Удильщик

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе выделяется значительное содержание витамина B12, селена и фосфора.

В 100 граммах филе удильщика содержится:

• Калорийность 76 ккал      
• Белки 17,6 г       
• Жиры 0,7 г        
• Углеводы 0,0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B12 30%               
• Витамин B6 8%                   
• Витамин PP (ниацин, B3) 13%             
• Фосфор 19%                  
• Калий 8%                   
• Селен 22%                 
• Магний 4%                

Рекомендуемая суточная норма потребления филе удильщика составляет для взрослых 150–200 граммов как часть основного блюда, для детей от 3-5 лет - до 100 граммов, в зависимости от возраста и рациона. Пожилым людям лучше не есть более 100–150 граммов, с учетом индивидуальных потребностей белка и ограничений по приему белковых продуктов при заболеваниях почек.

Описание и история продукта

Удильщик, он же морской черт (Lophius) — хищная морская рыба с поразительной формой тела и устрашающей внешностью. Относится к ценным промысловым видам. Обитает в морях Атлантического, Северного Ледовитого, Тихого и Индийского океанов.

Глубины: от 20 до 1000 и более метров, в основном на илистом и песчаном дне, иногда среди водорослей и у скал

Форма тела удильщика овальная, сплющенная сверху; огромная, широкая плоская голова, рот полукруглый. Нижняя челюсть выступает вперед, зубы острые крючковатые. По бокам головы - маленькие глаза. Грудные плавники широкие, могут использоваться для «ползания» по дну.

Размер обычно достигает 1–1,5 метра, максимум до 2 метров; масса — до 57 килограммов, чаще около 20-30 килограммов.

Особенности строения:

• тело без чешуи, покрыто кожистыми выростами и костными бугорками,
• выраженная мускулистая структура мышц, что выгодно отличает удильщика на фоне большинства других глубоководных рыб,
• на голове есть специальный светящийся отросток (иллиций — «удочка» для охоты).

Филе удильщика ценится за плотную, упругую текстуру, напоминающую мясо омара или лангустина, а также почти полное отсутствие характерного рыбного запаха. Мякоть снежно-белого цвета, сохраняет форму при варке, жарке и тушении, не распадается и не теряет сочности.

Удильщик – засадный хищник: обычно затаивается на дне, маскируется под грунт. Там и почти все время лежит вместо того, чтобы плавать. Приманивает добычу светящимся отростком, молниеносно втягивает жертву вместе с водой в рот. Прожорлив, может нападать даже на существенно более крупную добычу. Молодые особи после короткого пелагического периода всю жизнь ведут донный образ жизни.

Удильщик костистый? Мясо хвостовой части почти без костей, плотной текстуры. Остальные части рыбы редко попадает на стол из-за большого количества костей и плотных тканей.

Удильщик – это только дикая рыба? Да! Он не относится к рыбам, разводимым в промышленных или фермерских условиях по нескольким объективным причинам:

• Удильщики обитают на больших глубинах, где температура, давление, освещенность и состав воды значительно отличаются от поверхностных условий. Эти параметры практически невозможно воспроизвести в неволе для длительного содержания и успешного выращивания.
• Удильщики живут на дне, ведут малоподвижный образ жизни и используют очень специфическую стратегию охоты — приманивают добычу светящимся отростком. Их кормление в неволе затруднено, а адаптация к искусственным условиям чрезвычайно низкая.
• Многие виды демонстрируют необычное половое поведение, включая крайнюю разницу в размерах между самцами и самками, а у некоторых глубоководных удильщиков самцы становятся паразитами на теле самки. Условия для их размножения в искусственных условиях полностью не изучены и практически невоспроизводимы.
• Удильщики достигают промысловых размеров медленно и живут долго, что делает их разведение экономически невыгодным даже при условии технической возможности.
• Научная и практическая неизученность. Эти рыбы до сих пор плохо исследованы из-за труднодоступности их среды обитания, поэтому у специалистов нет отработанных технологий по их содержанию, воспроизводству и выращиванию в неволе.

Разведения в неволе или на рыбных фермах не ведется ни в мире, ни в России, а весь доступный в продаже продукт — это добыча промышленного морского промысла.

Немного из истории продукта. Уже в средневековых французских кулинарных трактатах встречается под именем baudroie. Там же указывается, что мясо удильщика считалось отличной альтернативой лягушачьим лапкам или омару.

В XIX веке удильщик был любимцем жителей прибрежной Британии, Испании и Португалии. Его ловили на длинные крючья и не считали деликатесом, часто даже выбрасывали обратно в море. Все изменилось в XX веке, когда французские и итальянские повара разглядели в этой рыбе изысканный кулинарный потенциал, а в рыбных лавках Парижа удильщика начали даже нарекать «морским филе».

В рыбацких деревнях Пиренеев когда-то бытовал обычай: первого пойманного весной удильщика запекали на костре и подавали в честь начала сезона. В отдельных районах Прованса из «морского черта» готовили знаменитый бурид, а на севере Испании использовали его печень и пузырь для наваристых супов и соусов.

Сегодня главные промысловые регионы — воды Северной Атлантики, Северного и Баренцева морей. Больше всего удильщика добывают у побережья Франции, Британии, Испании, Норвегии и Португалии. Каждый из этих народов предложил собственные способы приготовления: от тушеных блюд до изысканного фаршированного удильщика на рождественских столах. Есть удильщик в российских морских водах.

Сезон

Основной промысел удильщика ведется круглогодично, однако наибольшая доступность и пиковое качество продукта приходится на позднюю зиму и весну (с января по май). В этот период мясо отличается максимальной плотностью и выраженным вкусом за счет миграций рыбы и изменений в кормовой базе. В летние месяцы улов сокращается из-за сезонных ограничений и биологических циклов, что может повлиять на розничные цены и доступность свежего филе на рынке.

Виды и сорта

Рыба удильщик (Lophius piscatorius) относится к одноименному семейству и представлена в промысле двумя основными видами: удильщик европейский (Lophius piscatorius) и удильщик черный (Lophius budegassa). Первый отличается крупными размерами, достигая массы свыше 30 кг, более светлой кожей и характерной плотной белой мякотью. Второй встречается реже, обычно мельче по размеру, с серо-бурой, почти черной кожей и чуть менее выраженной сладостью во вкусе. Оба вида отличаются низкой жировой прослойкой и минимальным содержанием костей в хвостовой части, что делает мясо универсальным для самых разных способов приготовления.

В российских морях встречаются преимущественно 2 вида:

• Европейский удильщик (морской черт, Lophius piscatorius) — обитает в Баренцевом и Черном морях.
• Дальневосточный удильщик (Lophius litulon) — встречается в Японском и Охотском морях, а также у побережья Дальнего Востока.

Что характерно для удильщиков, обитающих в российских водах?

• Европейский удильщик из Баренцева и Черного морей — один из самых крупных представителей рода: экземпляры до 2 метров и свыше 50 килограммов встречаются только у этого вида, в то время как дальневосточный удильщик редко превышает 1,5 метра и 20 килограммов.
• Оба вида имеют сильно приплюснутое в спинно-брюшном направлении тело, широкую голову и огромную пасть. У дальневосточного удильщика голова относительно еще шире, хвост короче и массивнее, а грудные плавники особенно развиты для «шагающего» передвижения по дну.
• Цвет и маскировка: имеют сходный тип покрова с многочисленными кожистыми наростами, бахромой и пятнами, но дальневосточный обычно более светлый и пятнистый на фоне.
• В России не встречаются самые мелкие удильщики — западно-атлантический (до 60–70 сантиметров) и американский (до 1,2 метров максимально). Мелкие, рифовые или экзотические виды удильщиков, встречающиеся в других регионах мира, в российских водах тоже отсутствуют.

Чем отличается от похожих продуктов

По кулинарным свойствам удильщик ближе всего к таким морепродуктам, как лангустин, морской язык или даже омар. В отличие от большинства тресковых и камбаловых, мясо удильщика не расслаивается на волокна и не теряет форму при приготовлении. Среди достоинств — практически полное отсутствие костей в хвостовой части, а также способность выдерживать сложные кулинарные обработки. В сравнении с морским чертом других регионов, европейский вид обладает более ярким, слегка сладковатым вкусом.

Среди недостатков рыбы выделяют довольно высокую стоимость и значительную «усадку» при термической обработке — из-за низкого содержания жира вес готового филе может уменьшиться на 20–30%. В отличие от большинства белых рыб, удильщик практически не впитывает посторонние запахи, поэтому особенно подходит для сложных соусов и пикантных маринадов.

Как выбирать

Свежий удильщик чаще всего продается в виде хвостовой части или уже подготовленного филе. При выборе обратите внимание на равномерный, светло-бежевый или белый цвет мякоти — она должна быть плотной, упругой на ощупь и слегка влажной, но без склизкой или липкой пленки. На поверхности не допускается наличие желтых, серых или розовых пятен: это признак длительного хранения или неправильной обработки. Края филе должны быть гладкими, не подсохшими и без признаков заветривания. Если покупаете целую рыбу, оценивайте целостность кожи (она должна быть влажной, без повреждений и мутных пятен), а разрезы — чистыми, без излишков крови.

Запах. Свежий удильщик обладает очень деликатным ароматом – это мягкий, ненавязчивый морской запах, без выраженных «рыбных» или аммиачных нот.

Вкус. Качественное филе отличается чуть сладковатым, чистым вкусом без горечи или металлических нот.

Свежесть — главный критерий при выборе удильщика. Мясо сохраняет упругость после легкого нажатия и быстро возвращается в исходное положение, на срезе выделяется прозрачный сок или совсем немного влаги без помутнения. Излишняя мягкость, рыхлость или «стекловидная» структура указывают на то, что рыба уже не первой свежести. Слишком сухая или потемневшая поверхность — признак длительного хранения на витрине.

СОВЕТ: при покупке рыбы на вес не стесняйтесь попросить продавца перевернуть филе, чтобы оценить оба среза. Если одна сторона заметно суше или темнее — лучше выбрать другой кусок.

Как хранить

Свежего удильщика или его филе лучше всего сразу после покупки держать при температуре от 0 до 2 °C. Домашний холодильник подойдет, если выбрать самую холодную зону – обычно это нижняя полка или специальное отделение для рыбы. Прямой контакт с воздухом ускоряет окисление, поэтому рыбу нужно завернуть в бумагу для выпечки или убрать в пищевой контейнер с плотной крышкой. В идеале — выкладывать филе на решетку над льдом, чтобы лишняя влага не задерживалась на поверхности.

Хвостовую часть или филе удильщика не очищайте и не нарезайте заранее: цельный кусок лучше держит текстуру и дольше остается свежим. Если разрезать филе на порции или снять кожу, его нужно использовать быстрее, поскольку срезы начнут подсыхать и утрачивать сочность. Очищенные или разделанные куски упаковывайте плотно, стараясь избежать попадания воздуха.

Для заготовки впрок удильщика можно заморозить. Для этого сырые куски предварительно промокают бумажным полотенцем, плотно заворачивают в пищевую пленку, а затем убирают в пакет зиплок, максимально удаляя воздух. Оптимальная температура для долгого хранения — не выше минус 18 °C. Альтернатива — быстрая заморозка порционными кусками.

Свежий удильщик сохраняет кулинарные качества в холодильнике не дольше 48 часов. Замороженное филе без признаков повторной разморозки пригодно до 3–4 месяцев при стабильной минусовой температуре, при более длительном хранении структура мяса становится водянистой. Уже приготовленную рыбу лучше использовать в течение 1–2 дней, держать в плотно закрытой емкости и не допускать посторонних запахов.

Как готовить

Филе удильщика — универсальный ингредиент. Благодаря своей плотной структуре, это одна из немногих белых рыб, устойчивых к интенсивной термической обработке. Удильщик не разваливается, а сохраняет сочность и форму даже в насыщенных соусах. Он одинаково хорош для жарения, тушения, варки или запекания. Рыбу можно готовить и на пару, что сохраняет максимум природной сладости мяса.

В классической кухне рыбу часто готовят целыми порционными кусками, предварительно удаляя кожу и остатки сухожилий. При жарке на сковороде или гриле филе быстро образует аппетитную корочку, оставаясь нежным внутри, а при варке — не теряет плотности и впитывает ароматы бульонов, специй или вина.

Мясо удильщика не обладает выраженным запахом и вкусом, что позволяет использовать рыбу как универсальную основу для насыщенных соусов (сливочных, винных, томатных) и пикантных гарниров. Тепловая обработка влияет на текстуру: короткое обжаривание при высокой температуре делает кусочки более упругими и чуть хрустящими снаружи, тушение и запекание раскрывают мягкость и слоистость, позволяя насыщать мясо специями.

СОВЕТ: перед жаркой или тушением выдерживайте нарезанное филе удильщика в легком рассоле (4–5% соли) всего 15–20 минут. Эта техника позволяет сделать текстуру еще более плотной и мясистой, предотвратить пересыхание и сохранить естественную сочность даже при высоких температурах.

Вкус и текстура удильщика лучше всего раскрываются в блюдах, где важна сохранность формы и взаимодействие с соусом. Среди оптимальных вариантов — теплые салаты, блюда на пару с травами, рыбное рагу с корнеплодами, а также супы-пюре. Удильщик хорошо ведет себя на гриле и в запеканках с овощами, подходит для темпуры, карри и стир-фрай с овощами. Интересный результат дают легкие маринады на основе цитрусовых, а также подача с йогуртовым или горчичным соусом. Для пасты, ризотто или пиццы используйте небольшие кусочки удильщика: рыба не разварится и придаст блюду сочность.

Малоизвестный деликатес — печень удильщика. В Японии ее называют «анкимо» и используют для приготовления закусок, часто сравнивая по ценности с фуа-гра. Печень предварительно маринуют в саке, затем запаривают, нарезают и подают с соевым соусом и редисом дайкон.

Сочетание с другими продуктами

Особенно выигрышно удильщик проявляет себя рядом с молодой картошкой, морковью, зеленым горошком, цукини, стручковой фасолью и помидорами. Среди ароматических сочетаний наиболее гармоничны фенхель, сельдерей, лук-шалот, чеснок, петрушка, укроп, эстрагон, кервель, тимьян, розмарин и лавровый лист. Кислинка лимонного сока и лайма, а также белое сухое вино и херес выгодно подчеркивают естественную сладость мяса.

Удильщик отлично сочетается с чесноком, шалфеем, белым или розовым перцем, цедрой лимона и свежими травами — особое значение имеют для него анис и эстрагон.

Из пряностей удильщик хорошо взаимодействует с белым перцем. Для него предпочтительнее выбирать оливковое масло «экстра вирджин» или нежные растительные масла — они не перебивают деликатный вкус рыбы. Интересный акцент дадут каперсы, маслины, оливки, анчоусы, а также нежные сливочные или сливочно-винные соусы.

Чем можно заменить

Если нет возможности приобрести удильщика, обратите внимание на рыбу с похожей текстурой и мягким вкусом. Лучшие альтернативы — морской черт, лангустин, морской язык, палтус, а также филе трески или зубатки. Для блюд, где необходима минимальная костистость, подойдет филе судака или пангасиуса, однако вкус у них менее выражен, поэтому потребуется большая работа с соусами и ароматами. В некоторых случаях удильщика заменяют даже мясом омара или крупными креветками — для салатов, горячих закусок и ризотто.

Продукт в кухнях мира

Удильщик особенно популярен в прибрежных регионах Франции, Испании и Португалии, где считается высококлассным морепродуктом и подается в престижных ресторанах.

Во Франции филе удильщика входит в состав бурида (bouillabaisse) — легендарного провансальского супа. В Провансе из него готовят легкое рагу с оливками и томатами.

На севере Испании удильщика добавляют в баскские рыбные тушеные блюда и подают с пикантным айоли.

В Португалии традиционен arroz de tamboril — рыбное ризотто с пряностями и свежей зеленью.

В Италии удильщик становится основой для супов и пиццы с морепродуктами.

Английская гастрономия использует его в качестве замены омару в рецептах, требующих плотного, сладкого белого мяса.

Японские повара варят филе или нарезают его кусочками и готовят их в темпуре.

Польза и вред удильщика

Филе удильщика ценят прежде всего за высокий уровень легкоусвояемого белка и минимальное количество жира. Витамин B12 необходим для здоровья нервной системы, формирования красных кровяных телец и нормального обмена веществ. Еще он важен для профилактики анемии, особенно у людей, ограничивающих потребление красного мяса. Селен – микроэлемент, обладающий выраженными антиоксидантными свойствами, поддерживающий работу иммунитета и способствующий защите клеток от оксидативного стресса. Фосфор играет ключевую роль в формировании костей и зубов, а также участвует в энергетическом обмене. Присутствующие магний, калий и витамин B6 также поддерживают работу сердечно-сосудистой системы и мышечную функцию.

Регулярное употребление удильщика может способствовать снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний благодаря низкому содержанию насыщенных жиров и холестерина. Согласно исследованиям, диета с включением постных сортов рыбы связана с нормализацией уровня липидов в крови и меньшей вероятностью развития атеросклероза. Высокое содержание белка делает удильщика подходящим для восстановления мышечной ткани и поддержания обмена веществ при сниженной калорийности рациона. Наличие витаминов группы B и селена позитивно влияет на состояние кожи, иммунитет, когнитивные функции и процессы детоксикации.

В чем вред удильщика? Как и прочие крупные морские рыбы он может содержать следовые количества ртути и других тяжелых металлов. При нормальном потреблении (до 2–3 порций в неделю) риск превышения допустимых норм минимален, однако беременным, кормящим женщинам и детям стоит отдавать предпочтение разнообразию морепродуктов с низкой потенциальной токсичностью.

Изредка отмечаются случаи аллергии на белки морских рыб; при индивидуальной непереносимости даже небольшие количества способны вызывать кожные и пищеварительные реакции. Следует также учитывать возможность перекрестной аллергии с другими рыбами и морепродуктами.

При хронических заболеваниях почек стоит проконсультироваться с врачом: высокий уровень белка может стать нежелательным при выраженной почечной недостаточности.

5 интересных фактов о продукте

1. Удильщики — чемпионы эволюционного разнообразия в глубинах океана. Недавние исследования показали, что несмотря на крайне бедную ресурсами и гомогенную среду обитания, глубоководные удильщики демонстрируют феноменальное морфологическое разнообразие. Это откровенно противоречит традиционным представлениям о том, что разнообразие форм возникает только там, где много экологических ниш и препятствий. Глобальный анализ формы тела и черепа выявил всплески эволюции в группе удильщиков в глубинах океанской бездны.
2. Международные исследования показывают, что крупное «переселение» и эволюция глубоководных удильщиков начались около 50–35 миллионов лет назад. Случилось это в период Палеоцен-Эоценового термического максимума — эпохи резкого потепления и массовых вымираний, когда многие морские виды исчезли, а удильщики адаптировались к экстремальным условиям глубин.
3. Биолюминесцентная «удочка» работает благодаря бактериям-симбионтам, которых рыба не способна производить сама. Более того, у каждой разновидности удильщика — свой уникальный вид бактерий, и рыба получает эти бактерии из окружающей среды.
4. Благодаря эластичным челюстям, направленным внутрь «клыкам» и увеличивающемуся (по необходимости) желудку, удильщик может охотиться на добычу значительно крупнее себя — это стратегическая адаптация к крайне скудным условиям обитания.
5. Во Франции и в других странах Европы удильщика традиционно разделывают непосредственно на рыбных рынках перед покупателями, из-за чего целую тушу встретить в продаже довольно сложно. Рыбаки считают, что чем меньше удильщик контактирует с воздухом и светом, тем нежнее и чище его вкус. Часто голову срезают прямо на лодке из-за пугающего вида и большого веса — это облегчает транспортировку и избавляет покупателей от встречи с устрашающей «улыбкой» рыбы.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, удильщик – ценный источник легкоусвояемого животного белка с низким содержанием жира и холестерина. Белки этой рыбы характеризуются высокой биологической ценностью, поэтому филе удильщика рекомендуют включать в рацион людей с повышенными потребностями в белке — спортсменов, лиц в период восстановления после болезни, а также пожилых людей, у которых часто наблюдается недостаток белка в питании. Рыба содержит важные микроэлементы, такие как селен, фосфор и витамин B12, что особенно актуально для поддержания функции нервной системы, синтеза эритроцитов и антиоксидантной защиты.

С точки зрения практического использования, удильщик подходит для большинства лечебных и профилактических диет, включая гиполипидемическую, низкокалорийную и щадящую диету для органов желудочно-кишечного тракта.

Рыба практически не содержит углеводов, что делает ее оптимальным выбором при низкоуглеводных и кетогенных диетах. Для людей, ограничивающих потребление соли или следящих за уровнем холестерина, удильщик — практичная альтернатива более жирным сортам рыбы и мясу.

Благодаря очень низкому содержанию жиров и минимальному количеству соединительной ткани филе переваривается быстро и практически не вызывает раздражения слизистой, поэтому подходит для людей, восстанавливающихся после операций.

Для наилучшего сохранения питательной ценности специалисты рекомендуют использовать щадящие методы приготовления: запекание в фольге, тушение, приготовление на пару. При жарке важно использовать минимальное количество масла и избегать пересушивания, чтобы не утратить сочность и аминокислотный состав. Рыбу желательно сочетать с овощами или кашами, чтобы увеличить пищевую ценность блюда, а добавление чрезмерного количества соли и острых специй не рекомендуется — это может снизить пользу продукта и перегрузить пищеварительную систему.