Как приготовить перловку вкусно: перлотто, суп, попкорн и другие идеи

Из какого зерна делают перловую крупу

Перловку получают из ячменя — древнейшей злаковой культуры, известной человеку еще со времен Древнего Египта и Рима. Его зерна находили в районах Сирии и Палестины, а возраст находок оценивается в несколько тысяч лет до нашей эры. В античности ячмень считался пищей силы и выносливости. Именно им кормили римских гладиаторов, за что тех прозвали «ячменными воинами».

Перловка — самая известная производная ячменя. Для нее выбирают плотные сорта зерна, очищают от оболочек, а затем тщательно шлифуют и полируют. В результате получаются округлые, светлые крупинки, которые и дали название крупе: от французского perle — «жемчужина».

Перловая крупа не имеет отношения к пшенице или рису, хотя в готовых блюдах ее иногда сравнивают именно с ними за способность впитывать вкус и менять текстуру, в зависимости от способа приготовления.

Какой бывает перловка

У ячменя несколько вариантов крупы, и каждая обладает собственным характером. От степени шлифовки зависят внешний вид, вкус и время варки.

Классическая перловка

Это самый популярный вариант: гладкие зерна продолговатой или слегка округлой формы, светло-бежевые с перламутровым блеском. Когда-то в советской системе выделяли 5 сортов: от самых крупных до мелкой сечки. Но каким бы ни был размер крупинок, перловка остается богатой питательными веществами: основная ценность сосредоточена не в оболочке, а в самом зерне. В отличие от пшеничных круп, здесь нет смысла специально искать грубую шлифовку. Выбирайте тот вариант, который вам удобнее готовить и вкуснее есть.

Сегодня в магазинах чаще всего встречается средний калибр — зерна от 1,5 до 2,5 мм, подходящие и для каш, и для супов, и для гарниров. Варится такая перловка примерно 30–40 минут.

Голландка

Так называют зерно, которое шлифуют с особой тщательностью: оно стачивается да шарика и приобретает белоснежный оттенок. Благодаря такой обработке крупа готовится быстрее (20–25 минут) и остается упругой, не слипается и не дает слизистого отвара. Голландка идеально подходит для нежных каш и гарниров зернышко к зернышку, особенно для перлотто — вариации ризотто на основе перловки, где ей нет равных.

Ячневая крупа

В отличие от перловки и голландки, здесь зерно не шлифуют, а только очищают от пленок и дробят на крупные кусочки. Ячка богата клетчаткой, быстро варится (15–20 минут), но остается более грубой по текстуре. Ее используют для густых каш, супов или как добавку в котлеты и запеканки. Рассыпчатой ее сварить сложно: при варке она дает слизистую консистенцию.

Чем полезна перловка

Перловка не только внешне напоминает жемчужины, но и по составу крупа очень ценна для организма. В ячмене много растительного белка, а также сложных углеводов и пищевых волокон, которые помогают поддерживать стабильный гликемический индекс, улучшают работу кишечника и способствуют мягкому очищению организма.

Польза перловой каши во многом связана с ее богатым минеральным составом. Крупа содержит витамины группы B, кальций и магний, которые отвечают за крепкие кости и эластичность мышц. Перловка считается одним из основных источников селена — антиоксиданта, укрепляющего иммунитет и защищающего нервные клетки от преждевременного старения. Ученые отмечают: регулярное употребление продуктов с селеном помогает снизить риски возрастных нарушений памяти и когнитивных функций.

В перловке также содержится лизин — незаменимая аминокислота, которая укрепляет сосуды, поддерживает работу сердца и участвует в выработке коллагена, поддерживающего упругость и молодость кожи.

К тому же перловая крупа считается одной из самых низкокалорийных: около 320 ккал на 100 г сухого продукта. В ее составе есть бета-глюкан — растворимое пищевое волокно, которое в кишечнике связывает жиры и препятствует их превращению в холестериновые бляшки. Именно поэтому перловая каша ценится не только как вкусное блюдо, но и как продукт, поддерживающий здоровье сердечно-сосудистой системы.

Даже вода после замачивания крупы имеет ценные свойства: в ней обнаружен природный антибиотик гордецин с мягким противомикробным действием. Недаром в старину размоченный ячмень прикладывали к ранам для быстрого заживления. Сегодня диетологи рекомендуют включать перловую кашу в рацион при восстановлении после операций. Она помогает снимать воспаления, облегчает проявления аллергии и мягко поддерживает организм. При этом гликемический индекс перловки, сваренной на воде, остается достаточно низким, что делает ее подходящей даже для людей, контролирующих уровень сахара в крови.

Есть ли в перловке глютен

Ячмень, из которого делают перловку, содержит глютен, наряду с другими злаками: пшеницей, рожью и овсом. Главный белок глютена — гордеин: в 100 г крупы его в среднем 2,2–2,8 г. Это меньше, чем в пшенице, поэтому из ячменной муки невозможно испечь пышный хлеб — клейковины недостаточно. Но для людей с целиакией или другими формами непереносимости глютена даже такое количество становится противопоказанием, поэтому им ячмень и все его производные следует полностью исключить из рациона.

Если же медицинских ограничений нет, бояться перловки не стоит. Исключать ее ради оздоровления или похудения специалисты не советуют. Напротив, по составу эта крупа выгодно отличается от многих привычных каш. Для примера: манка и очищенный рис на 70–80% состоят из крахмала, который быстро превращается в глюкозу и моментально попадает в кровь. В ячмене крахмала меньше, зато больше клетчатки, благодаря чему уровень сахара повышается медленнее, а чувство сытости сохраняется дольше.

Как выбирать и хранить перловку

Покупайте перловку в картонных коробках или в пакетиках для варки. Такой «дышащий» материал позволяет крупе сохранять свежесть. А вот целлофан не лучший вариант: в герметичной упаковке зерно быстрее отсыревает и может приобрести прогорклый привкус.

Хранить перловку лучше в сухом, прохладном месте, в плотно закрытой стеклянной или металлической емкости. Если на стенках емкости появилась испарина, а сама крупа осталась светлой и не приобрела постороннего запаха, ее можно подсушить на сухой сковороде и использовать еще несколько месяцев. Но если ядра потемнели или появился неприятный аромат — от такой перловки придется отказаться.

Как и сколько варить перловку

Перловка — каша не из быстрых. На ее приготовление уйдет около 2 часов, и это без учета замачивания перловки перед варкой. Но хорошая новость в том, что ваше участие почти не требуется, а на выходе вместо жесткой «шрапнели» вы получите нежную, мягкую, пуховую крупу.

Главное правило — замочить перловку на ночь или хотя бы на несколько часов. В какой воде замачивать перловку перед варкой? Обычная холодная подойдет лучше всего, но для ускоренного варианта можно залить крупу кипятком, укутать и настоять минут 40. Благодаря этому зерна становятся мягче, быстрее развариваются, а содержащийся белок усваивается легче. Если же начинать готовить сухую крупу, даже после долгих часов варки она рискует остаться твердой.

Солить перловую кашу можно в любой момент приготовления: на ее текстуре это не скажется. Но если планируете добавлять сыр или соленые огурцы (что очень вкусно), лучше оставить соль на самый конец, чтобы не переборщить.

Для варки берите кастрюлю, объем которой как минимум вдвое превышает количество крупы. Во время приготовления перловка активно впитывает воду. Здесь важно помнить, во сколько раз увеличивается перловка при варке: примерно в 2,5–3 раза.

Дальше нюансы зависят от выбранного блюда: готовим мы перловку на гарнир, для каши или супа. Предлагаем 7 популярных и оригинальных рецептов с перловкой.

Перловка на воде

Если нужен питательный и универсальный гарнир, выручит рассыпчатая перловка. Сварить ее можно разными способами, но особенно выразительный вкус получается, если зерна предварительно обжарить на топленом масле. Традиционно перловку подают с зажаркой из моркови и лука, с грибами или тушеным мясом в соусе. Но на этом фантазия  не заканчивается. Попробуйте соединить перловку с печеными баклажанами, сладким перцем, яйцом пашот или со слабосоленой красной рыбой — результат приятно удивит. Еще один вариант — использовать перловку в салатах. Она отлично заменяет булгур в табуле, добавляет сытности овощным миксам и может стать альтернативой рису в рыбных салатах.

1 час 10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• перловая крупа — 300 г
• вода — 1 л
• топленое масло — 2 ст. л.
• соль — 1/2 ч. л.

1. Первым делом хорошо промойте перловую крупу, какой бы чистой она ни казалась. После шлифовки, которой подвергаются ячменные зерна, на них остается тонкий слой муки, из-за которого крупа слипнется. Промойте перловку несколько раз в кастрюле, пока вода не станет прозрачной.

2. Откиньте крупу на сито, потрясите его, дайте воде полностью стечь. Затем рассыпьте крупу по кухонному полотенцу и тщательно ее обсушите. Для нашего способа приготовления крупа нужна сухая.

3. Возьмите широкую жаропрочную кастрюлю с толстым дном, поставьте на слабый огонь и прогрейте. Всыпьте обсушенную перловую крупу и обжаривайте, постоянно помешивая, 5 минут.

4. Добавьте в кастрюлю с перловкой топленое масло, тщательно перемешайте, чтобы оно равномерно распределилось по крупе. Продолжайте обжаривать, не переставая помешивать, еще 5 минут.

5. Параллельно вскипятите в чайнике воду. Когда закончите обжаривать крупу в масле, влейте в кастрюлю кипяток, увеличьте огонь до максимума, снова доведите до кипения. Посолите, перемешайте.

6. Закройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до слабого. Варите перловку, не открывая крышку, 25–30 минут. Выключите нагрев, укутайте кастрюлю в плед и дайте перловке настояться в течение 15–20 минут. Рассыпчатая перловка готова.

Полезный совет

Обычно перловку нужно долго варить на воде с замачиванием на ночь. Наш способ быстрее, но результат остается не менее удачным. Рассыпчатую перловку по аналогичному рецепту можно сварить не на воде, а на овощном или мясном бульоне, если вы не собираетесь использовать ее для сладких блюд, а хотите подать с овощами и мясом.

Перловка на бульоне с мясом

Перловка, приготовленная на бульоне с говядиной, раскрывается совсем иначе, чем в привычных гарнирах. Зерно получается мягким и ароматным, при этом сохраняет структуру, а мясо и обжарка на сливочном масле придают блюду глубину вкуса. Такое сочетание превращает простую крупу в основное блюдо, достойное и семейного стола, и праздничного ужина.

2 часа 45 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• перловая крупа — 400–450 г
• говяжья грудинка на косточке — 1 кг
• питьевая вода — 2,5–3 л
• репчатый лук — 2 шт.
• морковь среднего размера — 1 шт.
• черный перец горошком — 1 ч. л.
• сливочное масло — 40 г
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты. Перловку промойте, переложите в кастрюлю и залейте холодной питьевой водой так, чтобы она покрыла крупу слоем не менее чем 2–3 см. Оставьте на 12 часов.

2. Говяжью грудинку на косточке вымойте проточной водой и поместите в кастрюлю. Залейте питьевой водой и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену шумовкой.

3. Одну луковицу, не очищая, вымойте. Морковь очистите. Тщательно вымойте и разрежьте на 3–4 части. Добавьте в кастрюлю с мясом, положите луковицу и перец горошком. Варите на слабом огне 1,5–2 часа. Посолите по вкусу.

4. Процедите бульон. Срежьте мякоть с кости, пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Переложите в миску и прикройте крышкой. Оставьте до использования.

5. Возьмите широкую кастрюлю с толстым дном, поставьте на средний огонь и прогрейте. Перловку откиньте на дуршлаг. Затем всыпьте крупу в кастрюлю и обжаривайте, часто помешивая, 7–10 минут.

6. Залейте 2,5 л приготовленного горячего бульона и доведите до кипения. Варите под крышкой 25–30 минут. Очистите вторую луковицу и порубите. В сковороде растопите сливочное масло. Положите лук и, помешивая, жарьте на слабом огне 5 минут. Добавьте мясо, влейте 150 мл бульона и посолите. Тушите 3 минуты.

7. Выложите мясо с бульоном поверх перловки. Держите под крышкой на минимальном огне еще 5–7 минут, не перемешивая. Затем аккуратно разложите перловку по тарелкам, чтобы мясо осталось сверху. Поперчите и подайте на стол.

Полезный совет

Если хотите, чтобы перловка с мясом получилась особенно ароматной, дополните ее перед подачей свежей зеленью. Подойдет небольшая горсть мелко нарезанной петрушки или тонкие колечки зеленого лука.

Молочная перловая каша, как из печки

Перловая каша на молоке когда-то была частым гостем на столе. Петр I, например, особенно ценил томленую перловку в печи. Сегодня русская печь — редкость, но сам принцип медленного томления легко воспроизвести и дома. Классический способ — готовить кашу на водяной бане или в духовке, где крупа медленно доходит в течение нескольких часов. Такой метод позволяет перловке развариться до мягкости, сохранить питательность и раскрыть свой природный ореховый вкус. Современные кулинары используют для этого и мультиварку, но даже обычная кастрюля и немного терпения дают отличный результат. Попробовав такую кашу, вы поймете, что перловка на завтрак не только сытна и полезна, но и вкусна ничуть не меньше привычной овсянки.

3 часа

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• перловая крупа — 200 г
• молоко — 1 л
• соль — 1/2 ч. л.
• сливки 10% — 100 мл
• сливочное масло — 30 г
• сахар — по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты для каши. Перловку промойте, переложите в кастрюлю и залейте холодной питьевой водой так, чтобы она покрыла крупу слоем не менее чем 2–3 см. Оставьте на 12 часов.

2. Откиньте перловку на дуршлаг. Переложите в кастрюлю и залейте молоком. Подготовьте большую кастрюлю — такого размера, чтобы первая в нее спокойно помещалась. Наполните водой (примерно до половины высоты) и доведите до кипения.

3. Перловку с молоком также доведите до кипения на сильном огне. Посолите, приправьте сахаром по вкусу. Затем переставьте кастрюлю с кашей в кастрюлю с кипящей водой.

4. Закройте емкость с кашей крышкой. Варите 3 часа на минимальном огне. Следите за уровнем воды и в случае необходимости добавляйте ее. Каша должна загустеть и приобрести кремовый оттенок.

5. Сливки доведите почти до кипения. Добавьте в готовую перловую кашу вместе с маслом. Тщательно перемешайте. Разложите перловую кашу по тарелкам и подайте на стол.

Полезный совет

Перловую кашу можно сварить просто на воде — получится более диетический вариант. А уже в готовую кашу при желании добавляйте молоко, сливки или кусочек масла, чтобы сделать ее насыщеннее и мягче на вкус.

Перловка на гарнир

От хорошего гарнира из перловки мы ждем сразу двух вещей: зернышки должны быть мягкими и нежными, но при этом оставаться сухими и рассыпчатыми. И главное — без слизи. Есть проверенный прием: замоченную крупу откиньте на дуршлаг, тщательно обсушите и обжарьте на сухой сковороде около 10 минут, до легкого золотистого оттенка. После такой подготовки никакой липкости в готовом блюде не останется.

1 час

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 2 порций нужно:

• перловая крупа — 1 стакан
• сахар — 1 ч. л.
• сливочное масло — 2 ст. л.
• соль

1. Перловую крупу переберите, промойте холодной водой, залейте холодной водой на ночь. Затем воду слейте.

2. На стакан разбухшей перловой крупы возьмите 1,5 стакана воды, вскипятите ее, добавьте по вкусу сахар и соль, дайте закипеть вновь и всыпьте крупу. Уровень воды должен превышать уровень крупы примерно на 3 см. Добавьте 1 ст. л. сливочного масла, доведите до кипения и убавьте огонь до минимума. Варите, неплотно прикрыв крышкой и следя, чтобы каша не убежала, в течение 30–40 минут, до почти полной готовности крупы.

3. Добавьте 0,5 стакана кипятка и 1 ст. л. растопленного масла, накройте крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 130 °С, на 20 минут. Затем накройте кастрюлю с кашей толстым покрывалом или одеялом, дайте настояться минимум час. Подавайте кашу горячей, с молоком.

Полезный совет

Дайте готовой каше остыть, нарежьте ломтиками и обжарьте на растительном масле с луком и чесноком. Перед подачей посыпьте свежей зеленью.

Перловка на манер ризотто: перлотто

Так перловку готовят итальянцы — перловое ризотто у них называется «орзотто» (от слова «орзо» — ячмень). В русском языке «перлотто» звучит понятнее и привычнее. Для этого блюда лучше всего подходит шлифованная белая перловка-голландка: она быстрее разваривается и активно впитывает жидкость. С обычной крупой придется долго ждать, пока зерно размягчится, а ведь ризотто требует постоянного внимания и помешивания. Зато результат стоит усилий: крупа приобретает идеальную текстуру и утонченный вкус, наполненный ароматами вина, бульона и сыра.

1 час 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• овощной бульон — 800 мл
• перловка — 300 г
• растительное масло — 3 ст. л.
• помидоры среднего размера — 5 шт.
• большая белая луковица — 1 шт.
• белое сухое вино — 150 мл
• чеснок — 2 зубчика
• тертый пармезан — 40 г
• соль — по вкусу

1. Перловку промойте. Лук и чеснок очистите, измельчите. Разогрейте 2 ст. л. масла, обжарьте лук и половину чеснока, 8 минут. Добавьте перловку и готовьте, пока зерна не станут прозрачными.

2. Влейте вино, готовьте, пока не выпарится. Далее влейте горячий бульон по 1 половнику, давая ему полностью впитаться. Добавьте соль, перец. Когда перловка станет мягкой, снимите с огня, добавьте пармезан, перемешайте.

3. Пока варится перлотто, помидоры крупно нарежьте и обжарьте в масле с оставшимся чесноком, 10 минут. Добавьте помидоры в перлотто, перемешайте и сразу подавайте к столу.

Перловка в суп

Если вы планируете варить суп с перловкой, предварительно замоченную крупу всегда кладите в кипящий бульон первой: она готовится дольше любых овощей, включая картофель. После этого можно добавлять остальные ингредиенты. Перловка придает насыщенность постным щам, борщам, томатным и тыквенным супам-пюре. А в мясных блюдах крупа особенно хороша с бараниной: попробуйте заменить ею нут в азербайджанском бозбаше или добавить в грузинское харчо — результат вас удивит. Помимо классического рассольника перловка отлично проявляет себя в грибных супах, будь то благородные белые или привычные шампиньоны. Чтобы не быть голословными, предлагаем рецепт супа, где перловка и грибы работают в паре идеально.

1 час

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• перловая крупа — 130 г
• грибы — 750 г
• черешковый сельдерей — 2 стебля
• репчатая луковица — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• сухой орегано — щепотка
• соль

1. Крупу замочите на 1 час в теплой воде. Промойте, выложите в сотейник с 1 л воды и варите 30 минут. Воду слейте.

2. Грибы и сельдерей вымойте. Морковь и лук очистите. Все нарежьте средними кусочками.

3. В кастрюле разогрейте оливковое масло, обжарьте сельдерей и лук, помешивая, 6 минут. Увеличьте огонь, добавьте грибы и готовьте еще 10–12 минут. Влейте 2 л горячей воды. Положите морковь и перловую крупу, слегка посолите. Варите 20–25 минут. За 10 минут до готовности добавьте орегано.

Попкорн из перловки

Попкорн из перловки — маленькая гастрономическая хитрость. Простая крупа превращается в хрустящую, игривую текстуру, которая добавляет блюду неожиданный акцент. Это отличный прием, чтобы разнообразить суп, салат или перлотто. Сделать такую посыпку можно и дома, если соблюдать несложные правила сушки и аккуратной обжарки. Результат порадует и вкусом, и видом: зерна будут хрустеть и лопаться, как кукуруза.

2 часа

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• перловая крупа — 100 г
• растительное масло для фритюра
• соль — 1 щепотка

1. Промойте перловку и отварите в подсоленной воде до состояния аль денте: зерно должно быть мягким, но сохранять форму. Откиньте на дуршлаг и дайте обсохнуть.

2. Высушите. Разложите перловку тонким слоем на противне с пергаментом или силиконовым ковриком. Подсушите в духовке при 40–50 °С с конвекцией 1–1,5 часа, пока зерно не станет абсолютно сухим.

3. Подготовьте масло. Нагрейте во фритюрнице или в глубокой кастрюле масло до 180 °С. Порциями по горсти всыпайте сухую перловку в масло и быстро обжаривайте несколько секунд, пока зерна не начнут лопаться и хрустеть. Откиньте на бумажное полотенце.

Полезный совет

Храните полностью высушенные, но еще не обжаренные зерна в герметичном контейнере. Тогда в любой момент сможете за пару секунд приготовить свежую хрустящую посыпку.