Навага

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Навага — это диетический продукт. В ней содержится много йода и селена, есть ниацин, фосфор, еще омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты — в небольшом, но значимом количестве.

В 100 граммах сырого филе наваги содержится:

• Калорийность 65-70 ккал
• Белки 15 г
• Жиры 0,8 — 1 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Йод 100-150%
• Селен 40-50%
• Витамин РР (ниацин) 20%
• Фосфор 20%
• Витамины группы В (В2, В6, В9) 5-10%

Рекомендуемая суточная норма потребления наваги составляет 150-200 граммов (2-3 раза в неделю). Детям можно вводить ее в рацион с 2 лет, начиная с небольших порций по 50 граммов в вареном виде, без костей. Для пожилых людей это отличный источник легкоусвояемого белка.

Описание и история продукта

Навага — небольшая морская рыба из семейства тресковых. С точки зрения ихтиолога, навага бывает двух основных видов: северная или беломорская навага (Eleginus nawaga) и дальневосточная навага, она же вахня и тихоокеанская навага (Eleginus gracilis). Северная навага обитает преимущественно в европейских арктических морях — Белом, Баренцевом, Карском, а дальневосточная — в Тихом океане, включая воды Японии. В России навага распространена в северных морях и на Дальнем Востоке, промысел ведется преимущественно зимой в Белом и Карском морях, а также в Приморье и у Камчатки.

Навага является прибрежным видом, обычно она не совершает больших миграций, предпочитает глубины от 2 до 60 метров; иногда заходит в устья рек, особенно в преднерестовый период. Нерест происходит зимой, под толщей льда, при температуре около минус 1,5–2 °С в местах с сильным течением и каменистым или песчаным дном. Плодовитость — от 6 до 680 тысяч икринок. Питаясь донными рачками, червями и мелкой рыбешкой, навага выполняет роль санитара прибрежной экосистемы.

Форма тела у рыбы округлая и сильно сужается к хвосту, длина обычно колеблется от 20 до 35 сантиметров, однако дальневосточная навага крупнее и может достигать длины до 50 сантиметров и веса 1,3 килограммов. Окраска спины темно-оливковая с сероватым оттенком и нечеткими пятнами, брюхо светлое, серебристо-белое. Отличительная особенность наваги — нижняя челюсть короче верхней и характерный небольшой усик на подбородке. Он помогает ей искать пищу в придонном мутном иле.

Какое мясо у наваги? На вкус рыба мягкая, нежная; относится к холодолюбивым видам с практически отсутствующим резким рыбным запахом. Мясо белое, диетическое, с легко отделяющимися костями, как у всех тресковых, что делает рыбу особенно удобной для готовки и питания детей. Северная навага отличается более нежным мясом по сравнению с дальневосточной, но филе тоньше, а размер самой рыбы меньше.

Икра съедобная? Она хотя и съедобна в соленом или жареном виде, не является деликатесом, и коммерчески ее обычно не добывают. При этом она мелкая, рассыпчатая, по цвету — светло-бежевая, почти кремовая. На вкус она нежная, без горчинки, с легким морским послевкусием. Аромат свежий, рыбный, но не резкий. Чаще всего икру просто жарят вместе с рыбой или засаливают дома для бутербродов — получается экономичная и запоминающаяся закуска.

Навага дикая рыба или ее выращивают в аквакультуре? Это дикая рыба, фермерское разведение пока не распространено из-за ее биологических особенностей и любви к холодной морской воде.

Немного из истории рыбы. До революции 1917 года навага входила в тройку самых продаваемых рыб после семги и селедки. В те времена выделялись отдельные сорта, например, мезенская, канинская и колгуевская навага — названия, связанные с региональной добычей. Особенно ценились рыба и ее мясо в северных регионах и это несмотря на это, дальневосточная навага не была широко известна в центральной России из-за трудностей в транспортировке.

В наши дни основные потребители — Россия, Корея, Япония.

В России навага не занесена в Красную книгу, хотя охрана и мониторинг популяций ведутся для сохранения промысловых запасов. Квоты на вылов в РФ существуют, главным образом для регулирования коммерческого лова в Белом и Карском морях, чтобы сохранить устойчивость запасов

Сезон

Лучшая навага — зимняя. Именно в период с декабря по февраль у нее происходит нерест, и она подходит к берегу. В это время ее мясо самое жирное, вкусное и насыщенное. Летом она отходит на глубину, откармливается, и поймать ее сложнее. Поэтому на прилавках самая качественная и дешевая навага появляется как раз в разгар зимы. Замороженную же можно покупать круглый год.

Виды и сорта

Виды и сорта наваги практически не различаются в магазинах. Чаще применяется классификация по региону добычи: северная (Белое и Баренцево море) и дальневосточная (Тихий океан). Северная мельче и нежнее, дальневосточная — крупнее, с более выраженным вкусом, но обе хороши для диетического питания.

Чем отличается от похожих продуктов

Навага меньше трески, но в отличии от нее имеет узкое тело с усиком под нижней челюстью и менее выраженный рыбный запах. Кости у нее мелкие, но легко отделяются вместе с хребтом, облегчая приготовление и еду. По вкусу напоминает ледяную рыбу, но нежнее и спортивнее по аромату.

Еще навагу путают с минтаем или сайдой. От минтая она отличается формой тела — у наваги оно более округлое и «сбитое», в то время как минтай более вытянутый. Усик на подбородке у наваги есть, у минтая — нет. По вкусу ее мясо значительно сочнее и нежнее, чем у минтая, и не такое сухое. От сайды, которая значительно крупнее и имеет темное пятно у основания грудного плавника, навагу отличить и вовсе просто.

Как выбирать

При покупке обращайте внимание на плотность и упругость тушки, целостность кожи и чешуи (у наваги она почти отсутствует, что упрощает разделку). Жабры должны быть ярко-розовые, глаза — прозрачные. Следите, чтобы не было повреждений и неприятного запаха.

Лучше брать свежемороженую рыбу и размораживать ее медленно в холодильнике, чтобы сохранить текстуру и вкус.

Если покупаете замороженную рыбу, смотрите в первую очередь на лед. Тонкая, глазурь — это нормально. Но если рыба вмерзла в ледяную глыбу, а под ней проступает желтизна или пятна — брать не стоит. Тушка должна быть прямой, не переломанной, без повреждений. Желтый налет — признак окисленного жира, старый продукт. Запах, даже сквозь лед, должен быть свежим, морским, без кислинки и затхлости. Свежемороженая рыба при постукивании издает звонкий звук.

Как хранить

В морозильной камере при минус 18 °С рыба сохраняет свои качества до 6-8 месяцев. После разморозки навагу употреблять необходимо быстро (в этот же день). Хранение в холодильнике при температуре от 0 до +2°C без заморозки более 1 суток не рекомендуется.

Как чистить и разделать

Чистка наваги — процесс несложный, но имеет свои нюансы из-за того, что это рыба с нежной кожей и довольно липкой чешуей.

ВАЖНО! Если рыба свежемороженая, не размораживайте ее полностью. Чистить навагу лучше в состоянии легкой «заморозки», когда тушка оттаяла достаточно, чтобы быть гибкой, но еще не полностью. Так чешуя и внутренности отделяются гораздо легче, и рыба не разваливается в руках.

Достаньте рыбу из морозилки и дайте ей полежать при комнатной температуре 20-30 минут. Как только тушки можно будет легко согнуть, но внутри они еще будут со льдом — можно начинать.

Навагу часто продают уже без чешуи или с очень небольшой чешуей. Но если она есть, держите рыбу за хвост одной рукой, а другой соскребайте чешую по направлению от хвоста к голове короткими резкими движениями. Чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне, можно чистить рыбу в глубокой миске с водой или внутри большого полиэтиленового пакета.

Спинной плавник у наваги довольно жесткий. Возьмите его за кончик (можно использовать салфетку, чтобы не уколоться) и потяните от хвоста к голове. Он должен выйти вместе с мелкими косточками. Если не получается, просто срежьте его ножницами. Хвостовой и анальный плавники тоже легко срезаются ножницами.

Для потрошения положите рыбу на доску брюшком к себе. Сделайте неглубокий продольный разрез от анального плавника до головы. Аккуратно выньте внутренности. Особое внимание уделите пленке с внутренней стороны брюха вдоль хребта — ее обязательно нужно соскоблить ножом или пальцем, так как она дает сильную горечь. По желанию промойте брюшную полость под холодной проточной водой.

Голову наваги можно оставить, если планируете готовить уху или жарить рыбу целиком. Если нет — сделайте надрез под грудными плавниками и отделите голову. Часто вместе с ней вытягиваются и внутренности, если они не были удалены ранее.

Тщательно промойте очищенную тушку внутри и снаружи под холодной водой. Обсушите бумажными полотенцами. Теперь навага готова к приготовлению.

Полезные рекомендации по разделке рыбы:

• Навагу можно жарить целиком, порционными кусками или разделать на филе. Чтобы его получить, после чистки сделайте надрез вдоль хребта и острым ножом, ведя его близко к костям, отделите филе с двух сторон.
• Кожу у наваги снимать необязательно. При жарке она становится тонкой и хрустящей.
• Если вам попала свежая навага с икрой или большой печенью — это настоящая удача! Икру можно посолить и обжарить, а очень жирную и полезную печень приготовить отдельно.

СОВЕТ: чтобы избавиться от возможного специфического запаха, можно на 15-20 минут замочить очищенную рыбу в воде с добавлением лимонного сока или столового уксуса.

Как готовить

Навагу жарят, запекают, готовят на пару, в мультиварках и на гриле.

В северных регионах из нее варят уху с молоком — аналог финского супа лохиккейто.

В дальневосточной кухне популярно блюдо «навага по-корейски», для него кусочки обжаривают во фритюре и готовят с овощами, соевым соусом и пряностями. Также там навагу часто вялят и коптят горячим способом — получается великолепно.

Классика жанра — навага жареная. Для этого рыбу обваливают в муке, иногда в панировочных сухарях, и жарят на хорошо разогретом масле до хрустящей корочки. Главное — не пересушить, жарить быстро, на сильном огне.

Рыбу тушат в сметане или томатном соусе с луком и морковью. Отлично она подходит и для запекания в духовке с овощами.

Сочетание с другими продуктами

Идеальные партнеры для наваги — это нейтральные и молочные жиры, которые подчеркивают ее нежность: сметана, сливки, сливочное масло. Из овощей — картошка, лук, морковь, белокочанная капуста. Из зелени — укроп, петрушка, зеленый лук. Прекрасен с ней лимонный сок, белое вино, каперсы. Из специй и приправ выбирайте черный перец, лавровый лист, семена укропа.

Чем можно заменить

Заменить навагу можно другими нежирными тресковыми рыбами с мягким вкусом и легкой костистостью. Для этого подойдет, например, минтай или хек, но именно навага ценится за ее особый аромат и текстуру мяса.

Продукт в кухнях мира

В русской кухне популярна жареная навага, уха из наваги, навага тушеная в сметане.

Корейцы готовят хе (хве) из наваги — это маринованная сырая рыба с острыми специями. Также ее варят с соевой пастой и овощами.

В японском районе Хоккайдо есть намасудзукэ — навага, маринованная в уксусе и соли. Еще иногда готовят «рыбный порошок». Применяют его как натуральный усилитель вкуса умами для бульонов.

В Норвегии и Швеции рыбу жарят, запекают и маринуют.

Польза и вред наваги

Навага — источник высококачественного белка при минимальной калорийности. Высокое содержание йода делает ее незаменимой для профилактики заболеваний щитовидной железы, особенно в регионах с дефицитом этого элемента. Селен и омега-3 кислоты оказывают антивозрастной эффект, поддерживают сердечно-сосудистую и нервную системы. Фосфор и кальций важны для костной ткани.

В чем вред наваги? Противопоказанием может быть только индивидуальная непереносимость морепродуктов. Стоит быть осторожным при подагре в стадии обострения из-за пуриновых оснований.

5 интересных фактов о продукте

1. У наваги много имен, в основном региональных. Дальневосточную часто называют вахня. Это название прочно закрепилось за ней на Сахалине, Камчатке и в Приморье. В обиходе можно услышать и просто «наважка». На английском языке ее именуют Saffron cod (шафрановая треска), хотя к шафрану она не имеет никакого отношения — название дано из-за желтоватых оттенков в окрасе.
2. Навага развивается медленнее многих других северных рыб, взрослеет к 2-3 годам и живет до 13 лет.
3. Навага идет на нерест в прибрежную зону зимой, часто под лед. Икра откладывается на глубине 5-10 метров, где температура воды близка к нулю.
4. В книге Велимира Похлебкина «Очерки по истории русской кулинарии» говорится, что в XVI-XVII веках навагу в замороженном виде специальными обозами («рыбными караванами») доставляли из Архангельска в Москву к царскому столу. Ценилась она выше семги!
5. В 30-е годы XX века в Белом море за один заход невода иногда вылавливали до 30 тонн наваги. Такая информация хранится в архивах Полярного научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии.

Мнение эксперта

Юрий Ковальчук, шеф-повар и бренд-шеф нескольких ресторанов Владимира, амбассадор современной российской кухни:

Многие покупают навагу, размораживают, отрезают головы и плавники — и сразу в мусорное ведро. Какая несправедливость! Субпродукты и обрезки наваги — это не отходы, а бонус и с ним нужно уметь обращаться.

Начнем с голов. Да, они неказистые, глазастые, многих пугают. В них много желирующих веществ, коллагена и того самого, неуловимого «умами», который делает любой бульон насыщенным и телесным. Самое простое — это, конечно, уха. Но не та, где все сварили в одной кастрюле, а правильная, поэтапная. Головы (предварительно обязательно удалив жабры, они дают горечь!) нужно залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и томить на самом медленном огне минут 40-50. Бульон получится мутноватым? Да, и в этом его прелесть! Он будет наваристым, клейким, как раз таким, как любят на Севере. После этого бульон процеживаете, а головы выбрасываете, ведь они отдали все, что могли. И уже в этом чистейшем, концентрированном бульоне варите картошку, луковицу, а в конце добавляете кусочки филе наваги, которые приготовятся за 5-7 минут. Разница с обычной ухой будет колоссальной.

Теперь хребты, хвосты и плавники. После того как разделали рыбу на филе, остается идеальный набор для бульона. Его можно сварить из этих обрезков точно так же, как и из голов. Но есть и другой, гениальный вариант — заливное из наваги. Сложите все косточки в кастрюлю, добавьте морковку, луковицу, перец горошком, лавровый лист. Залейте водой и варите 1,5-2 часа на слабом огне. Бульон уварится, вытянет из хрящей и кожи весь коллаген. Процедите эту жидкость через марлю, добавьте немного размоченного желатина для верности (хотя часто он уже не нужен), кусочки отварного филе наваги, вареную морковку, зелень. Разлейте по формочкам и поставьте в холод. Получится нежнейшее, легкое заливное с настоящим морским вкусом.

И, наконец, печень. Если в треске печень — это известный консервированный продукт, то печень наваги известна лишь немногим рыбакам и гурманам. Нежная, жирная и невероятно полезная она составляет до 10% от веса рыбы. Ее можно аккуратно извлечь из передней части брюшка и просто быстро обжарить на сливочном масле с луком, а потом подать на тостах или гренках. Какая у нее текстура? Она тает во рту, кремовая, с насыщенным и богатым вкусом. А еще ее можно измельчить и смешать с вареным яйцом, сладким репчатым или зеленым луком, превратив в намазку на хлеб или начинка для канапе.