Хамон

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе заметное содержание витаминов В1, В3, В6, В12 и натрия, а еще есть фосфор, цинк, железо и калий.

В 100 граммах хамона (зависит от выдержки):

• Калорийность 240-320 ккал
• Белки 28-33 г
• Жиры 14-22 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 35-50%
• Витамин B3 45-60%
• Витамин B6 20-30%
• Витамин B12 30-60%
• Железо 8-13%
• Фосфор 22-30%
• Цинк 15-25%
• Калий 7-10%
• Натрий 70-80%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 40-60 граммов, для детей от 3 лет — не более 20-30 граммов. Пожилым людям и лицам с гипертонией или заболеваниями почек рекомендуется ограничить потребление до 20-30 граммов в день из-за высокого содержания соли.

Описание и история продукта

В испанской культуре хамон занимает особое место, являясь не просто деликатесом, а настоящим национальным достоянием и обязательным участником будничного и праздничного стола. Это вяленый свиной окорок, чья текстура напоминает плотное копченое мясо, однако обладает ни с чем не сравнимым ароматом и глубиной вкуса. Внешне это целая нога, покрытая толстой кожей и слоем жира, традиционно подвешиваемая на крюк. На срезе видна узнаваемая мраморная текстура: мясо пронизано тончайшими жировыми прожилками.

Стандартный окорок для хамона весит от 6 до 9 килограммов, иногда до 11-12 килограммов у крупных иберийских свиней. Длина ноги — около 70-90 сантиметров. Качество во многом определяет соотношение мяса и жира. В премиальном иберийском хамоне (особенно de bellota) жировая прослойка может составлять до 50% от общего веса окорока. Именно этот жир, богатый олеиновой кислотой, придает мясу ту самую нежность и маслянистый вкус.

Какие требования предъявляются к сырью для хамона? Для иберико — только чистопородные или помесные (минимум 50%) черные иберийские свиньи (pata negra). Для серрано — белые породы (обычно Duroc, Landrace, Large White).

Для хамона беллота свиньи свободно пасутся на дубовых лугах (dehesas) и в последний период откорма питаются только желудями и травой.

Животные для элитного хамона забиваются в возрасте 14-18 месяцев при весе 160-180 килограммов.

ВАЖНО! Уникальный вкус хамона иберико де беллота рождается в уникальной экосистеме — «деэсе» (dehesa). Это не просто пастбище, а тщательно сбалансированный агро-лесной ландшафт, где на 1 гектаре растет не более 40-50 вековых дубов, дающих желуди, а между ними — разнотравье. Свиньи не только едят, но и «работают»: разрыхляют почву, способствуя росту травы, и удобряют ее. Эта замкнутая, устойчивая система, существующая веками, является охраняемым природным наследием и ключевым фактором, который невозможно воспроизвести в других странах.

Процесс создания хамона строго регламентирован и состоит из 5 базовых этапов:

1. Свежие окорока покрывают морской солью и выдерживают в холодильных камерах около 1 дня на каждый килограмм веса (примерно 10-14 дней). Это обезвоживает мясо и предотвращает развитие бактерий.
2. Окорока промывают, чтобы удалить излишки соли, а затем прессуют, придавая им классическую форму.
3. Выравнивание влажности (постсаладо). Окорока перемещают в камеры с контролируемой температурой (0-6 °C) и высокой влажностью на 40-60 дней. Здесь соль распределяется равномерно.
4. Сушка и созревание (секад/мадурасьон) — самый длительный этап. Окорока переносят в натуральные или имитирующие натуральные погреба (bodegas), где они медленно созревают при естественных колебаниях температуры и влажности (от 6-8 °C зимой до 20-30 °C летом). Этот этап длится от 9 месяцев до 3-4 лет. Под действием естественных ферментов и микроклимата развивается уникальный вкус и аромат.
5. Дозревание в погребе (бойега) — финальный этап, происходящий в самых прохладных и влажных погребах, где хамон обретает окончательную глубину вкуса.

В бойегах, где дозревает хамон, стены часто покрыты благородной белой плесенью рода Penicillium. Эта естественная микрофлора играет важную роль в финальном этапе. Споры плесени оседают на поверхность окорока, создавая защитный слой, который регулирует испарение влаги и участвует в сложных ферментативных процессах, формирующих окончательный, глубокий аромат продукта. Бояться такой натуральной оболочки не стоит — это признак правильного микроклимата.

Длительность созревания — критически важный параметр. Чем дольше выдержка, тем интенсивнее и сложнее вкус, богаче аромат и маслянистее текстура. Короткая выдержка дает менее выраженную вкусовую палитру и более плотный, соленый.

Плотная текстура и сложный, многослойный вкус с ореховыми, фруктовыми, а иногда и сырными нотами — результат как особой породы свиней, так и многовекового искусства выдержки.

Немного из истории продукта. Плиний Старший в I веке до нашей эры упоминал испанские вяленые окорока как важный товар для экспорта, наряду с оливковым маслом и вином. В Средние века технология оттачивалась в монастырях, а с XVI века хамон прочно вошел в традиции испанского застолья. Во времена Великих географических открытий его способность долго храниться сделала хамон незаменимым спутником мореплавателей.

Сейчас главные центры производства расположены в Андалусии, Кастилии, Эстремадуре и Арагоне; каждый регион гордится своими уникальными традициями и климатическими условиями. Лучшие сорта имеют строгую сертификацию по месту происхождения (Denominación de Origen). В Испании хамон — непременный атрибут Рождества, семейных и государственных торжеств, а его нарезка — отдельное искусство, которому учатся годами. Для него важен каждый нюанс — угол среза, толщина ломтика, температура подачи.

В Испании официально признана профессия хамонеро (мастер-нарезчик), а в Толедо ежегодно проходит чемпионат по нарезке деликатеса. В 1992 году кусочек хамона даже побывал в космосе — испанские астронавты хотели доказать, что их национальный деликатес достоин места и в межзвездном меню.

Элитные окорока иберико де беллота от таких домов, как Joselito или 5J, рассматриваются не только как деликатес, но и как альтернативная инвестиция. Особенно ценятся ноги от свиней, забитых в «идеальные» сезоны, выдержанные более 4 лет. Их стоимость с годами только растет, а на специальных аукционах, например, на ярмарке Feria del Jamon в Хабуго, коллекционные экземпляры уходят с молотка за десятки тысяч евро.

Сегодня ведущие компании сосредоточены в Испании: 5J Sánchez Romero Carvajal (бренд-легенда, эталон иберико де беллота), Joselito (часто называют «икрой среди хамона» за безупречное качество), Maldonado, Alba Quercus, Monte Nevado (крупный производитель серрано). Конкуренцию на рынке вяленой ветчины составляют итальянские производители прошутто, например, Parma Ham consortium).

Помимо самой Испании, главными импортерами являются Франция, Германия, Португалия, США, Япония и страны Азии, где растет интерес к европейским деликатесам.

Российский рынок хамона развивается, но остается нишевым. Основные продажи приходятся на премиум-сегмент ресторанов, гастрономов и онлайн-магазинов. Большая часть предлагаемого продукта — это хамон серрано, как более доступный. Иберико представлен ограниченно из-за высокой цены и санкционных ограничений. По данным Росстата, объем импорта сыровяленых мясных продуктов из Испании нестабилен и зависит от экономической и политической конъюнктуры. При этом растет производство российских аналогов сыровяленого окорока, которые позиционируются как местная альтернатива.

Стоимость качественного продукта (нарезка за 100 граммов):

• хамон серрано — от 500 до 1500 рублей,
• хамон иберико де себо — от 1500 до 3000 рублей,
• хамон беллота — от 3000 до 7000 рублей и выше.

Целый окорок беллота способен стоить от 50 000 до 300 000 рублей и более в зависимости от веса, бренда и срока выдержки.

Сезон

Производство хамона не привязано к конкретному сезону, однако традиционный цикл заготовки окороков начинается после забоя свиней осенью или зимой. Это позволяет использовать прохладный и сухой воздух для начального этапа засолки и медленного вызревания. В продаже хамон доступен круглый год, но в праздничные периоды (особенно зимой) резко возрастает спрос на лучшие сорта.

Виды и сорта

Хамон делится на 2 ключевые категории: серрано (Jamón Serrano) и иберико (Jamón Ibérico). Серрано производят из белых свиней, он обладает более плотной текстурой, выраженным мясным вкусом и относительно невысоким содержанием жира. Иберико же делают исключительно из черных иберийских свиней, что обеспечивает характерную мраморность, нежнейшую текстуру и глубину вкуса. Среди иберийского хамона выделяют подвиды в зависимости от рациона животных: de bellota (желудевый откорм), de cebo de campo (комбинированное питание на пастбищах) и de cebo (зерновой откорм). Беллота всегда отличается насыщенными ореховыми и маслянистыми нотами, тогда как последняя разновидность имеет более сдержанный, солоноватый профиль. Цвет мяса бывает от насыщенного рубиново-красного у иберико до светлого розового у серрано; жировые прослойки у элитных сортов буквально тают во рту.

Для серрано минимальный срок составляет 9-12 месяцев, но премиальные образцы могут выдерживаться до 18 месяцев. Хамон иберико де себо зреет не менее 24 месяцев, а лучшие экземпляры беллоты — 36 месяцев и дольше.

Есть и разница в конечном результате созревания по регионам Испании:

• Хабуго из Андалусии — самый знаменитый регион для хамона иберико. Горы с прохладным и влажным воздухом идеальны для длительной выдержки. Хамон отсюда обладает глубоким, интенсивным вкусом с яркими ореховыми нотами.
• В Гуихуэло (Кастилия и Леон) более сухой и континентальный климат. Хамон отсюда считается более нежным и сладковатым, с менее соленым финишем.
• Эстремадура — родина иберийских свиней, откормленных желудями (беллота). Здесь производят хамон с высочайшей степенью мраморности и сложным вкусом.
• Требол (Теруэль) — основной регион для хамона серрано с защищенным наименованием по происхождению (D.O.P.). Продукт отличается чистым, сбалансированным мясным вкусом.

Чем отличается от похожих продуктов

Хамон часто сравнивают с итальянским прошутто, немецким шварцвальдским окороком или французской ветчиной (жамбоном). В отличие от них, хамон не коптят, и в нем меньше влаги, что делает текстуру более плотной и концентрированной. Иберийский хамон уникален высокой мраморностью и сложным сочетанием ореховых, фруктовых и сливочных оттенков, которые развиваются только при традиционном испанском методе созревания.

В кулинарии хамон используют преимущественно сырым: тонкая нарезка максимально раскрывает его богатый вкус и текстуру, тогда как многие аналоги часто подвергают тепловой обработке.

Как выбирать

Качественный хамон отличается целостностью окорока и ровной, чистой поверхностью шкурки. Мясо на срезе должно быть свежим, однородно плотным, без пятен. Хороший продукт имеет естественный блеск, тонкие жировые прожилки, а сам жир — кремово-белого или слегка желтоватого оттенка. Явная «мраморность» на срезе — признак, особенно важный для иберийских сортов. Слишком сухая, потрескавшаяся или, наоборот, влажная поверхность — повод отказаться от покупки.

При выборе нарезки обратите внимание на цвет: ломтики не должны быть коричневыми или неравномерно окрашенными. Прозрачный жир — хороший знак, а заветренные края и темные пятна говорят о неправильном хранении.

• Запах. Свежий хамон обладает тонким, слегка сладковатым мясным ароматом с ореховыми или фруктовыми нюансами — особенно у продуктов длительной выдержки.
• Вкус. Ищите сбалансированную соленость, мягкость и чистый мясной вкус со сливочными, ореховыми или фруктовыми оттенками.

Правильно вызревший хамон имеет слегка влажную, эластичную текстуру: ломтик должен буквально таять во рту, не будучи жестким. Чрезмерная сухость и твердость говорят о пересушке. В нарезке свежесть определяют по умеренной упругости и отсутствию липкости.

Для целого окорока критически важна свежесть среза — он не должен быть потемневшим. При покупке нарезки проверяйте дату упаковки, условия хранения и избегайте упаковок с большим количеством жидкости или нарушенной герметичностью.

Хранение продукта

Хамон, благодаря технологии вяления, довольно долго хранится, но требует соблюдения особых условий. Целый окорок лучше всего подвешивать или размещать на специальной подставке в прохладном (12-18 °C), хорошо проветриваемом помещении с умеренной влажностью (60-75%). Не допускаются перепады температуры, сырость и прямой солнечный свет.

Разрезанный окорок нужно защищать от высыхания. Открытый срез прикрывают куском жира или пищевой пленкой, а сам окорок иногда заворачивают в хлопковую ткань или пергамент. Нарезку хранят в герметичной таре или вакуумной упаковке в холодильнике при 4-8 °C. Перед подачей ломтикам дают прогреться при комнатной температуре 20-30 минут.

Заморозка возможна, но нежелательна, так как после разморозки страдают текстура и аромат. Если замораживать, то только нарезку, прослаивая слои пергаментом в герметичных пакетах. Срок хранения в морозилке — до 2-3 месяцев.

Целый окорок при идеальных условиях может храниться месяцами, но после начала нарезки его лучше употребить за 2-3 недели. Нарезка в вакуумной упаковке хранится до 2 месяцев, а без нее — всего 2-3 дня.

Как готовить и использовать

Хамон создан для того, чтобы наслаждаться им в сыром виде — так раскрывается вся сложность его вкуса и аромата. Идеальный способ — нарезать его тончайшими ломтиками (толщиной 1-2 миллиметров) при комнатной температуре, используя специальный длинный нож.

ВАЖНО! Тепловую обработку применяют ограниченно, так как высокая температура разрушает аромат и вытапливает ценный жир. В современной кулинарии хамон часто добавляют в уже готовые блюда или слегка прогревают. Например, ломтик кладут на горячее блюдо за 1 минуту до подачи. Кратковременное запекание или обжарка могут придать хамону хрустящую текстуру и подчеркнуть его солоноватые ноты.

Хамон идеален для тарелок с сыром и мясом, салатов, канапе, простых бутербродов. Его можно использовать как топпинг для омлетов или выпечки. В супы и кремы хамон добавляют непосредственно перед подачей. Он отлично сочетается с яйцами — в яичницах или фриттатах.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара творчески переосмысливают хамон, выходя за рамки классики.

• «Земля и море» в одном ломтике. Тончайшим ломтиком хамона иберико оборачивает устрицу или гребешок, создавая взрывной контраст соленой, ореховой глубины и холодной, сладковатой свежести морепродукта. Подается с каплей лимонного геля.
• Шефы экспериментируют, сочетая хамон со сладким. Например, мусс из белого шоколада и пармезана с хрустящими крошками из хамона. Или мороженое из козьего сыра с чипсами из хамона и медовым соусом.
• Классический холодный суп гаспачо сервируют с шариком сорбета из дыни и хрустящим ариином — тончайшим, прозрачным чипсом, сплетенным из полосок хамона, запеченных в духовке между двумя листами силикона до хруста.

Есть и новые технологии приготовления продукта:

• Вакуумная низкотемпературная выдержка (Sous-vide ageing). Некоторые экспериментаторы пытаются контролировать процесс созревания, помещая окорок в вакуумные пакеты и выдерживая при строго заданной температуре, ускоряя процесс, но классики скептически относятся к таким методам.
• Крио-шок. Быстрая заморозка в жидком азоте для нарезки. Позволяет нарезать даже слегка недозревший или очень жирный хамон на идеально тонкие, почти бумажные ломтики, которые затем быстро возвращаются к комнатной температуре.
• Энзимная маринадная инъекция. В современных масштабных производствах иногда используют инъекции натуральных ферментов для более равномерного распределения вкуса и ускорения процесса, что является предметом споров между традиционалистами и технологами.

Сочетание с другими продуктами

Хамон прекрасно сочетается с простыми продуктами, которые оттеняют, а не заглушают его вкус. Идеальные компаньоны: хлеб на закваске, хрустящие гриссини (хрустящие хлебные палочки), багет. Из сыров подойдет бри, камамбер, буррата или выдержанные испанские, например, манчего. Фрукты — дыня, инжир, груши, виноград — своей сладостью балансируют соленость. Из овощей хороши помидоры, авокадо, запеченая свекла. Дополнят картину орехи, оливки, каперсы, оливковое масло первого отжима и капля бальзамического уксуса.

Неудачно сочетать хамон с острыми, чрезмерно кислыми или копчеными продуктами (острыми соусами, чересчур кислыми маринованными овощами, копчеными колбасами), которые заглушают его тонкие оттенки или спорят с ними. Жирные соусы на майонезе «смазывают» его вкус.

Продукт в кухнях мира

Хамон — знаковый элемент испанской гастрономии, неизменный компонент тапас, салатов и бутербродов. В Каталонии популярен «пан кон томате» — хлеб, натертый помидором, с оливковым маслом «экстра вирджин» и хамоном.

В международной кухне хамон часто встречается в составе мясных и сырных тарелок, горячих сэндвичей и даже пиццы. В Испании его также добавляют в бобовые блюда, супы и омлеты (тортилью) для обогащения вкуса. В высокой кухне хамоном оборачивают морепродукты, дыню или спаржу, а потом быстро подпекают или опаляют при помощи горелки.

Ключевой принцип использования хамона за пределами Испании — минимальная тепловая обработка и сочетание с свежим хлебом, фруктами, сливочными сырами, чтобы не перебить его собственный сложный вкус.

Польза и вред хамона

Хамон — продукт с высокой питательной ценностью, отличный источник полноценного белка и незаменимых аминокислот. В нем много витаминов группы B (B1, B3, B6, B12), важных для нервной системы и энергообмена, а также минералов: железа (профилактика анемии), цинка (иммунитет, регенерация), фосфора (здоровье костей) и калия. Иберийский хамон, особенно беллота, содержит полезные мононенасыщенные жирные кислоты (например, олеиновую), благотворно влияющие на липидный обмен.

Умеренное потребление качественного хамона способствует поддержанию энергетического уровня, восстановлению после нагрузок и регуляции метаболизма. Исследования указывают, что олеиновая кислота в иберийском хамоне может положительно влиять на баланс холестерина. Высокое содержание железа и витамина B12 полезно для профилактики анемии.

В чем вред хамона? Главный риск связан с высоким содержанием соли (натрия). 100 граммов покрывают до 70-80% суточной нормы. Чрезмерное употребление может повышать давление, увеличивать нагрузку на почки и вызывать отеки. Хамон противопоказан или требует строгого ограничения при гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях почек, ожирении, диабете. Содержащиеся в нем насыщенные жиры в больших количествах могут способствовать росту уровня холестерина. Также возможны реакции у людей с чувствительностью к гистамину.

5 интересных фактов о продукте

1. Если срез заветрился, испанские хозяйки иногда слегка замачивают его в теплой воде или молоке, чтобы «оживить» мясо.
2. В некоторых регионах из костей и обрезков хамона варят насыщенный бульон «кальдо де хамон» для супов и соусов.
3. Искусство испанской нарезки: хамон иберико де беллота нарезают почти прозрачными ломтиками, а серрано — чуть толще, чтобы подчеркнуть текстуру. Мастера для этого используют специальные длинные ножи и подставки.
4. Профессиональные дегустаторы хамона используют особую терминологию, зафиксированную в нормативных документах D.O. Например, «брансо» (branzo) — это ярко выраженный аромат, напоминающий лесной орех. «Боскахе» (boscaje) означает, что во вкусе есть лесные, древесные ноты, связанные с желудевой диетой. А «рекадо» (recado) описывает сложный, длительный и приятный букет, который остается в посуде для дегустации после того, как хамон из него извлекли.
5. Миф о хранении в ткани при комнатной температуре работает только в условиях, близких к испанским (прохладная кладовая со стабильной влажностью). В обычной квартире это может привести к порче продукта.

Мнение эксперта

По данным специалистов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, хамон является источником биологически ценного белка и ряда микронутриентов, важных для рациона взрослого человека. Продукт содержит полный набор незаменимых аминокислот, витамины группы B (особенно B1, B3, B6, B12), а также железо и цинк, что делает его подходящим для восполнения дефицита этих веществ при ограниченном мясном питании. В иберийских сортах отмечается более благоприятный профиль жиров — высокая доля мононенасыщенных жирных кислот, преимущественно олеиновой, что отражает рацион животных.

Хамон не содержит углеводов, дает длительное чувство сытости и может быть частью низкоуглеводного или кето-рациона. Однако из-за высокой калорийности и соли он не подходит для строгих диет для похудения или бессолевых рационов.

Это продукт с повышенным содержанием натрия, что требует контроля порций, особенно для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, гипертонией и болезнями почек. При умеренном потреблении он может быть включен в рацион здоровых людей, в том числе в качестве белковой закуски или компонента завтрака.

Рекомендуется употреблять хамон в сыром виде, нарезанным тонкими ломтиками. Для лучшего вкуса ломтики следует довести до комнатной температуры перед подачей. Сочетать продукт желательно с пищей, богатой калием и клетчаткой (овощами и листовыми салатами), что помогает частично компенсировать высокий уровень соли. Не рекомендуется дополнять хамон блюдами с высоким содержанием соли, чтобы не создавать дополнительной нагрузки на организм.

Важно помнить, что сыровяленые мясные продукты, включая хамон, не рекомендуется употреблять людям с хроническими заболеваниями почек, тяжелыми формами гипертонии, во время беременности, а также детям младше 3 лет. Для остальных категорий — умеренность, сбалансированное сочетание с овощами и учет общей суточной солевой нагрузки остаются приоритетными принципами здорового питания.