1. Главная
  2. Рецепты
  3. Рецепты от шеф-поваров
  4. Заливное из курицы от Елены Бон
Елена Бон
08 сентября 2019 г.

Заливное из курицы от Елены Бон

Елена Бон
08 сентября 2019 г.

Заливное из курицы от Елены Бон
Заливное из курицы от Елены Бон (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
К рецепту

Это исключительно нежное, вкусное и тающее во рту заливное из курицы украсит любой праздничный стол, в том числе и новогодний. Оригинальный рецепт в свое время мне подарила моя коллега по работе – Людмила Шарова, но она дополнительно добавляла в бульон для заливного еще и майонез. Я небольшая поклонница последнего, особенно покупного, поэтому стала делать это блюдо без него. А идею варить заливное на втором бульоне (чтобы оно получалось более прозрачным и диетическим) мне подсказала наш дворник тетя Шура (Александра Андреевна Новиченкова). P.S. Количество куриного мяса в данном рецепте я указываю с учетом того, что его часть в дальнейшем будет использована для приготовления салата «Оливье» – см. соответствующий рецепт в моей кулинарной книге (https://www.gastronom.ru/recipe/32613/olive-ot-eleny-bon). Но в принципе, даже если делать последний Вы не будете, качество и вкус заливного из курицы от этого не изменятся – просто в нем будет чуть больше мяса.

Сложность: средне
Калории: 225.04 ккал/порция
Порций: 20
Б/Ж/У: 27.50 г/12.30 г/1.11
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 20 ПОРЦИЙ
охлажденные куриные грудки на кости - около 700 гр
охлажденные куриные голени (или бедра) - около 800 г
охлажденные куриные окорочка - 1000-1100 г
репчатый лук - 1 средняя головка (весом около 100 г)
лавровый лист - 2-3 средних
черный или смесь 4-х видов перца - 6-10 горошин
чеснок - 1 большой зубчик (весом около 5-8 г)
соль - около 1 ст. л. без горки или по вкусу
пищевой желатин в порошке – 50-60 г
яйца для украшения (необязательно) - 1-3 средних
хрен столовый или горчица (для подачи)
свежая зелень (для подачи) (необязательно)
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Сварите бульон для заливного из курицы на двух водах (первую нужно будет спустя некоторое время варки слить и залить мясо чистой горячей водой). Указанное количество мяса у меня помещается в большой металлической кастрюле с толстым дном объемом около 5,5 литров. Вода должна полностью покрывать все кусочки мяса на 2-3 см. Ополоснув мясо проточной водой, я кладу его в холодную фильтрованную воду, довожу до кипения на среднем или сильном огне, тщательно снимая появляющуюся пенку дуршлачной ложкой. Затем немного уменьшаю огонь и варю около 20 минут. Одновременно кипячу в другой кастрюле еще 4-5 литров воды. По истечении указанного времени воду с мяса сливаю, и тут же заливаю его чистой горячей из второй кастрюли так, чтобы она полностью покрыла куриное мясо примерно на 5-7 см. И далее варю куриное мясо под крышкой около 2,5 часов на небольшом огне.

Шаг 2

Через 2,5 часа бульон нужно посолить по вкусу (я кладу около 1 ст. ложки без горки на это количество), добавить в него лавровый лист, перец горошком и очищенную и помытую целую головку репчатого лука. Бульон с мясом должен провести на плите на маленьком огне еще 1 час. В итоге должно получиться достаточное количество бульона – он по-прежнему должен покрывать куски курицы, и нежное куриное мясо, отстающее от костей.

Шаг 3

По окончании времени варки мяса снимите кастрюлю с огня, почистите и помойте чеснок, пропустите его через чеснокодавилку и добавьте в бульон. Дайте бульону остыть под крышкой до теплого состояния при комнатной температуре (это может занять около 4-5 часов) или выставив его на холод (например, на балкон при температуре около –1 до +4°C).

Шаг 4

За час до разборки заливного желатин залейте 300 мл холодной кипяченой воды, помешивая его при этом ложкой. Закройте емкость с желатином сверху крышечкой или фольгой и дайте последнему набухнуть. Яйцо (яйца) отварите вкрутую (минут 7-8 после закипания) в соленой воде (чтобы не лопнуло) и остудите, тут же залив холодной проточной водой и оставив в ней минут на 5.

Шаг 5

Приступайте к разборке заливного. Подготовьте чистые лотки или иные емкости с высокими бортиками и крышками, большую миску, доску и нож для нарезки отварного мяса, а также несколько тарелок, чтобы складывать туда отделяемое мясо и косточки.

Шаг 6

Бульон процедите через дуршлаг в отдельную чистую кастрюлю объемом около 4-5 литров. Всего бульона получается, как правило, примерно от 2,5 до 2,7 литров. Отваренный лук, лавровый лист и перец горошком можете выбросить – в рецепте они больше не понадобятся.

Шаг 7

Мясо отделите от костей, кожи и хрящей. При этом в отдельную закрытую емкость отложите примерно 1-1,5 куриных грудки среднего размера (общим весом около 300-350 гр.) – для приготовления салата «Оливье» (если Вы планируете его готовить). Все оставшееся мясо порциями порежьте на средние кусочки на чистой доске, сложите в большую миску. Затем слегка перемешайте его руками и разложите по формочкам для заливного слоем толщиной около 2-2,5 см, не приминая.

Шаг 8

На небольшом огне в сотейнике прогрейте, помешивая ложкой, желатин, чтобы в нем растворились комочки (но не кипятите!). Добавьте его в куриный бульон и тщательно перемешайте половником, затем аккуратно при помощи половника разлейте бульон по лоткам так, чтобы он покрывал мясо примерно на 2-3 см или по Вашему вкусу. Положите поверх мяса порезанное кружочками вареное яйцо (яйца). Не забудьте залить остатками бульона куриную грудку, отложенную для салата «Оливье»!

Шаг 9

Когда бульон с мясом в формочках и куриное филе (для салата «Оливье») в отдельной емкости полностью остынут при комнатной температуре, закройте их крышками и поставьте минимум на 6 часов в холодильник или на улицу (на балкон), если температура там от –1 до +4°C.

Шаг 10

Готовое заливное из курицы подавайте к столу, при желании украсив помытой и обсушенной на бумажной салфетке зеленью, с хреном или горчицей. Приятного аппетита!

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для заливного можно использовать не только охлажденное, но и замороженное куриное мясо, которое перед приготовлением необходимо вынуть из морозилки и подержать часов 12 в холодильнике, а потом оставить при комнатной температуре до полной разморозки. Но, естественно, свежие продукты предпочтительнее.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Чтобы заливное из курицы получилось особенно нежным и прозрачным как слеза, желательно варить бульон для него на двух водах, но, если у Вас такой возможности нет - варите его сразу от начала и до конца в одной кастрюле в одной и той же воде. Только в таком случае промывайте сырое мясо и снимайте с него пенку при варке особенно тщательно.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Холодец и мясное заливное к новогоднему столу

Холодец – это аппетитная застывшая смесь рубленого мяса и бульона с добавлением пряностей и чеснока. По традиции такое блюдо готовят по праздникам – наступающий Новый год будет как раз кстати. Обычно ...

ГРУППА

Заливное - рецепты с фото

Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA

РЕЦЕПТ

Заливное из курицы с желатином

Заливное из курицы с желатином отличается от того, к которому все мы привыкли, более упругой текстурой. Но именно так когда-то готовилась эта холодная закуска, о чем свидетельствуют дореволюционные ...

РЕЦЕПТ

Пряное заливное из курицы с бадьяном

Бадьян не только ароматизирует бульон, но и отлично смотрится в заливном. Не пожалейте, добавьте в уже начавшее застывать желе побольше звездочек этой удивительно красивой пряности.

РЕЦЕПТ

Заливное из курицы и пасты

Заливное из курицы - блюда из разряда холодных закусок, которое обычно готовят к праздничному столу. А если в это заливное добавить мелкую пасту, то оно получится совсем неординарным. Гостям ...

РЕЦЕПТ

Заливное из курицы "Елочный шар"

Довольно простое в приготовлении вкусное порционное блюдо, но очень эффектно смотрится на праздничном новогоднем столе.

РЕЦЕПТ

Заливное из индейки на Новый год

Наше заливное из индейки специально создано для тех, кто следит за фигурой (даже в Новый год!), пытается питаться правильно, но при этом не забывает о традициях. А еще это блюдо такое вкусное! ...

РЕЦЕПТ

Сациви из домашней курицы

Сациви из домашней курицы получается значительно вкуснее, чем из магазинной. Секрет заключается, прежде всего, в более насыщенном и ароматном бульоне, который добавляется в соус. Правда, варить такой ...

КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ