Соус сацебели

Описание и история продукта

Соус сацебели — обязательная часть грузинской кухни. Он в меру острый и терпко-сладкий, насыщенно-рубинового цвета.

Состав. Сацебели легко узнать по яркому вкусу спелых помидоров и грецких орехов, остроте и пряности чеснока, и букету свежей зелени с ярким участием кориандра. В сацебели также добавляют сливу ткемали, перец чили, хмели-сунели, кинзу, уксус и сахар, но все зависит от места приготовления и повара. Соотношение компонентов зависит от региона и даже мастерства кулинара: каждая грузинская семья хранит свой проверенный рецепт.

Свежий домашний сацебели предназначен для употребления в течение нескольких дней после приготовления. Вкус соуса становится ярче после кратковременной выдержки (12–24 часа) в холодильнике, когда пряности и пряные травы начинают активно работать. При консервации для длительного хранения (до 1 года) сацебели подвергают термической обработке и герметично закрывают, однако длительная выдержка часто смягчает остроту продукта и может приглушить отдельные ноты свежих трав.

Какой вкус у сацебели? Качественный продукт сочетает кислые, сладкие, ореховые и пряные ноты с умеренной остротой. Вкус цельный, сложный, без резких переходов — сначала раскрывается томат, потом — пряности и грецкие орехи.

Есть ли у сацебели сезонность? Классический вариант домашнего или крафтового соуса готовят в конце лета и начале осени, когда доступны спелые помидоры, свежая зелень и орехи нового урожая. В этот период вкус сацебели максимально выразителен благодаря качеству сезонных ингредиентов. В другое время качество ингредиентов сказывается на его аромате и насыщенности вкуса, делая продукт менее ярким.

Чем сацебели отличается от похожих продуктов? Продукт часто сравнивают с другими томатными и ореховыми соусами, в частности — с аджикой, ткемали и кетчупом. В отличие от аджики, сацебели обладает сбалансированной сладко-кислой структурой и выраженным томатным вкусом, не такой резкой остротой и не столь агрессивным пряным профилем. Соус ткемали более однородный по текстуре и лишен ореховых нот, а в сацебели центральное место занимают грецкие орехи, придающие ему особую плотность и характерную терпкость. От кетчупа сацебели отличает натуральный состав, присутствие свежей зелени, чеснока и отсутствие рафинированного сахара. Среди универсальных столовых соусов сацебели выделяется сложностью вкуса, многоуровневой текстурой и универсальностью применения: его используют как маринад, как дип для мясных и овощных блюд и как самостоятельный соус к гарнирам.

Происхождение и история. Соус сацебели появился в Западной Грузии (регионы Имеретия, Мегрелия, Гурия), где грецкие орехи и пряности широко использовались в кулинарии. Изначально он готовился без помидоров, но с распространением этого овоща в Грузии (XVIII–XIX века) рецепт изменился.

Первые упоминания о схожем соусе относятся к XVII веку: тогда его готовили преимущественно из ткемали, свежих трав, чеснока и перца. В некоторых исторических источниках сацебели называли не только соусом, но и способом сервировки блюда: сацебели буквально означает «то, что подают с соусом».

Сегодня сацебели — неотъемлемая часть не только грузинских застолий и меню будней. В Восточной Грузии соус делают более кислым и пряным, на западе — мягче, с большим количеством орехов. В каждой семье — свои предпочтения: кто-то добавляет винный уксус, кто-то — гранатовый сок. Но обязательный ритуал остается прежним: сацебели всегда готовят к приходу гостей и подают к горячему мясу.

Интересно, что в некоторых регионах на Родине соуса он даже считался лекарственным: его кислинку и пряные ингредиенты ценили как средство для улучшения аппетита и пищеварения.

Классификация

По консистенции соус бывает от пюреобразного до более жидкого, с заметными вкраплениями орехов и зелени.

Цвет зависит от насыщенности помидоров и дополнительных компонентов, но чаще всего сацебели насыщенно красный или буро-коричневый.

Промышленные образцы продукта отличаются от домашнего соуса содержанием уксуса, сахара и консервантов.

Калорийность и пищевая ценность

В сацебели содержится витамин В6, С и Е, а также калий, магний и фолиевая кислота.

В 100 граммах соуса сацебели (зависит от рецептуры, производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 60–90 ккал
• Белки 1,2–2,5 г       
• Жиры 2–6 г           
• Углеводы 8–14 г          

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 8–15%
• Витамин E 4–7%
• Витамин B6 2–4%
• Калий 6–9%         
• Магний 5–8%      
• Фолиевая кислота 3–5%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 50–80 граммов (до 3 столовых ложек соуса), для детей — до 1 столовой ложки, с учетом индивидуальной переносимости специй. Пожилым людям и лицам с заболеваниями ЖКТ рекомендуется употреблять в ограниченном количестве, учитывая наличие уксуса, специй и пряностей.

Как выбрать

Как должен выглядеть покупной соус? Он однородный по консистенции и обладает насыщенным оттенком. Допустимы небольшие вкрапления зелени, орехов или пряностей, но крупные комки, следы плесени или пузырьки газа — повод отказаться от покупки.

Хороший соус выглядит густым, без расслаивания и отделившейся жидкости на поверхности. Цвет варьируется от рубиново-красного до темно-коричневого, в зависимости от используемых помидоров и других ингредиентов: слишком бледный или серый тон говорит о возможном нарушении технологии или избытке загустителей.

Свежий сацебели приятно пахнет помидорами и свежей зеленью. Иногда чувствуются нотки орехов и чеснока, но аромат всегда сбалансирован: не должен доминировать уксус или запах жженого сахара. Если соус имеет кислый, уксусный или острый едкий запах — это признак порчи или избыточного количества консервантов.

Что смотреть на упаковке. Для покупного сацебели ориентируйтесь на дату производства: чем меньше времени прошло с момента изготовления, тем ярче вкус и насыщеннее аромат. Просроченный продукт становится водянистым, тусклым, меняет цвет.

СОВЕТ: обратите внимание, нет ли вздутия крышки или признаков брожения (пены или пузырьков).

В домашних соусах свежесть определяется по однородности и чистоте вкуса, отсутствию затхлых или прокисших нот.

Советы по хранению

Домашний и промышленный сацебели лучше всего хранить в прохладном, защищенном от солнечных лучей месте. Открытые емкости держите в холодильнике при температуре от 2 до 6 °C тепла. Для закупоренных упаковок подойдет сухая кладовая или погреб с температурой не выше 16 °C. Влажность должна быть низкой, чтобы избежать появления плесени.

ВАЖНО! Если приготовили большой объем домашнего соуса, разложите его по небольшим порциям: один контейнер уберите в холодильник, остальные — в морозильник. Сацебели хорошо переносит заморозку и после размораживания его вкус и консистенция практически не страдают. Для длительного хранения используйте герметично закатанные стерильные банки. Консервированный сацебели пригоден в течение 1 года при правильных условиях хранения.

Свежий домашний сацебели сохраняет лучшие вкусовые качества до 5 суток в холодильнике. Закрытый покупперй соус или пастеризованные домашние заготовки хранятся до 12 месяцев в сухом прохладном месте, открытые — не дольше 10–14 дней в холодильнике. Замороженный сацебели стоит использовать в течение 3 месяцев.

Современные и национальные вариации рецептуры

Базовая версия готовится на томатной основе с добавлением грецких орехов, чеснока, перца чили и свежей зелени. В восточных регионах Грузии сацебели делают более острым и кисловатым — с акцентом на уксус и ткемали (кислую сливу), тогда как западные варианты характеризуются мягким вкусом и заметной ореховой текстурой. Иногда в состав включают гранатовый сок или фруктовые добавки для усиления сладко-кислой гаммы.

В Имеретии готовят более мягкий соус, с меньшей остротой. Жители Мегрелии любят более острое сацебели, с большим количеством чеснока и грецких орехов. В Гурии часто добавляют гранатовый сок, а в Тбилиси можно попробовать современные вариации грузинского специалитета с копченостями.

Современные и национальные вариации использования продукта

Сацебели одинаково хорошо сочетается с мясом, птицей, овощами и даже некоторыми рыбными блюдами. В классической грузинской кухне его чаще всего используют в качестве соуса к уже приготовленной пище, подают в отдельной пиале или поливают готовое мясо непосредственно перед подачей. Сацебели можно применять и как маринад: благодаря содержанию уксуса, чеснока и пряностей он размягчает волокна мяса и добавляет ему выразительный вкус.

В зависимости от плотности соус используют как дип для кебабов, шашлыков, лаваша, лобио, жареных баклажанов и овощей на гриле. Более жидкие варианты подходят для заправки салатов из свежих овощей, фасоли, а также для добавления в рагу и тушеные блюда. Сацебели — ингредиент омлетов, соусов для итальянской пасты, супов и овощных гарниров.

ВАЖНО! Термическая обработка — не обязательна. Сацебели раскрывается лучше всего в холодном виде или доведенный до комнатной температуры, когда травы и орехи сохраняют свежий вкус и аромат. Однако при кратковременном нагревании, например, при добавлении в рагу, вкус становится чуть мягче, ореховая горчинка уходит, а острота смягчается.

Как сацебели используют в разных странах? Сегодня соус благодаря универсальности встречается и в кухнях соседних стран — Армении, Азербайджане, Турции. В России и странах Восточной Европы его часто используют как альтернативу кетчупу или аджике, а также для маринования мяса и овощей. Соус становится привычным спутником кавказских шашлыков, курицы табака, люля-кебаба и блюд на гриле, включая рыбу (форель, лосось или скумбрию).

В Грузии сацебели подают к запеченной баранине, курице по-имеретински, горячим и холодным закускам из баклажанов, фасоли, свежих овощей. В некоторых регионах принято добавлять его в супы, соусы для тушеных блюд (чахохбили, чанахи) или даже к омлетам и кукурузным лепешкам.

Как готовить самостоятельно дома

Остроту домашнему сацебели придает сок неспелого винограда, который можно заменить винным уксусом. Попробуйте добавить мяту-болотницу — свежую или сушеную. На рынке ее еще могут называть омбало, полей-трава. И соус получится как будто только что привезенный с грузинского рынка.

На 599 граммов мясистых помидоров потребуется 30 граммов очищенных грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 стручковый острый перец (лучше покупайте его на рынке у продавцов с Кавказа), 3-4 веточки кинзы, 2-3 веточки омбало, 30-40 миллилитров сока неспелого винограда, небольшую щепотку имеретинского шафрана и соль.

Рецепт приготовления домашнего соуса сацебели см. здесь. 

Полезные советы по приготовлению

1. Для приготовления сацебели идеально использовать посуду с толстым дном. Как нельзя лучше подойдет казан — готовьте сразу большую порцию соуса, чтобы часть использовать в ближайшие дни, а другую заморозить.
2. После уваривании помидоров до пюре обязательно протрите массу через сито, чтобы удалить семечки и кожицу.
3. Для лучшей консервации налейте на разложенные по чистым банкам соус тонкую полоску растительного масла, плотно закройте емкости крышками или пробками, поставьте в темное прохладное место для хранения.

С чем едят и сочетают

Пикантность сацебели хорошо сочетается с блюдами из овощей и бобовых. Особую гармонию сацебели демонстрирует с сочной зеленью, пряными травами, чесноком, баклажанами, сладким перцем, кабачками, запеченным картофелем, кукурузой, цветной капустой и фасолью.  

Хороший результат дают комбинации сацебели с брынзой, сулугуни, фетой, лепешками или лавашом — для ярких закусок или теплых сэндвичей. В салатах можно использовать сацебели в роли заправки в паре с оливковым маслом «экстра вирджин», чтобы подчеркнуть свежесть овощей и зелени. Пробуйте также добавлять его к омлетам, яичницам, жареному рису или чечевице.

Сацебели подают к запеченному или жареному мясу, особенно к шашлыку, курице табака или котлетам. Внешне он напоминает густую томатную пасту, но гораздо сложнее и богаче на вкус: его кисло-сладость уравновешивает жир мясных блюд, а острота приятно согревает. Именно благодаря сочетанию кислоты, сладости и ярких специй сацебели считают универсальным, но при этом очень индивидуальным — сколько домов, столько и вариантов.

СОВЕТ: чтобы сацебели максимально раскрыло свои достоинства, подбирайте для него блюда с насыщенной, но не агрессивной текстурой, пряные овощи, постное или умеренно жирное мясо, а также простые закуски из хлеба и сыра. Такой подход позволит получить гармоничные и выразительные гастрономические сочетания.

Польза и вред продукта

Основа сацебели — помидоры, известные как источник витаминов C и E, калия, фолиевой кислоты и ликопина (антиоксиданта, обладающего способностью снижать окислительный стресс и поддерживать здоровье сердечно-сосудистой системы). Входящие в состав грецкие орехи обогащают соус полезными мононенасыщенными жирами, витамином E и магнием, а свежая зелень (кинза, кориандр) — дополнительными антиоксидантами и фитонутриентами. Чеснок, хмели-сунели и перец чили обеспечивают наличие флавоноидов, эфирных масел, а также витамина B6.

Еще витамин C и фитонутриенты участвуют в поддержке иммунной функции, а чеснок проявляет умеренное противовоспалительное действие. По данным исследований, регулярное употребление чеснока может снизить риск респираторных инфекций и простудных заболеваний.

Магний и витамин E, поступающие с орехами, способствуют работе нервной системы и процессам памяти.

Возможный вред и противопоказания. Сацебели относится к продуктам с умеренным содержанием кислоты, специй и потенциальных аллергенов, что определяет круг противопоказаний и ограничений:

• Людям с гастритом, язвой желудка, рефлюкс-эзофагитом, панкреатитом и другими воспалительными заболеваниями ЖКТ рекомендуется ограничивать или исключать соус из рациона из-за раздражающего действия уксуса, острого перца и кислот.
• Грецкие орехи и чеснок способны вызывать аллергию, особенно у детей и пожилых.
• При заболеваниях печени, подагре и гипертонии чрезмерное употребление острой и соленой пищи не приветствуется.
• В покупном соусе часто присутствует добавленный сахар и соль, что вредно для людей с диабетом, артериальной гипертензией и почечной недостаточностью.

5 интересных фактов

1. В некоторых европейских странах сацебели именуют «грузинским песто».
2. В Грузии есть необычный способ подачи соуса. Его намазывают на подпеченного хлеб или он становится дипом для стручкового перца и редиски. А еще есть деревенский вариант: вареное яйцо, разрезанное пополам щедро смазывают сацебели.
3. Для корректировки базового вкуса сацебели вместо уксуса выбирайте свежий сок граната или сок алычи. Такой соус особенно прекрасно дополняет ягнятину на застольях весной и летом.
4. Почему сацебели грузины часто хранят в глиняной посуде? Считается, что керамика сохраняет вкус и аромат соуса более надежно и дольше.
5. Зачем грузины предлагают ложечку домашнего соуса каждому гостю еще до основных блюд? Это традиция для привлечения удачи. В Кахетии пробу свежего сацебели обязательно доверяют самому уважаемому гостю застолья или главе дома.

Мнение эксперта

Мака Гогитидзе, член Ассоциации диетологов Грузии, автор исследований по традиционной грузинской кухне и ее влиянию на здоровье:   

Сацебели — вкусный и полезный продукт грузинской кухни. Однако для этого соуса тоже есть рекомендуемая порция: 30–50 граммов в день. У сацебели высокая калорийность (благодаря орехам) и продукт не рекомендуется при ожирении. При этом грецкие орехи, разумеется, полезны. Они содержат полиненасыщенные жиры (омега-3), снижающие уровень «плохого» холестерина и поддерживающие правильную работу сердечно-сосудистой системы. 

Какой типичной ошибки можно допустить при употреблении сацебели? Избыточное добавление соуса к уже соленым или жирным блюдам, что усиливает нагрузку на ЖКТ. Не рекомендую сочетать сацебели с чрезмерно кислыми и острыми продуктами, содержащими большое количество уксуса или острых пряностей, чтобы избежать раздражающего действия на слизистую желудка. Для минимизации потенциальных рисков лучше выбирайте домашний или крафтовый соус, в котором минимум соли и сахара.