Стевия

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Стевия не рассматривается как значимый источник витаминов и минералов в рамках обычных порций.

В 100 граммах стевии (зависит от сотава):

• Калорийность 0–18 ккал
• Белки 0–0,2 г
• Жиры 0–0,1 г
• Углеводы 0–4 г

Диапазон значений зависит от формы: экстракт может быть практически бескалорийным, а листья содержат небольшое количество калорий за счет клетчатки.

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы на 1–2 граммов для взрослого):

• Калий менее 1%
• Кальций менее 1%
• Магний менее 1%
• Витамины группы B менее 1%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — не более 4 миллиграммов стевиозидов на 1 килограмм веса тела в сутки (примерно 1–2 чайные ложки порошка или экстракта, точные данные указаны производителем). Детям дозу следует уменьшить, ориентируясь на вес ребенка. Пожилые могут придерживаться взрослой дозировки при отсутствии индивидуальной непереносимости.

Описание и история продукта

Стевия — многолетний кустарник семейства сложноцветных. Подсластитель, добываемый из листьев, прочно обосновался на кухнях приверженцев здорового питания, однако путь этого южноамериканского гостя к мировой известности был полон неожиданных поворотов.

Стевия (Stevia rebaudiana), известная также как медовая трава, представляет собой невысокий кустарник, естественной средой обитания для которого служат субтропические области Южной Америки, в особенности Парагвай и Бразилия. Ее главная особенность — удивительно сладкие листья, содержащие гликозиды, такие как стевиозид и ребаудиозид. Эти соединения в сотни раз слаще обычного сахара, но при этом практически лишены калорий. Внешне растение напоминает небольшую траву с удлиненными, сочно-зелеными листочками, которые чаще всего применяют в высушенном или перемолотом виде.

Ингредиенты продукта: листья медовой стевии в сушеном или молотом виде, либо экстракт (гликозиды стевии: стевиозид, ребаудиозид А). Вспомогательные компоненты (в некоторых формах): мальтодекстрин, эритрит, инулин — в составе комплексных подсластителей.

Какие требования предъявляют к сырью? К листьям стевии, идущим на переработку, предъявляются строгие требования.

• Сырье должно быть свободно от посторонних примесей (пыли, насекомых, стеблей других растений), плесени и признаков порчи. Листья должны быть целыми или равномерно измельченными, без желтых пятен и потемнений.
• Для предотвращения развития микроорганизмов и сохранения активных веществ влажность сырья не должна превышать 12-14%.
• Содержание стевиолгликозидов — ключевой показатель. Качественное сырье имеет высокое содержание стевиозидов и ребаудиозидов (в сумме не менее 10%). Для производства экстрактов часто используют сырье с содержанием до 20%.
• Выращивание должно проводиться без применения запрещенных пестицидов и агрохимикатов. Готовое сырье проходит проверку на содержание тяжелых металлов, токсинов и других загрязнителей в соответствии с нормативами (ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 53904-2010 и др.).
• Цвет должен быть характерным для сушеных листьев — от зеленого до светло-зеленого. Запах — травянистый, сладковатый, без затхлости и сырости.

В современной гастрономии стевию все чаще используют для приготовления домашнего варенья без сахара, фруктовых желе и легких муссов, а также как подсластитель для кофе и чая — в чистом виде или в смеси с эритритом, чтобы смягчить растительные ноты. Благодаря экономичности и минимальному воздействию на уровень сахара в крови продукт становится постоянным гостем в линейках функционального и спортивного питания.

Немного из истории продукта. Еще до того, как стевия появилась в европейских аптеках, гуарани, группа индейских народов Южной Америки высоко ценили ее, используя не только для подслащивания традиционного мате, но и в лечебных целях. В архивах миссионеров XVI века сохранились упоминания о ka'a he'ẽ, что на языке гуарани означает «сладкая трава». Долгое время секрет растения оставался достоянием региона, и лишь в конце XIX века парагвайский ученый Мойсес Сантьяго Бертони провел его первое научное описание, а впоследствии оно получило латинское название в честь ботаника Педро Хайме Эстеве.

В прошлом столетии стевия пережила переход из разряда ботанических диковинок в объект масштабных исследований и коммерции. Особенно активно ее стали культивировать в Японии в 1970-х годах как полезную и натуральную замену сахару и искусственным подсластителям. Со временем география выращивания расширилась, включив Китай, Парагвай, Индию и другие страны с подходящим климатом. В числе лидеров по потреблению — Япония, Южная Корея, Бразилия, США и государства Евросоюза.

В 1991 году в США стевия была под запретом из-за недостатка клинических данных о ее безопасности. Однако спустя несколько лет Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) разрешило ввоз и продажу стевии в качестве диетической добавки. В Японии же этот натуральный продукт завоевал беспрецедентное доверие и занимает до 40% местного рынка подсластителей.

Настоящая «революция» в мире сладостей без сахара началась именно со скромной травы, прошедшей долгий путь от ритуалов индейских племен до глобальной пищевой и фармацевтической промышленности.

Сегодня крупнейшими производителями стевии являются Китай, Парагвай, США, Япония, Южная Корея и Бразилия. Мировое лидерство по потреблению стевии делят Япония (где она занимает до 40% рынка подсластителей), Южная Корея, США и страны Евросоюза. Растет популярность продукта в Бразилии и других странах Латинской Америки.

Российский рынок стевии демонстрирует устойчивый рост, благодаря растущему спросу на продукты для здорового питания и диабетические товары. Стевия есть импортная, так и отечественная. Объем рынка оценивается в несколько миллиардов рублей, с ежегодным приростом около 10-15%. В России также налаживаются собственные плантации, в частности, в Краснодарском крае и Крыму.

Цена качественного продукта зависит от формы и степени очистки. Порошковый экстракт (высокоочищенный 97%) стоит 1000–2500 рублей за 100 граммов. Жидкий экстракт — 300–800 рублей за 50-100 миллилитров. Сушеные листья — 200–500 рублей за 50 граммов и смеси с эритритом (1:1) — 200–400 рублей за 200-300 граммов продукта.

ВАЖНО! 27 февраля 2024 года были внесены поправки к техническому регламенту Евразийского экономического союза (ЕАЭС) ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Из перечня разрешенных пищевых добавок в рамках ТР ТС 029/2012 были исключены 19 позиций, в том подсластитель стевия (растение Stevia rebaudiana Bertoni), порошок ее листьев и сироп из них, а также экстракты (кроме подсластителя стевиолгликозиды Е 960, который остался разрешенным). 

Виды и сорта

На полках магазинов можно обнаружить стевию в разных формах, которые различаются уровнем переработки и сферой применения. Самый простой вариант — это высушенные или молотые листья, обладающие ярким травяным вкусом и особым ароматом с легкой горчинкой. Такая форма хороша для заваривания чая или добавления в напитки, но встречается не так часто. Более популярны экстракты стевии. Они представлены в виде водных или спиртовых растворов, порошков и кристаллов. Их вкус более мягкий, без выраженных растительных нот и часто без горечи, особенно у высокоочищенных форм, таких как ребаудиозид А. Именно этот гликозид отвечает за чистый сладкий вкус без лишних оттенков и служит основой для большинства коммерческих сахарозаменителей.

В продаже есть как чистые экстракты, так и комбинированные смеси, куда добавляют мальтодекстрин, эритритол или другие компоненты — они упрощают дозировку и придают продукту текстуру, похожую на сахарный песок.

Ключевые различия между сортами заключаются в уровне сладости, характере послевкусия (может быть горьковатым, травянистым или нейтральным), а также в способности растворяться и выдерживать нагревание. Очищенные стевиозиды, как правило, слаще и не имеют свойственной некоторым формам горечи, тогда как менее очищенные варианты сохраняют больше растительных компонентов и обладают более сложным вкусовым букетом.

Чем отличается от похожих продуктов

Среди всего многообразия натуральных и синтетических подсластителей стевия занимает особое место благодаря нулевой калорийности и возможности использовать ее в блюдах, проходящих тепловую обработку. В сравнении с сиропом агавы, топинамбура или медом, она не содержит углеводов и не воздействует на уровень глюкозы в крови, что делает ее идеальным выбором для диабетического и низкоуглеводного рациона. От искусственных заменителей, таких как аспартам или сахарин, стевию отличает природное происхождение и отсутствие характерного «металлического» или химического привкуса — хотя некоторые сорта все же могут иметь легкую горьковатую ноту.

Если сравнивать с сукралозой и эритритом, то стевия несколько уступает в универсальности для кулинарии, поскольку не всегда может полноценно заменить сахар в выпечке по своим технологическим свойствам. Тем не менее, она прекрасно проявляет себя в напитках, десертах, соусах и маринадах.

ВАЖНО! Среди прочих натуральных аналогов стевия выигрывает за счет высокой сладости: стевиозид слаще сахара в 200–300 раз, что делает его использование очень экономичным.

Главный недостаток — это возможная индивидуальная чувствительность к ее вкусу или легкой горечи, а также необходимость тщательно отмерять дозу, поскольку перебор может привести к излишней сладости блюда или напитка.

Как выбирать

Выбирая стевию, важно обращать внимание на ее форму. Если это сушеные или измельченные листья, они должны иметь насыщенный зеленый цвет без желтизны, пятен или посторонних включений. Качественный листовой продукт не содержит пыли, мусора или следов плесени, листья целые, не пересушенные и не ломкие. Порошок и кристаллы должны быть однородными, без комков и слеживания. Экстракты могут быть прозрачными или слегка мутными, но без осадка, хлопьев или неоднородного окраса. Упаковка должна быть герметичной, чтобы защитить содержимое от влаги и посторонних запахов.

Запах. Сушеные листья стевии обладают характерным травянистым, слегка сладковатым ароматом без признаков затхлости, сырости или резких химических оттенков. Порошки и экстракты пахнут менее выраженно, но при вскрытии упаковки не должно быть запаха плесени, кислоты или прогорклого масла — это говорит о порче или нарушении условий сушки.

Вкус. Свежий лист или порошок должны давать чистое сладкое ощущение с едва уловимой травяной нотой. Вкус качественного продукта лишен выраженной горечи, металлического, химического или мыльного послевкусия. Даже у высокоочищенных экстрактов легкая сладость — признак хорошего качества.

Свежесть особенно важна для сушеных листьев и порошка: если листья слишком сухие, ломкие, с осыпавшимися краями, они, скорее всего, потеряли и вкус, и аромат. Блеклый цвет или рыхлая структура порошка указывают на то, что продукт старый. Для жидких форм критически важен срок годности — просроченная стевия теряет сладость и приобретает посторонние привкусы. Всегда проверяйте дату упаковки и срок хранения — они не менее важны, чем внешний вид.

Распространенная ошибка — выбирать самый дешевый продукт. Низкая цена часто свидетельствует о большом количестве наполнителей, что делает вкус и сладость непредсказуемыми. Внимательно изучайте состав: если на первом месте стоят мальтодекстрин или декстроза, значит, самой стевии там мало.

ВАЖНО! Для ежедневного использования удобнее кристаллическая форма, а для заваривания — цельные листья.

Хранение продукта

Стевию в любой форме — будь то листья, порошок или экстракт — следует хранить в сухом, прохладном месте, куда не проникают прямые солнечные лучи и ограничен доступ воздуха. Порошок и кристаллы можно держать на кухонной полке в кладовой в герметично закрывающейся банке; главное — избегать повышенной влажности. Жидкие экстракты после вскрытия рекомендуется убрать в холодильник, чтобы предотвратить развитие плесени или брожение.

Сушеные листья или чайные смеси лучше хранить цельными, не измельчая заранее: так их сладость и аромат сохранятся дольше. Вскрыв упаковку с порошком или гранулами, сразу пересыпьте продукт в контейнер с плотной крышкой — в открытом пакете стевия быстро впитывает влагу и посторонние запахи. Экстракты всегда плотно закрывайте после каждого использования.

Если вы купили большую партию листьев, излишки можно дополнительно подсушить при комнатной температуре, чтобы снизить остаточную влажность. Для порошковой стевии и экстрактов подходит только сухая консервация: можно положить в банку пакетик с силикагелем или держать упаковку подальше от источников влаги на кухне.

При условии герметичности и сухости порошковая и листовая стевия сохраняет свои свойства до 18–24 месяцев. Жидкие формы обычно хранятся не более 1 года после открытия и обязательно в холодильнике. Следите за сроком годности, указанным производителем, особенно для многокомпонентных смесей: добавки могут сократить его до 6–12 месяцев.

Не смешивайте разные виды стевии в одной емкости — их вкусы перемешаются, и продукт утратит свои индивидуальные характеристики.

Как готовить и использовать

Основная задача стевии — замена сахара в напитках и блюдах, где нужно снизить калорийность или исключить быстрые углеводы. Благодаря термостабильности стевию можно добавлять в горячие блюда, выпечку, компоты и варенья: активные гликозиды не разрушаются при нагревании до 180–200 °C. Однако важно помнить, что, в отличие от сахара, стевия не карамелизуется и не кристаллизуется, поэтому выпечка может получиться с менее хрустящей корочкой и более влажным тестом.

ВАЖНО! В холодных и горячих напитках (чай, кофе, лимонад, смузи) порошок или экстракт стевии полностью растворяются, не оставляя осадка. В десертах, муссах и кремах лучше использовать очищенные жидкие или гранулированные формы — они распределяются равномерно и не меняют цвет готового продукта.

СОВЕТ: для заварного крема, мороженого или желе дозировку подбирайте индивидуально. Из-за высокой сладости избыток стевии может привести к появлению травяного или горьковатого привкуса. Идеально вводить пробукт небольшими порциями и пробовать на вкус.

В домашних джемах, вареньях и консервации сахар часто выполняет роль не только подсластителя, но и консерванта, а стевия с этой задачей не справляется. Поэтому при полной замене сахара необходимо вводить дополнительные компоненты (лимонную кислоту, агар-агар, специальные консерванты) и тщательно следить за сроками хранения заготовок.

Стевия особенно хороша в напитках, где важны быстрое растворение и тонкая сладость — лимонадах, айс-ти, холодном латте, травяных чаях. В рецептах фруктовых пюре она мягко смягчает кислотность, не заглушая природный вкус ягод или фруктов. В дуэте с кисломолочными и растительными продуктами стевия подчеркивает сливочные ноты, позволяя создавать низкокалорийные десерты (запеканки, чизкейки, йогуртовые муссы, домашнее мороженое и щербеты).

В выпечке стевию советуют добавлять в сухие смеси для бисквитов, овсяного печенья, кексов с фруктовыми или пряными акцентами. Она хорошо проявляет себя во фруктовых желе и диетических джемах с пектином или агар-агаром.

Авторские блюда и технологии приготовления

• Для томатного конфитюра с базиликом и стевией спелые помидоры бланшируют, снимают кожицу и измельчают в пюре. Уваривают на медленном огне с добавлением небольшого количества жидкого экстракта стевии, свежего базилика и щепотки соли. Стевия подчеркивает природную сладость овощей, не перебивая вкус базилика. Кислинку регулируют каплей бальзамического уксуса.
• Для маринованного лосося с цитрусово-стевийной глазурью смешивают сок апельсина и лайма, соевый соус, измельченный чеснок и имбирь. В качестве маринада подсластителя используют порошок стевии, который, в отличие от сахара или меда, не пригорает и создает идеальную гладкую текстуру. Лосось маринуют 30 минут, затем запекают при 180 °C, поливая глазурью в процессе приготовления.
• Чтобы приготовить морковный торт с кремом из тофу на стевии в классическую основу из тертой моркови, орехов и пряностей вместо сахара вводят комбинацию порошковой стевии и пюре из фиников для влажности и текстуры. Для крема мягкий тофу взбивают с каплей ванильного экстракта и стевией до воздушности. Технология позволяет получить нежный десерт с пониженной калорийностью и без резких скачков глюкозы.
• Стевия нашла применение и в современной молекулярной кухне. Шеф-повара используют ее не только как подсластитель, но и как натуральный усилитель вкуса умами в овощных пюре и бульонах. Например, микродоза порошкового экстракта стевии, добавленная в крем-суп из белых грибов или в соус на основе пармезана, делает их вкус более глубоким и округлым, не добавляя сладости. Этот эффект связан с особым взаимодействие гликозидов стевии с рецепторами языка.

Сочетание с другими продуктами

Стевии свойственна чистая, мягкая сладость с едва уловимыми травяными оттенками, которые более заметны в нерафинированных формах. Благодаря нейтральности этот подсластитель отлично гармонирует с большинством продуктов, где традиционно используется сахар. Особенно выигрышны сочетания с малиной, черникой, клюквой, клубникой, цитрусовыми, яблоками, грушами, а также с кисломолочными продуктами (творогом, йогуртом, простоквашей). В растительных напитках (миндальном, овсяном, соевом молоке) и смузи стевия обеспечивает чистую сладость без посторонних привкусов. В компотах и морсах она помогает раскрыть вкус фруктов, не утяжеляя напиток калориями.

В выпечке стевия хорошо дружит с корицей, ванилью, имбирем, цедрой цитрусов, миндалем и кешью.

Продукт поддерживает фруктовые ноты в диетических десертах, панакоте и легких кремах, а в горячем чае, кофе, травяных сборах быстро растворяется, не перебивая натуральный аромат и вкус.

Стевия не лучшим образом ведет себя в рецептах, где сахар необходим для образования карамелизированной корочки, например, крем-брюле. Не стоит класть ее в больших количествах в блюда с выраженным шоколадным или кофейным вкусом — перебор может вызвать горечь или явственную «травянистую» ноту. В маринадах для мяса с обилием уксуса или пряностей сладость стевии может конфликтовать с основным букетом. Следует избегать сочетания с продуктами, обладающими насыщенным медовым или тростниково-сахарным вкусом — это создает излишнюю сложность и может давать неуловимые «мыльные» оттенки.

Чем можно заменить

Если стевии под рукой не оказалось, ее можно заменить другими натуральными бескалорийными подсластителями с нейтральным вкусом. Среди них — эритрит, который также не содержит калорий, не меняет текстуру блюд и почти не имеет привкуса; сукралоза (в каплях или таблетках) используется аналогичным образом.

В некоторых рецептах стевию заменяют смесью эритрита и натуральной ванили для создания привычного сладкого вкуса. Если калорийность не принципиальна, но важен чистый вкус, подойдут сироп топинамбура или сироп агавы, хотя по воздействию на уровень сахара они проигрывают стевии.

Продукт в кухнях мира

В азиатской кухне стевия становится компонентом маринадов для птицы и рыбы, а также входит в состав кисло-сладких соусов: ее натуральная сладость балансирует кислоту и соль, не добавляя лишних калорий.

В японской и корейской кухне стевия применяется очень активно: ее добавляют в напитки, выпечку, маринады, соусы и даже некоторые соленые блюда. В Японии ее часто можно встретить в традиционных сладостях вагаси, например, моти, где ценится деликатная сладость и натуральность состава.

Японцы проводятся эксперименты по использованию стевии в рассолах для местных сыров, что ускоряет процесс созревания и придает продукту уникальный сливочно-сладковатый профиль, несвойственный традиционным технологиям.

На родине растения, в Бразилии и Парагвае, стевию испокон веков кладут в чай мате и травяные настои; там же готовят местные компоты и десерты с использованием сухих листьев.

В Европе и США она популярна в безалкогольных напитках, йогуртах, мороженом, низкокалорийной выпечке и салатных соусах — как здоровая альтернатива сахару и синтетическим подсластителям для диабетиков и сторонников правильного питания.

Польза и вред стевии

Хотя в обычных порциях стевия не может считаться значимым источником витаминов и минералов, исследования отмечают наличие в ней растительных антиоксидантов, которые способны защищать клетки от окислительного стресса. Некоторые лабораторные работы показывают, что листья и экстракты стевии могут оказывать мягкое противовоспалительное действие.

Стевия содержит уникальные соединения — стевиолгликозиды (основные из них — стевиозид и ребаудиозид А). Эти вещества в сотни раз слаще обычного сахара, но практически не несут калорий и не усваиваются организмом как углеводы. Главное ее преимущество — отсутствие влияния на уровень глюкозы в крови, что позволяет широко использовать стевию в питании людей с диабетом 1 и 2 типа, а также при инсулинорезистентности и других нарушениях углеводного обмена. Стевиолгликозиды устойчивы к нагреванию и не разрушаются при термообработке, что делает стевию удобной для домашней и промышленной кулинарии.

ВАЖНО! Стевия признана безопасной для регулярного использования. Клинические исследования подтверждают, что заменители сахара на ее основе не провоцируют скачков инсулина или глюкозы как у здоровых людей, так и у пациентов с сахарным диабетом. В ряде наблюдений отмечается положительное влияние стевии на артериальное давление: у людей с гипертонией ее прием в качестве подсластителя может способствовать мягкому снижению систолического и диастолического давления без побочных эффектов, хотя результат индивидуален.

Для контроля веса стевия — востребованный продукт: благодаря практически нулевой энергетической ценности она позволяет снижать калорийность рациона, не отказываясь от десертов и сладких напитков. Некоторые исследования показывают, что использование стевии сокращает потребление добавленного сахара, что напрямую связано с профилактикой ожирения, метаболического синдрома и сердечно-сосудистых заболеваний.

Дополнительный плюс — низкая кариесогенность. В отличие от сахара, стевия не питает патогенную микрофлору в ротовой полости, снижая риск развития кариеса и воспаления десен. Это свойство подтверждено стоматологическими исследованиями.

В чем вред стевии? В целом она считается безопасной при соблюдении рекомендованных норм потребления. Всемирная организация здравоохранения установила допустимый суточный уровень для стевиолгликозидов — до 4 миллиграммов на 1 килограмм массы тела в пересчете на чистый экстракт. Превышение этой нормы случается редко, но может вызвать расстройства пищеварения: чувство тяжести, тошноту, слабительный эффект.

Индивидуальная непереносимость встречается нечасто, но возможна. Аллергические реакции проявляются покраснением кожи, зудом, отеком слизистых. С осторожностью следует пробовать стевию впервые, особенно людям с аллергией на растения семейства сложноцветных (астровых).

Стоит ограничить употребление стевии при выраженной гипотонии: отдельные клинические данные указывают, что в некоторых случаях длительное и избыточное использование может приводить к снижению артериального давления у предрасположенных лиц.

Продукт не рекомендуется в период беременности и грудного вскармливания без консультации с врачом — из-за недостатка масштабных исследований среди этих групп населения.

Людям, принимающим определенные лекарства (особенно гипотензивные и сахароснижающие), стевию следует вводить в рацион постепенно, контролируя уровень глюкозы и давление.

Диета

Стевия идеально подходит для низкокалорийных, диабетических, кето- и LCHF-диет. Этот подсластитель не провоцирует чувство голода и не мешает процессу снижения веса. Она удобна для контроля калорийности десертов, напитков и домашней выпечки.

В спортивном питании и рационах, требующих ограничения сахара, стевия может стать постоянной заменой привычным подсластителям. Тем, кто стремится похудеть, она помогает отказаться от сахара, не жертвуя вкусом. Для включения в рацион важно выбирать продукты без лишних наполнителей и искусственных добавок, а также соблюдать меру — избыток может негативно отразиться на вкусе блюд.

5 интересных фактов о продукте

1. В ряде стран Южной Америки и в Японии из стевии готовят традиционные травяные настои и чайные смеси. Свежие или слегка подвяленные листья добавляют не только в мате, но и в мятные, цветочные, имбирные чаи, чтобы подчеркнуть их аромат мягкой сладостью без химической нотки. Такой способ приготовления делает напиток более выразительным даже при минимальном содержании стевии.
2. В азиатской гастрономии встречаются маринады для рыбы и тофу с добавлением стевии. Ее применяют для баланса вкуса: щепотка порошка или пара капель экстракта смягчает остроту и соленость, делая блюдо гармоничнее. Такой подход позволяет использовать меньше соевого соуса и приправ с сахаром, снижая общую калорийность и гликемическую нагрузку блюда.
3. Стевия помогает сохранить яркий цвет напитков и десертов: в отличие от сахара, она не вызывает потемнения компотов, желе и сиропов при варке. Это качество особенно ценят профессиональные кондитеры при создании прозрачных или ярких желейных и фруктовых десертов, где внешний вид не менее важен, чем вкус.
4. Стевию часто используют для домашнего приготовления низкокалорийных фруктовых и овощных пюре для детского питания. Благодаря устойчивости к нагреву и нейтральному вкусу, она не нарушает текстуру и цвет пюре, позволяет исключить сахар даже в кисловатых заготовках, например, из киви или ревеня.
5. Распространенный миф о стевии — невозможность ее применения в карамели. На самом деле, хотя стевия действительно не карамелизуется и не дает корочки, ее можно комбинировать с минимальным количеством сахара или сиропа топинамбура для частичной замены. Такой подход уменьшает содержание сахара, но сохраняет нужную текстура для домашней пастилы, запеченных фруктов или сытных ореховых батончиков.

Мнение эксперта

Согласно мнению российских нутрициологов и рекомендациям ВОЗ, стевия рассматривается как безопасный и эффективный натуральный подсластитель для широкой аудитории, включая людей с диабетом, метаболическим синдромом и избыточным весом. Основные пищевые достоинства стевии — отсутствие калорий и воздействия на уровень глюкозы в крови, что позволяет применять ее вместо сахара без риска гипергликемии или повышения инсулина. При этом стевиолгликозиды не разрушаются при нагревании, поэтому продукт можно использовать как в холодных, так и горячих блюдах, включая выпечку.

Научные данные подтверждают, что регулярное употребление стевии способствует снижению общего потребления добавленного сахара в рационе, что служит профилактикой ожирения, диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний. В клинических исследованиях побочные эффекты от стевии встречаются крайне редко; индивидуальная непереносимость или аллергия возможны, но проявляются в основном у людей с известной чувствительностью к растениям из семейства сложноцветных (артишок, цикорий, топинамбур, листовые салаты).

Для домашнего использования лучше выбирать продукты без искусственных наполнителей, поскольку многие готовые смеси содержат мальтодекстрин, инулин или другие добавки, способные увеличить калорийность и повлиять на гликемический индекс. Важно соблюдать точную дозировку: стевия слаще сахара в 200–300 раз, и ее избыток может привести к появлению горечи в готовом блюде. Для наилучшего вкуса подсластитель советуют добавлять постепенно, особенно в напитки и выпечку. Если стевия используется в варенье или консервации, обязательно требуется введение других натуральных консервантов, поскольку сама она не защищает от порчи.

Чтобы избежать неприятного послевкусия, эксперты советуют выбирать высокоочищенные экстракты (с преобладанием ребаудиозида А), а для равномерного распределения сладости — комбинировать стевию с эритритом в сухих смесях.