26 декабря 2015 / Елена Бон

Заливное из курицы от Елены Бон

Это исключительно нежное, вкусное и тающее во рту заливное из мяса птицы украсит любой праздничный стол, в том числе и новогодний. Оригинальный рецепт в свое время мне подарила моя коллега по работе – Людмила Шарова, но она дополнительно добавляла в бульон для заливного еще и майонез. Я небольшая поклонница последнего, особенно покупного, поэтому стала делать это блюдо без него. А идею варить заливное на втором бульоне (чтобы оно получалось более прозрачным и диетическим) мне подсказала наш дворник тетя Шура (Александра Андреевна Новиченкова). P.S. Количество куриного мяса в данном рецепте я указываю с учетом того, что его часть в дальнейшем будет использована для приготовления салата «Оливье» – см. соответствующий рецепт в моей кулинарной книге (https://www.gastronom.ru/recipe/32613/olive-ot-eleny-bon). Но в принципе, даже если делать последний Вы не будете, качество и вкус заливного от этого не изменятся – просто в нем будет чуть больше мяса.

Заливное из курицы от Елены Бон
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • охлажденные куриные грудки на кости - около 700 гр
  • охлажденные куриные голени (или бедра) - около 800 г
  • охлажденные куриные окорочка - 1000-1100 г
  • репчатый лук - 1 средняя головка (весом около 100 г)
  • лавровый лист - 2-3 средних
  • черный или смесь 4-х видов перца - 6-10 горошин
  • чеснок - 1 большой зубчик (весом около 5-8 г)
  • соль - около 1 ст. л. без горки или по вкусу
  • пищевой желатин в порошке – 50-60 г
  • яйца для украшения (необязательно) - 1-3 средних
  • хрен столовый или горчица (для подачи)
  • свежая зелень укропа или петрушки (для подачи) (необязательно)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Заливное из курицы от Елены Бон. Шаг 1
Сварите бульон для заливного на двух водах (первую нужно будет спустя некоторое время варки слить и залить мясо чистой горячей водой). Указанное количество мяса у меня помещается в большой металлической кастрюле с толстым дном объемом около 5,5 литров. Вода должна полностью покрывать все кусочки мяса на 2-3 см. Ополоснув мясо проточной водой, я кладу его в холодную фильтрованную воду, довожу до кипения на среднем или сильном огне, тщательно снимая появляющуюся пенку дуршлачной ложкой. Затем немного уменьшаю огонь и варю около 20 минут. Одновременно кипячу в другой кастрюле еще 4-5 литров воды. По истечении указанного времени воду с мяса сливаю, и тут же заливаю его чистой горячей из второй кастрюли так, чтобы она полностью покрыла куриное мясо примерно на 5-7 см. И далее варю куриное мясо под крышкой около 2,5 часов на небольшом огне.
Шаг 2
Заливное из курицы от Елены Бон. Шаг 2
Через 2,5 часа бульон нужно посолить по вкусу (я кладу около 1 ст. ложки без горки на это количество), добавить в него лавровый лист, перец горошком и очищенную и помытую целую головку репчатого лука. Бульон с мясом должен провести на плите на маленьком огне еще 1 час. В итоге должно получиться достаточное количество бульона – он по-прежнему должен покрывать куски курицы, и нежное куриное мясо, отстающее от костей.
Шаг 3
Заливное из курицы от Елены Бон. Шаг 3
По окончании времени варки мяса снимите кастрюлю с огня, почистите и помойте чеснок, пропустите его через чеснокодавилку и добавьте в бульон. Дайте бульону остыть под крышкой до теплого состояния при комнатной температуре (это может занять около 4-5 часов) или выставив его на холод (например, на балкон при температуре около –1 до +4° С).
Шаг 4
Заливное из курицы от Елены Бон. Шаг 4
За час до разборки заливного желатин залейте 300 мл холодной кипяченой воды, помешивая его при этом ложкой. Закройте емкость с желатином сверху крышечкой или фольгой и дайте последнему набухнуть. Яйцо (яйца) отварите вкрутую (минут 7-8 после закипания) в соленой воде (чтобы не лопнуло) и остудите, тут же залив холодной проточной водой и оставив в ней минут на 5.
Шаг 5
Заливное из курицы от Елены Бон. Шаг 5
Приступайте к разборке заливного. Подготовьте чистые лотки или иные емкости с высокими бортиками и крышками, большую миску, доску и нож для нарезки отварного мяса, а также несколько тарелок, чтобы складывать туда отделяемое мясо и косточки.
Шаг 6
Заливное из курицы от Елены Бон. Шаг 6
Бульон процедите через дуршлаг в отдельную чистую кастрюлю объемом около 4-5 литров. Всего бульона получается, как правило, примерно от 2,5 до 2,7 литров. Отваренный лук, лавровый лист и перец горошком можете выбросить – в рецепте они больше не понадобятся.
Шаг 7
Заливное из курицы от Елены Бон. Шаг 7
Мясо отделите от костей, кожи и хрящей. При этом в отдельную закрытую емкость отложите примерно 1-1,5 куриных грудки среднего размера (общим весом около 300-350 гр.) – для приготовления салата «Оливье» (если Вы планируете его готовить). Все оставшееся мясо порциями порежьте на средние кусочки на чистой доске, сложите в большую миску. Затем слегка перемешайте его руками и разложите по формочкам для заливного слоем толщиной около 2-2,5 см, не приминая.
Шаг 8
Заливное из курицы от Елены Бон. Шаг 8
На небольшом огне в сотейнике прогрейте, помешивая ложкой, желатин, чтобы в нем растворились комочки (но не кипятите!). Добавьте его в куриный бульон и тщательно перемешайте половником, затем аккуратно при помощи половника разлейте бульон по лоткам так, чтобы он покрывал мясо примерно на 2-3 см или по Вашему вкусу. Положите поверх мяса порезанное кружочками вареное яйцо (яйца). Не забудьте залить остатками бульона куриную грудку, отложенную для салата «Оливье»!
Шаг 9
Заливное из курицы от Елены Бон. Шаг 9
Когда бульон с мясом в формочках и куриное филе (для салата «Оливье») в отдельной емкости полностью остынут при комнатной температуре, закройте их крышками и поставьте минимум на 6 часов в холодильник или на улицу (на балкон), если температура там от –1 до +4° С.
Шаг 10
Готовое заливное подавайте к столу, при желании украсив помытой и обсушенной на бумажной салфетке зеленью, с хреном или горчицей. Приятного аппетита!
Полезный совет

Чтобы заливное получилось особенно нежным и прозрачным как слеза, желательно варить бульон для него на двух водах, но, если у Вас такой возможности нет - варите его сразу от начала и до конца в одной кастрюле в одной и той же воде. Только в таком случае промывайте сырое мясо и снимайте с него пенку при варке особенно тщательно.

Хозяйке на заметку

Для заливного можно использовать не только охлажденное, но и замороженное куриное мясо, которое перед приготовлением необходимо вынуть из морозилки и подержать часов 12 в холодильнике, а потом оставить при комнатной температуре до полной разморозки. Но, естественно, свежие продукты предпочтительнее.

Количество порций
20
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Заливное - рецепты Заливное - рецепты

Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Елена Бон Елена Бон 11 января 2016

Инга, добрый день! Немного задержалась с публикацией рецепта куриных грудок, но надеюсь, что пригодится: если не для "Оливье", так для чего-нибудь другого или просто так) Вот ссылка на мою кулинарную книгу: https://www.gastronom.ru/recipe/32774/kurinye-grudki-5-minutnye-v-bulone Если будут вопросы - обращайтесь, но там - делов-то нана 5 минут)

Елена Бон Елена Бон 7 января 2016

Инга, и Вас с праздниками! Спасибо за сообщение, очень рада, что все понравилось! Я тоже заливное делаю лишь раз в году, как и салат "Оливье", поскольку и мяса много сразу, да и времени на приготовление уходит изрядно. Но в принципе есть вариант, если Вы уж очень хотите попробовать салат в ближайшее время: сделать для него куриные грудки-"пятиминутки". Для них нужна металлическая кастрюля с толстым дном (насколько поняла, она у Вас есть). Выложу тогда рецепт в своей кулинарной книге на днях, будет желание - попробуйте. Вкус будет похожий, хотя, конечно, ароматного чесночного желе, которое я всегда добавляю в "Оливье" и не образуется.

Инга 6 января 2016

Елена, с праздниками Вас! Долго собиралась отписаться, да все никак( Хотела сказать спасибо за рецепт: заливное получилось, причем вкуснющее и нежнейшее. Все гости и супруг были в восторге! Съели все за 2 дня, хотя получилось много (только такой большой кастрюли нет, пересчитывала рецепт на 4,5литра). Делалан а желатине Dr. Otker, на столе стояло хорошо, даже не подтаяло. Яйцами не украшала, только зеленью, в остальном - все по рецепту. Единственное, жалею, что салат не сделала - тоже хотелось бы попробовать, но уже еще раз варить мясо пока не буду.

Елена Бон Елена Бон 30 декабря 2015

Инга, спасибо за оценку) Успехов Вам, если что - обращайтесь!

Инга 30 декабря 2015

Ой, сейчас прочла, что Вы его с салатом "Оливье" вместе делаете. А у меня уже другие планы( Ну тогда все мясо в заливное пойдет - сытнее будет!

Инга 30 декабря 2015

Здравствуйте, Елена. Решила воспользоваться Вашим рецептом . Обычно на НГ делаю холодец, но в этом захотелось чего-нибудь новенького. Очень фото Ваше понравилось и расписали Вы все подробно. Надеюсь, получится:)