4 сентября 2019 / gastronom

Настоящий Оливье

Говорят, что изобретатель того самого настоящего оливье — Люсьен Оливье — сначала поразил воображение посетителей своего московского ресторана «Эрмитаж» вовсе не салатом, а соусом, приготовленным по семейному рецепту. По сути это был майонез, приправленный горчицей и неким секретным миксом специй. Однако когда восторги поутихли, повар понял, что пришла пора придумывать что-то новенькое. Вот тогда-то на свет и появился салат оливье, в состав которого входили раковые шейки, филе цесарки или рябчика, икра и маринованные корнишоны. Все это великолепие сдабривалось майонезным соусом с добавлением каперсов и дижонской горчицы. После введения блюда в меню популярность ресторана «Эрмитаж» взлетела до небес, а салат с тех пор стали называть именем знаменитого шефа. Сам Оливье, по понятным причинам, не торопился делиться рецептом этого кулинарного шедевра, поэтому практически сразу он «оброс» многочисленными вариациями на тему, пока не дошел до максимально упрощенной, хорошо известной каждому россиянину. Мы предлагаем вам одну из версий настоящего оливье, воспроизведенную по старым книгам рецептов.  Стоит попробовать!

оливье старинным манером
Оливье, блюдо готово
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 6 филе грудки цесарки
  • 6 яиц цесарки
  • 200 г раковых шеек
  • 100 г красной икры
  • 400 г очень мелкого молодого картофеля с тоненькой кожицей
  • 180 г маринованных хрустящих огурчиков-корнишонов
  • белый винный уксус
  • топленое масло
  • соль, свежемолотый белый перец
Для каперсного соуса
  • 2 желтка яиц цесарки
  • 1 ст. л. дижонской горчицы
  • 1,5 ст. л. каперсов
  • цедра и сок четвертинки лимона
  • 100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
  • 200 мл рафинированного оливкового масла
  • 0,5 ч. л. свежемолотого белого перца

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Оливье, приготовьте соус, поперчите
Приготовьте соус для настоящего оливье. В блендер поместите желтки, горчицу, каперсы и цедру. Перемешайте ингредиенты и начинайте вливать оливковое масло тонкой струйкой. Когда начнет образовываться эмульсия, лейте побольше масла. Приправьте лимонным соком и перцем, поставьте в холодильник.
Шаг 2
Оливье, картофель варите в мундире, остудите
Картофель варите в мундире 25 минут. Слив воду, обсушите и остудите.
Шаг 3
Оливье с яблочным майонезом, запекайте ингредиенты оливье до готовности
Подготовьте грудки цесарки для оливье. Посолите их и поперчите, щедро смажьте маслом, запекайте в разогретой до 170°С духовке, переворачивая, чтобы грудки были покрыты маслом, в течение 20 минут. Затем включите гриль и подрумянивайте грудки 5–7 минут.
Шаг 4
Оливье, запеките грудки цесарки, прикройте неплотно фольгой и дайте остыть, мелкими кубиками нарежьте корнишоны
Переложите грудку на тарелку, прикройте неплотно фольгой и дайте остыть. Затем нарежьте слегка наискосок тонкими ломтиками. Очень мелкими кубиками нарежьте корнишоны.
Шаг 5
Оливье, поставьте на огонь 2 широкие кастрюли с водой
Поставьте на огонь 2 широкие кастрюли, наполовину заполненные водой, и доведите до кипения. В них мы будем варить яйца пашот для оливье.
Шаг 6
Оливье, положите ингредиенты на тарелку
Разложите по тарелкам, предназначенным для подачи оливье, картофель, немного раздавив каждую картофелину. Рядом красиво расположите грудку цесарки, раковые шейки и корнишоны.
Шаг 7
Оливье, разбейте яйцо в мисочку и отправьте в кастрюлю
В закипевшую в 2 кастрюлях воду влейте по ложке уксуса. Разбейте 1 яйцо в мисочку, ложкой закрутите в кастрюле с уксусом воду в воронку и отправьте туда яйцо. Точно так же очень быстро влейте в первую кастрюлю еще 2 яйца, во вторую – оставшиеся 3. Варите 1 минуту; выключив огонь, оставьте яйца в воде на 7 минут.
Шаг 8
Оливье
Пока яйца готовятся, уложите по хорошей ложке с горкой холодного каперсного соуса оливье на цесарку. Рядом с раковыми шейками выложите по ложке икры.
Шаг 9
Оливье, достаньте яйца и с помощью шумовки переложите на картофель
Аккуратно достаньте яйца (по одному!) шумовкой, дайте стечь воде. Сразу переложите на картофель и подавайте оливье на стол.
Полезный совет

Приготовленные яйца-пашот для настоящего Оливье осторожно выньте шумовкой и выложите на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы они основательно обсохли.

Кстати

Обратите внимание: для приготовления соуса к настоящему Оливье удобнее использовать блендер погружной: он позволит вливать оливковое масло, не прерывая процесса работы, что обеспечивает заправке идеальную текстуру.

Время готовки
40 мин
Количество порций
6
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Источник
La Ferme
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты салатов с фото Рецепты салатов с фото

К каждой трапезе, по всякому поводу и в любое время года найдутся подходящие рецепты салатов. Потому ...

Оливье классический легко Оливье классический

Какой рецепт салата Оливье считать классическим: тот, по которому его готовил Люсьен Оливье в ...

Оливье с вареной колбасой легко Оливье с вареной колбасой

Оливье с вареной колбасой - для многих это символ новогодних праздников, а с ними и Дня защитника ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Elin Morgan Elin Morgan 18 марта 2020

Очень красивая подача! Я обязательно сделаю такой "Оливье". Большое спасибо!