Цесарка

Пищевая ценность цесарки: белок, жир и что скрывается за цифрами

Цесарка — один из самых «белковых» вариантов домашней птицы. В 100 г тушки первого сорта содержится не менее 27 г белка, не более 5 г жира и почти 0 г углеводов, при калорийности около 155 ккал. Для сравнения: куриная грудка без кожи дает примерно 23 г белка и 2–3 г жира, но уступает по плотности аминокислотного профиля.

Исследования подтверждают: грудка цесарки содержит около 24,9 г белка на 100 г, что выше, чем у курицы сопоставимых пород (21,7–22,7 г). При этом жирность цесарки ниже, чем у большинства домашней птицы, а соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот благоприятное — с преобладанием в пользу первых.

Что касается витаминов, цесарка богата группой B — тиамином, рибофлавином, пантотеновой кислотой и фолиевой кислотой. Минеральный состав представлен фосфором, калием, магнием, железом и цинком. Важное отличие от курицы: мясо цесарки темнее, в нем больше миоглобина, поэтому и железа в нем больше.

Специальных официальных норм по цесарке (как, например, по курице или индейке) не существует. Однако, поскольку цесарка — это постная птица с высоким содержанием белка, для нее применимы общие рекомендации по мясу птицы, скорректированные с учетом ее плотности и отсутствия внутреннего жира.

Для взрослых суточная порция готового мяса — 100–150 г за прием. Это комфортная порция, которая укладывается в суточный лимит по пуринам для здоровых людей. Если вы активны и добираете белок, можно ориентироваться на общие рекомендации для птицы: 250–300 г для женщин и 300–400 г для мужчин в день, но это именно верхняя граница для белка, а не специальная норма по цесарке.

Для детей ориентир — 50–100 г готового мяса, как для любой птицы. Цесарка постная и плотная, поэтому для детей младшего возраста порцию лучше начинать с 50 г и смотреть на переносимость.

Пожилым рекомендуется есть не более 50–100 г. Цесарка хороша тем, что дает много белка и железа при низкой жирности, но из-за плотной текстуры ее лучше тушить или готовить на пару, чтобы мясо было мягче.

Что за птица цесарка и почему ее мясо такое особенное

Цесарка (Numida meleagris) — птица семейства цесарковых, родом из Африки. В Европу она попала через Египет и Грецию, где ее ценили за мясо задолго до того, как курица стала массовым продуктом. Внешне она напоминает крупную куропатку с серо-крапчатым оперением и характерным «шлемом» на голове.

Грудка у цесарки темнее куриной, но в готовом виде светлеет; вкус — с легкой «дикой» ноткой, которую одни описывают как землистую, другие — как ореховую.

Молодая цесарка (3–5 месяцев) дает нежное мясо, пригодное для запекания целиком. Птица постарше жестче, и ее лучше пустить на тушение или бульон. На фермерских рынках и в специализированных магазинах возраст обычно можно уточнить, в супермаркете — нет, и это лотерея.

Продукт с точки зрения мясника

С точки зрения мясника, цесарка — птица компактная, с высоким выходом мяса и почти полным отсутствием отходов, которые нельзя было бы пустить в дело.

Товарная тушка цесарки, которую встречается в продаже, обычно весит 1–1,5 кг. Птицу забивают в возрасте 10–12 недель, когда она достигает оптимальной мясной продуктивности. Живой вес в этот момент составляет около 1,2–1,4 кг у самок и чуть больше у самцов. Встречаются и более крупные бройлерные кроссы, где взрослая птица доходит до 2,8 кг, а чистый вес мяса — до 2–2,5 кг, но это скорее исключение для фермерских хозяйств, ориентированных на рестораны.

Убойный выход потрошеной тушки — 60–72 % в зависимости от породы и метода расчета. Это означает, что из птицы 1,5 кг получите примерно 900 г чистого мяса на костях.

В чем особенности разделки? Тушка у цесарки узкая, с выступающей грудкой и относительно длинными ногами. Кожа тонкая, при неаккуратном обращении рвется. У птицы заметно почти полное отсутствие подкожного жира, поэтому при разделке не приходится срезать жировую «подушку».

Кости у цесарки легкие, что дает хороший выход обваленного мяса с частей тушки. Грудка отделяется крупным пластом, ножки делятся на бедро и голень стандартным способом.

Что съедобно, а что нет? Съедобное — практически все, кроме технических отходов.

• После потрошения остаются пищевые субпродукты: сердце, печень, мышечный желудок. Их выход составляет около 8–9 % от массы тушки. Печень цесарки — примерно 2 % от веса тушки, сердце — менее 1 %, желудок — около 2,3 %. Все это идет в дело: сердце и желудок — в рагу или бульон, печень — на паштет или быструю обжарку.
• Крылья считаются пищевым субпродуктом и составляют около 4,6 % массы тушки. Из них получается хороший бульон или закуска.
• Шея и голова относятся к непищевым субпродуктам, но шея вполне годится для варки бульона, если снять с нее кожу. Голова — на выброс.
• Лапы — тоже непищевой субпродукт (около 2,3 % массы тушки), но в азиатских кухнях их используют для холодца или бульона.
• Кости, перо и кровь — технические отходы. Доля несъедобных частей составляет около 39–40%, из которых кости — примерно 14 %, перо и кровь — 7–8 %. Кости, разумеется, не выбрасывают, а пускают на фон для соусов.
• Цесариные яйца съедобны, но не продаются в магазине. Почему? Ответ см. здесь.

Что действительно нельзя есть? Кишечник и клоаку (удаляются при потрошении по стандарту), трахею и пищевод.

Топ производителей и потребителей, популярность в мире и в России

Крупнейшие производители цесарки — Франция, Италия, Бельгия. Франция также лидер по потреблению на душу населения: здесь цесарка — не экзотика, а обычная позиция в мясных лавках и супермаркетах. В Африке (Нигерия, Гана, Буркина-Фасо) цесарку выращивают как источник мяса и яиц. В Индии и Японии есть нишевое разведение, но объемы несопоставимы с Европой.

В России промышленного производства птицы в стране почти нет. Основные поставщики — фермерские хозяйства в Центральной России, Поволжье и на Юге.

В рознице охлажденная тушка цесарки весом 1–1,3 кг стоит от 900 до 1 500 рублей за 1 кг в зависимости от региона и фермы. Замороженная — от 700 до 1 200 рублей. Филе грудки — от 1 200 рублей. Цены выше курицы в 2–3 раза, что объясняется небольшими объемами производства и сложностью логистики.

Сезонность и когда лучше покупать цесарку

Цесарка — не сезонный продукт в том смысле, в каком сезонна дичь. Птицу выращивают круглый год, и охлажденная тушка доступна постоянно. Другое дело — качество. Фермеры часто забивают молодняк в возрасте 3–4 месяцев, и именно в этот период мясо наиболее нежное. Летом и ранней осенью предложение на рынках шире: птица нагуляла вес, но еще не переросла.

Зимой и ранней весной в рознице чаще встречается замороженная цесарка.

Какие части тушки встречаются в магазине и на рынке

Цесарка продается целиком, реже — частями. Тушка у нее узкая, с выступающей грудкой и длинными ногами. Вот как распределяются части по кулинарному назначению:

• Грудка — самая постная часть, требует осторожности. Идеальна для быстрого обжаривания или запекания с дополнительным жиром (бекон, масло, шпик). Передержка в духовке делает ее сухой.
• Ножки и бедра темнее, жирнее грудки (относительно), лучше переносят длительное тепло. Подходят для тушения, конфи, запекания в жидкости.
• Крылья и спинка — мало мяса, много соединительной ткани. Лучшее применение — бульон. Он получается насыщенным и чуть более темным, чем куриный.

Сравнение цесарки с курицей, индейкой и перепелкой

Цесарка занимает нишу между домашней птицей и дичью. Вот как она выглядит на фоне привычных вариантов.

• Ключевое кулинарное отличие цесарки от курицы — в текстурек мышц и распределении жира. У цесарки почти нет подкожного жира, а мышцы плотные и хорошо развитые: птица активная, много двигается. Именно поэтому мясо получается суховатым, если готовить его так же, как курицу.
• Против индейки, которая тоже богата белком, но ее грудка крупнее и суше. Цесарка мельче, и соотношение мяса к костям у нее иное. По вкусу индейка мягче, цесарка — выразительнее.
• Против перепелки. Это порционная птица с очень нежным мясом, которую готовят быстро. Цесарка крупнее, требует больше времени и другого подхода. Их объединяет разве что принадлежность к «альтернативной» птице (по сравнению с курицей).
• Против фазана. Вкус цесарки часто сравнивают именно с фазаном, и это самое близкое сравнение. Но фазан — дичь в полном смысле, с более резким запахом и еще более сухим мясом. Цесарка — одомашненная версия того же профиля, более предсказуемая.

Как выбрать и хранить цесарку

Свежая цесарка должна выглядеть опрятно: кожа целая, без темных пятен и остатков перьев, цвет — от бледно-розового до слегка желтоватого. Запах — нейтральный, без кислоты. Если тушка липкая или сероватая, брать не стоит.

Если на упаковке есть дата забоя и возраст птицы, берите молодую. Если нет — ориентируйтесь на размер: тушка весом 1–1,3 кг скорее всего будет молодой, крупная (1,5–1,8 кг) — вероятнее всего, взрослой.

Срок годности целой охлажденной тушки при температуре от −2 до +2 °C — не более 5 суток, частей тушки — не более 2 суток. Дома храните в самой холодной зоне холодильника и готовьте в течение дня-двух после покупки.

Замороженная птица хранится при −18 °C тушка в потребительской упаковке хранится до 12 месяцев, части — до 3 месяцев. Размораживайте медленно, на нижней полке холодильника, чтобы не потерять соки. Быстрая разморозка в воде или микроволновке делает мясо жестким.

ВАЖНО! Признаки повторной заморозки — это розовый лед внутри упаковки, слипшиеся куски, деформированная тушка. Такой продукт ую лучше не брать.

Как готовить цесарку: принципы, которые меняют результат

Цесарка не любит спешки. Главная ошибка — обращаться с ней как с курицей. Вот базовые правила.

• Добавляйте жир. Внутреннего жира у цесарки почти нет, поэтому при запекании тушку шпигуют салом, оборачивают беконом или смазывают маслом. Бекон снимают за пару минут до готовности, чтобы корочка подрумянилась. Альтернатива — запекание в соляной корке: она создает паровую среду, и мясо остается сочным даже без дополнительного жира.
• Маринуйте. Кислота в маринаде (вино, уксус, лимон) размягчает волокна и убирает возможный «дикий» оттенок. Достаточно 8–12 часов, дольше — только для взрослой птицы.
• Контролируйте готовность. Если готовите тушку целиком, ориентируйтесь на ножки: когда они достигли нужной температуры, грудку можно вынуть раньше и дать отдохнуть.
• Дайте отдохнуть. Как и любое мясо, цесарка после духовки должна постоять 10–15 минут под фольгой. Соки распределятся, и при разрезании они не вытекут на доску.

Где используют цесарку

• Целая тушка — это запекание и томление. Классика жанра — запекание с беконом или панчеттой, которые защищают постное мясо от пересыхания. Французская кухня предлагает тушение в красном вине или фрикасе. В Провансе птицу запекают с травяным маслом, в Эльзасе — с капустой и копченым салом, в Нормандии — с яблоками.
• Тушение и рагу. Ножки и бедра лучше всего раскрываются при долгом тепле. Британские издания советуют готовить из цесарки тажин с кускусом, блюдо с грибами и красным вином, а также птицу в вермуте с панчеттой. В Марокко популярен тажин с абрикосами и лепестками роз, в Индии — бириани. В Мексике птицу готовят в соусе моле с чипотле и темным шоколадом.
• Гриль и барбекю. Маринование в течение 12–15 часов во фруктовом сиропе или с пряностями — стандартный прием перед приготовлением на углях. Португальский вариант — пири-пири с чили, чесноком и лаймом. В Испании и Португалии копчение на можжевеловом дыму считается национальным блюдом.
• Рулеты и быстрая обжарка грудки. Из филе делают рулеты с сыром и вялеными томатами, оборачивая беконом. Итальянская традиция — обжаренные кусочки с большим количеством зелени или фарширование творогом и острым сыром.
• Субпродукты и яйца. Печень и желудок идут в начинку для фаршированной птицы. Яйца цесарки используют в тортилье, теплых салатах с печеным картофелем, в Японии маринуют в соевом соусе для супов с лапшой удон.

С чем цесарка сочетается: гарниры, соусы, специи

Цесарка — птица с характером, поэтому агрессивные приправы ей не нужны. Лучшие партнеры — те, что подчеркивают ее «дикую» природу:

• Тимьян, розмарин, можжевельник, лавровый лист. Можжевельник особенно хорош: он дает смолистую ноту, которая рифмуется с дичью.
• Лимон, белое вино, бальзамический уксус, которые в соусе или маринаде балансирует плотность мяса.
• Мед в глазури, фруктовые соусы из айвы, груши, яблок, ягоды. Не переборщите: цесарка не любит приторности.
• Как гарниры картофель (пюре, запеченный), капуста (тушеная, кремовая), крупы (перловка, кускус), корнеплоды. Все, что впитывает соки.

В средиземноморской кухне цесарку подают с маслинами и томатами, в грузинской — под ореховым соусом сациви, в марокканской — в тажине с абрикосами.

ВАЖНО! Гарнир должен быть чуть кислее или чуть слаще мяса, но не нейтральнее.

Цесарка в кухнях мира: от Франции до Африки

Франция — главный потребитель цесарки в Европе. Здесь ее называют «пэнтад» (pintade) и готовят десятками способов: запекают с каштанами, тушат в вине, фаршируют. Французская классика — рулет из цесарки с начинкой, обернутый беконом и тушеный в вине. В Италии птицу фаршируют рикотой и зеленью или обжаривают кусками с большим количеством трав. В Испании и Португалии коптят на можжевеловом дыму — это считается «коронным» блюдом местных поваров. В Греции тушат с маслинами и томатами черри.

В Азербайджане готовят плов с цесаркой, острым перцем и кинзой.

В Иране птицу маринуют в меду и корице, запекают на открытом огне и подают с рисом.

В Африке, на родине продукта, цесарку готовят в глиняных горшках с пальмовым маслом и острыми пряностями.

Польза, возможный вред и противопоказания

Цесарка — диетический продукт с высоким содержанием легкоусвояемого белка. Ее включают в рацион при анемии (благодаря железу), в период восстановления после нагрузок, при контроле веса. Низкое содержание жира делает ее привлекательной для людей с ограничениями по жирам.

Противопоказания стандартные для мяса птицы: индивидуальная непереносимость, подагра и другие состояния, требующие ограничения пуринов. Детям цесарку можно давать с того же возраста, что и курицу, при условии нормальной переносимости.

ВАЖНО! Цесарка требует полной тепловой обработки. Сырое или недожаренное мясо — риск бактериальных инфекций. Никаких «с кровью», как в случае со стейком из говядины, здесь быть не может.

5 уникальных фактов о продукте

1. Цесарка была почти забыта в Европе. После античности и Средневековья она вышла из моды и вернулась на столы только в XVIII–XIX веках, когда французские и итальянские повара начали экспериментировать с «фермерской» птицей.
2. Цесарка — не сестра курица, но и не дичь. Генетически она ближе к фазановым, чем к куриным. Именно поэтому ее мясо имеет тот самый «дикий» оттенок, которого нет у курицы.
3. Яйца цесарки ценятся отдельно. У них очень прочная скорлупа и более насыщенный желток, чем у куриных. В Европе их продают как деликатес, но в России они практически не встречаются в рознице.
4. В Африке цесарку используют как «сторожевую» птицу. Она громко кричит при появлении хищников или незнакомцев.
5. Самое неожиданное применение — в соляной корке. Целую тушку запекают в панцире из влажной соли при 220 °C. Соль превращается в твердую корку, внутри которой птица готовится в собственном пару. Разбивать корку — отдельный ритуал.

Мнение эксперта: как не испортить цесарку дома

Марчелло Стоцци, потомственный повар из Рима с 30-летним стажем:

Есть 3 правила, которые работают всегда:

• Не готовьте цесарку «на глаз». Кухонный термометр — не роскошь, а необходимость. Грудка готова при 72 °C, ножки при 76 °C. Без термометра вы рискуете либо получить сухое мясо, либо, наоборот, недоготовить птицу.
• Жир — ваш союзник. Используйте бекон, грудинку, сало, сливочное масло, сметану (в соусе). Цесарка постная, и любая жировая «подушка» идет ей на пользу.
• Кислота в маринаде — не для вкуса, а для текстуры. Вино, уксус или лимонный сок размягчают волокна. Даже 4–6 часов в кислом маринаде заметно меняют дело.

И последнее: не бойтесь экспериментировать с гарнирами. Цесарка достаточно нейтральна, чтобы принять самые разные сопровождения — от классического картофельного пюре до фруктовых чатни.

Ответы на часто задаваемые вопросы

1. На что похожа цесарка по вкусу?

На фазана или очень плотную курицу с легким «диким» оттенком. Мясо темнее куриного, но в готовом виде светлеет.

2. Можно ли заменить цесарку курицей в рецепте?

Да, но с поправкой на время: курица готовится быстрее и прощает больше. Обратная замена сложнее — цесарка требует более внимательного подхода.

3. Сколько готовить цесарку в духовке?

Тушку целиком — около 1 часа при 180…200 °C, в зависимости от размера. Грудку — 20–25 минут. Ориентируйтесь на термометр: 72 °C в грудке, 76 °C в ножках.

4. Почему цесарка получается сухой?

У нее почти нет внутреннего жира, а мышцы плотные. Спасают маринад, дополнительный жир и контроль температуры.

5. Где купить цесарку в России?

На фермерских рынках, в специализированных мясных магазинах, через онлайн-магазины фермерских продуктов. В супермаркетах — редко, чаще в замороженном виде.