Макароны с сыром

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В макаронах с сыром присутствуют медленные углеводы и белок, а еще это источник кальция, фосфора, цинка, витаминов группы B (в первую очередь B2 и B12), жирорастворимых витаминов A и D.

В 100 граммах макарон с сыром (зависит от состава и производителя) содержится:

• Калорийность 185–215 ккал
• Белки 7–9 г
• Жиры 6–8 г
• Углеводы 25–29 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин A 7–9%
• Витамин B2 (рибофлавин) 8–10%
• Витамин B12 12–15%
• Натрий 15–22%
• Кальций 12–18%
• Фосфор 13–17%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет до 200–250 граммов, для детей от 3-5 лет — 100–150 граммов, с учетом возрастных особенностей. Пожилым людям советуют придерживаться умеренности (до 100–150 граммов), особенно при необходимости контроля калорийности, соли или жиров.

Описание и история продукта

Макароны с сыром — это простое соединение пасты и расплавленного сыра, которое в разных странах обретает свои уникальные черты. Однако традиционные макароны с сыром (mac and cheese) по-американски — это уже давно не просто рецепт, а полноценный гастрономический тренд.

Так что же скрывается за названием блюда? Чаще всего в ход идут короткие макароны из твердых сортов пшеницы, например, ракушки, рожки или пенне, которые заправляются насыщенным соусом из молока, сливочного масла и плавленого либо тертого твердого сыра, как правило, чеддера. Классическую версию нередко посыпают сухарной крошкой и отправляют в духовку, чтобы получить аппетитную золотистую корочку. Блюдо способно быть разнообразным и включать еще добавки — от подкопченного бекона до ароматного трюфельного масла.

Классические ингредиенты: макаронные изделия (мука из твердых сортов пшеницы, вода), сыр чеддер или комбинация твердых и плавленых сыров, молоко, сливочное масло, соль. В некоторых рецептах встречаются панировочные сухари, пряности, стабилизаторы (в полуфабрикатах).

Согласно исследованиям, проведенным в Университете Мичигана, хрустящая золотистая корочка на запеченных макаронах с сыром не только улучшает текстуру, но и усиливает восприятие вкуса благодаря эффекту контраста. Этот феномен, известный как «динамический контраст», когда хрустящий внешний слой сменяется мягкой внутренней частью, делает процесс поедания блюда более приятным и запоминающимся для мозга.

Немного из истории. Первые отсылки к похожим рецептам можно отыскать в итальянских поваренных книгах XIV столетия: в манускрипте Liber de Coquina («Книга о кулинарии») рекомендовали смешивать пасту с тертым сыром, получая сытное кушанье. Со временем рецептура распространилась по Европе вместе с торговыми караванами — итальянская паста проникала во Францию и Англию, а кулинарные издания XVI–XVII веков все чаще описывали запеченные комбинации из пасты и сыра. В Америке блюдо стало по-настоящему народным во многом благодаря Томасу Джефферсону, один из отцов-основателей США и авторов Декларации независимости. Третий президент Соединенных Штатов, впечатлившись европейской кухней, привез рецептуру макарон с сыром на новый континент.

В США XIX века блюдо «мак-н-чиз» в яркой упаковке стало одним из первых полуфабрикатов массового производства. В суровые годы Великой депрессии макароны с сыром помогли многим американским семьям пережить голод.

Сегодня в Италии подобное блюдо знают под названием pasta al formaggio, в Великобритании — как macaroni cheese, а в Штатах оно стало неотъемлемой частью национальной кухни. Англичане традиционно сервируют его с томатным соусом, тогда как американцы предпочитают сосредоточиться только на сыре.

Виды и сорта

Сегодня макароны с сыром представлены в нескольких вариантах, которые определяются национальным подходом к приготовлению блюда.

• Американская классика — это запеченная паста под соусом из чеддера или комбинации плавленых сыров, часто с хрустящей корочкой из панировочных сухарей.
• В Великобритании в ход нередко идут местные сыры, например, чеддер или красный лестер, похожий на чеддер, но с оранжевым телом и с более крошащейся текстурой.
• Итальянцы делают ставку на выдержанный пармезан, пекорино или их микс для получения более насыщенного вкуса.

Помимо домашних и ресторанных версий, полки супермаркетов заполнены готовыми наборами из пасты и порошкового или концентрированного сырного соуса.

Разнообразен и выбор макарон. Самыми популярными остаются рожки, ракушки и пенне, поскольку они отлично удерживают соус.

Отдельные рецепты допускают появление дополнительных компонентов — от брокколи и цветной капусты до копченой ветчины.

Запеченные варианты могут похвастаться более плотной и подрумяненной текстурой, тогда как просто вареные макароны с соусом — более нежной и кремовой консистенцией.

Чем отличается от похожих продуктов

Макароны с сыром нередко сравнивают с другой пастой в сливочном соусе, например, с итальянской пастой альфредо или французским гратеном из макарон. Ключевое различие — ярко выраженный сырный акцент. Для пасты альфредо характерен сливочный соус с умеренной долей сыра. В отличие от лазаньи макароны с сыром не содержат томатных соусов или мясных ингредиентов (по классике).

К слабым сторонам макарон с сыром иногда относят их питательность, что ограничивает включение блюда в диетический рацион. Среди полуфабрикатов в коробках продукт выигрывает за счет простоты и скорости приготовления, но обычно уступает свежеприготовленным аналогам в глубине и многогранности вкуса.

Как выбирать

Качественные макароны с сыром, будь то свежеприготовленное блюдо или готовый полуфабрикат в упаковке, должны вызывать аппетит: макароны сохраняют форму, не разварены и не склеены. Цветовая гамма — от светло-золотистой до насыщенно-желтой, что зависит от примененного сыра и соуса, но оттенок должен быть равномерным, без сероватых или мутных пятен. В запеченной версии важна румяная, не подгоревшая корочка: слишком темные участки сигнализируют о пересушивании. При покупке фасованного продукта или набора проверяйте целостность макарон, отсутствие влаги и посторонних включений, однородность сухой смеси или сырной массы.

Запах. Свежее блюдо обладает мягким сливочным и сырным ароматом, без примесей затхлости, кислоты или посторонней химии. В промышленных полуфабрикатах допустим легкий запах обработанных макарон и сухих компонентов.

Вкус. У хорошего блюда он сбалансированный: нежная паста, умеренная соленость, ясно ощутимый, но не резкий сырный оттенок, легкая сливочность соуса. В полуфабрикатах порой чувствуется оттенок порошкового сыра, но он не должен быть доминирующим или неприятным.

Ключевой критерий при выборе готовых макарон с сыром — их свежесть. Только что приготовленная паста — упругая, соус не расслоился, нет жидкости на дне и следов подсыхания по краям. У полуфабрикатов и фасованных продуктов всегда смотрите на дату производства: даже вакуумная упаковка не спасет от пересыхания и утраты вкуса по истечении срока годности. Признаки несвежести — матовый налет, расслоение соуса, изменение цвета макарон, подозрительный осадок или излишек жидкости.

Распространенная ошибка — выбирать блюдо с избытком соуса. В этом случае макароны теряют текстуру и становятся водянистыми. Если продукт включает добавки (бекон, овощи, грибы) — внимательно оцените равномерность их распределения. Оптимальный выбор — продукт с коротким и понятным составом: макароны из твердых сортов пшеницы, хороший сыр, молоко, минимум пищевых добавок.

Хранение продукта

Готовые макароны с сыром требуют строгого соблюдения температурного режима: хранить блюдо лучше всего при 2-4 °C в основной части холодильника. Следует избегать частых перепадов температуры. Влажность не должна быть повышенной, чтобы не провоцировать развитие плесени или слипание макарон.

Заморозка допустима при минус 18 °C и ниже, если требуется продлить срок хранения готового блюда. Для этого лучше всего использовать герметичный контейнер или пакет зиплок, удалив по максимуму воздух. Такой подход убережет от пересыхания, насыщения посторонними запахами и затвердевания сырного слоя. Остывшее блюдо раскладывайте по контейнерам порционно, чтобы было удобно размораживать макароны.

В домашних условиях размораживать продукт лучше в холодильнике, а разогревать — на среднем огне, добавив немного молока для восстановления кремовой текстуры. Ненадолго сохранить свежесть поможет тонкий слой сливочного масла, нанесенный перед хранением: это создаст защиту от пересыхания.

В холодильнике домашние макароны с сыром сохраняют свои качества до 3 дней. Промышленные полуфабрикаты в фабричной упаковке — до 7 суток после вскрытия, если производитель не указал иное. В морозильной камере блюдо пролежит без серьезной потери вкуса до 2 месяцев.

Как готовить и использовать

Наиболее распространенный метод — классическое соединение вареных макарон с горячим сырным соусом в жаропрочной форме и подрумянивание блюда в разогретой духовке. Способ дает плотную текстуру снаружи и сохраняет мягкость пасты внутри. Если ограничиться только смешиванием ингредиентов без запекания, блюдо получится более кремовым и сочным, с ярко сырным вкусом.

Превосходный результат дает комбинирование разных сыров, например, чеддера, грюйера, гауды или пармезана. Некоторые повара и кулинары добавляют в соус немного горчицы, мускатного ореха, перца чили или зелени для более разностороннего вкуса. Крахмал из воды, в которой варились макароны, можно применить для коррекции густоты соуса — так он станет более однородным и будет лучше «цепляться» за пасту.

Тем, кто ценит многослойность текстур, стоит попробовать посыпать блюдо панировочными сухарями с каплей растопленного сливочного масла. Так в духовке образуется хрустящая корочка, выгодно оттеняющая нежную основу.

Макароны с сыром также прекрасно принимают в свою компанию овощи, в том числе и шпинат, курицу или грибы, превращаясь в самодостаточный сытный обед.

Макароны с сыром многогранны: их подают как самостоятельное горячее блюдо, гарнир к мясу, птице или рыбе, а также как элемент сытных комбинированных ужинов. Особенно выигрышно они смотрятся как дополнение к жареным или тушеным мясным блюдам, котлетам, рулетам, блюдам на гриле. Макароны с сыром подойдут и для плотных завтраков — их можно завернуть в лаваш с зеленью или использовать как начинку для несладких пирогов.

На шведских столах, пикниках и фуршетах «мак-н-чиз» удобен как часть ассорти, а мини-порции в тарталетках — популярный вариант для детских праздников.

Как приготовить дома

Макароны с цветной капустой в стиле мак энд чиз способны приготовить и начинающие. Для опытных кулинаров это блюдо станет еще одной интерпретацией любимой пасты. Итак, берем макароны, готовим молочно-сырный соус и соединяем все вместе с цветной капустой. Получается невероятно гармоничное, аппетитное блюдо.

Мы предлагаем готовить макаронные изделия «рожки», но также можно выбрать фузилли («спиральки»), фарфалле («бабочки») или пенне (короткие трубочки).

СОВЕТ: цветную капусту не следует варить слишком долго. 5-7 минут будет вполне достаточно. Соцветия должны сохранить упругую сочную текстуру, иначе при соединении с макаронами и соусом они превратятся в «кашу».

Сочетание с другими продуктами

Макароны с сыром отлично сочетается с зеленым горошком, шпинатом, брокколи или спаржей, которые создают приятный контраст с сыром. Свежий салат с легкой горчичной или лимонной заправкой также прекрасно работает в дуэте с макаронами.

Среди мясных добавок лучше всего проявляют себя бекон, ветчина, грудинка, куриное филе. Ценители морепродуктов нередко добавляют в блюдо креветки или настоящее крабовое мясо. Зачем? Морская сладость и сочность дают интересный результат.

Для усиления вкусового букета подходят пряные соусы — чили, табаско, горчица, а также маринованные огурчики, каперсы, острые корнишоны.

Из напитков макароны с сыром подают с легкими белыми винами, например, с шардоне без выдержки в дубовой бочке, светлым пивом, сидром или черным чаем средней крепости.

Чем можно заменить

Макароны с сыром можно заменить овощной запеканкой с макаронами и сыром. Для безглютеновой версии используют макароны из кукурузной или рисовой муки. Веганскую альтернативу легко создать, взяв безлактозные сыры, миндальное или овсяное молоко и пасту из нута или чечевицы. Иногда макароны с сыром заменяют сырным ризотто с овощами или нежным картофельным гратеном.

Продукт в кухнях мира

Макароны с сыром сохраняют популярность в США, Великобритании и Канаде, где они стали элементом национальной гастрономической культуры. В Штатах их сервируют как самостоятельное горячее блюдо, нередко сдобренное острым перцем или беконом; в Канаде особым спросом пользуются полуфабрикаты в коробках.

Макароны с сыром, оказывается, имеют и свою «космическую» историю. В 2015 году НАСА официально включило их в меню для астронавтов на Международной космической станции. Специально разработанная версия блюда, чтобы его частицы не разлетались в невесомости и увеличенным сроком хранения, стала частью рациона экипажа.

В британской кухне макароны с сыром часто дополняются запеченными помидорами, иногда для блюда берут местные фермерские сыры. Итальянская традиция требует готовить блюда из короткой пасты с выдержанными сырами. Французский аналог — гратен из макарон (gratin de macaroni) — готовят со сливками, мускатным орехом и изредка с ветчиной.

Польза и вред макарон с сыром

Макароны с сыром, несмотря на имидж сытного блюда, содержат ряд полезных веществ, определяемых качеством исходных продуктов (макарон и сыра). Наличие сложных углеводов в макаронах из твердых сортов пшеницы гарантирует постепенное поступление энергии, что важно для активных людей или в детском питании.

Кальций и фосфор необходимы для поддержания прочности костной ткани и зубов, магний — для нормальной работы нервной системы, а витамин B12 — для синтеза красных кровяных телец, работы центральной нервной системы и поддержания когнитивных функций. Кальций и витамин D, имеющиеся в сыре и молочных продуктах, способствуют профилактике остеопороза и поддерживают здоровье мышц. Небольшая доля сливочного масла и молока в составе может вносить вклад в обеспечение организма витамином A и биотином.

По результатам обзорных исследований, умеренное потребление твердого сыра связывают с более низкими рисками сердечно-сосудистых заболеваний в сравнении с переработанными мясными продуктами. Например, работа 2016 года в Journal of Nutrition показала, что регулярное, но умеренное включение сыра в рацион ассоциируется с нейтральным или слегка положительным влиянием на уровень «плохого» холестерина у здоровых взрослых. Витамины группы B в тандеме с полноценным белком поддерживают здоровье кожи, нервов, печени и органов кроветворения.

В чем вред макарон с сыром? Они относятся к высококалорийным и достаточно жирным блюдам, что накладывает ограничения на частоту их употребления. Основные риски связаны с высоким содержанием насыщенных жиров и соли (особенно в магазинных вариантах и при щедром добавлении сыра). Это способствует увеличению веса, росту уровня холестерина и нагрузке на сердечно-сосудистую систему. Особенно внимательно стоит относиться к блюду людям с ожирением, гипертонией, атеросклерозом, хроническими болезнями печени и почек, а также с лактазной недостаточностью (непереносимостью молочного сахара).

Не рекомендуется частое употребление макарон с сыром при метаболическом синдроме, диабете 2 типа и повышенном холестерине — насыщенные жиры и простые углеводы в составе способны усугубить течение недуга.

Людям с целиакией следует выбирать блюда только из безглютеновой пасты, а при аллергии на молочные белки или непереносимости лактозы — рассматривать специальные заменители (веганские сыры, растительное молоко).

Промышленные полуфабрикаты могут содержать добавки, стабилизаторы, красители и избыток натрия, что снижает пищевую ценность блюда.

5 интересных фактов о продукте

1. В США национальный День макарон с сыром отмечают каждый год 14 июля. В этот день рестораны предлагают специальные версии классики, например, с лобстером, голубым сыром, жареным луком. В крупных городах проходят тематические фестивали и соревнования на лучший «мак-н-чиз», что говорит о почти культовом статусе блюда в американской культуре.
2. На северо-востоке США морская вариация макарон с сыром считается ресторанным деликатесом.
3. В уличной гастрономии и на фуд-кортах Великобритании и Канады популярны нестандартные форматы подачи: макароны с сыром сервируют в виде мини-запеканок в бумажных стаканчиках или даже вафельных рожках, а также готовят «мак-н-чиз-байты» — обжаренные во фритюре шарики из макарон с сырным соусом внутри. Это идеальный вариант перекуса на бегу и любимая закуска на спортивных мероприятиях.
4. В Канаде макароны с сыром настолько любимы, что проникли в местный сленг: в обиходе блюдо называют KD (по первым буквам самого популярного бренда), а выражения KD night или KD lunch понятны каждому канадцу как обозначение простого и доступного ужина или обеда. До сих пор KD остается одним из самых продаваемых полуфабрикатов в стране.
5. Один из секретов ресторанных «мак-н-чиз» — добавление в соус небольшого количества мягкого сливочного сыра или крем-сыра. Такой прием придает текстуре соуса особую бархатистость и предотвращает расслоение. Иногда для усиления вкуса шефы добавляют в соус желток или чайную ложку французской горчицы.

Мнение эксперта

Российские диетологи считают, что макароны с сыром не подходят для низкокалорийных или строгих диет, нацеленных на снижение веса, из-за высокой энергетической плотности и низкой сытости на фоне значительного содержания жиров и быстрых углеводов. В спортивном питании блюдо может служить источником энергии и белка перед интенсивными нагрузками, однако после тренировки разумнее выбирать варианты с большим количеством белка и меньшим — жира.

В качестве эпизодического блюда в сбалансированном рационе макароны с сыром допустимы, если учитывать их вклад в суточную калорийность, количество соли и жиров. Для снижения нагрузки на обмен веществ рекомендуется:

• брать макароны из цельнозерновой или бобовой муки;
• сокращать долю сыра и сливочного масла, выбирать сорта с пониженным содержанием жира и соли;
• дополнять блюдо овощами (брокколи, цветной капустой, шпинатом), чтобы повысить питательную ценность и снизить калорийность порции;
• избегать сочетания с жирным мясом и переработанными продуктами (копченостями, колбасой).

Оптимальный вариант — включать макароны с сыром в меню не чаще 1–2 раз в неделю небольшими порциями (по 100–150 граммов), особенно для тех, кто следит за весом или уровнем холестерина. Важно сочетать это блюдо с продуктами, богатыми клетчаткой и витаминами, чтобы сохранить баланс питательных веществ.