Черный виноград

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе содержится витамины В6, С, К, медь, калий и марганец.

В 100 граммах черного винограда (зависит от разновидности и региона произрастания растения):

• Калорийность 65 ккал
• Белки 0,6 г
• Жиры 0,2 г
• Углеводы 16,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого человека, согласно нормам Минздрава РФ):

• Витамин B6 6%
• Витамин C 18%
• Витамин K 14%
• Калий 7%
• Медь 10%
• Марганец 5%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 150–200 граммов, для детей — до 100 граммов, с учетом возрастных особенностей, для пожилых — не более 100–150 граммов, в зависимости от индивидуальной переносимости и наличии хронических болезней, в первую очередь сахарного диабета.

Описание и история продукта

Глянцевые, отливающие темной синевой грозди черного винограда неизменно приковывают взгляд в магазине и праздничном столе. В чем же его магия?

Ягоды черных (темных) сортов бывают как мелкими, так и крупными, их кожица обладает глубоким темным оттенком, а мякоть радует сочностью и сладостью. Существует огромное количество разновидностей — от древних, исконных, до новейших гибридов, созданных для выращивания в разных погодных условиях. Одни хороши для употребления в свежем виде, другие идеальны для создания вин или сушки. Ключевая особенность черного винограда — высочайшая концентрация антоцианов, по сравнению со светлыми собратьями. Эти природные пигменты не только обеспечивают насыщенный цвет, но и формируют многогранный вкус — от освежающей кислинки до медовой сладости, с элегантными нотами муската, полевых трав или даже землистыми акцентами.

Для свежих ягод ключевое значение имеет стадия зрелости: оптимальный урожай собирают при достижении пика сахаристости и формирования сортового аромата, в противном случае вкус будет излишне кислым. Свежие ягоды хранятся недолго, около 2–3 недель, при строгом соблюдении температурного режима от 0 °C до 2 °C и высоком уровне влажности. Сорта с плотной кожицей лучше переносят транспортировку и длительное хранение.

Интересно, что форме и цвету листьев лозы черного винограда опытные виноделы могут определить не только сорт, но и потенциальный вкус будущего вина. Существует целая наука — ампелография, — которая изучает связь между внешним видом лозы, условиями произрастания (терруаром) и органолептическими свойствами ягод. Например, более резные и светлые листья часто указывают на то, что ягоды будут накапливать больше кислотности, что критично для игристых вин.

Немного из истории. Археологи обнаруживают семена винограда в пластах почвы, относящихся к эпохам древних цивилизаций Малой Азии и Кавказа, чей возраст превышает 8 000 лет. В бронзовом веке его уже выращивали на землях, где сегодня расположены Иран, Турция и Грузия. Первые документальные свидетельства о возделывании лозы находят в шумерских глиняных табличках и свитках Древнего Египта.

Любопытно, что в Древней Элладе черный виноград был центральным элементом мистерий, посвященных Дионису, а римляне возносили молитвы, обращенные к виноградной лозе.

Благодаря финикийским, греческим и римским торговцам и мореходам виноградная лоза постепенно завоевала все Средиземноморье. Труды Геродота и Плиния Старшего содержат детальные описания агротехники и различных сортов, среди которых авторы уже тогда выделяли черные, красные и белые. В Европе виноградарство стало неотъемлемой частью сельского хозяйства, а в христианской традиции — символом плодородия и таинства причастия.

На территорию России, в Крым, первые лозы черных сортов были завезены во времена Екатерины Второй и князя Потемкина.

В наше время крупнейшие виноградники черных сортов расположены в Италии, Испании, Франции, Турции, Иране, Китае, а также в таких регионах Нового Света, как Калифорния и Чили. Каждый из этих уголков мира разработал собственные уникальные традиции: в Грузии из темных ягод производят полнотелые кахетинские вина, в Испании — всемирно известные темпранильо и гарнача, а в Узбекистане и Турции — сладчайший изюм.

Мировое лидерство по производству винограда, включая черные сорта, традиционно удерживают Китай, Италия, США, Испания и Франция. Именно эти страны задают тон на международном рынке свежего продукта и винной продукции. Главными потребителями, естественно, являются сами страны-производители, а также государства с развитой культурой потребления винограда и вина, такие как Германия, Великобритания и страны Северной Европы.

Что касается России, то ситуация здесь динамично развивается. Основные виноградники сосредоточены в южных регионах: Краснодарский край, Крым, Ростовская область, Ставрополье, а также Республика Дагестан. После введения политики импортозамещения отечественный сектор виноградарства и виноделия получил дополнительный стимул к росту. Российские аграрии активно закладывают новые плантации, в том числе и черных технических сортов, таких как «каберне совиньон», «мерло» и автохтонный «саперави», которые хорошо зарекомендовали себя в местных условиях.

Качественный столовый черный виноград в сезон (август-октябрь) на российских рынках можно приобрести по цене от 150 до 400 рублей за килограмм, в зависимости от сорта, места производства (отечественный или импортный) и точки продаж. Вне сезона стоимость импортного продукта из ЮАР или Чили может достигать минимум 600-800 рублей за 1 килограмм. Вина из черного винограда российского производства широко представлены в ценовом сегменте от 500 до 3000 рублей и выше за бутылку, постоянно получая награды на престижных международных конкурсах, что свидетельствует об их растущем качестве.

Сезон

В Северном полушарии сезон сбора урожая черного винограда длится с августа по октябрь, в зависимости от конкретного сорта и региона произрастания. Страны Южного полушария, такие как Чили и ЮАР, обеспечивают поставки с февраля по май, что делает возможным приобретение свежего винограда практически в любое время года. В разгар сезона ягоды обладают максимальной сахаристостью, насыщенным ароматом и богатым вкусом. Вне сезона возрастает доля импортной продукции, чей вкус и запах часто оказываются менее выразительными из-за длительной перевозки и условий хранения.

Виды и сорта

Черный виноград — это множество популярных и локальных сортов, каждый из которых обладает уникальным вкусом, размером ягод и текстурой. Среди столовых разновидностей широко известны «молдова», «кишмиш черный», «одесский сувенир». Для виноделия ценятся «каберне совиньон», «саперави», «темпранильо». Сорта различаются не только по цвету — гамма может колебаться от густого фиолетового до практически синего — но и по плотности мякоти, наличию семян и строению грозди.

ВАЖНО! Столовые виды обычно имеют большие хрустящие ягоды с ярко выраженной сладостью. Винные сорта мельче, с более прочной кожицей, высоким уровнем сахара и кислотности, что крайне важно для последующего процесса брожения напитка.

По признаку наличия семян сорта делятся на косточковые и бессемянные, например «кишмиш». Первая группа более распространена и востребована в виноделии и производстве изюма, вторую предпочитают для свежего потребления и детского меню. Также выделяют универсальные сорта, которые хороши как в натуральном виде, так и для переработки.

Чем отличается от похожих продуктов

Черный виноград часто сравнивают с красными и белыми сортами. Основное различие — в повышенном содержании антоцианов, которые и задают характерный темный оттенок кожице, а также в более интенсивном вкусе. В нем есть и выраженная сладость, и яркие фруктовые, а подчас и пряные, мускатные тона. Текстура ягод плотнее, а кожица зачастую толще, что влияет на вкусовые ощущения при употреблении в свежем виде и определяет потенциал ягоды для создания вин и сухофруктов.

В отличие от белого винограда, черный содержит больше антиоксидантов, что делает его ценным элементом диетического питания. Однако белые сорта нередко выигрывают за счет сочности и нежности мякоти, поэтому их чаще выбирают для детей. Среди всего разнообразия именно черные столовые сорта считаются экспертами самыми универсальными: их едят свежими, используют в десертах, вареньях и компотах, а винные — служат незаменимой основой для создания плотных и выразительных вин.

Как выбирать

Качественная гроздь спелого черного винограда должна быть плотной и аккуратной, ягоды — примерно одного размера, без видимых повреждений, трещин или признаков усыхания. Цвет — интенсивный, от сине-черного до темно-фиолетового, с матовым сизым налетом (это естественный восковой слой, оберегающий ягоду от обезвоживания, а не следы химической обработки). Наличие зеленоватых или коричневых ягод, а также сморщенных, подвяленных экземпляров говорит о перезревании или нарушении правил хранения. Плодоножки у свежего продукта зеленые и гибкие, со временем они буреют и становятся ломкими.

Запах. Хороший черный виноград обладает легким, свежим, фруктовым ароматом без посторонних или химических примесей. Для некоторых сортов допустимы тонкие нотки муската или трав.

Вкус. Свежая ягода черного винограда должна быть сладкой, с ясно различимой фруктовой тональностью и, в зависимости от сорта, приятной кислинкой. Сбалансированный вкус без горечи или водянистости — верный индикатор качества. Вяжущий эффект от кожицы означает, что виноград перезрел или начал портиться.

Спелость определяется по упругости и цельности ягод: они должны быть крепкими, прочно держаться на плодоножках и не осыпаться при легком встряхивании кисти. Недозрелые экземпляры встречаются нечасто, их выдает блеклый цвет, жесткая «дубовая» кожица и кислый, невыразительный вкус. О переспелости сигнализирует излишняя мягкость, легкое отделение ягод от кисти, а также наличие влаги или липкого налета на дне упаковки.

Не стоит приобретать виноград россыпью — отдельные ягоды легче повреждаются и быстрее начинают бродить. Обращайте внимание на чистоту и целостность гроздей: наличие в упаковке подгнивших или помятых ягод снижает качество всей партии. Идеально покупать плоды там, где их не подвергают чрезмерному мытью, сохраняя природный защитный налет.

СОВЕТ: не стоит делать ставку только на размер ягод. В зависимости от сорта и крупные, и средние виноградины могут быть одинаково вкусными и сочными.

Хранение продукта

Для сохранения свежести черному винограду необходима температура 0-2 °C и высокая влажность воздуха (90–95%). В домашних условиях для этого идеально подходит отделение для овощей в холодильнике. Крайне важно оберегать ягоды от перепадов температур и соседства с продуктами, имеющими сильный запах, — виноград легко его впитывает.

Лучше всего хранить виноград в оригинальном виде — гроздьями, не снимая ягоды и не промывая их заранее. Вода на поверхности ускоряет образование плесени. Мыть грозди следует непосредственно перед подачей на стол.

Чтобы продлить срок жизни ягод, грозди можно бережно завернуть в бумажные полотенца или поместить в перфорированные пакеты — это предотвратит скопление конденсата. Заморозка — отличный вариант для тех, кто планирует использовать виноград в смузи или выпечке: разложите ягоды в один слой на поддоне, заморозьте, а затем пересыпьте в герметичный контейнер. Черный виноград прекрасно подходит для сушки, превращаясь в ароматный изюм. Грозди сушат в сухом, хорошо вентилируемом месте, вдали от прямых солнечных лучей, или используют специальную электросушилку.

В холодильнике черный виноград сохраняет свои качества в течение 1–2 недель, при этом поздние сорта с толстой кожицей могут лежать чуть дольше. Замороженные ягоды при температуре минус 18 °C не теряют своих свойств от 6 до 8 месяцев. Домашний изюм, правильно высушенный и хранящийся в плотно закрытой таре в темноте, остается пригодным до 8–10 месяцев.

СОВЕТ: не оставляйте виноград при комнатной температуре более чем на сутки — ягоды быстро теряют упругость и поражаются плесенью. Не храните его в целлофановых пакетах без доступа воздуха: избыток влаги провоцирует брожение и рост грибка.

Как готовить и использовать

Черный виноград невероятно многогранен. Его едят свежим, добавляют в холодные и горячие блюда, подвергают тепловой обработке и используют для украшения.

В салатах и закусках продукт сохраняет сочность, а тонкая кожица столовых сортов практически не ощущается.

Для необычного освежающего десерта виноградины можно залить игристым и оставить на 6-8 часов. Потом слить напиток, ягоды переложить в контейнер для заморозки, пересыпать их сахарной пудрой и убрать в морозилку. Перед подачей достать за 10-15 минут.

Тепловая обработка (запекание, варка, тушение) раскрывает его сладость и подчеркивает фруктовые, пряные или даже легкие дымные ноты. В горячих блюдах виноград придает соусам и мясу карамельно-фруктовый акцент, особенно в комбинации с вином, медом или бальзамическим уксусом. Изюм — популярный ингредиент выпечки, блюд из риса и каш.

При запекании с мясом или сыром он приобретает приятную кислинку и терпкость, а его кожица становится тоньше и нежнее. В десертах и выпечке виноград часто комбинируют с корицей и кардамоном.

ВАЖНО! Добавлять виноград в горячие блюда лучше в самом конце приготовления, чтобы ягоды не потеряли форму.

Наибольший потенциал черный виноград раскрывает в холодных закусках — канапе, тарталетках, фруктовых тарелках. Ягоды можно быстро замариновать в легком бальзамическом маринаде — они станут пикантным дополнением к мясным и сырным тарелкам. В горячих блюдах виноград хорош для кратковременного тушения с утиной грудкой или свининой в вине с пряными травами. Его нередко добавляют в плов и крупяные гарниры для придания сладковатой ноты.

Наивысшую глубину вкуса ягоды обретают при кратковременном запекании с орехами, медом и сливочным маслом — такой десерт можно подавать к утренним тостам или как самостоятельное блюдо. В компотах и морсах виноград дарит напиткам насыщенный цвет и приятную терпкость, что идеально для утоления жажды в летний зной.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара усердно открывают новые возможности черного винограда, выходя за рамки традиционных салатов и десертов.

• Для конфи с розмарином и перцем ягоды медленно томят в оливковом масле при низкой температуре с добавлением розмарина и горошин черного перца. В результате виноград сохраняет форму, но его мякоть превращается в нежнейший джем с пикантными нотками. Такое конфи служит изысканным гарниром к жирным сортам рыбы, например, к палтусу или к печеной утке.
• «Винигар» из черного винограда — авторская интерпретация уксуса, где свежевыжатый сок черного винограда ферментируется и настаивается на собственных же подвяленных ягодах. Получается сложный, бархатный уксус с фруктовой кислотностью и глубоким ароматом. Его используют для подачи мясных стейков, сыров с плесенью или даже добавляют по каплям в шоколадные муссы.
• Тартар из телятины с кремом из козьего сыра и желированным соком черного винограда — изысканное блюдо, для которого сырое мясо нарезается мелкими кубиками и сочетается с воздушным кремом из козьего сыра. Ключевой акцент — прозрачное желе из сока черного винограда, которое тает на языке, оставляя взрывной фруктовый вкус, идеально оттеняющий нежное мясо и сыр.
• Сорбет из черного винограда с кристаллами феты и черным перцем. Освежающий сорбет готовится из пюре черного винограда с минимальным добавлением сахара, чтобы сохранить натуральную кислотность. Подается с крошкой соленой феты и свежемолотым черным перцем.

Шефы используют сок черного винограда для создания сферификации — получения икринок, которые внешне похожи на черную икру, но взрываются во рту, скрывая чистый вкус винограда. Также популярна техника вакуумной дистилляции: ягоды помещаются в вакуум, где при низкой температуре испаряются их ароматические соединения. Полученный конденсат — это невероятно концентрированный виноградный парфюм, которым ароматизируют соусы, десерты и даже коктейли, не изменяя их текстуру.

Еще один прием из арсенала молекулярной гастрономии — мальтодекстрин, крахмал, который способен превращать жидкие вещества в порошок. Смешивая концентрированный сок черного винограда с мальтодекстрином, повара получают сухой порошок с интенсивным вкусом винограда. Его используют для оформления тарелок и блюд, добавления в сухие смеси для коктейлей или в качестве сюрприза — когда сухой на вид продукт на языке моментально превращается в сочный виноградный вкус.

Сочетание с другими продуктами

Идеальные партнеры для черного винограда — бри, камамбер, рикотта, маскарпоне, а также фета или сыр с голубой плесенью. Он прекрасно дополняет вкус копченой или вяленой птицы (утки, индейки), телятины, кролика, запеченной свинины, куриного филе. Ягода удачно оттеняет блюда из дичи — перепела или фазана.

Для создания ярких салатов и закусок черный виноград комбинируют с грецкими орехами, миндалем, фундуком, а также с булгуром, кускусом, киноа. Ягоды выгодно подчеркивают вкус нежных салатных листьев, руколы и шпината, особенно в сочетании с апельсином, грейпфрутом или сезонными фруктами — грушами, инжиром, сливами. Среди пряностей лучшими спутниками считается розмарин, тимьян, базилик и небольшое количество черного перца.

В десертах черный виноград гармонично сочетается с медом, греческим йогуртом, заварным кремом, а также с песочным и бисквитным тестом. Удачные акценты получаются при добавлении корицы, кардамона или ванили.

Чем можно заменить

В рецептах, где требуется темный, сладкий и ароматный компонент, вместо черного винограда можно взять бескосточковый чернослив, чернику или ежевики, а также зерна граната (особенно в салатах и соусах к мясу). Для украшения или фруктовых нарезок альтернативой послужит красный виноград с плотной кожицей и сладким вкусом. В выпечке и кашах роль черного винограда может выполнить темные изюм.

Продукт в кухнях мира

Черный виноград занимает почетное место в кулинарных традициях Средиземноморья, Кавказа, Ближнего Востока и Средней Азии.

В Европе черный виноград — основа для производства вин с интенсивным цветом и сложным ароматическим букетом.

Во Франции его добавляют в мясные рагу и холодные закуски, а из столовых сортов готовят компоты и открытые пироги. В Италии на его основе создают насыщенные фруктовые соусы к птице и сырам, а также знаменитый десерт schiacciata con l'uva — сладкий хлеб с виноградом и розмарином.

В Грузии, Армении, Азербайджане из черного винограда готовят домашние заготовки: варят густые соки, делают чурчхелу.

На Ближнем Востоке виноград используют в пикантных салатах и горячих мясных блюдах, а также для приготовления традиционного щербета. В Средней Азии его сушат, получая изюм для плова, сладких каш и самсы.

В странах постсоветского пространства виноград часто становится главным ингредиентом летних десертов, варенья, киселей и домашних прохладительных напитков. В Грузии, а теперь и в некоторых российских хозяйствах, например, в Краснодарском крае, возрождают древнейшую технологию производства так называемых «каменных» вин. Грозди черного винограда давят в огромных каменных чанах (квеври), закопанных в землю, и там же вино бродит и выдерживается. Считается, что камень придает напитку уникальную минеральность и сложность, которую невозможно достичь в стальных или дубовых емкостях.

Польза и вред черного винограда

Черный виноград может похвастаться богатейшим составом биоактивных компонентов, в первую очередь антоцианов — натуральных пигментов, которые не только окрашивают кожицу в темный цвет, но и обладают мощными антиоксидантными свойствами. Кожица и косточки являются источником ресвератрола, полифенолов и клетчатки, способствующих здоровью сосудов и нормализации метаболизма.

Виноград — доступный поставщик флавоноидов и других антиоксидантов, защищающих клетки организма от окислительного повреждения. Наличие пищевых волокон (главным образом в кожице и семенах) делает черный виноград полезным для пищеварительной системы.

Антиоксиданты черного винограда изучаются как потенциальные защитники нервной системы — их регулярное употребление ассоциируется с улучшением когнитивных функций и профилактикой возрастных изменений мозга (обзор Nutrients, 2021). Клетчатка и органические кислоты мягко стимулируют работу кишечника, способствуя нормализации стула и поддержанию здоровой микрофлоры.

Черный виноград вносит вклад в поддержку сердечно-сосудистой системы. Высокая концентрация антоцианов и ресвератрола связывается со снижением риска развития атеросклероза и гипертонии, о чем свидетельствуют, в частности, обзоры Американской кардиологической ассоциации.

В ягодах содержатся витамины С, К, группы В, а также минералы: калий, медь, марганец, железо и немного кальция.

Витамин К играет ключевую роль в процессах свертывания крови и здоровья костей, а витамин С укрепляет иммунитет и помогает усваивать железо.

Калий благотворно влияет на работу сердца и почек, а умеренное потребление продуктов, богатых медью (к которым относится и виноград), поддерживает антиоксидантную защиту и ферментативные реакции. Мякоть и кожица ягод обладают легким мочегонным и противовоспалительным эффектом.

В чем вред черного винограда? Высокое содержание сахаров (в основном глюкозы и фруктозы) делает черный виноград нежелательным продуктом в больших количествах для людей, страдающих сахарным диабетом, нарушениями углеводного обмена и ожирением. При индивидуальной непереносимости или аллергии на виноград продукт необходимо полностью исключить из рациона.

Ягоды могут усиливать бродильные процессы в кишечнике, вызывая вздутие и дискомфорт у людей со склонностью к метеоризму или синдромом раздраженного кишечника. При обострении язвенной болезни, гастрита с повышенной кислотностью, хронической диареи и панкреатита употребление винограда, особенно с кожицей и косточками, следует ограничить или прекратить.

Людям, принимающим антикоагулянты, например, варфарин, нужно контролировать потребление витамина К, так как его избыток влияет на свертываемость крови. Осторожность следует проявлять и при наличии мочекаменной и желчнокаменной болезни из-за риска спровоцировать движение камней.

5 интересных фактов о продукте

1. Традиционный кавказский метод «цельной варки» винограда (вместе с кистями) применяется для получения густых соков и домашних сиропов. Такой подход позволяет извлечь максимум аромата не только из ягод, но и из плодоножек, которые содержат дополнительные танины, придающие напиткам благородную терпкость. Вино или сироп, приготовленный из цельных гроздей, обладает неповторимой глубиной вкуса, что особенно ценят домашние виноделы.
2. Виноград можно быстро замариновать для оригинальной закуски: достаточно залить целые ягоды на 30–60 минут смесью мягкого винного уксуса, воды, гвоздики, розмарина, черного перца. Такой маринованный виноград подают к сырной тарелке, добавляют в мясные блюда или используют в необычных салатах. Этот способ очень популярен в балканской и южноевропейской кухне, где ценят быстрые и ароматные маринады.
3. На Ближнем Востоке и в Средней Азии черный виноград испокон веков сушили в тени, развешивая целые кисти на хорошо продуваемых верандах или на специальных веревках. Такой щадящий метод, без прямого солнца и без разделения ягод, позволяет сохранить интенсивный цвет, природный восковой налет и мягкую текстуру изюма, а также избежать излишней карамелизации сахаров. Такой изюм особенно высоко ценится для праздничной выпечки и добавления в плов, самсу или сладкие плетенки.
4. Черный виноград входит в число немногих ягод, которые шеф-повара высшего класса применяют для ароматизации и натурального окрашивания соусов. При медленном уваривании кожица выделяет антоцианы, придающие соусам благородный фиолетово-черный оттенок без использования искусственных красителей. Этот прием используют в соусах к мясу, дичи и даже сырам, создавая эффектные и абсолютно натуральные блюда.
5. В кулинарии существует малоизвестный, но гениальный лайфхак: замороженный черный виноград — идеальная альтернатива кубикам льда для охлаждения напитков. Ягоды не разбавляют вкус вина, компота или коктейля водой, быстро охлаждают напиток и добавляют ему легкую фруктовую ноту. Этот способ особенно популярен в летних барах и на фуршетах.

Мнение эксперта

По мнению экспертов Роскачества и Союза нутрициологов России, черный виноград представляет собой продукт с высокой питательной ценностью, содержащий необходимые для человека витамины, микроэлементы и биоактивные соединения. Ягоды отличаются значительным количеством антоцианов, ресвератрола и других полифенолов, которые способствуют снижению окислительного стресса и поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы. По данным российских и международных исследований, умеренное включение черного винограда в рацион коррелирует с улучшением состояния сосудов, нормализацией артериального давления и положительными изменениями в липидном профиле крови.

Однако продукт содержит легкоусвояемые сахара — глюкозу и фруктозу, в связи с чем его потребление должно быть ограничено у лиц с сахарным диабетом, инсулинорезистентностью, ожирением, а также у детей младшего возраста (по согласованию с педиатром).

В кулинарной практике для максимизации пользы специалисты рекомендуют употреблять здоровым людям виноград вместе с кожицей и, если нет противопоказаний, с косточками, поскольку в них сосредоточены пищевые волокна и ценные антиоксиданты. В составе салатов и закусок черный виноград лучше комбинировать с белковыми продуктами (сыром, йогуртом, птицей) — это замедлит усвоение сахаров и сделает блюдо более сбалансированным.

Распространенная ошибка — употребление винограда после плотного приема пищи или в сочетании с тяжелыми блюдами. Такой подход способен увеличить нагрузку на пищеварительную систему. Оптимально подавать ягоды охлажденными, непосредственно перед едой.