Настоящие пожарские котлеты

Name: Настоящие пожарские котлеты
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 6
Cuisine: русская
Ingredients: 700 г филе куриной грудки; 400 г мякоти телятины; 200 г сливочного масла жирностью 82,5%; 1 стакан панировочных сухарей; 2 луковицы; 170 г мякиша белого хлеба; 200 мл сливок жирностью 30%; топленое масло; свежемолотый белый перец; соль

Настоящие пожарские котлеты — это прекрасное блюдо, которое изобрели еще полтора столетия назад, в русском городе Торжке. Сейчас кушанье стало визитной карточной города, но для того, чтобы его отведать, ехать в Торжок совсем не обязательно – котлеты легко можно приготовить дома! Для настоящих пожарских котлет требуется приготовить фарш по особой технологии – мясо не пропускают через мясорубку, а мелко рубят тяжелым ножом на доске. В правильном рецепте пожарских котлет используется составной фарш, который готовят из двух частей куриного филе и одной части телятины. Важная деталь – в фарш замешиваются мелкие кубики замороженного сливочного масла. Легко представить, как в процессе приготовления масло тает и делает котлету невероятно сочной. Хрустящая панировка завершает общую картину. Не удивительно, если пожарские котлеты станут вашим любимым блюдом!

ИНГРЕДИЕНТЫ

700 г филе куриной грудки
400 г мякоти телятины
200 г сливочного масла жирностью 82,5%
1 стакан панировочных сухарей
2 луковицы
170 г мякиша белого хлеба
200 мл сливок жирностью 30%
топленое масло
свежемолотый белый перец
соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Белый мякиш нарежьте ломтями толщиной примерно 1,5 см. Лучше всего немного подсушить их на воздухе, 1–2 ч, или в тостере (но не до румяной корочки).

Шаг 2

Залейте подсохший хлеб сливками, оставьте на 15 мин. Нарежьте 2/3 холодного масла мелкими кубиками – со стороной 5 мм. Положите в морозильник на 10 мин. – следите, чтобы кубики не слиплись.

Шаг 3

Очистите и очень мелко нарежьте или натрите на терке лук. Растопите в сковороде оставшееся масло, положите лук и обжаривайте на слабом огне, помешивая, 5 мин. Снимите с огня и дайте немного остыть.

Шаг 4

Нарежьте телятину и куриное филе на небольшие кусочки, затем порубите в фарш тяжелым ножом. Не используйте мясорубку, комбайн или блендер!

Шаг 5

Добавьте в получившийся фарш жареный лук вместе с маслом со сковороды и хлеб вместе с жидкостью. Посолите, поперчите и отбейте фарш о рабочую поверхность. Затем добавьте в фарш кубики замерзшего масла и слепите продолговатые котлеты. Приправьте сухари солью и перцем.  Обваляйте котлеты в панировке, выложите на тарелку и поставьте в холодильник на 20 мин. После чего обжарьте в топленом масле на среднем огне, часто переворачивая, до румяной корочки. Подавайте очень горячими.

Полезный совет

Вместо телятины в фарш можно положить филе куриных голеней и бедер. Рекомендованная пропорция двух видов мяса – 1:1. После того, как вы добавите в фарш замороженные кубики сливочного масла, сразу формируйте и жарьте котлеты, пока масло не нагрелось.

Кстати

Вы можете приготовить панировочные сухари самостоятельно. Уберите белый хлеб на 30 минут в морозильную камеру, а затем натрите его на крупной терке – в результате у вас получатся аккуратная стружка, которая отлично подходит для панировки.