8 сентября 2019 / Елена Бон

Заливное из курицы от Елены Бон

Это исключительно нежное, вкусное и тающее во рту заливное из курицы украсит любой праздничный стол, в том числе и новогодний. Оригинальный рецепт в свое время мне подарила моя коллега по работе – Людмила Шарова, но она дополнительно добавляла в бульон для заливного еще и майонез. Я небольшая поклонница последнего, особенно покупного, поэтому стала делать это блюдо без него. А идею варить заливное на втором бульоне (чтобы оно получалось более прозрачным и диетическим) мне подсказала наш дворник тетя Шура (Александра Андреевна Новиченкова). P.S. Количество куриного мяса в данном рецепте я указываю с учетом того, что его часть в дальнейшем будет использована для приготовления салата «Оливье» – см. соответствующий рецепт в моей кулинарной книге (https://www.gastronom.ru/recipe/32613/olive-ot-eleny-bon). Но в принципе, даже если делать последний Вы не будете, качество и вкус заливного из курицы от этого не изменятся – просто в нем будет чуть больше мяса.

Заливное из курицы от Елены Бон
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • охлажденные куриные грудки на кости - около 700 гр
  • охлажденные куриные голени (или бедра) - около 800 г
  • охлажденные куриные окорочка - 1000-1100 г
  • репчатый лук - 1 средняя головка (весом около 100 г)
  • лавровый лист - 2-3 средних
  • черный или смесь 4-х видов перца - 6-10 горошин
  • чеснок - 1 большой зубчик (весом около 5-8 г)
  • соль - около 1 ст. л. без горки или по вкусу
  • пищевой желатин в порошке – 50-60 г
  • яйца для украшения (необязательно) - 1-3 средних
  • хрен столовый или горчица (для подачи)
  • свежая зелень укропа или петрушки (для подачи) (необязательно)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Готовим бульон для заливного из курицы
Сварите бульон для заливного из курицы на двух водах (первую нужно будет спустя некоторое время варки слить и залить мясо чистой горячей водой). Указанное количество мяса у меня помещается в большой металлической кастрюле с толстым дном объемом около 5,5 литров. Вода должна полностью покрывать все кусочки мяса на 2-3 см. Ополоснув мясо проточной водой, я кладу его в холодную фильтрованную воду, довожу до кипения на среднем или сильном огне, тщательно снимая появляющуюся пенку дуршлачной ложкой. Затем немного уменьшаю огонь и варю около 20 минут. Одновременно кипячу в другой кастрюле еще 4-5 литров воды. По истечении указанного времени воду с мяса сливаю, и тут же заливаю его чистой горячей из второй кастрюли так, чтобы она полностью покрыла куриное мясо примерно на 5-7 см. И далее варю куриное мясо под крышкой около 2,5 часов на небольшом огне.
Шаг 2
Добавляем соль в бульон из курицы
Через 2,5 часа бульон нужно посолить по вкусу (я кладу около 1 ст. ложки без горки на это количество), добавить в него лавровый лист, перец горошком и очищенную и помытую целую головку репчатого лука. Бульон с мясом должен провести на плите на маленьком огне еще 1 час. В итоге должно получиться достаточное количество бульона – он по-прежнему должен покрывать куски курицы, и нежное куриное мясо, отстающее от костей.
Шаг 3
Кладем выдавленный чеснок в бульон
По окончании времени варки мяса снимите кастрюлю с огня, почистите и помойте чеснок, пропустите его через чеснокодавилку и добавьте в бульон. Дайте бульону остыть под крышкой до теплого состояния при комнатной температуре (это может занять около 4-5 часов) или выставив его на холод (например, на балкон при температуре около –1 до +4°C).
Шаг 4
Заливаем желатин кипяченной водой для приготовления холодной закуски
За час до разборки заливного желатин залейте 300 мл холодной кипяченой воды, помешивая его при этом ложкой. Закройте емкость с желатином сверху крышечкой или фольгой и дайте последнему набухнуть. Яйцо (яйца) отварите вкрутую (минут 7-8 после закипания) в соленой воде (чтобы не лопнуло) и остудите, тут же залив холодной проточной водой и оставив в ней минут на 5.
Шаг 5
Приготавливаем чистые лотки для разборки заливного
Приступайте к разборке заливного. Подготовьте чистые лотки или иные емкости с высокими бортиками и крышками, большую миску, доску и нож для нарезки отварного мяса, а также несколько тарелок, чтобы складывать туда отделяемое мясо и косточки.
Шаг 6
Процеживаем бульон через дуршлаг
Бульон процедите через дуршлаг в отдельную чистую кастрюлю объемом около 4-5 литров. Всего бульона получается, как правило, примерно от 2,5 до 2,7 литров. Отваренный лук, лавровый лист и перец горошком можете выбросить – в рецепте они больше не понадобятся.
Шаг 7
Отделяем мясо от костей для приготовления заливного из курицы
Мясо отделите от костей, кожи и хрящей. При этом в отдельную закрытую емкость отложите примерно 1-1,5 куриных грудки среднего размера (общим весом около 300-350 гр.) – для приготовления салата «Оливье» (если Вы планируете его готовить). Все оставшееся мясо порциями порежьте на средние кусочки на чистой доске, сложите в большую миску. Затем слегка перемешайте его руками и разложите по формочкам для заливного слоем толщиной около 2-2,5 см, не приминая.
Шаг 8
Разливаем куриный бульон в лотки с мясом
На небольшом огне в сотейнике прогрейте, помешивая ложкой, желатин, чтобы в нем растворились комочки (но не кипятите!). Добавьте его в куриный бульон и тщательно перемешайте половником, затем аккуратно при помощи половника разлейте бульон по лоткам так, чтобы он покрывал мясо примерно на 2-3 см или по Вашему вкусу. Положите поверх мяса порезанное кружочками вареное яйцо (яйца). Не забудьте залить остатками бульона куриную грудку, отложенную для салата «Оливье»!
Шаг 9
В заливное из курицы от Елены Бон кладем порезанное вареное яйцо
Когда бульон с мясом в формочках и куриное филе (для салата «Оливье») в отдельной емкости полностью остынут при комнатной температуре, закройте их крышками и поставьте минимум на 6 часов в холодильник или на улицу (на балкон), если температура там от –1 до +4°C.
Шаг 10
Готовое заливное из курицы подавайте к столу, при желании украсив помытой и обсушенной на бумажной салфетке зеленью, с хреном или горчицей. Приятного аппетита!
Полезный совет

Чтобы заливное из курицы получилось особенно нежным и прозрачным как слеза, желательно варить бульон для него на двух водах, но, если у Вас такой возможности нет - варите его сразу от начала и до конца в одной кастрюле в одной и той же воде. Только в таком случае промывайте сырое мясо и снимайте с него пенку при варке особенно тщательно.

Хозяйке на заметку

Для заливного можно использовать не только охлажденное, но и замороженное куриное мясо, которое перед приготовлением необходимо вынуть из морозилки и подержать часов 12 в холодильнике, а потом оставить при комнатной температуре до полной разморозки. Но, естественно, свежие продукты предпочтительнее.

Количество порций
20
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Заливное - рецепты с фото Заливное - рецепты с фото

Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим ...

Заливное из курицы и пасты легко Заливное из курицы и пасты

Заливное из курицы - блюда из разряда холодных закусок, которое обычно готовят к праздничному столу. ...

Сациви из домашней курицы легко Сациви из домашней курицы

Сациви из домашней курицы получается значительно вкуснее, чем из магазинной. Секрет заключается, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Елена Бон Елена Бон 11 января 2016

Инга, добрый день! Немного задержалась с публикацией рецепта куриных грудок, но надеюсь, что пригодится: если не для "Оливье", так для чего-нибудь другого или просто так) Вот ссылка на мою кулинарную книгу: https://www.gastronom.ru/recipe/32774/kurinye-grudki-5-minutnye-v-bulone Если будут вопросы - обращайтесь, но там - делов-то нана 5 минут)

Елена Бон Елена Бон 7 января 2016

Инга, и Вас с праздниками! Спасибо за сообщение, очень рада, что все понравилось! Я тоже заливное делаю лишь раз в году, как и салат "Оливье", поскольку и мяса много сразу, да и времени на приготовление уходит изрядно. Но в принципе есть вариант, если Вы уж очень хотите попробовать салат в ближайшее время: сделать для него куриные грудки-"пятиминутки". Для них нужна металлическая кастрюля с толстым дном (насколько поняла, она у Вас есть). Выложу тогда рецепт в своей кулинарной книге на днях, будет желание - попробуйте. Вкус будет похожий, хотя, конечно, ароматного чесночного желе, которое я всегда добавляю в "Оливье" и не образуется.

Инга 6 января 2016

Елена, с праздниками Вас! Долго собиралась отписаться, да все никак( Хотела сказать спасибо за рецепт: заливное получилось, причем вкуснющее и нежнейшее. Все гости и супруг были в восторге! Съели все за 2 дня, хотя получилось много (только такой большой кастрюли нет, пересчитывала рецепт на 4,5литра). Делалан а желатине Dr. Otker, на столе стояло хорошо, даже не подтаяло. Яйцами не украшала, только зеленью, в остальном - все по рецепту. Единственное, жалею, что салат не сделала - тоже хотелось бы попробовать, но уже еще раз варить мясо пока не буду.

Елена Бон Елена Бон 30 декабря 2015

Инга, спасибо за оценку) Успехов Вам, если что - обращайтесь!

Инга 30 декабря 2015

Ой, сейчас прочла, что Вы его с салатом "Оливье" вместе делаете. А у меня уже другие планы( Ну тогда все мясо в заливное пойдет - сытнее будет!

Инга 30 декабря 2015

Здравствуйте, Елена. Решила воспользоваться Вашим рецептом . Обычно на НГ делаю холодец, но в этом захотелось чего-нибудь новенького. Очень фото Ваше понравилось и расписали Вы все подробно. Надеюсь, получится:)