Оливье старинным манером

ИНГРЕДИЕНТЫ

6 филе грудки цесарки
6 яиц цесарки
200 г раковых шеек
100 г красной икры
400 г очень мелкого молодого картофеля с тоненькой кожицей
180 г маринованных хрустящих огурчиков-корнишонов
белый винный уксус
топленое масло
соль, свежемолотый белый перец

Для каперсного соуса

2 желтка яиц цесарки
1 ст. л. дижонской горчицы
1,5 ст. л. каперсов
цедра и сок четвертинки лимона
100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
200 мл рафинированного оливкового масла
0,5 ч. л. свежемолотого белого перца

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для соуса в блендер сложите желтки, горчицу, каперсы и цедру. Смешав ингредиенты, вливайте оливковое масло тонкой струйкой. Когда начнет образовываться эмульсия, лейте смелее. Приправьте лимонным соком и перцем, поставьте в холодильник.

Шаг 2

Картофель варите в мундире 25 минут. Слив воду, обсушите и остудите.

Шаг 3

Посолите грудки цесарки и поперчите, щедро смажьте маслом, запекайте в разогретой до 170°С духовке, переворачивая, чтобы грудки были покрыты маслом, в течение 20 минут. Затем включите гриль и подрумянивайте грудки 5–7 минут. Переложите на тарелку, прикройте неплотно фольгой и дайте остыть. Затем нарежьте слегка наискосок тонкими ломтиками. Очень мелкими кубиками нарежьте корнишоны.

Шаг 4

Поставьте на огонь 2 широкие кастрюли, наполовину заполненные водой, и доведите до кипения.

Шаг 5

Разложите по тарелкам картофель, немного раздавив каждую картофелину. Рядом красиво расположите грудку цесарки, раковые шейки и корнишоны.

Шаг 6

В закипевшую в 2 кастрюлях воду влейте по ложке уксуса. Разбейте 1 яйцо в мисочку, ложкой закрутите в кастрюле с уксусом воду в воронку и отправьте туда яйцо. Точно так же очень быстро влейте в первую кастрюлю еще 2 яйца, во вторую – оставшиеся 3. Варите 1 минуту; выключив огонь, оставьте яйца в воде на 7 минут.

Шаг 7

Пока яйца готовятся, уложите по хорошей ложке с горкой холодного каперсного соуса на цесарку. Рядом с раковыми шейками выложите по ложке икры.

Шаг 8

Аккуратно достаньте яйца (по одному!) шумовкой, дайте стечь воде. Сразу переложите на картофель и подавайте.

Кстати

Вынув яйца-пашот из кастрюли, выложите их на бумажные полотенца, чтобы они лучше обсохли.