3 сентября 2007 / gastronom

Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками

Самые вкусные quenelles de brochet подают, несомненно, в городе Лионе, где кнели из щуки и придумали. Но нам до Лиона далеко – а щуки у нас свои имеются. И никто не может нам помешать сделать кнели дома – пусть и против щучьего веления.

 

5778.jpg
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 500 г филе щуки
  • 70 г сливочного масла
  • 2 желтка
  • яйца – 2 шт
Для панады:
Для соуса нантуа:
  • 1 кг сырых неочищенных креветок
  • морковь – 1 средняя
  • лук репчатый – 1 большая луковица
  • 1 головка фенхеля
  • 2 ст. л. оливкового масла "экстра вирджин"
  • 1/3 стакана бренди
  • 2 стакана белого сухого вина
  • большой "букет гарни"
  • 4 ст. л. масла
  • мука – 1 ст.л.
  • 2 ст. л. сливок жирностью 22%
  • соль и перец по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 1
Для панады на маленьком огне растопить масло в сотейнике с толстым дном, добавить муку и взбитые желтки; тонкой струйкой, помешивая венчиком, влить молоко – в результате должна получиться однородная масса, похожая на заварное тесто. Добавить мускат, соль и перец по вкусу; готовить 5–6 мин., помешивая. Остудить и поставить в холодильник на 4–24 ч.
Шаг 2
Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 2
Филе щуки порезать кубиками, положить в кухонный комбайн, добавить нарезанное сливочное масло, пробить. Положить панаду и измельчить все до гладкости. Переложить в миску и добавлять яйца и желтки по одному, каждый раз взбивая. Приправить солью и перцем. Масса должна быть идеально гладкой – без малейших комочков. Охладить.
Шаг 3
Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 3
Поставить на огонь широкую кастрюлю с водой, добавить соль, довести до кипения. При помощи двух десертных ложек сформовать из получившейся массы овальные кнели (ложки нужно каждый раз смачивать в горячей воде) и варить их в кипятке на среднем огне до готовности, 15–20 мин. Вынимать из кастрюли шумовкой и обсушивать на бумажных полотенцах.
Шаг 4
Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 4
Чтобы приготовить соус, тщательно промыть креветки, обсушить. В большой сковороде разогреть оливковое масло, добавить креветки и обжарить на сильном огне, 2–3 мин. Уменьшить огонь и готовить еще 3 мин. Охладить, удалить головы, панцири (сохранить их) и кишечную вену.
Шаг 5
Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 5
Половину готовых креветок мелко порубить, другую половину оставить целыми. Смешать их в одной миске, приправить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом и отставить.
Шаг 6
Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 6
Панцири и головы положить в кухонный комбайн и на максимальной скорости измельчить. Можно добавить немного воды.
Шаг 7
Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 7
Морковь, лук и фенхель очистить, порезать мелкими кубиками. В сковороде, где жарились креветки, растопить масло, добавить овощи. Обжаривать до мягкости, 5 мин. Влить бренди, поджечь, подождать, пока прогорит, влить белое вино, добавить массу из панцирей и голов, мелко нарезанные помидоры, положить "букет гарни". Тушить на среднем огне 10 мин.
Шаг 8
Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 8
Если в массе остались крупные куски панцирей, удалить их. Остальную получившуюся массу протереть через мелкое сито, вернуть в сковороду, поставить ее на очень маленький огонь на 1–2 мин.
Шаг 9
Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 9
В небольшой сковородке растопить 4 ст. л. сливочного масла, всыпать 1 ст. л. муки, обжарить до золотистого цвета. Добавить масло с мукой в большую сковороду к массе из овощей с панцирями, поварить на маленьком огне, чтобы она загустела, влить сливки, всыпать креветки, еще раз прогреть (но не кипятить).
Шаг 10
Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 10
Переложить готовые кнели в жаропрочную форму, слегка смазать растопленным сливочным маслом и поставить под гриль или в сильно разогретую духовку (230–250°С) на пару минут, чтобы подрумянились.
Шаг 11
Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 11
Глубокие тарелки подогреть. Разлить горячий соус по тарелкам, равномерно распределяя креветки. Выложить в соус горячие кнели, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подавать немедленно.
Хозяйке на заметку

Самые вкусные quenelles de brochet подают, несомненно, в городе Лионе, где кнели из щуки и придумали. Но нам до Лиона далеко – а щуки у нас свои имеются. И никто не может нам помешать сделать кнели дома – пусть и против щучьего веления.

Время готовки
2 ч 30 мин
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Количество калорий
0 ккал
Источник
"Гастрономъ"
#09 (68), 2007
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рисовые оладьи с сыром Рисовые оладьи с сыром

Автор сайта Gastronom.ru Елена Ильина предлагает готовить рисовые оладьи непременно со свежим ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification

Уважаемая редакция, а сколько надо сливочного масла и яичных желтков? Шаг 8: неужели панцири можно протереть через сито?!!