Настоящая паста болоньезе
Настоящий Оливье
Говорят, что изобретатель того самого настоящего оливье — Люсьен Оливье — сначала поразил воображение посетителей своего московского ресторана «Эрмитаж» вовсе не салатом, а соусом, приготовленным по семейному рецепту. По сути это был майонез, приправленный горчицей и неким секретным миксом специй. Однако когда восторги поутихли, повар понял, что пришла пора придумывать что-то новенькое. Вот тогда-то на свет и появился салат оливье, в состав которого входили раковые шейки, филе цесарки или рябчика, икра и маринованные корнишоны. Все это великолепие сдабривалось майонезным соусом с добавлением каперсов и дижонской горчицы. После введения блюда в меню популярность ресторана «Эрмитаж» взлетела до небес, а салат с тех пор стали называть именем знаменитого шефа. Сам Оливье, по понятным причинам, не торопился делиться рецептом этого кулинарного шедевра, поэтому практически сразу он «оброс» многочисленными вариациями на тему, пока не дошел до максимально упрощенной, хорошо известной каждому россиянину. Мы предлагаем вам одну из версий настоящего оливье, воспроизведенную по старым книгам рецептов. Стоит попробовать!
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 6 филе грудки цесарки
- 6 яиц цесарки
- 200 г раковых шеек
- 100 г красной икры
- 400 г очень мелкого молодого картофеля с тоненькой кожицей
- 180 г маринованных хрустящих огурчиков-корнишонов
- белый винный уксус
- топленое масло
- соль, свежемолотый белый перец
Для каперсного соуса
- 2 желтка яиц цесарки
- 1 ст. л. дижонской горчицы
- 1,5 ст. л. каперсов
- цедра и сок четвертинки лимона
- 100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
- 200 мл рафинированного оливкового масла
- 0,5 ч. л. свежемолотого белого перца
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Приготовьте соус для настоящего оливье. В блендер поместите желтки, горчицу, каперсы и цедру. Перемешайте ингредиенты и начинайте вливать оливковое масло тонкой струйкой. Когда начнет образовываться эмульсия, лейте побольше масла. Приправьте лимонным соком и перцем, поставьте в холодильник.
Шаг 2
Картофель варите в мундире 25 минут. Слив воду, обсушите и остудите.
Шаг 3
Подготовьте грудки цесарки для оливье. Посолите их и поперчите, щедро смажьте маслом, запекайте в разогретой до 170°С духовке, переворачивая, чтобы грудки были покрыты маслом, в течение 20 минут. Затем включите гриль и подрумянивайте грудки 5–7 минут.
Шаг 4
Переложите грудку на тарелку, прикройте неплотно фольгой и дайте остыть. Затем нарежьте слегка наискосок тонкими ломтиками. Очень мелкими кубиками нарежьте корнишоны.
Шаг 5
Поставьте на огонь 2 широкие кастрюли, наполовину заполненные водой, и доведите до кипения. В них мы будем варить яйца пашот для оливье.
Шаг 6
Разложите по тарелкам, предназначенным для подачи оливье, картофель, немного раздавив каждую картофелину. Рядом красиво расположите грудку цесарки, раковые шейки и корнишоны.
Шаг 7
В закипевшую в 2 кастрюлях воду влейте по ложке уксуса. Разбейте 1 яйцо в мисочку, ложкой закрутите в кастрюле с уксусом воду в воронку и отправьте туда яйцо. Точно так же очень быстро влейте в первую кастрюлю еще 2 яйца, во вторую – оставшиеся 3. Варите 1 минуту; выключив огонь, оставьте яйца в воде на 7 минут.
Шаг 8
Пока яйца готовятся, уложите по хорошей ложке с горкой холодного каперсного соуса оливье на цесарку. Рядом с раковыми шейками выложите по ложке икры.
Шаг 9
Аккуратно достаньте яйца (по одному!) шумовкой, дайте стечь воде. Сразу переложите на картофель и подавайте оливье на стол.
Полезный совет
Приготовленные яйца-пашот для настоящего Оливье осторожно выньте шумовкой и выложите на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы они основательно обсохли.
Кстати
Обратите внимание: для приготовления соуса к настоящему Оливье удобнее использовать блендер погружной: он позволит вливать оливковое масло, не прерывая процесса работы, что обеспечивает заправке идеальную текстуру.
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Настоящая паста болоньезе
Оливье с вареной колбасой
Оливье с вареной колбасой - для многих это символ новогодних праздников, а с ними и Дня защитника ...
Настоящий французский гратен дофинуа
Самый французский способ использования картошки. Название переводится как "гратен в стиле ...
Салат Оливье классический советский
Классический салат Оливье в советское время готовили исключительно с вареной колбасой, желательно - ...
Настоящие пожарские котлеты
В свое время настоящие пожарские котлеты в том самом Торжке готовили именно так: из смеси белого ...
Как приготовить самый вкусный оливье
В середине XIX века в Москве, в трактире «Эрмитаж», повар-француз Люсьен Оливье придумал салат, ...
Оливье классический
Какой рецепт салата Оливье считать классическим: тот, по которому его готовил Люсьен Оливье в ...
Рецепты салатов с фото
К каждой трапезе, по всякому поводу и в любое время года найдутся подходящие рецепты салатов. Потому ...
Салат Оливье по старинному рецепту
Этот рецепт салата для тех, кто считает, что Оливье должен готовиться только по старинному рецепту. ...
Салат Оливье
Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, ...
Салат Зимний оливье
Салат Зимний оливье просто создан для новогоднего или рождественского застолья, настолько он ...
Оливье с яблоком
Оливье с яблоком — один из вариантов всенародно любимого салата, без которого многие просто не ...
Оливье с языком
Оливье с языком — пожалуй, самая парадная версия этого всенародно любимого праздничного салата. Ни ...
Оливье со скумбрией горячего копчения
Оливье со скумбрией горячего копчения внесет разнообразие в традиционное меню праздничного стола. ...
Оливье с копченой рыбой
Этот салат оливье с копченой рыбой способен произвести настоящий фурор! Такое блюдо вполне можно ...
Оливье с мясом
Оливье с мясом, точнее с ростбифом, у каждого за столом вызовет вполне справедливый вопрос: «А что ...
Салат Оливье
Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, ...
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Не было там икры. В салате оливье были трюфели.
Очень красивая подача! Я обязательно сделаю такой "Оливье". Большое спасибо!