Горчица

Горчица: описание продукта

Горчица — это и зелень, которую используют в салатах, и одна из самых популярных в мире приправ из перетертых в порошок обезжиренных семян того же растения. Родом она из семейства капустных. Греческое название sinapis состоит из двух корней sinos (вред) и opis (зрение), что понятным образом описывает ее действие, – слезы текут.

Горчичные семена в качестве специи использовали с древнейших времен индусы и греки, иудеи и жители Древнего Шумера. Интересный факт: в 33 году до н. э. могущественный царь Дарий послал вызов Александру Македонскому в виде мешка семян кунжута, что символизировало несметные полчища персидских войск; в ответ Александр отправил Дарию маленький мешочек горчичных семян, давая понять, что его войско, хоть и меньше числом, зато солдаты «погорячее» будут.

Именно из чёрной горчицы во Франции делали знаменитую светлую дижонскую горчицу (Dijon mout​arde). Сейчас на ее долю приходится более половины всего мирового производства горчичной приправы, однако в наши для производства дижонской горчицы чаще используют семена не чёрной, а индийской горчицы (или её смеси с белой), что исторически неверно. Для приготовления дижонской горчицы порошок очищенных от оболочки семян разводят не водой и не уксусом, а белым вином или вержю (verjus) — кислым соком незрелого винограда.

Семена сарпетской горчицы почти круглые, без запаха, с острым вкусом. Родиной ее считают Гималаи, а культивируют издавна в Индии. Англичане иногда называют эту горчицу «коричневой» (brown mustard). С XVIII века этот вид горчицы хорошо известен в России — благодаря немецким колонистам, обосновавшимся в Повольжье, а именно в Сарепте, неподалёку от Царицына (Волгограда). В 1810 году сарептская горчица получила доступ к царскому столу, за что Александр I наградил селекционера золотыми часами. Ввоз горчицы из Англии был прекращен. Сарептская горчица (как тип, а не как местный продукт) — до сих пор самая распространённая горчица в нашей стране (продаётся как в виде горчичного порошка, так и в виде обычной столовой горчицы).

Сегодня особое место в мировой кулинарии занимает креольская горчица (Creole mustard), созданная в американском штате Луизиана выходцами из Германии. Эта острая пикантная приправа изготавливается из маринованных в уксусе семян индийской (сарептской) горчицы, смешанных с тертым хреном. Из этих же семян делают и китайскую горчицу — она имеет очень выразительный вкус и считается самой острой.

Горчица белая (английская) — еще один популярный вид горчицы, родом из Средиземноморья. Она широко распространена в Европе, США и Канаде. Из ее светло-желтых или коричневатых семян, почти круглых, без запаха, с острым вкусом, который возникает под действием влаги, делают приправы-горчицы в США, Германии и Англии. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюкесбери, где выпускали шарики из горчичного порошка, — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. Среди популярных марок — «Коулманз» (Colman's, связана с именем норфолкского мельника Еремии Коулмана, который в начале XIX века наладил ее массовое производство), даремская горчица (миссис Клементс из Дарема в начале XVIII века стала изготавливать горчичный порошок и сама развозила его из города в город, рекламируя свой продукт как Durham Mustard, что, собственно, и переводится как даремская горчица).

Сегодня англичане добавляют в горчичный порошок (смесь относительно мягкой белой горчицы и более острой черной) пшеничную муку и молотый куркумовый корень, придающий приправе желтый цвет, разводят смесь водой и называют такую горчицу «английской» — English mustard.

Американцы делают горчицу-приправу из семян белой горчицы с сахаром, уксусом (реже вином) и порошком из куркумового корня, отчего она получает своеобразный ярко-желтый цвет и соответствующее название — American yellow (желтая американская).

Итальянцы готовят с белой горчицей разнообразные соусы мостарда — острые конфитюры из фруктов и горчицы.

Виды и сорта

Для горчицы-приправы используются семена нескольких видов этого растения - чёрной (французской), сарептской (индийской) и белой (английской) горчицы.

Как готовить

У чёрной горчицы острый, терпкий, вкус, чем-то напоминающий хрен. Однако острота её семян полностью исчезает при длительной тепловой обработке, поэтому для приготовления пряных и острых блюд их добавляют только в самый последний момент. А вот характерный острый аромат семян исчезает, наоборот, при их высушивании, однако в процессе кулинарной обработки появляется снова.

Чёрная горчица очень популярна на Востоке. Индийские повара обязательно предварительно прожаривают семена в топленом или растительном масле, отчего они приобретают интересный ореховый вкус и аромат, не сравнимый ни с какими другими специями. Семена черной горчицы входят в бенгальскую пряную смесь «панч-пхорон» и в южно-индийскую «самбар-поди». В Китае их в цельном или молотом виде кладут в различные соусы, фарши, овощные и мясные блюда.

Сегодня для приготовления горчицы как приправы (т. е. соуса) порошок высушенных и истертых семян горчицы чаще всего заваривают водой и добавляют в разбухшую массу специальный маринад — слабый уксус (винный или яблочный) с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Трудно перечислить все виды готовой горчицы: с перцем чили, каперсами, анчоусами, различными травами, а вместо уксуса (винного или яблочного) часто применяют шампанское, херес или смесь лимонного сока с фруктовым пюре....