29 декабря 2014 / gastronom

Корзиночки с заварным кремом и ягодами

Пьеро Франческато, шеф-кондитер Il Pittore: "В кондитерском деле важно действовать аккуратно и размеренно, без суеты, поэтому заготовки никогда не помешают. Выпеките песочные основы для корзиночек, полностью остудите и аккуратно уложите их в герметично закрывающийся контейнер вместе с парой бумажных полотенец, чтобы они впитали лишнюю влагу. Приготовьте заварной крем и храните в холодильнике под пленкой. А 31-го декабря заполните корзинки кремом и украсьте ягодами".

Корзиночки с заварным кремом и ягодами
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 300 г муки
  • 90 г сахарной пудры
  • 180 г сливочного масла
  • 4 больших яичных желтка
  • 2 ст. л. жирных сливок
  • щепотка соли
Для крема и украшения
  • 300 г смеси свежих ягод
  • 500 мл сливок жирностью 33–38%
  • 350 мл молока
  • 4 больших желтка
  • 70 г самого мелкого сахара
  • ванильная эссенция
  • сахарная пудра

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для заварного крема в жаропрочной миске взбей­те желтки с сахаром до одно­родности. Нагрейте молоко почти до кипения. Влейте од­ну за другой 4–5 ст. л. горя­чего молока в желтковую смесь и перемешайте. Затем тонкой струйкой, помешивая, влейте все остальное. По­ставьте на водяную баню и варите, часто помешивая, до загустения. Можно варить и в кастрюльке прямо на ог­не, но нужно быть очень вни­мательным, чтобы желтки не свернулись, и мешать поч­ти не переставая. Процедите крем через сито, положите кусок пленки прямо на по­верхность крема и полностью остудите, затем охладите.
Шаг 2
Взбейте жирные сливки в стойкую пену, аккуратно смешайте с заварным кре­мом, добавив несколько ка­пель ванильной эссенции. Держите в холодильнике.
Шаг 3
Для песочного теста ох­лажденное масло нарежьте кубиками, добавьте в миску с просеянной с солью мукой. При помощи ножа, вилки или лопатки мелко порубите масло с мукой так, чтобы по­лученная масса напоминала крошки. По одному вмешай­те в тесто холодные желтки и сливки, быстро перемеши­вая вилкой до однородности. Вымесите тесто руками так, чтобы оно вобрало в себя все кусочки и стало гладким. Скатайте в шар, положите в холодильник на 30 мин.
Шаг 4
Быстро раскатайте тесто тонким слоем, распределите по маленьким формочкам. Застелите бумагой для выпечки, засыпьте сухим рисом доверху, выпе­кайте при 180°С 7–9 мин. Уберите рис и бумагу, допе­ките корзиночки до румяного цвета, полностью остудите.
Шаг 5
При помощи кондитер­ского мешка с фигурной на­садкой наполните корзиноч­ки кремом, украсьте ягодами и посыпьте сахарной пудрой.
Время готовки
3 ч
Количество порций
20-30 штук
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
№ 12 (143) 2013
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Katerina-Katenika 11 октября 2015

Эльвира. Сколько вы добавляли муки.?

Эльвира Эльвира 29 июня 2015

Очень люблю и постоянно покупаю эти корзиночки в Il Pittore. Наткнулась на этот рецепт и захотела попробовать испечь сама. Тесто сделала без проблем, получилось вкусно. А вот с кремом повозилась. Крем по этому рецепту не получится никогда!!!! Как человек настойчивый в достижении результата, последовательно извела все яйца, которые были в холодильнике (а их было пару десятков) в надежде получить положительный результат. В каждом новом "подходе" брала молоко разной жирности и фирм-производителей, ничего не получалось. Если варила недолго, то "крем" оставался жидким, если держала дольше, то желтки сворачивались, если еще дольше, то вообще отслаивались. Потом поняла в чем дело: в рецепт крема забыли включить муку. Новая порция крема с добавлением муки - получилось то, что надо. После добавления взбитых сливок, действительно, получилось очень вкусно. Конечный результат в виде корзинки с кремом и ягодами получился не такой, как в Иль Питторе по вкусу, что и понятно (скорее всего, не стали раскрывать всех секретов), но все равно оправдал ожидания домашних: вкуснейшее тесто и нежнейший крем. Планирую повторить.