Это исключительно нежное, вкусное и тающее во рту заливное из курицы украсит любой праздничный стол, в том числе и новогодний. Оригинальный рецепт в свое время мне подарила моя коллега по работе – Людмила Шарова, но она дополнительно добавляла в бульон для заливного еще и майонез. Я небольшая поклонница последнего, особенно покупного, поэтому стала делать это блюдо без него. А идею варить заливное на втором бульоне (чтобы оно получалось более прозрачным и диетическим) мне подсказала наш дворник тетя Шура (Александра Андреевна Новиченкова). P.S. Количество куриного мяса в данном рецепте я указываю с учетом того, что его часть в дальнейшем будет использована для приготовления салата «Оливье» – см. соответствующий рецепт в моей кулинарной книге (https://www.gastronom.ru/recipe/32613/olive-ot-eleny-bon). Но в принципе, даже если делать последний Вы не будете, качество и вкус заливного из курицы от этого не изменятся – просто в нем будет чуть больше мяса.
Шаг 1
Сварите бульон для заливного из курицы на двух водах (первую нужно будет спустя некоторое время варки слить и залить мясо чистой горячей водой). Указанное количество мяса у меня помещается в большой металлической кастрюле с толстым дном объемом около 5,5 литров. Вода должна полностью покрывать все кусочки мяса на 2-3 см. Ополоснув мясо проточной водой, я кладу его в холодную фильтрованную воду, довожу до кипения на среднем или сильном огне, тщательно снимая появляющуюся пенку дуршлачной ложкой. Затем немного уменьшаю огонь и варю около 20 минут. Одновременно кипячу в другой кастрюле еще 4-5 литров воды. По истечении указанного времени воду с мяса сливаю, и тут же заливаю его чистой горячей из второй кастрюли так, чтобы она полностью покрыла куриное мясо примерно на 5-7 см. И далее варю куриное мясо под крышкой около 2,5 часов на небольшом огне.
Шаг 2
Через 2,5 часа бульон нужно посолить по вкусу (я кладу около 1 ст. ложки без горки на это количество), добавить в него лавровый лист, перец горошком и очищенную и помытую целую головку репчатого лука. Бульон с мясом должен провести на плите на маленьком огне еще 1 час. В итоге должно получиться достаточное количество бульона – он по-прежнему должен покрывать куски курицы, и нежное куриное мясо, отстающее от костей.
Шаг 3
По окончании времени варки мяса снимите кастрюлю с огня, почистите и помойте чеснок, пропустите его через чеснокодавилку и добавьте в бульон. Дайте бульону остыть под крышкой до теплого состояния при комнатной температуре (это может занять около 4-5 часов) или выставив его на холод (например, на балкон при температуре около –1 до +4°C).
Шаг 4
За час до разборки заливного желатин залейте 300 мл холодной кипяченой воды, помешивая его при этом ложкой. Закройте емкость с желатином сверху крышечкой или фольгой и дайте последнему набухнуть. Яйцо (яйца) отварите вкрутую (минут 7-8 после закипания) в соленой воде (чтобы не лопнуло) и остудите, тут же залив холодной проточной водой и оставив в ней минут на 5.
Шаг 5
Приступайте к разборке заливного. Подготовьте чистые лотки или иные емкости с высокими бортиками и крышками, большую миску, доску и нож для нарезки отварного мяса, а также несколько тарелок, чтобы складывать туда отделяемое мясо и косточки.
Шаг 6
Бульон процедите через дуршлаг в отдельную чистую кастрюлю объемом около 4-5 литров. Всего бульона получается, как правило, примерно от 2,5 до 2,7 литров. Отваренный лук, лавровый лист и перец горошком можете выбросить – в рецепте они больше не понадобятся.
Шаг 7
Мясо отделите от костей, кожи и хрящей. При этом в отдельную закрытую емкость отложите примерно 1-1,5 куриных грудки среднего размера (общим весом около 300-350 гр.) – для приготовления салата «Оливье» (если Вы планируете его готовить). Все оставшееся мясо порциями порежьте на средние кусочки на чистой доске, сложите в большую миску. Затем слегка перемешайте его руками и разложите по формочкам для заливного слоем толщиной около 2-2,5 см, не приминая.
Шаг 8
На небольшом огне в сотейнике прогрейте, помешивая ложкой, желатин, чтобы в нем растворились комочки (но не кипятите!). Добавьте его в куриный бульон и тщательно перемешайте половником, затем аккуратно при помощи половника разлейте бульон по лоткам так, чтобы он покрывал мясо примерно на 2-3 см или по Вашему вкусу. Положите поверх мяса порезанное кружочками вареное яйцо (яйца). Не забудьте залить остатками бульона куриную грудку, отложенную для салата «Оливье»!
Шаг 9
Когда бульон с мясом в формочках и куриное филе (для салата «Оливье») в отдельной емкости полностью остынут при комнатной температуре, закройте их крышками и поставьте минимум на 6 часов в холодильник или на улицу (на балкон), если температура там от –1 до +4°C.
Шаг 10
Готовое заливное из курицы подавайте к столу, при желании украсив помытой и обсушенной на бумажной салфетке зеленью, с хреном или горчицей. Приятного аппетита!
Для заливного можно использовать не только охлажденное, но и замороженное куриное мясо, которое перед приготовлением необходимо вынуть из морозилки и подержать часов 12 в холодильнике, а потом оставить при комнатной температуре до полной разморозки. Но, естественно, свежие продукты предпочтительнее.
Чтобы заливное из курицы получилось особенно нежным и прозрачным как слеза, желательно варить бульон для него на двух водах, но, если у Вас такой возможности нет - варите его сразу от начала и до конца в одной кастрюле в одной и той же воде. Только в таком случае промывайте сырое мясо и снимайте с него пенку при варке особенно тщательно.
Холодец – это аппетитная застывшая смесь рубленого мяса и бульона с добавлением пряностей и чеснока. По традиции такое блюдо готовят по праздникам – наступающий Новый год будет как раз кстати. Обычно ...
Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это ...
Заливное из курицы по всем фронтам выигрывает у холодца: готовится быстрее (не нужно тратить время на многочасовое вываривание костей), хорошо держит форму, получается прозрачным и элегантным на вид! Плюс — простор для творчества: можно красиво выкладывать слои моркови, зелени, добавлять горошек или сделать сливочно-ореховую прослойку! А чтобы получить прозрачный бульон, варите курицу на очень медленном огне, не допуская бурного кипения и своевременно удаляя шумовкой пену. В остальном доверьтесь нашему пошаговому рецепту.
Заливное из курицы с желатином отличается от того, к которому все мы привыкли, более упругой текстурой. Но именно так когда-то готовилась эта холодная закуска, о чем свидетельствуют дореволюционные книги. То есть, желатин был непременной составляющей заливного, чтобы его бульонная часть была крепкой, устойчивой и не растекалась за время, проведенное на столе. Таким образом, закуска могла спокойно стоять на нем по несколько часов, что было на руку тем же владельцам ресторанов. Кстати, желированный бульон ланспик, нарезанный кубиками, иногда включали в состав салатов, а также украшали им другие блюда. Получалось довольно оригинально! Попробуйте приготовить заливное из курицы с желатином по нашему рецепту и убедитесь, что такая версия имеет свои преимущества, в том числе вкусовые.
Бадьян не только ароматизирует бульон, но и отлично смотрится в заливном. Не пожалейте, добавьте в уже начавшее застывать желе побольше звездочек этой удивительно красивой пряности.
Заливное из курицы - блюда из разряда холодных закусок, которое обычно готовят к праздничному столу. А если в это заливное добавить мелкую пасту, то оно получится совсем неординарным. Гостям понравится, не сомневайтесь.
Заливное из курицы «Елочный шар» — это нарядная новогодняя закуска, которая готовится по принципу многослойного желе. Технология проста, но требует терпения: сначала нужно дать время застыть прозрачному слою с горошком и яйцом, затем — белому с майонезом, и только потом добавить отварную курицу. Именно такая последовательность позволяет создать мраморный «шар» с разноцветными слоями, который после переворачивания на тарелку, действительно, немного напоминает елочную игрушку. Это вкусное порционное блюдо смотрится на праздничном новогоднем столе очень эффектно!
Наше заливное из индейки специально создано для тех, кто следит за фигурой (даже в Новый год!), пытается питаться правильно, но при этом не забывает о традициях. А еще это блюдо такое вкусное! Бульон из крыльев индейки с душистыми специями, овощами и пряной зеленью получается ароматным, довольно насыщенным, но не слишком жирным. Просто идеально! Заливное из индейки будет смотреться на новогоднем столе особенно симпатично, если приготовить его порционно, распределив ингредиенты и бульон по небольшим пиалам или мисочкам.
Сациви из домашней курицы получается значительно вкуснее, чем из магазинной. Секрет заключается, прежде всего, в более насыщенном и ароматном бульоне, который добавляется в соус. Правда, варить такой придется чуть дольше, но результат стоит того. Да и сама по себе домашняя птица, опять же, вкуснее! В общем, попробовать такой вариант сациви точно стоит, хотя бы для того, чтобы сравнить. Имейте в виду, что большое значение для отличного результата имеют специи, поэтому постарайтесь найти на рынке хороший имеретинский шафран и действительно ароматную кинзу. И тогда сациви из домашней курицы можно будет с гордостью подать не только на повседневный, но и на праздничный стол!
Ники (гость)
22 мая 2026 г.Один зубчик чеснока на 5литров бульёна?И цвета нет .Должно быть и красиво тоже
Инга, добрый день! Немного задержалась с публикацией рецепта куриных грудок, но надеюсь, что пригодится: если не для "Оливье", так для чего-нибудь другого или просто так) Вот ссылка на мою кулинарную книгу: https://www.gastronom.ru/recipe/32774/kurinye-grudki-5-minutnye-v-bulone Если будут вопросы - обращайтесь, но там - делов-то нана 5 минут)
Инга, и Вас с праздниками! Спасибо за сообщение, очень рада, что все понравилось! Я тоже заливное делаю лишь раз в году, как и салат "Оливье", поскольку и мяса много сразу, да и времени на приготовление уходит изрядно. Но в принципе есть вариант, если Вы уж очень хотите попробовать салат в ближайшее время: сделать для него куриные грудки-"пятиминутки". Для них нужна металлическая кастрюля с толстым дном (насколько поняла, она у Вас есть). Выложу тогда рецепт в своей кулинарной книге на днях, будет желание - попробуйте. Вкус будет похожий, хотя, конечно, ароматного чесночного желе, которое я всегда добавляю в "Оливье" и не образуется.
Елена, с праздниками Вас! Долго собиралась отписаться, да все никак( Хотела сказать спасибо за рецепт: заливное получилось, причем вкуснющее и нежнейшее. Все гости и супруг были в восторге! Съели все за 2 дня, хотя получилось много (только такой большой кастрюли нет, пересчитывала рецепт на 4,5литра). Делалан а желатине Dr. Otker, на столе стояло хорошо, даже не подтаяло. Яйцами не украшала, только зеленью, в остальном - все по рецепту. Единственное, жалею, что салат не сделала - тоже хотелось бы попробовать, но уже еще раз варить мясо пока не буду.
Инга, спасибо за оценку) Успехов Вам, если что - обращайтесь!
Ой, сейчас прочла, что Вы его с салатом "Оливье" вместе делаете. А у меня уже другие планы( Ну тогда все мясо в заливное пойдет - сытнее будет!
Здравствуйте, Елена. Решила воспользоваться Вашим рецептом . Обычно на НГ делаю холодец, но в этом захотелось чего-нибудь новенького. Очень фото Ваше понравилось и расписали Вы все подробно. Надеюсь, получится:)