Та самая нижегородская шаурма: рецепты от шеф-поваров

Та самая нижегородская шаурма: рецепты от шеф-поваров

Катерина Смирнова
25 февраля 2024 г.

Родина шаурмы не Нижний Новгород, город на пересечении Волги и Оки. Конечно, в XIX веке здесь была всемирная Нижегородская ярмарка, которая обогатила всю Россию гастрономическими приемами французской кухни и привила дворянству и купечеству любовь к китайскому чаю, так как до открытия китайских портов его продавали в Европу именно через Нижний. Но вот исторических сведений о том, чтобы на ярмарке все ели шаурму, нет. Поэтому феномен популярности именно нижегородской шаурмы, той самой, со Средного рынка, ради которой в культурную столицу России 2024 года съезжаются все фуди, мы и попытаемся понять. А заодно поделимся с вами рецептами самой роскошной шаурмы от 3 нижегородских шеф-поваров. 

Шаурма
Шаурма

Содержание статьи:

Очень краткая история шаурмы  

Настоящая родина шаурмы – столица Сирии город Дамаск. По легенде, именно там люди впервые стали заворачивать кусочки мяса в лепешку. Впрочем, шаурма – камень преткновения похлеще пельменей. В каждой стране испокон веков заворачивали мясо в тесто. Но 430 млн арабов уверены, что именно их предки кочевники первыми начали обжаривать на огне туши животных, срезать с них готовые куски, чтобы те не пригорели, и заворачивать в лаваш, чтобы есть прямо на коне. 

Именно от арабов о шаурме узнали сначала турки, а потом евреи. И обзавелись собственными денерами, кебабами и шавармами. 

В Армении есть своя версия шаурмы – карси-хоровац. В Греции – гирос в пите. В Бельгии – пита-дюрюм.  

В Европу шаурму привезли турецкие мигранты. А первую торговую точку в Берлине открыл немецкий повар с турецкими корнями Кадыр Нурман в 1972 году. Его изобретение выглядело совсем как современное – тонкие кусочки мяса на вертикальном вертеле, которые укутывают в лаваш вместе с салатом и соусом для сочности. Деловые люди тут же пристрастились и шаурма расползлась по всей Европе и России.

История шаурмы в России

Это сейчас кажется, что шаурма была у нас всегда и ее можно считать народным блюдом. Несмотря на то, что на ней уже выросла пара поколений, первая шаурмичная открылась в Москве относительно недавно – в 1989 году. Причем, была это не какая-нибудь забегаловка, а целый ресторан «Бако-ливан». А в Петербург шаурма приехала на год позднее.

История шаурмы в Нижнем Новгороде 

В 90-х шаурму в Нижнем Новгороде готовили из настоящего шашлыка
В 90-х шаурму в Нижнем Новгороде готовили из настоящего шашлыка

В Нижнем большое количество вузов, куда всегда приезжали учиться иностранцы, начиная со старейшего Иняза, заканчивая Медом и Водной академией. Приезжали и привозили свою кухню. 

Но расцвет шаурмы, как и по всей России, в Нижнем Новгороде пришелся на 90-е. Быстрая еда, которая не требует ножа с вилкой, тарелки и даже стола. Шаурму готовили на вокзалах и рынках непонятно, из чего. И, видимо, это и стало конкурентным преимуществом «той самой шаурмы» – ее делали из настоящего хорошего шашлыка. 

Легендарный Артак Григорян кормит нижегородцев шаурмой более 20-ти лет, но постоянную точку открыл только в 2010 году на Средном рынке. И тут надо понимать, что это за место такое. Когда-то, в дореволюционные годы, здесь был бедняцкий рынок, который работал только по средам. Тут покупали соления, детскую одежду, всякую мелочь и продували все сбережения на ставках на гусиных боях. Из-за этого-то тотализатора на рынке постоянно проходили облавы и задержания. И нехорошая репутация сохранялась здесь вплоть до 2020-х годов. 

Средной рынок всегда был какой-то грязной и опасной дырой посреди современного города - миллионника. Поэтому здесь так странно было видеть очереди из разодетых фито-няш, бизнесменов в дорогущих часах, студентов, пожилых интеллигентов и даже школьников. Все они стояли за той самой шаурмой, которую готовили на углях с большим количеством мяса.  

Теперь это место расчищено от стоянок, гаражей и незаконных палаток, а вокруг «Той самой» полно конкурентов, но, вроде, гостей всем хватает. 

Место выглядит очень прилично, меню обширное, электронная очередь, хрустящий лаваш. Здесь даже есть открытая кухня, которую оценила Елена Летучая со проектом «Ревизорро». Тогда она назвала местную шаурму чуть ли не лучшей в России, и в Нижний устремились фуди с территории всего бывшего СССР. А в местных ресторанах начали появляться свои варианты этого народного блюда.

Поначалу шеф-повара считали ниже своего достоинства готовить такую простецкую еду. Но политические и экономические изменения заставили их пересмотреть свое отношение. После 800-летия в Нижний Новгород хлынул огромный поток внутренних туристов. Причем, благодаря тому, что это действительно большой город с роскошной историей, развитой архитектурой, крутыми театрами, большим количеством модных художников и дизайнеров, заняться в Нижнем Новгороде есть чем и люди приезжают сюда не на выходные, а на недели. Понятно, что все это время они хотят есть местное и уникальное. И в нижегородских ресторанах вновь появились уже подзабытые местными гостями кальи, пироги с визигой, стейки из сома и стерляди. А потом дело дошло и до нового специалитета – шаурмы. Которую в ресторанах, конечно, готовят вкуснее, чем на улице.

Рецепты

Шаурма с мраморной говядиной и коул слоу от Сергея Мемешкина, шеф-повара ресторана Le Grill:

Шаурма с мраморной говядиной
Шаурма с мраморной говядиной

лаваш 1 шт

салат коул - слоу 120 г

огурец свежий 60 г

томат свежий 60 г

соус BBQ 50 г

стриплойн прожарка медиум 80 г

морковь корейская 30 г

Для соуса соус коул слоу:

майонез ( домашний или покупной) 100 мл

горчица зернистая 30 г

горчица дижонская 10 г

Для салата коул слоу: 

капуста краснокочанная 40 г

капуста белокочанная 40 г

сельдерей черешковый 15 г

уксус яблочный 2 мл

соль 2 г

песок сахарный 2 г

морковь очищенная 10 г

соус на коул слоу 20 г

1. Для соуса смешиваем все ингредиенты. Для салата все овощи режем соломкой, добавляем уксус, соль, сахар. Тщательно перемешиваем,  добавляем соус коул слоу.

2. Стриплойн готовим как обычный стейк. Немного охлаждаем и нарезаем ломтиками.

3. Огурец нарезаем соломкой, томаты – полукольцами. На лаваш выкладываем коу слоу, на него мясо с соусом BBQ и овощи. Все аккуратно заворачиваем и запекаем на гриле.

КСТАТИ

Корейская морковь и соус bbq могут быть как покупными, так и собственного приготовления.

Шаурма с мраморным сомом от Андрея Сулимы, основателя Кулинарной студии Андрея Сулимы

Шаурма с мраморным сомом
Шаурма с мраморным сомом

тонкий армянский лаваш 1 шт

нижегородский сом без кожи в соусе унаги 100 г 

томат 1 шт 50 г

огурец свежий 30 г

соль

перец

кинза резаная по вкусу

красный лук по вкусу

майонез 1 ст. л.

жирная сметана 2-3 ст. л.

кетчуп 1 ст. л.

хреновина 2 ст. л.

устричный соус 1 ч. л.

сладкий чили 1 ст. л.

ползубчика чеснока

1. Сначала готовим соус. Смешиваем майонез, сметану, кетчуп, хреновину, устричный соус, сладкий чили, давленный чеснок, нарезанную кинзу, соль, перец по вкусу.

2. Сома унаги запекаем в духовке при 180 градусов минут 10 минут. Охлаждаем, нарезаем слайсами.

3. Помидор, огурец и красный лук нарезаем полукольцами толщиной примерно 5-7 мм. 4. Лаваш смазываем соусом. Выкладываем овощи, еще раз промазываем соусом. 

4. Выкладываем сома, еще раз соусом. Заворачиваем, обжариваем на сухой сковороде со всех сторон. 

Шаурма с брискетом от  Романа Горяшова, шеф-повара ресторана Dodici Grill

Шаурма с брискетом
Шаурма с брискетом

брискет 100 г

лаваш армянский 1 шт

соус bbq 50 г

айоли домашний 50 г

капуста белокочанная 40 г

огурец 30 г

томат 30 г

полукольца

репчатый красный лук 15 г

для соуса айоли:

оливковое масло 1 стакан

сырые желтки 2 шт

чеснок 4 зубчика

сок половины лимона

соль, черный перец по вкусу

1. Сначала готовим айоли. В миске взбиваем венчиком натертый чеснок, желтки комнатной температуры, соль, перец и лимонный сок. Мешаем только в одном направлении. Вливаем масло – сначала по каплям, затем струйкой, пока соус не превратится в эмульсию.

2. Капусту шинкуем. Лук, помидор, огурец нарезаем полукольцами. Брискет нарезаем слайсами.

3. Лаваш смазываем соусом bbq, на него выкладываем брискет, овощи, поливаем соусом айоли. Заворачиваем и обжариваем с двух сторон.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Домашняя шаурма

ГРУППА

Домашняя шаурма

Домашняя шаурма - идеальный вариант для обеда или ужина, когда хочется съесть что-нибудь вкусное, но при этом не потратить много времени на готовку. К тому же готовить шаурму дома гораздо безопаснее и дешевле, чем покупать в палатке у метро. По крайней мере, вы точно будете знать, какого качества мясо или курицу и какими руками завернули вам в лаваш.

31 рецептов
Врач рассказала, может ли быть полезна шаурма
Врач рассказала, может ли быть полезна шаурма

Шаурма – один из продуктов, который может стать причиной отправления летом. Дело в том, что она состоит из большого количества ингредиентов, качество которых не всегда можно отследить. Гастроэнтеролог рассказала, может ли шаурма быть полезной и как приготовить ее правильно.

Как сделать соус для шаурмы
Как сделать соус для шаурмы

Отложим на время рейтинги лучшей шаурмы в вашем городе — давайте лучше готовить ее дома! С начинкой, допустим, все понятно: мясо (курица, говядина или баранина), капуста, свежие помидоры, перец, маринованный огурец… И конечно, соус. В нем суть шаурмы и ключ к ее вкусу.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях