Пастрома

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Основа продукта —высококачественный мышечный белок на фоне умеренной или высокой калорийностью из-за присутствия жира (его количество зависит от исходного сырья).

В 100 граммах пастромы:

• Калорийность 250-350 ккал
• Белки 25-30 г
• Жиры 15-20 г
• Углеводы 1-3 г

Состав витаминов и минералов (в % от нормы потребления для взрослых):

• Витамин В12 до 40-50%
• Цинк до 30-40%
• Железо (гемовое, хорошо усваиваемое) до 15-25%
• Селен до 20-30%
• Фосфор до 20-25%

Норма суточного потребления строго индивидуальна и носит рекомендательный характер из-за высокого содержания соли и специй. Для взрослых допустимая порция — 50-70 граммов, не чаще 2-3 раз в неделю. Детям, особенно младшего возраста, пожилым людям и лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почек или желудочно-кишечного тракта, продукт следует давать с крайней осторожностью или даже исключить из рациона.

Описание и история продукта

Идеальная пастрома (пастрами) — это сухое, плотное, но не жесткое мясо с глубоким рубиново-красным цветом на срезе и темной, почти шоколадной корочкой снаружи, образованной приправами во время копчения. Вкус ее — это гармоничный союз солености, сладости, остроты и насыщенного мясного умами. Аромат сложный, дымный, с отчетливыми нотами чеснока и перца.

Требования к ингредиентам строги, ведь на создание деликатеса идет только зрелая, выдержанная говядина без пленок и жил, крупнокристаллическая соль, свежемолотые пряности.

Разница в приготовлении в разных регионах и странах кардинальна. В Румынии и Молдове, которые считаются родиной продукта, pastramă традиционно делают из баранины или свинины, реже из говядины, с обильным использованием чеснока и трав, часто просто вялят без сильного копчения. В американской интерпретации, привезенной еврейскими эмигрантами, pastrami — это почти всегда говяжья грудинка, подвергнутая длительному солению, отвариванию, затем горячему копчению и пропариванию перед подачей. Именно этот сочный, тающий во рту вариант покорил Нью-Йорк. В России укрепился свой, более сухой и пряный вариант из вырезки или костреца, с выраженным вкусом копчения.

Как пастрами готовят на производстве? Промышленное производство — четкий технологический цикл, максимально автоматизированный для сохранения стабильного качества.

1. Отобранное мясо механически очищают, затем наполняют рассолом (тузлуком) с помощью массирующих машин или используя многократное шприцевание для ускорения процесса.
2. Мясо выдерживают в рассоле от нескольких дней до недели при контролируемой температуре.
3. После посола мясо обваливают в смеси пряностей (так называемая «пастромина»).
4. Ключевой этап — термообработка. Здесь применяют либо холодное копчение при температуре 20-25 °C в течение нескольких суток, либо ферментативную выдержку в климатических камерах с контролем влажности и температуры для имитации традиционного созревания, а затем кратковременное горячее копчение или запекание.
5. Финальная стадия — охлаждение и вакуумная упаковка, которая значительно продлевает срок реализации продукта.

Немного из истории продукта. Все началось в Османской империи. Считается, что метод сохранения мяса в специях (pastirma по-турецки) был разработан кочевыми тюркскими народами Центральной Азии. В XVII-XVIII веках он распространился по Балканам и Восточной Европе через румынские и молдавские княжества.

Исторически густой слой приправ (перца, чеснока, горчицы), покрывающий пастрому, выполнял не только вкусовую, но и практическую функцию — служил натуральным барьером для бактерий и насекомых во время длительного хранения мяса в теплом климате.

В Россию пастрома (или «паштерма») попала, вероятно, в XVIII-XIX веках, став деликатесом сначала в южных регионах, а затем и в столицах. В дореволюционной России ее готовили в зажиточных домах и подавали как холодную закуску к крепким напиткам. В советское время производство было поставлено на поток, и пастрома стала доступным, хотя и дефицитным, продуктом.

Сегодня крупнейшими потребителями остаются страны Восточной Европы, Балкан, США и Израиль. Топ-производителей в России возглавляют крупные мясные комбинаты, а также множество региональных и фермерских предприятий. Согласно данным агентства «Роскачество», рынок вяленых и сырокопченых мясных изделий в РФ стабильно растет, а пастрома занимает в нем значительную долю. Средняя розничная цена за 1 килограмм качественного продукта из говядины в РФ колеблется от 1200 до 2500 рублей в зависимости от производителя и сырья.

Сезон

Пастрома — продукт всесезонный. Однако исторически ее приготовление было приурочено к поздней осени, после забоя скота, когда нужно было сохранить мясо на долгую зиму. Сегодня современные технологии позволяют производить ее круглый год без привязки к времени года.

Виды и сорта

Виды пастромы определяются в основном 3 факторами: видом мяса, частью туши и технологией.

• По мясу различают говяжью (самая распространенная), свиную, баранину и даже деликатес из индейки.
• По отрубам: классическая из вырезки (самая нежная), из костреца (более волокнистая и ароматная), из грудинки (жирная и сочная, как в нью-йоркском варианте).
• По технологии: сырокопченая (холодное копчение), варено-копченая (более мягкая и влажная), сыровяленая (без термообработки, только сушка).

Особенности каждого сорта — в текстуре, интенсивности вкуса и содержании жира.

Чем отличается от похожих продуктов

Чаще всего пастрому путают с карпаччо, брезаолой (вяленой говядиной) и бастурмой.

• От карпаччо (сырое маринованное мясо) пастрома отличается обязательной термообработкой (копчением/запеканием) и более плотной консистенцией.
• От итальянской брезаолы — более сложным и острым посолом с чесноком и часто наличием копчения.
• От бастурмы (вяленое прессованное мясо с пастой из приправ «чемен») пастрома отличается, как правило, менее плотной консистенцией, другим набором специй (в бастурме доминирует пажитник) и обязательным этапом прессования у бастурмы.

Как выбирать

Выбор качественного продукта — не лотерея, а последовательный анализ, где важна каждая деталь.

Первый и непреложный закон: никогда не покупайте продукт на развес, если нет абсолютной уверенности в добросовестности производителя и условиях хранения. Вакуумная упаковка от известного мясного комбината или локального фермера с репутацией — это первостепенная гарантия. Однако и упаковка требует тщательного изучения. Проверьте ее целостность: малейшая вздутость, «пузырь», разрыв или наличие мутного сока внутри — это важный довод для отказа от покупки. Такие признаки почти наверняка говорят о нарушении технологии или режима хранения, активности бактерий.

Ваш взгляд должен быть прикован к этикетке. Идеальный список краток: мясо (с указанием части, например, «говяжья вырезка»), соль, сахар, приправы (желательно с расшифровкой: «перец черный», «чеснок», «кориандр» и другие), натуральные стабилизаторы вроде аскорбата натрия или аскорбиновой кислоты. Насторожитесь, увидев длинный перечень с малопонятными Е-шками: глутамат натрия в качестве усилителя вкуса (Е621), фосфаты для удержания влаги (Е339, Е452), нитрит натрия (Е250) в количествах, превышающих 0,15% от массы сырья, — все это признаки промышленного продукта низкой ценовой категории. Так производитель экономит на времени созревания и качестве сырья, маскируя это добавками.

Следующий пункт — цвет. Искусственно яркий, равномерно розовый цвет по всей глубине среза, напоминающий вареную ветчину, — часто результат работы нитритов. Естественный оттенок качественной вялено-копченой пастроми — глубокий, неоднородный, от темно-рубинового на периферии до бордового или даже коричневатого в центре, где проходила ферментация. Поверхность (корочка) обязана быть сухой, но не «дубовой», темной, обильно усыпанной специями.

Консистенция — параметр тактильный. Если есть возможность оценить через упаковку, надавите пальцем. Мясо должно быть плотным, упругим, не должно выделять влагу, а образовавшаяся ямка — медленно, но верно возвращаться в исходное положение. Излишняя мягкость, рыхлость или, наоборот, каменная твердость — признаки брака. Оцените срез: мясные волокна должны быть хорошо различимы, а сам срез — слегка блестящим, но не влажным или сальным. Жировые прослойки, если они заявлены (как в нью-йоркском варианте из грудинки), должны быть белыми или кремовыми. Желтый или сероватый жир — индикатор окисления или использования старого сырья.

Аромат вы почувствуете только после вскрытия упаковки, но это ключевой момент. Открыв упаковку, вы не должны ощутить резкий, «колбасный» запах копчения, отдающий химией. Идеальный аромат — сложный, сбалансированный: фон дымка (желательно древесного, а не «жидкого»), пряность перца, сладковатые ноты паприки и чеснока, чистый мясной букет без кислинки или затхлости.

Как хранить

Неправильное хранение губит даже самый безупречный продукт. Первое правило, о котором часто забывают: после покупки, даже если не планируете сразу вскрывать упаковку, протрите ее снаружи сухой салфеткой, чтобы удалить возможную влагу и микроорганизмы, и сразу поместите в самую холодную зону холодильника, идеально — в отделение для мяса и сыров с температурой 0-4 °C.

После вскрытия вакуумной упаковки срок годности радикально сокращается. Ни в коем случае не оставляйте продукт в той же пленке, развернув один край. Контакт с кислородом запускает процессы окисления жиров (прогоркание) и способствует развитию плесени. Единственно верная методика — переупаковка. Аккуратно заверните пастрому (желательно целым куском, а не нарезкой) в чистый лист пергаментной бумаги или вощеной бумаги. Этот материал позволяет мясу «дышать», предотвращая образование конденсата, который является главным врагом при хранении. Затем поместите сверток в герметичный контейнер из стекла, керамики или пищевого пластика либо плотно оберните пищевой пленкой. В таком виде пастрома сохранит свои свойства в холодильнике 5-7 дней. Если купили нарезку, срок сокращается до 3-4 дней.

Для длительного хранения на несколько месяцев единственный метод — глубокая заморозка. Но и здесь есть свои нюансы. Не замораживайте продукт большим куском, который потом придется размораживать целиком. Нарежьте его порционными кусками, каждый плотно оберните в два слоя: сначала в пергамент (чтобы предотвратить «ожог» от мороза), затем в фольгу или поместите в индивидуальный пакет зиплок, максимально удалив воздух. Размораживайте только естественным путем, переложив с вечера из морозилки на полку холодильника. Никакой микроволновки, горячей воды или комнатной температуры! Эти методы разрушают текстуру, делая мясо рыхлым, и провоцируют активное выделение влаги, которая унесет с собой весь вкус и аромат.

Чего делать категорически нельзя:

• Хранить в полиэтиленовом пакете без доступа воздуха — появится конденсат и плесень.
• Держать рядом с сильно пахнущими продуктами (рыбой, копченостями, цитрусовыми) — пастрома, как губка, впитает посторонние запахи.
• Оставлять при комнатной температуре на долгое время (более 2-3 часов), особенно в нарезанном виде.

ВАЖНО! Если на поверхности не заплесневевшего куска появился легкий белесый налет — это, скорее всего, выкристаллизовавшаяся соль или следы приправ. Его можно аккуратно счистить ножом.

Как готовить

Пастрома — готовый к употреблению продукт, но ее кулинарный потенциал шире.

Тонко нарезанная, она служит превосходной самостоятельной закуской или в составе мясной тарелки. Ее можно добавлять в салаты, например, вместо курицы в цезарь, использовать как начинку для блинчиков, лавашей, омлетов.

Классическое применение — бутерброды и сэндвичи. Пастрому можно слегка обжарить на гриле или сухой сковороде, чтобы раскрыть аромат приправ и сделать ее хрустящей. Также ее рубят в паштеты или используют как пикантную добавку в соусах и рагу.

Авторские блюда и технологии приготовления

Пастрома-конфи из утиной ножки. Утиную ножку, выдержанную 48 часов в рассоле с паприкой и кориандром, готовят методом конфи при низкой температуре в утином жире, а затем слегка коптят на яблоневой щепе. Получается гибрид классического конфи и нежной пастромы с хрустящей кожей.

Вегетарианская «пастрома» из свеклы для поклонников растительного питания. Крупную запеченную свеклу вымачивают в крепком маринаде с жидким дымом, соевым соусом, паприкой и чесноком, затем долго вялят в дегидраторе. Текстура и вкусовой профиль удивительно напоминают оригинал.

Десерт. Ганаш из горького шоколада ароматизируют копченой солью, черным перцем и апельсиновой цедрой, формуют в виде батончика и обваливают в смеси порошка какао, сахарной пудры и молотого кориандра. Получается десерт-аллюзия, играющий на контрасте сладкого, соленого и пряного.

Сочетание с другими продуктами

Пастрома создает прекрасные гастрономические дуэты. К ней идеально подходят нейтральные или кислые продукты, которые оттеняют ее насыщенность: свежие хрустящие овощи (огурцы, редис, черешки сельдерея), кислые или кисло-сладкие соленья (корнишоны, маринованный лук, квашеная капуста), сливочные сыры (рикотта, творожный, адыгейский), горчица, хрен. Из напитков — крепкое красное вино (каберне, шираз), темное пиво или даже виски.

Чем можно заменить

В рецептах пастрому можно попытаться заменить другими копчеными и вялеными мясными изделиями, но точного аналога нет. Ближе всего будет качественная сырокопченая или сыровяленая говяжья брезаола или даже острый вид хамона. В сэндвиче нью-йоркскую пастрому из грудинки можно попробовать заменить очень хорошо прокопченной и пропаренной грудинкой. В салатах иногда используют копченую куриную грудку, но это кардинально меняет характер блюда.

Продукт в кухнях мира

Пастрома — это не просто продукт, а культурный маркер, чья история вплетена в кулинарные традиции множества народов. Ее путь из Азии в Европу и далее в Америку породил удивительные региональные вариации, где менялось все: от вида мяса и набора приправ до конечной технологии и способа подачи.

В Молдове и Румынии пастрома — не столько деликатес для сэндвичей, сколько глубоко укорененный элемент народной кухни, рожденный из необходимости сохранить мясо после осеннего забоя. В отличие от американской интерпретации, традиционная румынская и молдавская pastramă (ударение на последний слог) часто готовится из баранины или козлятины, реже из свинины или говядины. Особенно ценится пастрома, сделанная из грудной части или лопатки молодого ягненка. Ключевое отличие — в приправах. Если в американском варианте доминирует перец, то здесь главную партию исполняет чеснок, причем в огромных количествах, часто в сочетании с чабером (чимбру), тмином и иногда вином в маринаде. Технология ближе к вялению, чем к интенсивному копчению. Мясо долго просаливается в рассоле, затем обильно натирается чесночной пастой со специями и сушится в тени на сквозняке, часто в специальных сарайчиках или на чердаках. Копчение, если и применяется, то очень легкое, холодное.

В румынских деревнях перед окончательным вялением мясо для пастромы на сутки заворачивают в чистую, слегка влажную ткань из натурального льна, в которой до этого сушились лесные грибы (белые или лисички). Ткань, впитавшая грибной аромат, передает мясу глубокие, землистые ноты «умами», которые невозможно добиться приправами.

В кулинарии ее используют не как нарезку, а как мощный концентрат вкуса. Классическое блюдо — Pastramă în vrac или Пэстрэмэ ын врак (Пастрома вразброс/россыпью). Это не сэндвич, а горячее блюдо: тонко нашинкованную пастрому быстро обжаривают на сковороде с луком, а затем тушат с водой или бульоном, часто добавляя томатную пасту. Этой ароматной массой начиняют слоеные пироги cornuri или plăcinte, подают с мамалыгой или как густую подливу к вареной картошке. Еще один уникальный молдавский рецепт — «Чорбэ де пэстрэмэ» (Чорба из пастромы). В основе — наваристый бульон из свежего мяса (часто курицы), в который в конце варки добавляют нарезанную соломкой пастрому. Суп получает невероятную глубину, соленость и пряность, а пастрома, отдав часть вкуса бульону, становится мягкой. Это блюдо — яркий пример «нулевых отходов», когда вяленое мясо используется как универсальная вкусовая добавка.

В Америку рецепт привезли румынские еврейские иммигранты в конце XIX века. Столкнувшись с дороговизной традиционной для пастромы вырезки, они обратились к более доступной и жирной говяжьей грудинке (brisket). Это было гениальное решение. Длинные волокна грудинки идеально подходят для многоэтапной обработки: соление в рассоле, обильная обсыпка перцем с кориандром и чесноком, затем горячее копчение и, наконец, пропаривание уже готового продукта перед подачей. Этот финальный штрих, практикуемый в легендарной закусочной Katz’s Delicatessen в еврейском стиле на Манхэттене, делает мясо невероятно сочным и нежным. Американская pastrami (с ударением на первый слог) — это всегда говядина, всегда грудинка и всегда сэндвич. Культовый Pastrami on Rye (Пастрами на ржаном хлебе) — это гора теплого, тающего во рту мяса на ломте простого ржаного хлеба с зернами, смазанного острой горчицей, часто с соленым огурцом. В Лос-Анджелесе сэндвич чаще делают на знаменитой итальянской чиабатте.

Турецкая pastırma — древнейший предок всей пастрами. Ее готовят преимущественно из говядины, которую после засолки и сушки покрывают густой пастой под названием çemen, состоящей из молотых семян пажитника (ключевой ингредиент, дающий характерный сладковато-горьковатый, слегка ореховый аромат), чеснока и острого перца. Паста образует плотную, гладкую корку, которая консервирует мясо и придает ему уникальный вкус. В турецкой кухне pastırma — это прежде всего приправа, а не основное блюдо. Ее мелко рубят и используют в омлетах Pastırmalı yumurta, добавляют в бобовые блюда, пиде (лодочки из теста) и даже в некоторые виды плова. Тончайшие ломтики подают как мезе (закуску) с сыром и дыней. Существует более 20 региональных видов турецкой пастырмы, различающихся по части туши и толщине нарезки, самая престижная — «кова» (филейная часть).

В Израиль пастрома пришла с двумя волнами иммиграции: из Восточной Европы и позже из Турции. Местная версия часто делается из индейки или курицы из-за кошерных ограничений. Ее щедро сдабривают пряности, включая кориандр и перец, и активно используют в утренних завтраках: подают с яйцами, добавляют в салаты или наполняют «питу» (лаваш) с хумусом, яйцом и овощами, создавая сытный стрит-фуд. Израильская пастрома — пример практичной адаптации традиции под новые условия и религиозные правила.

В России пастрома укрепилась как сырокопченый или сыровяленый деликатес из говяжьей вырезки или костреца. В советское время она стала символом достатка, желанным продуктом к праздничному столу. Современная версия, как правило, суше и прянее американской, с ярко выраженным вкусом чеснока и черного перца, часто с использованием жидкого дымка в промышленном производстве. Ее главная роль — нарезка в составе мясной тарелки, украшение праздничного стола. Однако она нашла применение и в более сложных блюдах: ее добавляют в сытные солянки (где она заменяет или дополняет другие виды копченого мяса), в салаты вроде «Мужской каприз» или используют как начинку для блинчиков и блинов. На юге РФ ее могут подавать к борщу со сметаной, создавая контраст горячего жидкого блюда и холодной острой закуски.

Польза и вред пастромы

Польза пастромы, как и любого мясного продукта, в высоком содержании полноценного белка, необходимого для строительства тканей, и легкоусвояемого гемового железа, предотвращающего анемию. Наличие витаминов группы B поддерживает нервную систему.

Однако потенциальный вред может перевесить пользу. Основной риск связан с высоким содержанием натрия (соли), которое, согласно исследованиям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), является ведущим фактором риска развития гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний. Также в продукте из магазина могут содержаться нитриты, которые в больших количествах и при определенных условиях (высокотемпературная обработка) могут образовывать нитрозамины — потенциально канцерогенные соединения.

5 интересных фактов о продукте

1. В 1978 году на торжественном банкете в честь лауреата Нобелевской премии по литературе Исаака Башевиса Зингера, писавшего на идише, среди прочих блюд подавали и нью-йоркскую пастрому, как дань еврейским кулинарным корням писателя (меню банкета хранится в архивах Нобелевского комитета).
2. В Национальном музее истории Молдовы в Кишиневе хранится экспонат — кусок традиционной молдавской пастромы, приготовленной в 1947 году и сохранившиеся до наших дней благодаря уникальной технологии засолки и сушки. Разумеется, он не пригоден в пищу, но является культурным артефактом.
3. В румынском городе Пьятра-Нямц с 2005 года ежегодно проводится «Фестиваль пастромы» (Festivalul Pastramei), который собирает десятки тысяч гурманов. Здесь можно попробовать сотни сортов, от классических до экзотических, например, из мяса оленя или кабана.
4. Опытные мясники на небольших производствах до сих пор используют старинный метод проверки готовности вяленой пастромы — слегка постукивают по ее поверхности (как при проверки качества пармезана). Чистый, чуть звонкий звук говорит о правильной, равномерной просушке, глухой — о возможных нарушениях процесса.
5. Ученые установили, что в букете аромата настоящей сырокопченой пастромы, приготовленной на ольховой щепе, присутствуют ноты ванили и гваякола — того же органического соединения, которое придает характерный запах старой книге и бочонку с виски.

Мнение эксперта

Инга Челик, повар, коуч по здоровому образу жизни, жительница города Измир на побережье Эгейского моря:

Настоящая пастрома рождается в диалоге времени и приправ. Самая частая ошибка кулинаров и даже некоторых производителей — попытка ускорить процесс, увеличивая температуру копчения или сушки. Это убивает главное — ту самую ферментацию, когда под действием собственных энзимов мяса и микрофлоры из приправ происходят сложнейшие биохимические реакции, рождающие тот самый уникальный, многослойный вкус, а не просто солено-копченый акцент.

Идеальная пастрома должна «зреть» минимум 3-4 недели. Приправы же — это не просто «посыпать сверху». Их состав и пропорции — это личная подпись мастера. Я, например, всегда добавляю щепотку молотого ягод можжевельника в перечную смесь — он дает ту самую прохладную, лесную ноту, которая оттеняет жар чеснока.