Картофель фиолетовый

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Главная ценность фиолетового картофеля — высокое содержание антоцианов (до 150-200 миллиграммов на 100 граммов). Также в составе присутствуют калий, витамин С, витамины группы B и клетчатка.

В 100 граммах сырого фиолетового картофеля содержится:

• Калорийность 75-85 ккал
• Белки 2,0 г
• Жиры 0,1-0,2 г
• Углеводы 17-20 г
• Клетчатка 1,5-2,5 г

Витамины и минералы (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин C 15-20%
• Витамин B6 10-15%
• Калий 15-20%
• Железо 4-6%

Рекомендуемая суточная норма потребления фиолетового картофеля для взрослого человека составляет 150-200 граммов (примерно 2-3 средних клубня) в качестве гарнира. Для детей от 3 до 10 лет — 80-100 граммов (примерно 1-1,5 средних клубня), для пожилых людей — 100-150 граммов (примерно 1-2 средних клубня).

Описание и история продукта

Фиолетовый картофель — это группа сортов и гибридов картошки (Solanum tuberosum), отличающейся яркой пурпурно-фиолетовой окраской кожицы и мякоти. Взрослый клубень обычно средней или крупной величины, без характерных дефектов или трещин. Форма овальная или продолговато-округлая.  Средний вес бывает от 70 до 200 граммов, в зависимости от сорта и условий выращивания. Кожура плотная, матовая, с выраженной текстурой и оттенками от фиолетового до почти черного цвета. Мякоть отличается красочным, глубоким лилово-фиолетовым оттенком, который раскрывается особенно ярко после тепловой обработки.

С точки зрения овощевода, фиолетовый картофель привлекает устойчивостью к многим болезням и вредителям, а также приличным сроком хранения при правильных условиях. Этот сорт демонстрирует хорошие показатели урожайности в умеренно прохладном климате, популярный в регионах с повышенной влажностью и плодородными почвами.

Для кулинара он выделяется насыщенным вкусовым букетом: тонкий орехово-землянистый аромат, сладковатая мягкость и умеренная плотность, не уступающие традиционным желтым или красным сортам.

ВАЖНО! После варки или запекания мякоть остается плотной, рассыпчатой или умеренно рассыпчатой (в зависимости от конкретного сорта), но никогда не превращается в клейкую массу. Главная кулинарная особенность — цвет сохраняется при любой термической обработке и клубень темнеет после очистки с меньшей скоростью.

Немного из истории продукта. Фиолетовые сорта исторически выращивались индейскими народами на протяжении тысячелетий в Южной Америке, в частности на территории современного Перу и Боливии. Их широко экспортировали в Европу и Северную Америку уже в XX веке.

На российском рынке фиолетовый картофель появился в начале 2000-х годов, но в последние годы приобрел заметную популярность благодаря росту интереса к здоровому питанию и экзотическим овощам.

Сегодня мировые лидеры по производству фиолетового картофеля:

• Перу, где до сих пор культивируется множество традиционных сортов.
• США (особенно штаты Айдахо, Вашингтон и Калифорния), где развиваются специализированные фермерские хозяйства.
• В Канаде наблюдается стабильный рост спроса и расширение посевных площадей.
• Китай выращивает фиолетовый картофель на экспорт и устойчиво увеличивается внутреннее потребление.
• Нидерланды и Франция — лидеры в селекции и экспорте уникальных овощных сортов, включая разноцветную картошку.

Сначала фиолетовый картофель был исключительно импортным продуктом и поставлялся из Израиля, ЮАР, Франции, Германии. Однако в последние годы его успешно начали выращивать и в РФ — в Краснодарском крае, Московской, Ленинградской, Тюменской областях и других регионах, в рамках проектов органического и фермерского земледелия.

По данным Минсельхоза РФ, посевы фиолетовых сортов занимают сегодня около 2-3% от общего картофельного фонда, с тенденцией на увеличение под воздействием повышенного интереса потребителей.

Сезон

Урожай молодого фиолетового картофеля, выращенного в открытом грунте в Северном полушарии, появляется в продаже в конце июля — августе. Основной сезон сбора урожая для сортов, пригодных для длительного хранения, — это сентябрь. Благодаря современным технологиям хранения (овощехранилища с регулируемой газовой средой) фиолетовый картофель доступен в продаже весь год. Пик его качества и наибольшей доступности приходится на период с августа по март.

Виды и сорта

Фиолетовый картофель — это не один сорт, а целая группа. Наиболее известные и распространенные сорта:

• Вителот (Vitelotte) — это старинный французский сорт. Клубни удлиненные, с темной, бугристой кожурой и интенсивно фиолетовой мякотью. Считается эталоном вкуса.
• У перуанского фиолетового (Purple Peruvian) клубни среднего размера, округлые, с глубоким фиолетовым цветом мякоти. Картошка обладает насыщенным ореховым вкусом.
• Экзотик (Exotic) — голландский сорт. Клубни овальные, с гладкой кожурой. Мякоть фиолетовая с яркими белыми вкраплениями, создающими мраморный эффект.
• Роял Блю (Royal Blue) является еще одним популярным голландским сортом. Имеет овальную форму, фиолетовую кожуру и мякоть. У него хорошая урожайность и долгий срок хранения.
• Адирондак Синий (Adirondack Blue) — американский сорт с насыщенной сине-фиолетовой мякотью.

Важно понимать, что «фиолетовый картофель» — это название по признаку, а не конкретный сорт. Свойства (вкус, рассыпчатость, форма) могут незначительно отличаться в зависимости от производителя и региона выращивания.

Чем отличается от похожих продуктов

Фиолетовый картофель принципиально отличается от красного, желтого и белого картофеля яркостью окраски и содержанием антоцианов — природных пигментов с антиоксидантными свойствами. Вместо привычного картофельного запаха после приготовления обладает легким ароматом земляники или лесных ягод.

В отличие от сладкого картофеля (батата), он принадлежит к семейству пасленовых, а не вьюнковых, и обладает более классическим «картофельным» вкусом с меньшей сладостью.

Как выбирать

Выбирайте крепкие, твердые на ощупь клубни без видимых повреждений, мягких пятен, морщинистой кожуры или зеленых участков. Кожура должна быть гладкой и упругой. Размер предпочтителен средний — такие клубни обычно имеют более сбалансированный вкус и проще в приготовлении. Вес — тяжелый для своего размера, что свидетельствует о сочности и свежести.

СОВЕТ: обязательно проверьте, чтобы на срезе (если есть возможность) мякоть была равномерно окрашена. Еще не стоит покупать картофель с блестящей глянцевой кожурой — это может сигнализировать об обработке воском.

Как хранить

Хранить фиолетовый картофель следует так же, как и обычный: в темном, прохладном при 4 — 7°C, в хорошо проветриваемом месте. Идеально подходит погреб или нижняя полка холодильника в бумажном пакете. Не храните картошку в полиэтиленовых пакетах — это приводит к образованию конденсата и гниению. При правильных условиях фиолетовый картофель может храниться несколько месяцев.

СОВЕТ: не храните картошку рядом с луком, яблоками и бананами, потому что они выделяют этилен. Газ заставит картофель стареть и прорастать гораздо быстрее.

Как готовить

Фиолетовый картофель невероятно универсален. Его можно варить, запекать, жарить во фритюре, готовить на гриле и на пару. Из него получается потрясающе яркое по цвету пюре. Благодаря плотной текстуре он отлично держит форму в салатах, например, в оливье и рагу.

СОВЕТ: чтобы максимально сохранить яркий цвет при варке, добавляйте в воду немного лимонного сока. Варите фиолетовый картофель в подсоленной воде в мундире или очищенным, но не переваривайте.

Авторские блюда и технологии приготовления

Тонкие ломтики фиолетовых клубней запекаются с розмарином и чесноком для создания оригинальных картофельных чипсов. В меню ресторанов встречается тартар из говядины с чипсами из фиолетового картофеля.

Яркую картошку часто используют для создания цветных пюре с добавлением трюфельного масла или сметанного соуса. Еще замечательно пюре из фиолетового картофеля в сочетании с козьим сыром и грецкими орехами.

Фиолетовый крем-суп, украшенный сливками, зеленым маслом или трюфельным маслом, смотрится на тарелке как картина.

Картофельные гратены, в которых есть слои тонко нарезанного фиолетового и обычного картофеля, запеченные со сливками, прекрасны.

Использование в молекулярной гастрономии: экстракты и пюре применяются для создания цветных гелей и эмульсий.

Сочетание с другими продуктами

Фиолетовый картофель создает прекрасные гастрономические пары со сливочным и оливковым маслом, сметаной, натуральным йогуртом, пармезаном, моцареллой, козьим сыром, фетой, горгонзолой и дорблю. Ему подходит розмарин, тимьян, чеснок, лук, черный перец, паприка, куркума. Из овощей — спаржа, стручковая фасоль, лук-порей, шпинат, грибы, а из мяса — баранина, говядина, курица, утка, лосось, форель. Овощ хорош в компании миндаля и тыквенных семечек.

Чем можно заменить

Вкус и текстуру фиолетового картофеля сложно повторить полностью. Наиболее близкой альтернативой по плотной, восковидной текстуре станет молодой картофель с белой или желтой мякотью или сорт «Ред Скарлет». Для воссоздания цвета можно использовать натуральные красители: пюре из свеклы (даст красный оттенок) или порошок из сушеной черники (даст сине-фиолетовый оттенок), но это уже будет совершенно другое блюдо.

Продукт в кухнях мира

В Южной Америке картофель традиционно используется в перуанской кухне для блюд «папа-а-ла-куанка» — картофель, тушенный с сыром и местными пряностями. Еще в Перу из него традиционно готовят слоеную картофельную закуску с начинкой из авокадо и морепродуктов.

В США это ингредиент для смузи и чипсов.

В современной европейской кухне овощ стал символом фьюжн-направления, встречаясь в крафтовых бургерах, ярких боулах и десертах, например, в фиолетовых брауни.

Польза и вред фиолетового картофеля

Высокое содержание антоцианов, которые обладают противовоспалительным и антиоксидантным действием, способствуют укреплению сосудов и могут снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Клетчатка улучшает пищеварение и поддерживает микрофлору кишечника, а калий важен для работы сердца и мышц.

ВАЖНО! Исследования показывают, что антиоксидантная активность фиолетового картофеля в 3-4 раза выше, чем у белого.

В чем вред фиолетового картофеля? Как и другая картошка, овощ содержит крахмал и имеет средний гликемический индекс, который, впрочем, может быть ниже, чем у некоторых белых сортов. Его следует употреблять осторожно людям с диабетом и инсулинорезистентностью.

Людям с заболеваниями ЖКТ (гастрит, язва) стоит быть осторожными с продуктами, богатым клетчаткой.

Как и у всех пасленовых, клубни содержит соланин, поэтому позеленевшие экземпляры в пищу непригодны. В редких случаях возможна индивидуальная непереносимость.

5 интересных фактов о продукте

1. Антоцианы, окрашивающие картофель, являются природными индикаторами. Если капнуть на срез клубня лимонный сок, он станет ярче-розовым, а при контакте с содой — сине-зеленым.
2. Фиолетовый картофель был заново «открыт» для мирового рынка в 2000-х годах и сразу же получил статус «суперфуда» благодаря своим антиоксидантным свойствам.
3. В отличие от свеклы, сок фиолетового картофеля не пачкает руки и посуду так интенсивно и легко смывается.
4. Селекционеры выводят новые сорта с разными оттенками мякоти — от лавандового до практически черного, а также с цветной кожурой и двухцветной мякотью.
5. Из фиолетового картофеля делают полностью натуральный пищевой краситель, который используется в кондитерской промышленности для окрашивания чипсов, макарон, напитков и мороженого.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Фиолетовый картофель — это прекрасный пример того, как можно совмещать пользу и эстетику в тарелке. Высокое содержание антоцианов делает его ценным продуктом для профилактики окислительного стресса (процесса повреждения клеток в результате окисления). Однако важно помнить, что это все же крахмалистый овощ. Его гликемический индекс сильно зависит от способа приготовления: запеченный и жареный картофель будет иметь более высокий ГИ, чем отварной в мундире или охлажденный после варки (за счет образования резистентного крахмала).

Для максимальной пользы сочетайте его с источниками клетчатки (зеленью и свежими овощами) и здоровых жиров (оливковым маслом и с маслом авокадо), чтобы замедлить усвоение углеводов и получить длительное насыщение.