшено можно добавлять в выпечку для дополнительного хруста или использовать для загущения супов. Крупа может стать связующим ингредиентом в вегетарианских котлетах или основой для запеканок.

Как варить пшено? Для более жевательной текстуры используйте 2 стакана воды на каждый стакан пшена; для более мягкого, кремообразного результата увеличьте количество воды до 3 стаканов. Доведите жидкость до кипения, добавьте соль и пшено, накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь. Внимательно следите за содержимым кастрюли, пока оно готовится, проверяя текстуру пшена через 15 минут, если планируете использовать его в качестве гарнира, например, к мясу. Когда пшено готово, можете слить оставшуюся воду или продолжить готовить еще 3-5 минут. Для более мягкой и кремообразной консистенции, например, для нежной каши на завтрак, варите зерна еще 10 минут, периодически помешивая.

Вареное пшено можно добавить в блюда из яиц, например, его включают во фриттату, чтобы блюдо стало более сытным и текстурным.

Подобно киноа и другим цельным зернам, пшено хорошо подходит как замена риса и подачи его с жареными или запеченными овощами.

Как улучшить вкус пшена? Чтобы получить больше вкуса от пшена, слегка обжарьте зерна на сковороде 4-5 минут до золотистого цвета. Затем готовьте по желанию. Соотношение воды и пшена 2:1 даст консистенцию приготовленного киноа. Для привычной каши используйте соотношение 3:1 и часто помешивайте.

Более подробно о приготовлении блюд с пшеном см. здесь. 

Сочетание с другими продуктами 

Полезные цельные зерна пшена смело можно включить в блюда средиземноморской диеты. Они отлично сочетаются с овощами (луком, сельдереем, морковкой, помидорами) и мясом (говядиной и бараниной). Хорошую компанию пшено составляет бульону (овощному, говяжьему и куриному), чесноку, кинзе, базилику, петрушке, шпинату, клубнике, нуту, фете, творогу, оливковому маслу «экстра вирджин», куркуме и семенам подсолнечника. 

Продукт в кухнях мира

В Индии пшенная мука — основной ингредиент разных лепешек. Сейчас пшено едят меньше, чем несколько веков назад: хлеб из пшена, например, распространен преимущественно у народов Востока.

Кыстыбый по-татарски — это очень вкусные и нежные лепешки из бездрожжевого теста с начинкой. Изначально такую выпечку готовили с подслащенной пшенной кашей, сваренной с добавлением молока. Вариант с картофельным пюре появился позже. Сейчас кыстыбый считается национальным блюдом не только в татарской, но также в башкирской и удмуртской кухне, поэтому в качестве начинки для него может использоваться рагу, толченый мак, различные крупы.

Пшенная каша — традиционное блюдо русской, немецкой и китайской кухни. В России это сладкая (с добавлением молока и сахара в конце процесса приготовления) или соленая каша с мясным или овощным рагу.

В Китае пшенную кашу едят без молока и сахара, часто с фасолью, сладким картофелем и/или различными видами тыквы.

В Германии кашу из пшена также едят сладкой, варят на воде с добавлением яблок, а после термической обработки добавляют мёд.

Польза и вред пшена

Богатое витаминами группы В, такими как ниацин и тиамин, пшено — питательная альтернатива рису. Ниацин помогает организму управлять более чем 400 ферментными реакциями и весьма важен для здоровой кожи. Он настолько хорош, что его часто добавляют в обработанные пищевые продукты, чтобы обогатить их.

Пшено содержит простые сахара, что дает более низкий уровень сахара в крови, чем у пшеницы или риса. Это предотвращает риск ожирения у детей. Плюс пшено имеет низкий гликемический индекс.

Пшено — защита сердечно-сосудистой системы, предотвращение возникновения диабета, помощь людям в достижении и поддержании здорового веса, а также в лечении воспалений кишечника.

В чем еще польза пшена? Регулярное употребление пшена полезно для женщин в постменопаузе, страдающих от высокого кровяного давления и высокого уровня холестерина.

ВАЖНО! Пшено по своей природе не содержат глютен.

В чем вред пшена? Оно может вызвать задержку пищеварения из-за медленной усвояемости, так как богато клетчаткой. От пшена следует воздержаться людям при низкой кислотности желудка и частых запорах.

5 интересных фактов о продукте

1. Монгольские воины Чингисхана возили в притороченной к седлу торбе просяные зерна, называвшиеся «тары». В походе монголы быстро обжаривали их с бараньим жиром, а на более длительных стоянках варили из пшена кашу.
2. Оболочку семян проса можно использовать для наполнения органических и гипоаллергенных подушек.
3. Николай Алексеевич Некрасов в шутливом стихотворении как-то поведал, в чем видит особое удовольствие русский обыватель: «...в тыковнике, в каше и в бараньей требухе». Тыковник во времена Некрасова готовился из пшена. Он стал привычным блюдом в московских и петербургских трактирах, перекочевав туда из крестьянской кухни. При одном из способов приготовления тыковник запекался прямо в небольшой тыкве.
4. Само просо имеет долгую историю ферментации или перегонки в спирт. В Африке из соложеного проса варят пиво, известное как кафрское пиво или пиво банту. В Непале и Тибете ракси — это традиционный ликер, получаемый из проса.
5. В Северной Америке и Европе просо выращивают в основном на корм животным и птицам.

Мнение эксперта 

Натали Космачёва, директор кулинарного дома GastroGarage и городского кафе «Гараж», шеф-повар, Смоленск: 

Пшено, возможно, не так модно, как киноа, но оно заслуживает шанса занять место на вашей кухонной полке как полезный, долго хранящийся и доступный основной продукт. Расскажу о том, как быстро и просто приготовить пшенные котлеты, похожие на вегетарианские бургеры.

Мои котлеты — только база. Их вкус можно разнообразить, например, если приправить перцем чили, зирой, паприкой или смесью специй для барбекю. 

На 1 стакан пшена потребуется 3 стакана воды, 1 чайная ложка оливкового масла, 1 измельченная небольшая луковица, 2 нарезанных зубчика чеснока, 3/4 стакана тахини или арахисового масла, 1 столовая ложка соевого соуса и щепотка соли.

1. Отварите пшено на медленном огне под крышкой до готовности (около 45 минут).
2. В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Добавьте лук и чеснок и готовьте несколько минут до мягкости лука.
3. Выключите огонь, оставив сковороду на плите. Добавьте вареное пшено, тахини или арахисовое масло, соевый соус и соль. Тщательно перемешайте и убедитесь, что тахини или арахисовое масло растопилось и хорошо перемешалось.
4. Разогрейте духовку до 180 °C.
5. Сформируйте из подготовленной массы котлеты толщиной около 3 сантиметров. Из заявленного количества ингредиентов у меня получается 6 котлет.
6. Переложите котлеты на противень и запекайте в разогретой духовке 20–25 минут, пока они не поджарятся снаружи и слегка не подрумянятся.
7. Готовые пшенные котлеты используйте для вегетарианских (постных) бургеров и сэндвичей, подавайте их с любимым соусом и овощами или даже с картофельным пюре и грибной подливкой. 

Любите ближневосточную кухню? Замените фалафель приготовленными котлетками и подавайте их с соусом тахини, питой и хумусом. Если близка мексиканская кухня, дополните их сальсой, черной или красной фасолью и тертым сыром.

При желании пшенные котлеты можно обжарить на сковороде с небольшим количеством масла по 3–4 минуты с каждой стороны.