Креветки королевские

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Мясо королевских креветок богато витамином B12, ниацином (B3), витамином E, а также минералами: йодом, фосфором, цинком, селеном и магнием.

В 100 граммах сырых королевских креветок содержится:

• Калорийность 87 ккал
• Белки 18,0 г
• Жиры 1,2 г
• Углеводы 0,2 г

Витамины и минералы (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B12 80%
• Витамин PP (B3) 20%
• Витамин E 7%
• Йод 45%
• Фосфор 30%
• Цинк 15%
• Селен 56%
• Магний 9%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 100–200 граммов готового продукта, для детей (с 3-5 лет и при отсутствии аллергии) — 50–100 граммов, для пожилых — 70–150 граммов (без проблем с почками или склонности к аллергии).

Описание и история продукта

Королевские креветки, являющиеся выдающимися представителями отряда десятиногих ракообразных, заслужили особое место в мировой кулинарии благодаря своим впечатляющим размерам и превосходным вкусовым качествам. В сравнении с более мелкими сородичами, они обладают плотной, мясистой текстурой и нежным, слегка сладковатым вкусом, который великолепно раскрывается при различных способах приготовления.

Королевские креветки обитают как в естественной среде, так и на аквафермах. В дикой природе они встречаются в теплых водах Тихого и Индийского океанов, а также в Атлантике и Средиземном море. Однако большая часть королевских креветок, представленных на рынке, выращивается на фермах в Китае, странах Юго-Восточной Азии и Латинской Америке, в том числе в США и Эквадоре.

Эти рачки могут вырастать до 20 сантиметров в длину и весят 30-40 граммов/штука. Их отличает крепкий, гладкий панцирь и массивный хвост, что сразу привлекает внимание покупателей. Они не только эффектно выглядят, но и демонстрируют замечательную кулинарную стойкость, сохраняя сочность и нежность даже при жарке на гриле. Их гастрономический потенциал безграничен: от японской темпуры до испанской паэльи, от нежнейшего сашими до насыщенных супов-пюре.

От чего зависит цвет панциря королевских креветок? Интенсивность розового цвета после приготовления напрямую зависит от ее рациона. В природе креветки потребляют водоросли и планктон, богатые каротиноидами (в частности, астаксантином). На фермах для усиления окраски часто добавляют в корм натуральные пигменты, например, измельченные лепестки цветов или панцири ракообразных. Таким образом, по насыщенности цвета готового продукта можно косвенно судить о качестве и натуральности кормов.

Немного из истории продукта. Признание продукта тесно связано с развитием мореходства и рыбного промысла в тропических регионах Индийского и Тихого океанов. Еще в эпоху Античности крупные креветки считались символом богатства и присутствовали на пирах знати — об этом, например, упоминается в древнеримских кулинарных свитках, где описывались рецепты их тушения в пряных соусах.

В XIX веке, до развития промышленного замораживания продуктов, королевские креветки были настоящим деликатесом даже в прибрежных регионах. Их доставляли в бочках со льдом в столичные рестораны Парижа и Лондона, где они считались символом статуса и богатства. Известно, что на одном из банкетов в честь коронации Наполеона III подавали гигантских креветок, фаршированных трюфелями и обернутых в тончайшие ломтики прошутто — рецепт, который сегодня можно встретить лишь в немногих мишленовских ресторанах.

Интересно, что массовый экспорт королевских креветок в Европу стал возможен лишь около 50 лет назад с появлением промышленных рефрижераторных судов, что кардинально изменило представление о морской гастрономии и морепродуктах.

В азиатских странах сегодня королевские креветки подают на Новый год, в Юго-Восточной Азии — используют в уличной еде и на семейных торжествах. В Японии их преподносят в дар богам на празднике Сити-Го-Сан, а на Ближнем Востоке обжаренные креветки — традиционное угощение во время весенних фестивалей.

В наше время ключевыми экспортерами являются Индия, Вьетнам, Таиланд, а также страны Латинской Америки. Аквакультура играет ведущую роль в обеспечении мирового рынка: фермы в дельте Меконга или у берегов Эквадора гарантируют постоянные поставки. В Европе особой любовью к этому продукту отличается Испания, где блюда с королевскими креветками — обязательный атрибут праздников, а во Франции они — неотъемлемый компонент знаменитых «морских плато».

Сезон

В природе пик лова креветок приходится на теплый сезон — с весны до ранней осени, в зависимости от ареала. Однако развитие аквакультуры в тропиках позволяет поставлять на рынки свежий и замороженный продукт весь год. Таким образом, сезонность почти не сказывается на доступности, а качество остается стабильным независимо от времени покупки. Исключение — редкие уловы диких креветок, которые доступны кратковременно и ценятся гурманами за особый вкус.

Виды и сорта

Продукт не является отдельным видом, а относится к большим по размеру тепловодным креветкам, продаваемым под торговым названием «королевские креветки» из-за их крупного размера. 

Под названием «королевские» объединены несколько крупных видов из рода Penaeus, наиболее распространенные из которых — тигровая (Penaeus monodon) и белоногая тигровая (Penaeus vannamei). В продаже встречаются как дикие, так и фермерские креветки, различающиеся текстурой и насыщенностью вкуса.

Тигровые креветки легко узнаваемы по полосатому панцирю и имеют ярко выраженный морской аромат; их плотное, упругое мясо высоко ценится в азиатской и европейской кухне, особенно для гриля.

Белоногие креветки — светлее, с менее контрастным рисунком, их текстура мягче, а вкус — нежнее и слаще, что делает их идеальными для варки, салатов и легких закусок.

Чем отличается от похожих продуктов

Королевские часто сравнивают с северными (гребенчатыми) и средними (банановыми) креветками. В отличие от них, королевские значительно крупнее, имеют мясистый хвост и содержат меньше хитиновых частей. Их мясо отличается высокой плотностью и умеренной сочностью, что позволяет ему не терять форму даже при продолжительной тепловой обработке — варке, запекании или жарке. По вкусу они мягче и слаще, чем северные виды, обладающие более соленым и интенсивным морским букетом.

Главное преимущество королевских — универсальность. Они хороши и в горячих, и в холодных блюдах, как основной ингредиент и как яркий акцент. Из минусов — более высокая стоимость в сравнении с мелкими аналогами, а у некоторых сортов — выраженная волокнистость. Благодаря размеру и визуальной презентабельности, они часто становятся центром композиции на блюдах из морепродуктов.

Как выбирать

Качественные креветки должны быть крупными, с равномерной окраской. У свежих экземпляров панцирь гладкий, с блеском, цвет — от светло-серого до зеленовато-серого или с легкой голубизной. Не допускаются потемнения на хвосте, повреждения головы, трещины или слизь. Пятна, красновато-коричневые или черные прожилки — признаки порчи. У неочищенных креветок усики и ножки должны быть целыми — их отсутствие говорит о нарушении правил сбора или повторной заморозке. У замороженных обращайте внимание на глазурь: лед должен быть тонким, прозрачным, без снегообразных кристаллов внутри упаковки.

Запах. Свежий продукт пахнет морем — это чистый, слегка солоноватый аромат без намека на затхлость или кислинку.

Вкус. Мясо должно быть нежным, чуть сладковатым, с легкой солоноватостью, без сухости или ватного привкуса. Даже после кратковременной обработки (например, бланширования) вкус остается чистым, с приятным морским послевкусием.

Свежесть рачков определяется упругостью: при нажатии панцирь должен быстро возвращаться в исходную форму, хвост — быть плотным, не разламываться. У охлажденных креветок панцирь не липнет к пальцам, у замороженных — они не должны быть смерзшимися в ком или покрытыми толстым слоем инея. Излишняя мягкость, водянистость, мутный панцирь — признаки низкого качества.

Чем прозрачнее ледяная глазурь, тем меньше лишней воды и тем лучше сохранен продукт.

СОВЕТ: не гонитесь за размером! Крупные, но старые или перемороженные экземпляры будут сухими и безвкусными. При покупке на развес лучше брать креветки с головой — их сложнее испортить, и свежесть определяется легче. Изучайте состав замороженного продукта: в идеале там должны быть только креветки, вода и возможно немного соли. Избегайте экземпляров с неестественно белым или желтым оттенком — это может быть следствием химической обработки.

ВАЖНО! Воспользуйтесь уникальным маркером качества продукта, который известен как «Эффект Ньюберга». Истинные гурманы и шеф-повара обращают внимание на тонкий, едва уловимый фиолетовый или синеватый оттенок на панцире сырых креветок, особенно в области головы и лапок. Этот феномен, иногда называемый по имени биолога, его описавшего, свидетельствует о самом свежем улове и диком происхождении. Такой окрас дает пигмент, вырабатываемый креветкой при питании определенными видами водорослей в океане. У фермерских креветок, выращенных на комбикорме, панцирь чаще всего имеет равномерный серый или бледно-розовый цвет. Исчезновение этого фиолетового отлива через 36-48 часов после вылова — верный признак того, что креветка уже не первой свежести.

Как хранить

Для хранения необходима стабильно низкая температура: охлажденные креветки держат при 0 — 4°C в самой холодной зоне холодильника, вдали от других продуктов. Для длительного хранения подходит морозильная камера с температурой минус 18°C и ниже. Избегайте повышенной влажности и контакта с водой, чтобы не провоцировать развитие бактерий. Продукт без упаковки легко впитывает посторонние запахи, поэтому используйте герметичную тару или вакуумную упаковку.

Свежие неочищенные креветки лучше хранить целиком — так мясо дольше остается сочным и вкусным. Очищенные или разделанные тушки быстрее теряют свежесть, поэтому их следует держать в плотно закрытом контейнере и употребить в кратчайший срок. Если креветки уже приготовлены (отварены или обжарены), их нужно остудить, переложить в герметичную посуду и убрать в холодильник.

Лучше всего хранятся глубоко замороженные креветки. Для домашней заморозки рекомендуется слегка подсушить их, разложить в один слой на подносе, убрать в морозилку (дать замерзнуть), а затем переложить в пакеты зиплок, удалив воздух, вернуть в морозилку. Можно замораживать в панцире или очищенными, но первый вариант предпочтительнее. Для кратковременного хранения в холодильнике можно мариновать их в рассоле или лимонном соке с солью.

Свежие неочищенные креветки в холодильнике хранятся не более 24 часов. Очищенные — не более 12 часов. Приготовленные блюда годны в течение 2–3 дней. В заморозке продукт сохраняет качество до 6 месяцев (оптимально — 3–4 месяца для лучшего вкуса). В вакуумной упаковке срок годности может достигать 9–12 месяцев.

Как готовить

Королевские креветки — продукт с широкими кулинарными возможностями. Их плотное мясо и размер позволяют использовать все основные виды тепловой обработки: варку, тушение, жарку, запекание, гриль и бланширование. Их ключевое свойство — способность сохранять сочность и форму при любом способе приготовления, что делает их хорошими для горячих и холодных блюд.

Для раскрытия вкуса рачки рекомендуется варить в подсоленной воде с лавровым листом, перцем и лимоном — мясо останется мягким, а аромат усилится. Быстрая обжарка на сильном огне (по 2–3 минуты с каждой стороны) дает карамельную корочку с сочной мякотью. На гриле или в духовке они быстро готовятся, становясь слегка хрустящими снаружи и оставаясь мясистыми внутри — этот способ идеален для подачи на шпажках. Долгая обработка, например, тушение более 5 минут может сделать мясо излишне плотным, поэтому важно следить за временем. Сырые королевские креветки (в тартарах или севиче) должны быть максимально свежими.

Профессиональные повара советуют готовить крупные креветки партиями, не перегружая сковороду, потому что так они равномерно готовятся.

СОВЕТ: чтобы креветки после приготовления получились невероятно упругими и хрустящими, перуанские повара используют технику «засолки-заморозки». Очищенные креветки обильно пересыпают крупной морской солью (не жалея, она не впитается) и убирают в морозилку на 15 минут. Соль не просто быстро охлаждает креветочное мясо, но и слегка подсушивает поверхность, заставляя белки сжиматься. После этого соль просто стряхивается, а креветки готовятся как обычно. Результат — мясо с плотной, почти «хрустальной» текстурой, которое идеально держит форму даже в кислом маринаде.

Сырые креветки часто маринуют с цитрусовыми, оливковым маслом, чесноком и пряными травами, чтобы подчеркнуть их естественную сладость. Благодаря размеру и плотности, они не развариваются в супах и салатах, а в бульонах раскрывают насыщенный вкус.

Не выбрасывайте креветочные панцири после очистки рачков, а сварите из них насыщенный бульон для приготовления соуса или супа. Такие блюда приобретают яркий вкус и насыщенный цвет за счет карамелизации панцирей, а сама креветочная мякоть добавляется в конце для свежести и текстурны.

Королевские креветки ярче всего проявляют себя в блюдах, где они — главный акцент: на гриле, в салатах, морских ассорти, спринг-роллах и севиче. Они идеальны для быстрых паст, азиатских супов, ризотто с морепродуктами, канапе и тартаров. Их можно нанизывать на шпажки с овощами, добавлять в горячие закуски или сочетать с тропическими фруктами для освежающих салатов.

Сочетание с другими продуктами

Королевские креветки идеально сочетаются с лимоном, лаймом, апельсином, которые добавляют свежести и балансируют сладость мяса. Хорош рядом с ними зеленый горошек, спаржа, цукини, фенхель, сладкий перец. Из зелени лучше всего подходит петрушка, укроп, кинза, базилик и мята. Для глубины вкуса используют свежемолотый черный перец, хлопья сушеного перца чили, чеснок, имбирь, лемонграсс и зерна кориандра.

Рачки хорошо раскрываются рядом со сливами, рикоттой, маскарпоне, бурратой, сливочным или оливковым маслом, соусами на основе йогурта, голубого сыра или сметаны. Отличный результат дает сочетание с рисом, киноа, булгуром, а также с пастой из твердых сортов пшеницы.

В азиатской кухне морепродукты дополняют соевым соусом, кунжутным маслом, кокосовым молоком, устричным и рыбным соусом.

Примеры удачных сочетаний:

• Креветки + грейпфрут + авокадо + микс салатных листьев
• Креветки + тальятелле + брокколи + лимонная цедра
• Креветки + манго + перец чили + кинза
• Креветки + чеснок + сливки жирностью от 20% + белое вино
• Креветки + кокосовое молоко + лемонграсс + рис жасмин

Чем можно заменить

При отсутствии королевских креветок можно использовать лангустины — они схожи по текстуре и поведению в блюдах. В некоторых рецептах подойдут очищенные хвосты лобстера или лангустинов, а также морские гребешки.

Продукт в кухнях мира

Королевские креветки стабильно популярны в средиземноморской, азиатской и латиноамериканской кухнях.

В Испании их добавляют в паэлью (paella de mariscos), где после кратковременной обжарки и тушения с рисом они сохраняют текстуру и становятся главным украшением блюда. Во Франции их используют в морских ассорти, супах и рагу. В Италии их подают с пастой (linguine ai gamberoni), добавляют в ризотто, жарят на гриле или запекают с травами.

В Таиланде и Вьетнаме креветки — основа уличной еды: их жарят во фритюре, тушат в кисло-сладких соусах, добавляют в супы и салаты (ям кунг), заворачивают в блинчики и спринг-роллы. В Японии из них готовят темпуру и суши.

В элитных ресторанах Японии и Франции существует особая техника приготовления королевских креветок, известная как «ики-дзукури» (iki-zukuri) или «приготовление живьем». Хотя сама практика вызывает этические споры, ее цель — максимально сохранить текстуру и сладость мяса. Креветку лишь слегка обдают ледяной водой или паром, чтобы она осталась практически сырой внутри. Подают такое блюдо мгновенно, с минимальными добавками — каплей соевого соуса, васаби или цитрусовым гелем. Считается, что только так можно оценить истинный, чистый вкус продукта высочайшего качества.

В Бразилии и Аргентине популярны королевские креветки, приготовленные на открытом огне как шашлычки.

В традиционной кухне народов Океании, например, на Фиджи и Самоа королевских креветок не только готовят, но и ферментируют. Их закапывают в специальные ямы с банановыми листьями и выдерживают несколько месяцев. В результате получается крайне ароматный и острый продукт, напоминающий по консистенции пасту, который затем используется как приправа для риса и овощей. Такой метод, хоть и экзотичен, является одним из древнейших способов сохранения морепродуктов.

Мало кто знает, что в Российской Империи существовал свой изысканный рецепт приготовления королевских креветок, подававшийся на приемах у аристократии и при царском дворе. «Креветки по-царски» — это крупные экземпляры, запеченные в слоеном тесте с начинкой из обжаренных грибов (белых или лисичек), лука-шалота и свежей зелени укропа и эстрагона, сдобренных густыми сливками и щедрой порцией икры (стерляжьей или, на худой конец, щучьей). Это блюдо было своеобразным «ответом» французским волованам и британским пирогам, но с характерным русским размахом. Сегодня этот забытый рецепт можно встретить в меню некоторых ресторанов высокой кухни в Москве и Санкт-Петербурге, заявляющих о себе как хранителях дореволюционной гастрономической традиции.

Польза и вред королевских креветок

Королевские креветки — ценнейший источник высококачественного белка при минимальном содержании жиров и углеводов. Витамин B12 критически важен для кроветворения и нервной системы. Йод поддерживает здоровье щитовидной железы и участвует в синтезе гормонов, регулирующих метаболизм. Селен обеспечивает антиоксидантную защиту, а цинк важен для иммунитета, синтеза белков и ферментов. В составе также присутствуют омега-3 жирные кислоты, благотворно влияющие на сердечно-сосудистую систему.

Употребление королевских креветок благоприятно сказывается на функции щитовидной железы благодаря высокому содержанию легкоусвояемого йода. Достаточное поступление этого минерала снижает риски метаболических нарушений и поддерживает нормальное развитие когнитивных функций у детей и подростков. Антиоксидантные свойства селена и витамина E помогают замедлять старение и защищают клетки от окислительного процесса. Исследования свидетельствуют, что регулярное включение в рацион морепродуктов с низким содержанием насыщенных жиров и высоким — омега-3 связано со снижением возможности развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Креветки также являются источником легкоусвояемого протеина, необходимого для поддержания мышечного тонуса, регенерации тканей и работы иммунной системы. Благодаря содержанию магния, продукт способствует нормализации давления и профилактике судорог.

ВАЖНО! Огромная польза королевских креветок скрыта в их цвете. Мощный антиоксидант астаксантин, который придает креветкам и лососю их розово-красный цвет после приготовления, в 100 раз эффективнее витамина Е. Его уникальность в том, что он защищает от окисления одновременно и водорастворимые, и жирорастворимые части клетки. Это не только замедляет старение, но и значительно улучшает состояние кожи, повышая ее упругость и защищая от солнечного излучения. Таким образом, регулярное употребление креветок можно считать элементом «внутреннего» бьюти-ухода. Важный нюанс: чтобы получить максимум астаксантина, стоит есть креветок с панцирем, например, в бульонах или обжаривая целиком, так как именно в нем концентрация пигмента максимальна.

В чем вред королевских креветок? Несмотря на питательную ценность, морепродукты могут нести риски. Главный из них — аллергия, которая способна проявляться сыпью, зудом, затруднением дыхания.

Другая особенность — содержание холестерина (в 100 г королевских креветок содержится порядка 150–160 миллиграммов вещества). Хотя современные исследования указывают, что «плохой» холестерин меньше влияет на уровень холестерина в крови, чем насыщенные жиры, людям с диагностированной гиперхолестеринемией рекомендуется соблюдать.

Ограничения касаются и лиц с заболеваниями почек, поскольку морепродукты содержат пурины, способные повышать уровень мочевой кислоты. Пациентам с подагрой, хронической болезнью почек, а также с индивидуальной непереносимостью морепродуктов рекомендуется избегать их употребления.

5 интересных фактов о продукте

1. C 90-х годов XX века мировая добыча тигровых креветок составляет около 800—900 тысяч тонн в год, причем свыше двух третей продукции обеспечивают креветочные фермы.
2. Королевские креветки отлично подходят для азиатских техник быстрой обработки, например, их часто фламбируют в воке с добавлением рисового вина или бренди. Такой способ позволяет сохранить максимальную сочность мяса и подчеркнуть природную сладость.
3. В испанских тапас-барах существует малоизвестный лайфхак: чтобы снять панцирь с креветки после жарки без потери сочности, ее предварительно надрезают вдоль спины, не доставая кишечную вену до конца.
4. В кухнях Юго-Восточной Азии популярна практика подавать королевские креветки с головой и хвостом: дело не только в эстетике, но и в том, что соки из головы обогащают вкус блюда. Многие гурманы считают, что самая вкусная часть рачков скрывается именно в головах — их выдавливают прямо на рис, супы или лапшу.
5. Среди любителей морепродуктов популярен миф, что королевские креветки требуют исключительно дорогих и сложных соусов. На деле же, минималистичные сочетания — вроде пары капель оливкового масла «экстра вирджин» и морской соли — лучше всего раскрывают их вкус.

Мнение эксперта

С точки зрения российских нутрициологов, королевские креветки — это источник высококачественного белка с отличной биологической ценностью и невысокой калорийностью, что делает их подходящими для рациона большинства здоровых людей. Их мясо содержит незаменимые аминокислоты, витамины группы B (особенно B12), а также микроэлементы — йод и селен, необходимые для нормальной работы эндокринной и иммунной систем.

Креветки относятся к продуктам с минимальной жировой нагрузкой, в основном за счет полиненасыщенных жирных кислот, включая омега-3. Это делает их полезными для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Однако важно помнить о потенциальном риске аллергических реакций и умеренно употреблять их при нарушениях пуринового обмена, например, при подагре.

Высокое содержание белка способствует быстрому насыщению и поддержанию мышечной массы при дефиците калорий. Продукт идеален для спортивного рациона. Рекомендуемая порция (100–150 граммов) покрывает суточную потребность в белке для перекуса или основного приема пищи.

Благодаря отсутствию быстрых углеводов, низкому гликемическому индексу и минимальной энергетической плотности, креветки не вызывают резких скачков сахара в крови, что полезно для людей с преддиабетом и диабетом 2 типа. В диетах с низким содержанием соли стоит выбирать креветки без добавления соляной глазури.

ВАЖНО! Для королевских креветок предпочтительные с точки зрения здоровья способы приготовления — это варка, запекание, гриль без подачи креветок с жирными соусами. Включайте их в салаты, омлеты, легкие супы и блюда из круп как источник белка без лишних калорий. Для сбалансированного питания сочетайте с овощами, зелеными салатами и цельнозерновыми продуктами.