От содовой до темпуры: как газировка завоевала мировые кухни

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Для столовой газированной воды, созданной на основе очищенной воды, содержание витаминов и минералов незначительно или отсутствует. Для минеральной газированной воды показатели определяются исходным составом источника.

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 1,5–2 литров в день, с учетом индивидуальных потребностей и общего объема потребляемой жидкости, для детей от 5-7 лет — не более 500 миллилитров, с учетом возраста. Пожилым людям и лицам с проблемами ЖКТ рекомендуется ограничивать потребление, особенно при склонности к вздутию живота, гастриту, язве, хроническим болезням почек или сердечно-сосудистой системы.

Описание и история продукта

С детства каждый знаком с газированной водой — будь то простая содовая или известная минералка с пузырьками. Кажется, что это всего лишь вода, наполненная углекислым газом, но это напиток, химическая структура которого уникальна.

Это кристально прозрачная жидкость с множеством мелких пузырьков, активно устремляющихся вверх и создающих то самое узнаваемое шипение. Чистый вкус почти нейтрален — лишь оттенок свежести и едва уловимая кислинка. Секрет — в особом «искрящемся» ощущении во рту, которое не спутаешь ни с одним другим напитком.

Ингредиенты: вода питьевая подготовленная, диоксид углерода (E290).

Какие стандарты были в СССР и сегодня? В Советском Союзе производство газированных вод регламентировалось, в первую очередь, ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные». Этот стандарт устанавливал жесткие требования:

• Вода должна была соответствовать стандартам на питьевую воду, а углекислый газ — быть высокой чистоты.
• Напиток должен был быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, с характерным вкусом и ароматом.
• Четко нормировалось давление углекислоты в бутылке в зависимости от типа напитка, например, для сильногазированных — не менее 0,4 МПа.
• Контролировалось содержание тяжелых металлов, нитратов и других вредных примесей.

Основной акцент делался на стандартизации и безопасности, часто в ущерб разнообразию ассортимента. Большинство напитков производилось по единым рецептурам, например, «Лимонад», «Дюшес», «Байкал», «Крюшон».

Сегодня в РФ действует ГОСТ Р 54316 — 2020 «Воды минеральные природные питьевые», который касается и газированных минеральных вод, и Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 044/2017 «О безопасности упакованной питьевой воды». Ключевые различия:

• Современные стандарты учитывают разнообразие типов вод (столовые, лечебно-столовые, лечебные) и их происхождение.
• Введены нормы по микробиологическим показателям, содержанию пестицидов, радионуклидов, что соответствует международным нормам.
• Регламентируется безопасность материалов тары (ПЭТ, стекло) и миграция вредных веществ из них в воду.
• При сохранении жестких рамок безопасности, производители имеют больше возможностей для создания вод с различной степенью минерализации и газации, а также для использования ароматизаторов и добавок (но с обязательной маркировкой).

Основные тезисы различий: в СССР упор был на унификацию и контроль по ограниченному числу параметров. А сейчас акцент делается на безопасность в соответствии международным стандартам, но при этом дается больше свободы для разнообразия продукта. Современные нормативы более гибки и ориентированы на потребителя, допуская широкий ассортимент при гарантированной безопасности.

Немного из истории напитка. Впервые эффект искусственного насыщения воды газом был задокументирован в XVIII столетии. Химик Джозеф Пристли в 1767 году обратил внимание, что вода, постоявшая над бродившим пивом, приобретала приятный новый вкус. Этот опыт положил начало индустрии газации, а развил идею немецкий аптекарь Иоганн Якоб Швепп, создавший в 1783 году первую установку для массового производства газировки. Уже в XIX веке напиток выпускали в промышленных объемах и рекламировали как лечебный эликсир, а к его окончанию он превратился в неотъемлемый атрибут городской жизни и базу для создания множества лимонадов.

Интересно, что название «содовая» возникло из-за применения гидрокарбоната натрия в процессе газации, а одна из первых запатентованных бутылок для нее фигурировала в судебных разбирательствах о правах на изобретение.

Изначально газированную воду как лечебное средство продавали исключительно в европейских аптеках. Позже ее производство распространилось по миру. В каждой стране появились свои вариации, часто связанные с натуральными водными источниками».

Мало кто знает, что газированная вода стала музой для одного из величайших художников-импрессионистов. Эдуард Мане, как завсегдатай парижских кафе, запечатлел в 1882 году характерные бутылки с игристым напитком на своей знаменитой картине «Бар в «Фоли-Бержер». Зеленые стеклянные сосуды с фирменными этикетками, стоящие на мраморной стойке, — это не что иное, как бутылки с английской газированной водой, которая была в большой моде у парижской богемы конца XIX века. Этот напиток считался не только освежающим, но и символизировал современный, стремительный урбанистический образ жизни.

Во время Второй мировой войны британский флот столкнулся с проблемой сохранения питьевой воды в долгих плаваниях. Было обнаружено, что добавление небольшого количества углекислого газа не только маскирует неприятные привкусы, но и подавляет рост некоторых бактерий, слегка подкисляя среду. Этот метод «вынужденной» газации помогал продлить срок годности запасов пресной воды на кораблях Его Величества.

В государствах Восточной Европы и СССР уличные автоматы с газировкой стали настоящим символом времени. К примеру, в Москве в середине прошлого века тысячи таких аппаратов работали на улицах, и сегодня их вспоминают с большой теплотой.

Газированная вода прочно вошла в мировую коктейльную и кулинарную культуру. Без нее немыслимы классические аперитивы и освежающие миксы, например, «Мохито». С появлением бытовых сифонов напиток занял место и на домашней кухне: особый ритуал представлял собой процесс заправки сифона и разлива газированной воды.

Кто сегодня является главными производителями и потребителями в мире? Ведущими игроками на глобальном рынке газированной воды являются транснациональные корпорации и региональные лидеры из Германии и Испании.

Наибольшее потребление газированной воды на душу населения традиционно наблюдается в странах Германии, Италии, Франции, Испании, а также в США и Мексике. В этих странах газировка является стандартным напитком для ресторанов и дома.

Российский рынок газированной воды демонстрирует устойчивый рост, особенно в категории премиальных и среднеценовых марок. По информации исследовательских агентств, объем рынка составляет сотни миллиардов рублей. Наблюдается тренд на здоровое питание, что стимулирует спрос на простую газированную воду без добавок как альтернативу сладким напиткам. При этом сегмент сладких газировок (лимонадов) по-прежнему занимает значительную долю.

Сколько стоит сегодня качественные напитки? Вода масс-маркета (отечественного производства, в бутылках объемом 1-1,5 литра) — 40–80 рублей. Премиальная импортная газированная вода (в бутылках по 0,75-1 литра) — 150–400 рублей и выше. Качественная отечественная газированная минеральная вода (в стеклянных бутылках по 0,5-1 литра) — 80–150 рублей.

Сезон

Газированная вода не имеет строгой привязки к сезону — современные технологии позволяют обеспечивать ее стабильное наличие в постоянно. Однако спрос на освежающие напитки традиционно возрастает летом, что может влиять на расширение ассортимента. Что касается органолептических свойств, сезонных изменений нет, поскольку производство полностью контролируется и стандартизировано.

Виды и сорта

Газированную воду разделяют по методу насыщения углекислым газом и происхождению исходной воды. Основные категории — столовая газированная вода, минеральная газированная и содовая.

Столовая газировка — это, как правило, очищенная питьевая вода, насыщенная CO₂ без каких-либо добавок. Минеральная же вода добывается из природных источников и содержит разнообразные соли и микроэлементы. Характер пузырьков и интенсивность шипения могут разниться в зависимости от естественной минерализации — минеральная вода часто обладает более насыщенным, «плотным» вкусом.

Содовая — термин, который в международной практике обычно подразумевает добавку небольшого количества бикарбоната натрия, что придает воде мягкость и легкую щелочную ноту. Для коктейлей также создают специальные версии с разной степенью насыщения газом: от слабой до очень интенсивной.

Отдельно стоит упомянуть классификацию по уровню газации. В продаже есть слабо-, средне- и сильногазированные воды. Разница ощущается по «игристости»: слабогазированный вариант мягче и не так «колет» язык, тогда как сильно газированный дает яркое, интенсивное пощипывание.

Чем отличается от похожих продуктов

Газировку часто сравнивают с тониками, лимонадами и другими безалкогольными напитками. Ее ключевое отличие — отсутствие добавленного сахара, ароматизаторов или вкусовых добавок (исключение — специальные виды, например, содовая). В сравнении с тоником, содержащим хинин и сахар, газировка полностью нейтральна и потому универсальна как сама по себе, так и в качестве базы для миксов.

В отличие от своей негазированной версии, вода с пузырьками обладает выраженным эффектом «искристости», который меняет тактильные ощущения и подчеркивает освежающие качества. Среди всех безалкогольных напитков она остается самым универсальным и нулевым по калориям вариантом для утоления жажды, создания коктейлей и кулинарных экспериментов.

Как выбирать

Качественная газировка всегда абсолютно прозрачна: без мути, хлопьев, осадка или посторонних включений. Тара должна быть герметично закрыта, без повреждений, подтеков и вздутий. При встряхивании жидкость активно выделяет множество мелких пузырьков, равномерно распределяющихся по объему — это признак правильной газации. Если пузыри крупные, редкие или почти отсутствуют сразу после откупоривания, вероятно, продукт частично утратил углекислоту из-за неправильного хранения или разгерметизации.

СОВЕТ: особое внимание уделите дате розлива. Даже при идеальных условиях хранения у газированных напитков есть ограниченный срок годности. Просроченная вода теряет свою игристость и свежесть.

Запах. Свежая и качественная газированная вода не имеет выраженного запаха — максимум легкий аромат свежести, без химических или затхлых нот.

Вкус. У хорошей газировки он максимально нейтрален, возможно, с едва заметной свежей кислинкой и характерной «игрой» пузырьков на языке. Признаки некачественного продукта —недостаточная или избыточная газация, то есть напиток слишком сильно «колет» язык или, наоборот, вода почти не шипит.

Самая распространенная ошибка — игнорировать состояние упаковки и дату изготовления. Не покупайте воду в деформированных, вздутых или подтекающих бутылках: это почти всегда говорит о разгерметизации и возможном загрязнении. Проверяйте целостность крышки: она должна быть плотно закручена, без следов предыдущего вскрытия.

ВАЖНО! Выбирая между пластиком и стеклом, лучше отдать предпочтение стеклянной таре — она меньше взаимодействует с напитком и дольше сохраняет газ.

Хранение продукта

Газированная вода требует аккуратного хранения, иначе она быстро теряет свои свойства и привлекательную игристость. Для лучшей сохранности держите бутылки или банки в прохладном месте, защищенном от прямого солнца и резких температурных скачков. Идеальный вариант — холодильник при температуре от 2 °C до 7 °C; если это невозможно, подойдет темная кладовая или нижняя полка шкафа вдали от источников тепла.

Упаковку следует держать закрытой до момента использования: даже небольшое ослабление крышки ведет к потере газа и ухудшению качества напитка. После вскрытия бутылку нужно плотно закрывать и убирать в холодильник — так пузырьки продержатся дольше.

Не рекомендуется переливать напиток в другую тару — особенно в емкости без плотной крышки, где углекислота улетучивается за считанные минуты.

Замораживать газированную воду не стоит: при замерзании газ быстро выходит, а тара может деформироваться или лопнуть из-за расширения жидкости.

Срок годности зависит от типа тары и условий. Запечатанная газировка в стекле или металле сохраняет свежесть до 12–18 месяцев, в пластике — обычно 6–12 месяцев, но точный срок всегда указан на упаковке. Открытую газировку лучше хранить не более 24 часов: уже через несколько часов она становится «плоской».

Как готовить и использовать

Благодаря нейтральному вкусу и особой структуре, этот напиток применяется не только как освежающий напиток, но и как ингредиент, влияющий на текстуру, легкость и качество многих блюд.

В первую очередь, газировка востребована в приготовлении теста для панировок, оладий, блинов, вафель и выпечки. Углекислый газ, попадая в тесто, способствует образованию пузырьков, делая готовые изделия более воздушными и пористыми. Этот прием хорош для рецептов, где важна нежная и хрустящая структура, например, кляр для темпуры или корейских блинчиков. В безалкогольных напитках и коктейлях газированная вода служит базой, усиливая вкус других компонентов и придавая им характерную легкую «игристость».

Продукт выбирают для корректировки текстуры супов-пюре и смузи: небольшое количество газировки позволяет добиться более легкой консистенции, не утяжеляя вкус. В маринадах пузырьки ускоряют проникновение ароматов в продукты, например, в мясо или рыбу.

ВАЖНО! Термическая обработка газированной воды нецелесообразна — при нагревании газ быстро испаряется, и желаемый эффект «пышности» и воздушности пропадает. Поэтому воду с пузырьками рекомендуется добавлять на последних этапах замеса теста или непосредственно перед подачей блюда на стол.

Наиболее выигрышно газированная вода проявляет себя в аперитивах, летних коктейлях, домашних лимонадах, шрабах, фрешах, сорбетах, смузи, а также при подаче к горячим и острым блюдам. В сочетании с крепким алкоголем она придает миксам гармоничную консистенцию и улучшает послевкусие. В гастрономии ее используют для освежающей подачи сыра и соленой выпечки, а также как средство нейтрализации ярких или тяжелых вкусов.

Авторские блюда и технологии приготовления

Для блюда «Газированный арбузный гаспачо» применяют технологию, пришедшую из молекулярной кухни, создающая освежающий холодный суп с невесомой консистенцией. В классический вариант гаспачо вместо уксуса или лимонного сока вводится сильно охлажденная газированная вода с высокой минерализацией. Это не только дает необходимую кислотность, но и насыщает суп микроскопическими пузырьками, которые «взрываются» на языке, многократно усиливая вкус арбуза, огурца и мяты. Подача осуществляется немедленно, пока пузырьки активны, часто в прозрачных бокалах, чтобы подчеркнуть игристую текстур.

Авторский десерт «Сорбет из цитрусов на газировке» готовится с соком грейпфрута или помело, смешанным с сахарным сиропом. Микс быстро взбивают с ледяной газированной водой в мощном блендере. Ключевой момент — немедленная шоковая заморозка в аппарате для приготовления мороженого. Углекислый газ, захваченный на стадии взбивания, не успевает полностью улетучиться и создает в структуре сорбета уникальные тончайшие ледяные каналы, делая его нежным и тающим, без крупных ледяных кристаллов. Такой сорбет подают между блюдами в меню дегустационных сетов.

Технология «Конфи из рыбы в газированной минералке» — оригинальный подход к приготовлению рыбы, при котором филе трески или морского окуня заливается не маслом или бульоном, а холодной газированной минеральной водой с добавлением трав и цитрусовой цедры. Далее рыба готовится при очень низкой температуре (около 55–60 °C). Благодаря воздействию углекислого газа текстура готового продукта получается невероятно нежной, слоистой и сочной, напоминающей устрицу. Эта техника сегодня используется в ряде ресторанов, практикующих средиземноморскую кухню.

Сочетание с другими продуктами

Газированная вода — продукт-хамелеон, который гармонично вписывается и в простые, и в сложные вкусовые композиции. Благодаря нейтральности и освежающим пузырькам она не перебивает вкус других ингредиентов, а, наоборот, помогает раскрыть их оттенки. В первую очередь, она прекрасно сочетается с фруктовыми и ягодными сиропами — клубничным, вишневым, мятным, лимонным, из маракуйи, а также с натуральными соками цитрусов. Добавление свежей мяты, базилика, эстрагона придает напитку пикантность и глубину. Для безалкогольных миксов отлично подходят ломтики лимона, лайма, апельсина, огурца, имбиря, ягоды и даже щепотка морской соли.

Среди алкогольных напитков лучшую сочетаемость газировка демонстрирует с джином, вермутом, аперитивами, бренди и виски. Она смягчает структуру крепких напитков, делая коктейли более легкими для восприятия. Помимо классических «спритц» и «хайболов», газированная вода подходит для обновления домашних лимонадов, комбучи, а также освежающих шрабов и морсов. В кулинарии напиток незаменим при сервировке жирных и соленых блюд — она очищает рецепторы между сменами вкусов, оттеняет деликатесные сыры, копченую рыбу, морепродукты, жареное мясо.

Неудачные сочетания — это использование газировки вместе с молочными и сливочными продуктами. Почему? При смешивании возможно свертывание или появление неприятного осадка. Не рекомендуется добавлять ее в густые рагу, крем-супы и блюда с выраженно маслянистой текстурой: пузырьки быстро улетучиваются, а эффект свежести теряется. Следует избегать комбинирования газированной воды с блюдами, в которых уже много кислых компонентов, например, уксусные или цитрусовые маринады, чтобы не перегрузить вкусовое восприятие и не вызвать избыточную кислотность.

Чем можно заменить

Альтернативы газированной воде — это слабо- или среднегазированные минеральные воды с нейтральным вкусом, особенно если нужно сохранить эффект пузырьков, не влияя на аромат блюда или напитка. В рецептах выпечки или кляра вместо классической газировки допустимо брать сильно насыщенную тонизирующую воду без вкусовых добавок или слабогазированную минералку с низким содержанием солей.

Продукт в кухнях мира

В Италии и Испании напиток подают к столу как обязательный атрибут трапезы, он становится освежающим контрастом для жирных и пряных блюд. Французские рестораны используют свою газированную минералку для подачи между сменами блюд или как основу для безалкогольных аперитивов.

В азиатской кухне вода с пузырьками ценится как компонент кляра (темпура в Японии, жареные блюда в Корее и Китае).

В Израиле и США популярны классические безалкогольные коктейли, где основой выступает чистая газировка.

В России и на постсоветском пространстве газировку традиционно смешивают с фруктовыми сиропами — это основа домашних лимонадов, а также добавка к морсам для создания легких летних напитков.

5 интересных фактов о продукте

1. В XVIII веке британский мореплаватель Джеймс Кук эмпирически обнаружил, что регулярное употребление газированной, то есть подкисленной углекислотой, воды помогает его команде дольше сохранять здоровье в длительных плаваниях. Химическая причина этого была неизвестна, но эффект был налицо. Позже оказалось, что углекислый газ, растворяясь в воде, образует слабую угольную кислоту, которая создает неблагоприятную для размножения многих бактерий среду. Это позволяло дольше сохранять запасы пресной воды и лимонов, которые были главным источником витамина C и защищали от цинги.
2. Газированную воду используют для мгновенного охлаждения продуктов: опытные бармены и повара добавляют ее в ледяные ванны для быстрой остановки приготовления бланшированных овощей или яйца-пашот. Благодаря пузырькам углекислого газа охлаждение происходит интенсивнее, а текстура продукта остается упругой.
3. В некоторых ресторанах высокой кухни газированной водой промывают зелень и салатные листья. Мелкие пузырьки помогают быстро удалить пыль, песок и возможных насекомых, а также освежают листья, не повреждая их нежную текстуру.
4. Для бездрожжевого теста газировка становится простым натуральным разрыхлителем. Ее добавляют, чтобы получить хрустящую пиццу, лаваш или азиатские лепешки: пузырьки углекислого газа вспенивают клейковину, в результате чего корочка выходит тонкой, но воздушной.
5. В домашней консервации газировка есть отличный лайфхак: огурцы или капусту можно залить холодной газировкой перед засолкой. Газация улучшает проникновение рассола и делает текстуру овощей более хрустящей, чем при использовании обычной воды.

Мнение эксперта

Специалисты Роспотребнадзора и российские нутрициологи сходятся во мнении, что главное свойство газированной воды — отсутствие калорий, сахара и жиров, что делает ее нейтральным продуктом для ежедневного употребления большинством здоровых людей. Вода с добавлением углекислого газа (E290) не оказывает прямого негативного влияния на обмен веществ, не увеличивает риск развития ожирения и кариеса, а также не влияет на уровень сахара в крови. При этом для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также при индивидуальной чувствительности к газированным напиткам, употребление может сопровождаться ощущением дискомфорта: вздутием, изжогой или метеоризмом. В этих случаях рекомендуется ограничить объем порции или предпочесть негазированную воду.

В кулинарной практике газированную воду целесообразно использовать только в холодном виде, так как при нагревании углекислый газ быстро улетучивается, и продукт теряет свои функциональные свойства, например, способность придавать тесту легкость и пористость. Для выпечки и панировки оптимально добавлять воду непосредственно перед жаркой или запеканием, не давая тесту долго стоять. Не следует комбинировать газированную воду с молочными или кисломолочными продуктами — возможно свертывание белка и ухудшение вкусовых характеристик блюда.

Распространенная ошибка — употреблять газированную воду большими глотками или в больших объемах на фоне острого чувства жажды. Такой подход вызывает ощущение переполнения желудка или даже временный спазм. Для улучшения вкуса специалисты рекомендуют добавлять в воду ломтики цитрусовых, свежие ягоды или зеленые травы, избегая искусственных сиропов и подсластителей.