Осетрина по-московски

22 июня 2007 / gastronom

Осетр хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином.

ИНГРЕДИЕНТЫ

5 г жареного лука-порея
2 ч. л. лимонного сока
соль
мука
100 мл рыбного бульона
20 г свежих шампиньонов
Для маринада:
1 ст. л. рубленого укропа
20 г свежемороженых белых грибов
20 г жареных белых грибов
20 г жареного репчатого лука
для сметанного соуса:
0,5 сваренного вкрутую яйца
30 г майонеза
20 г сливочного масла
20 г свежих вешенок
Для картофельной "ромашки":
10 г тертого сыра "гауда"
1 картофелина
Для грибного соуса:
масло сливочное – 50 г
масло растительное рафинированное
100 г сметаны жирностью 33%
щепотка крахмала
150 г (2 кусочка) филе осетрины
20 г консервированных раковых шеек

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смешать компоненты для маринада и вымачивать в нем осетрину 2–3 ч. Приготовить сметанный соус: масло растопить на сковороде, добавить муку; тщательно перемешивая, жарить 5–10 мин.; остудить. Сметану довести до кипения, при постоянном помешивании добавить обжаренную со сливочным маслом муку, посолить и поперчить по вкусу. Для грибного соуса мелко нарезать грибы, обжарить с 20 г сливочного масла, затем добавить бульон и проварить 5–6 мин. Снять с огня, ввести в соус оставшуюся часть масла и быстро перемешать. Чтобы получить картофельную "ромашку", картофель нарезать тонкими кружками, обсушить на салфетке и посыпать крахмалом. Растительное масло налить на раскаленную сковороду и аккуратно выложить кружки картофеля в виде ромашки так, чтобы «лепестки» наложились друг на друга. Обжаривать 30 сек. с каждой стороны, аккуратно перевернуть, чтобы «ромашка» не развалилась. Выложить на салфетку, дать стечь излишкам масла. Рыбу обжарить на растительном масле до полуготовности. На каждый кусочек выложить раковые шейки, белые жареные грибы, жареный репчатый лук, сыр, кружочки яйца и по 30 г сметанного соуса. Сверху посыпать сыром. Запечь подготовленную осетрину в духовке до готовности при 180ºC. Украсить картофельной "ромашкой" и жареным луком-пореем. Вокруг полить грибным соусом.