Что такое коблер, крамбл, крисп. И как их готовить

Объединяет эти пироги любимая современными поварами тема – сезонность. Все они больше чем наполовину состоят из сезонных фруктов, ягод и иногда овощей, то есть ингредиентов, которые у настоящей хозяйки дома с небольшим садом-огородом всегда под рукой. Кроме того, это не вполне пироги в нашем понимании – теста в них немного, оно не играет главенствующей роли и чаще всего находится только сверху, и то не особенно ровным слоем. Короче, скалка и навыки работы с тестом для них вам не понадобятся. Соответственно, и выглядят они не слишком презентабельно. Главное – вкус.

Когда первые переселенцы из Англии добрались до берегов Америки, им пришлось учиться импровизировать. Ведь под рукой ни привычных яблок из старого сада, ни запаса вяленых фруктов, ни удобной печки… Кругом росло все чужое и непонятное, и из этого как-то нужно умудриться сделать на обед пудинг. Ну да ничего, все, что было, применили, чего не было – вырастили. Сложили в формы, сверху накидали теста из остатков масла, сахара и муки – вот и пирог. Первые колонисты подавали их как основное блюдо, статус десертов они приобрели ближе к середине XIX века. Разберемся с каждым по отдельности.

Крамбл

Пожалуй, самый распространенный за пределами США пирог. Фрукты или ягоды укладываются в хорошо смазанную сливочным маслом форму и присыпаются очень рассыпчатым тестом. Масло нужно вовсе не для того, чтобы пирог не прилип – все равно нижнего слоя нет, один сироп. Это очень важный ингредиент, во многом отвечающий за вкус крамбла. Тестяная крошка из смеси муки, сахара, масла и специй готовится очень быстро, так что в этом пироге важнее пропечь начинку, особенно из твердых фруктов.

Персиковый крамбл

Коблер

Из всей честной компании он меньше всего похож на пирог. На начинке из свежих фруктов лежат отдельные клецки (они же «булыжники») из мягкого теста с добавлением сливок. Коблер всегда подается теплым или даже горячим. Если в США он делается исключительно с фруктами и ягодами, то у себя на родине, в Англии, коблеры готовились в основном с мясом. Это могли быть говядина или индейка, чаще всего с грибами, луком и пряными травами. Впрочем, в понимании современного британца коблер – это все же десерт, мало кто продолжает печь мясные варианты. И зря – это ужасно вкусно.

Коблер с персиками, яблоками и сливами

Крисп

Очень похож на крамбл: фрукты да хрустящее тесто сверху. Важное отличие – в состав рассыпчатого теста всегда входят овсяные хлопья. Кроме того, в криспе начинка тоже должна хрустеть (по-английски crisp), по крайней мере, изначально (яблоки, твердые груши, айва). Чаще всего крисп подается теплым.

Яблочный крисп

Пандауди

Начинка в пандауди всегда очень сочная и даже водянистая (чаще всего ягоды, но могут быть и яблоки). Это единственный пирог, для которого может понадобиться скалка, потому что тесто, очень похожее на классическое рубленое, все же ложится на начинку лепешкой. Впрочем, ее можно и руками сформировать. Сначала слегка выпекается начинка с сахаром – чтобы дала сок. Потом ее нужно накрыть тестом и допечь до готовности теста, то есть хрустящего коржа сверху. И, наконец, этот корж нужно аккуратно разломать прямо в форме, чтобы корочка впитала фруктовый сок, и подавать, пока грань «хрустящее-сочное» еще не вполне пройдена.

Кокосовый пандауди с вишней

Бакл

В этом пироге два вида теста: мягкое, которое наливают в форму, погружая в него кусочки фруктов (именно оно, поднимаясь в духовке, «выпучивается» так, что фрукты оказываются утоплены в нем), и тесто-крошка сверху – его еще часто называют на австрийский манер «штрейзель». В штрейзеле совсем чуть-чуть муки и (или) орехов, немного масла и много сахара.
За то, чтобы подобрать крошки, осыпавшиеся с запеченного до коричневого цвета штрейзеля, обычно дерутся дети. Самая популярная начинка для бакла – черника, за ней следуют абрикосы и персики.

Бакл с абрикосами и имбирем