Цесарка

Цесарка, запеченная с розмариновым маслом и виноградом
Цесарка, запеченная с розмариновым маслом и виноградом
Цесарка
Цесарка (Фото: shutterstock )
Цесарка
Цесарка (Фото: shutterstock )
Цесарка
Цесарка (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ Е. Абрамова)
Цесарка
Цесарка (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ Е. Абрамова)
Цесарка, запеченная с шалотом и лимонами
Цесарка, запеченная с шалотом и лимонами
Цесарка, запеченная с розмариновым маслом и виноградом
Цесарка, запеченная с розмариновым маслом и виноградом
Цесарка
Цесарка (Фото: shutterstock )

Эта африканская птица свое русское имя получила от слова «царь», поскольку на Руси впервые появилась как украшение царского двора. Блюда из цесарки и сегодня остаются желанными гостями на праздничном столе.

Цесарка : описание продукта

Цесарка — африканская птица, которая появилась в Европе ещё в античные времена. Потом про неё забыли, и только в XV веке португальские мореплаватели завезли цесарок в Европу ещё раз. Своё русское имя она получила от слова «царь», поскольку на Руси впервые появилась как украшение царского двора.

Весит цесарка около килограмма — полутора килограммов. Её мясо, как утверждают знатоки, по вкусу похоже на мясо фазана. В её мясе меньше жира и воды, чем в курином.

По белковому составу мясо цесарок намного более насыщенно, чем у других одомашненных птиц; оно содержит в себе около 95% аминокислот. Такой мясной продукт полезен в постоянном рационе как взрослых, так и детей; особенную пользу приносит больным, пенсионерам и беременным женщинам. Цесариное мясо богато водорастворимыми витаминами (в основном группы В), а также минеральными веществами.

Виды и сорта

Дикие родственники домашней цесарки обитают в Африке и служат там объектом охоты. В Европе же известны исключительно домашние цесарки — то есть прирученные цесарки обыкновенные.

За годы селекции было выведено несколько пород домашней цесарки. В России известны породы волжская белая, загорская белогрудая, кремовая и серо-крапчатая. Гораздо более активно, нежели в России, цесарок разводят в странах Средней Азии, Закавказья, в Италии, Франции, Украине; в этих странах известны свои породы домашних цесарок.

Как готовить

В кулинарии используют мясо молодых цесарок, обычно трёхмесячных, реже четырёх- и пятимесячных (трёхмесячные весят около килограмма, пятимесячные — до полутора кило). Филе молодых птиц бурого цвета, а после термической обработки становится белым.

Обычно мясо цесарки перед приготовлением вымачивают в смеси оливкового масла и пряностей и только потом запекают, тушат или жарят на гриле. Целую тушку цесарки зачастую начиняют разными фруктами, а также творогом с ветчиной и зеленью. Из пряностей используют можжевеловые веточки, пряную зелень, лимонный сок, кассию, корицу.

Мясо любой цесарки очень легко пересыхает в процессе готовки. Чтобы мясо не получилось сухим, его нужно постоянно поливать маслом или закрыть беконом (чтобы получилась румяная корочка, за пару минут до готовности его снимают). В греческой кухне к жареной или тушеной цесарке подают маслины и томаты, иногда среднеострый томатный соус.

Сезон

Цесарки несутся с весны по осень, сезон несения яиц продолжается примерно шесть месяцев (в основном, с апреля по сентябрь). Инкубационный период длится 28 дней, потом цесарка взрослеет до 3 или, реже, 4-5 месяцев. Следовательно, основной сезон цесариного мяса начинается с середины лета и продолжается до начала следующего года.

Как выбирать и хранить

Большая часть цесарок, которые продаются в России, — трёхмесячные (вернее, выращенные до возраста 75-80 дней), их мясо более сухое. Цесарка, выращенная до 3,5, 4 или 5 месяцев, более упитанная.

Мясо цесарки имеет синеватый оттенок, так как в нем мало жира. Надавите на мясо пальцем — ямка на нем должна исчезнуть. Если ямка осталась — это говорит о невысоком качестве продукта. Не покупайте замороженное мясо с большим наслоением льда.

В холодильнике мясо цесарки лучше хранить не более двух дней. Положите охлажденную цесарку в вакуумный контейнер и храните на нижней полке холодильника не более двух дней.

Хранить мясо цесарки в морозилке лучше не более трёх месяцев.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Цесарка: первая проба

СТАТЬЯ

Цесарка: первая проба

Для России, знающей и индейку, и страусятину, цесарка — пока ещё экзотика. Для сравнения: у французов цесарка занимает примерно 5% от всего потребляемого мяса. Не намного меньше эту птицу едят ...

Цесарка. Рецепты

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Цесарка. Рецепты

В кулинарии используют мясо молодых цесарок. Тушка цесарки весит от килограмма до полутора килограммов. Филе молодых птиц бурого цвета, а после термической обработки становится белым. Обычно мясо ...

Gastronom.ru побывал на цесариной ферме в Калужской области

СТАТЬЯ

Gastronom.ru побывал на цесариной ферме в Калужской области

В Калужской области работает большая птицеферма La Ferme, которая специализируется на цесарках. Птица, которую здесь выращивают, — это натуральный продукт без ГМО, произведённый ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image