Что приготовить с сулугуни: закуски и горячее

Жареный сулугуни

Жареный сулугуни — это простое, но неизменно вкусное блюдо, которое совсем не сложно готовить. Обваляйте кусочки сыра в муке или в панировочных сухарях и быстро обжарьте на сливочном или рафинированном растительном масле. Лучше использовать сковороду с антипригарным покрытием — так хрустящая корочка точно не прилипнет ко дну. Есть и другой вариант — окуните сулугуни в кляр и обжарьте во фритюре.

В Грузии сулугуни принято готовить на углях (без пламени), насадив целые головки на шампур и обжаривая до образования уверенной корочки. Такая закуска великолепно сочетается с грецкими орехами, кинзой, тархуном, гранатом. Еще ее можно подать с медом или ягодным соусом — тоже будет очень вкусно.

Выпечка и салаты с сулугуни

Сулугуни хорошо сочетается со свежими овощами: красным луком, огурцом, редисом, стручковой фасолью и т.д. Поэтому его добавляют в салаты, делая их более вкусными и сытными. В качестве заправки здесь отлично работают оливковое масло, нежирная сметана или бальзамический уксус. Главное — помнить, что сулугуни для салатов принято крошить, а не резать.

Еще сулугуни добавляют в традиционную грузинскую выпечку и не только. Считается, что для хачапури лучше всего подходит имеретинский сыр, однако найти его бывает очень сложно. Поэтому кулинары часто используют сулугуни, иногда смешивая его с брынзой, моцареллой или жирным творогом. Такая начинка подходит не только для мегрельского и аджарского хачапури, но и для более легкого в приготовлении лазури. Впрочем, из готового слоеного теста и даже обычного тонкого лаваша тоже можно приготовить вкуснейшие хачапури. Как говорится, было бы желание.

Запеканки и начинки для хинкали

Сулугуни — это великолепная начинка для грузинских хинкали. Можно просто натереть сыр на терке, а можно добавить немного чеснока, кинзы, грибов или свежего шпината. Иногда в начинку кладут несколько видов сыра, например, сулугуни и брынзу, сулугуни и имеретинский сыр и т.д.

Сулугуни отлично подходит для запекания. При высокой температуре он начинает плавиться с образованием хрустящей румяной корочки. Просто посыпьте раскрошенным сулугуни овощную запеканку или суфле, мясо, рыбу, лаваш и отправьте блюдо под гриль — получится очень вкусно!

Рецепты

Салат с сыром сулугуни, тыквой и гранатом

Салат с сыром сулугуни, тыквой и гранатом — яркий акцент на вашем столе и чистая радость для вкусовых рецепторов. Чаще всего тыкву запекают, но в этот раз она понадобится в сыром виде. Чтобы вкус салата не разочаровал, внимательно отнеситесь к выбору тыквы: подойдут небольшие плотные плоды мускатных сортов.

Для приготовления 2 порций нужно:

Для салата:

• тыква — 400 г
• сулугуни — 200 г
• салат дуболистный красный роксай — 100 г
• красный лук — 1/4 шт.
• зерна граната — по вкусу

Для заправки:

• лимон (цедра и сок) — 1 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• мед — 1 ст. л.
• дижонская горчица — 2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Для заправки смешайте горчицу, мед, оливковое масло и лимонный сок до однородности. Посолите, поперчите и добавьте мелко натертую лимонную цедру.

2. Мякоть тыквы нарежьте тонкими лентами с помощью овощечистки. Сулугуни нарежьте крупными кусочками, лук — тонкими четвертинками колец.

3. Разложите на блюде листья салата, добавьте тыкву, сыр и лук, посыпьте зернами граната и полейте салат заправкой. Аккуратно перемешайте и подавайте к столу.

Кстати

В несезон тыквы ее можно заменить на ленты из молодых кабачков или цукини.

Хозяйке на заметку

Тыква идеально сочетается с апельсином, так что его можно использовать вместо лимона для заправки салата.

Жаренный на сковороде сулугуни 

Жаренный на сковороде сулугуни — невероятно вкусная, сытная и простая в приготовлении горячая закуска. Залогом успеха блюда является настоящий рассольный сулугуни — панировочные сухари уверенно прилипают к его влажноватой поверхности, а сам сыр не расплывается при жарке.

Для приготовления 8 порций нужно:

• молодой сыр сулугуни — 600 г
• панировочные сухари — 100 г
• сливочное масло — 2 ст. л.

Для подачи:

• кинза — по вкусу
• кисло-сладкий джем — по вкусу

1. Нарежьте сулугуни порционными ломтиками. Они не должны быть слишком тонкими, иначе сыр расплавится в процессе жарки на сковороде.

2. Сухари насыпьте в глубокую миску или в форму и обваляйте в них ломтики сыра так, чтобы панировка распределилась по кусочкам очень густо и равномерно.

3. В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте сулугуни, по 3–4 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки. Готовый сыр переложите на сервировочную тарелку и по желанию посыпьте свежей кинзой.

Кстати

Жареный сулугуни можно подать на стол с кисловатым джемом (вареньем) — клюквенным, брусничным, черносмородиновым — или со специально приготовленным ягодным соусом.

Хозяйке на заметку

Если хотите, обжарьте запанированные ломтики сулугуни в большом количестве растительного масла (во фритюре). Речь идет, конечно, о рафинированном, без запаха. Если вы не уверены в качестве приобретенного сыра, не беда — используйте так называемую двойную панировку: обмакните ломтики сулугуни в яйца, затем обваляйте в муке, снова окуните в яйца и обваляйте в панировочных сухарях. Для лучшего результата подготовленные ломтики сулугуни можно убрать в морозильную камеру минут на 10. Затем жарьте сыр на сковороде до румяной корочки.

Пирог из слоеного теста с сулугуни и баклажанами 

Пирог с сулугуни напоминает по вкусу одновременно и грузинские хачапури, и осетинские пироги. И это неудивительно — выпечку с рассольными молодыми сырами можно найти в самых разных национальных кухнях. Помимо сыра в рецепте есть баклажаны и сладкий перец, мясистые помидоры и острый чили, пряные травы и специи — с такой богатой начинкой любой пирог станет королем стола!

Для приготовления 8 порций нужно:

• слоеное бездрожжевое тесто — 500 г
• баклажаны — 2 шт.
• сулугуни — 200 г
• сладкий перец, желтый и красный — 2 шт.
• большой мясистый помидор — 1 шт.
• красный сладкий лук — 2 шт.
• яйца — 2 шт.
• твердый выдержанный сыр — 100 г
• красный перец чили — 1 шт.
• оливковое масло — 5–6 ст. л.
• сок 1 лимона
• пряные травы (базилик, орегано, кинза) — по вкусу
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Очистите баклажаны от кожицы. Натрите мякоть на крупной терке и переложите в дуршлаг. Полейте лимонным соком и посолите. Перемешайте и оставьте на 30 минут.

2. Тесто разморозьте согласно инструкции на упаковке. Лук и перец чили (с семенами или без) мелко нарежьте. Сладкий перец разделите на 4 части и нарежьте мелкими кубиками. В кастрюле или в сковороде с высоким бортиком разогрейте 2–3 ст. л. масла. Добавьте лук, перец чили и сладкий перец. Обжарьте на сильном огне, 2–3 минуты. Уменьшите огонь до среднего, влейте 100 мл воды и доведите до кипения. Готовьте 2–3 минуты. Добавьте 1–2 ст. л. масла и нарезанный мелкими кубиками помидор. Аккуратно перемешайте, накройте крышкой и готовьте еще 3 минуты.

3. Добавьте баклажаны. Посолите и поперчите. Тушите 5–6 минут, время от времени помешивая. Добавьте мелко нарезанную зелень. Прогрейте 1 минуту и снимите с огня. Полностью остудите овощную начинку.

4. Натрите на терке сулугуни и твердый сыр. Взбейте в миске яйца с щепоткой соли. Соедините яйца с сыром и перемешайте до однородности.

5. Тесто раскатайте в два равных по размеру тонких прямоугольных пласта. Противень или большой и относительно неглубокий прямоугольный лоток смажьте оливковым маслом. Положите один пласт теста, сформировав бортики. Распределите ровным слоем овощную начинку, а поверх нее добавьте сырную. Накройте вторым пластом теста. Тщательно по всему периметру противня защипните края, при необходимости обрезав излишки теста. Смажьте пирог маслом.

6. Выпекайте в разогретой до 200 °С духовке 25–30 минут. Достаньте пирог и оставьте на 20–30 минут. Подавайте теплым или остывшим. Украсьте веточками свежего базилика, орегано или кинзы по желанию.

Кстати

Слоеный пирог с сулугуни и баклажанами хорош и в теплом виде, и в холодном. Поэтому его можно подавать и как основное блюдо, и в дополнение к другим, как закуску.

Хозяйке на заметку

Вместо сулугуни для начинки пирога можно использовать слабосоленую брынзу или адыгейский сыр.

Запеканка с сулугуни и фруктовым соусом

Запеканка с сулугуни — любопытный способ использовать популярный грузинский сыр. Сама по себе она получится несладкой и будет хороша в качестве горячей закуски или основного блюда. А фруктовый соус из груш или яблок в сочетании с красным вином, уксусом и горчицей оттенит сливочность сыра и добавит пикантных нот.

Для приготовления 4 порций нужно:

• молоко — 500 мл
• сыр сулугуни — 400 г
• яйцо — 1 шт.
• сливочное масло — 30 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• груша или яблоко — 1 шт.
• красное сухое вино — 150 мл
• сахар — 2 ст. л.
• винный уксус — 1 ст. л.
• горчица — 1 ч. л.

1. Разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте сливочным маслом керамическую или стеклянную форму объемом 1,5 л. Натрите сулугуни на терке.

2. В большой миске соедините молоко и яйцо, посолите, приправьте перцем и взбейте. Всыпьте тертый сыр и перемешайте. Перелейте смесь в форму и запекайте на среднем уровне духовки в течение 30 минут. Масса должна уплотниться и покрыться золотистой корочкой.

3. Для соуса очищенную грушу или яблоко нарежьте мелкими кубиками и сложите в сотейник. Добавьте сахар, влейте вино и томите на медленном огне 5–7 минут. Снимите с огня, измельчите погружным блендером до однородности. Добавьте горчицу и уксус, перемешайте.

4. Достаньте готовую запеканку из духовки и подавайте на стол прямо в форме. Фруктовый соус подается в соуснике.

Кстати

Если готовый соус покажется вам слишком кислым, добавьте в него немного сахара или меда. Вкус соуса должен быть кисло-сладким и немного пряным.

Хозяйке на заметку

В дополнение к яблоку или груше можно использовать небольшое количество сливы, вишни или клюквы. Подойдут как замороженные, так и свежие ягоды.

Эларджи из пшена по старогрузинскому рецепту

Эларджи — простая и питательная каша, издавна распространенная в Грузии и Абхазии. Как правило, она готовится на основе мамалыги или кукурузной муки и сулугуни и обладает удивительной тягучей консистенцией. Однако есть немало удачных вариаций классического рецепта, и одна из них перед вами. В этом эларджи будет солировать пшено.

Для приготовления 2 порций нужно:

• сулугуни — 200 г
• копченый сулугуни — 100 г
• пшенная крупа — 100 г
• масло сливочное — 20 г
• свежие листья мяты — 5 г

1. Хорошо промытое пшено отварите до готовности, переложите в сито и дайте стечь воде.

2. Натрите на терке весь сыр.

3. В кастрюлю постепенно высыпайте пшено, добавляя сыр и перемешивая.

4. Когда сыр расплавится и консистенция эларджи станет однородной, добавьте сливочное масло и порубленные листики мяты.

Хозяйке на заметку

Если не нашли в продаже копченый сулугуни, его можно заменить на любой другой копченый сыр. Подойдет даже мелко нарезанный чечил.

Кстати

Пшено необходимо тщательно промывать, чтобы в готовом виде оно не горчило. Для промывки обычно используют минимум 4–5 смен воды в миске и обдают кипятком.

Грузинские вареники квери

Грузинские вареники квери всегда готовят с сыром — это их главная «фишка». Но какой выбрать? Чаще всего в начинку квери кладут молодой сулугуни, но авторы этого рецепта считают, что вкус станет еще интереснее, если к сулугуни добавить имеретинский сыр.

Для приготовления 10 порций нужно:

Для сырной начинки:

• сыр сулугуни — 600 г
• имеретинский сыр — 400 г
• яичные белки — 2 шт.
• масло сливочное — 20 г
• мука — 20 г

Для теста:

• мука — 1 кг
• вода — 500 мл
• соль — 20 г

1. Муку просейте с солью горкой в большую широкую миску. В центре горки сделайте углубление в виде колодца.

2. Постепенно влейте теплую питьевую воду, непрерывно перемешивая массу руками. Тщательно вымешивайте тесто не менее 10 минут. Оно должно получиться крутым, но пластичным.

3. Заверните тесто для вареников в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

4. Для начинки сулугуни и имеретинский сыр натрите на крупной терке в одну большую миску. Добавьте яичные белки, растопленное сливочное масло и муку. Тщательно перемешайте.

5. Тесто переложите на стол, слегка припыленный мукой. Разделите на одинаковые кусочки весом около 40 г и сформируйте из них шарики. Последовательно раскатайте каждый шарик в тонкую лепешку, в середину положите 40 г сырной смеси, соедините и защипните края.

6. В большой кастрюле доведите воду до кипения. Немного посолите. Убавьте огонь до среднего. Погружайте вареники в воду порциями и варите 8 минут после всплытия. Подавайте горячими.

Кстати

Подавать грузинские квери можно с растопленным маслом, а также со сметаной или, что еще более аутентично, с мацони. Ну и, разумеется, свежая зелень в качестве дополнения тоже не помешает.

Хозяйке на заметку

Не можете найти имеретинский сыр? Замените его хорошей брынзой или чанахом. Оба этих сыра лучше предварительно вымочить в холодной воде или в молоке, чтобы избавить от лишней соли.

Фриттата с щавелем, колбасками и сулугуни

Фриттата — нечто среднее между омлетом, запеканкой и заливным пирогом. В Италии, где возникло это блюдо, обычно используют для основы картофель или макароны, дополняя их луком и сыром. Но рецепт настолько «открыт» и прост, что с течением времени вариантов приготовления фриттаты появилось великое множество. Познакомьтесь с одним из них: без картошки и макарон!

Для приготовления 4 порций нужно:

• яйца С0 — 8–10 шт.
• колбаски для жарки (можно чевапчичи) — 4 шт.
• сулугуни — 200–250 г
• лук репчатый — 1 шт.
• сливки 33% — 100 мл
• щавель — 100 г
• сливочное масло — 2–3 ст. л.
• зелень петрушки — 1 небольшой пучок
• соль
• свежемолотый черный перец

1. У щавеля удалите стебли и нарвите его помельче. Петрушку мелко порубите. Лук нарежьте тонкими полуперьями. Колбаски для жарки нарежьте ломтиками толщиной 2 см. Сулугуни натрите на мелкой терке.

2. Яйца взбейте с парой щепоток соли до однородности. Продолжая взбивать, добавьте сливки и сулугуни.

3. Разогрейте духовку до 160 °С. В большой сковороде с жаропрочной или съемной ручкой растопите сливочное масло, положите лук и колбаски, обжаривайте на среднем огне 5 минут. Добавьте щавель и петрушку, обжаривайте еще 2 минуты.

4. Влейте к колбаскам сырно-яичную массу, аккуратно перемешайте, чтобы все продукты в сковороде распределились равномерно, поперчите. Готовьте на небольшом огне, дождитесь, чтобы схватился низ. После этого переставьте сковороду на верхний уровень духовки. Запекайте до желаемой степени готовности яиц. Подавать фриттату можно сразу.

Хозяйке на заметку

Вместо колбасок для жарки или чевапчичей можно использовать шпикачки или сосиски.

Кстати

Подайте к фриттате поджаренный багет с чесночным маслом — будет очень вкусно.

Алиго: запеченное картофельное пюре с сыром и красной капустой

Алиго — это французский рецепт картофельного пюре с расплавленным мягким сыром Томм. Раздобыть такой сыр непросто, но можно заменить его сулугуни или его рассольными «братьями». Поверьте, алиго получится не менее вкусным.

Для приготовления 4 порций нужно:

• картофель — 600 г
• сулугуни — 250 г
• красная капуста по-гурийски — 150–200 г
• сливки 20–25 % — 100 мл
• сливочное масло — 100 г плюс 10 г для подачи
• свежий тимьян — 1–2 веточки
• рафинированное растительное масло для смазывания формы
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Картофель очистите и сварите в кипящей воде до мягкости. Натрите сулугуни на терке. Капусту отожмите.

2. Готовый картофель протрите через крупное сито и смешайте его в миске с горячими сливками и растопленным сливочным маслом. Добавьте сыр, посолите и поперчите. Энергично перемешайте.

3. Переложите в кастрюлю с толстым дном и прогревайте на минимальном огне, перемешивая, чтобы весь сыр расплавился и картофельная масса не подгорела.

4. Переложите пюре в форму для запекания, смазанную растительным маслом. По кругу расположите капусту, вдавливая ее в картофельную массу.

5. Запекайте алиго до румяной корочки в разогретой до 190 °С духовке с включенным грилем. Сбрызните горячее блюдо растопленным сливочным маслом и посыпьте тимьяном. Сразу подавайте к столу.

Хозяйке на заметку

Вместо гурийской капусты для приготовления алиго можно использовать и квашеную.

Кстати

Для вкуса и аромата в картофельное пюре можно добавить немного чеснока. Отварите картофель вместе с 2–3 зубчиками и потом их либо выбросьте, либо сделайте пюре вместе с ними.

Запеченное картофельное пюре с грибами

Запеканки (а по сути, наше запеченное картофельное пюре с грибами и есть запеканка) обычно очень любят дети, но и взрослых уговаривать не приходится. Преимущество этого рецепта в возможности использовать картофельное пюре, приготовленное вчера и оставшееся несъеденным. Стоит добавить сыр и жареные грибы — и через 20 минут прекрасный ужин на столе!

Для приготовления 4 порций нужно:

• картофель — 600 г
• грибы (шампиньоны, вешенки или шиитаке) — 500 г
• цельное молоко или сливки 10 % — 200 мл
• сулугуни — 150 г
• сливочное масло — 80 г
• чеснок — 2 зубчика (10 г)
• сладкая паприка молотая (можно взять копченую) — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Картофель очистите, крупно нарежьте, отварите в кипящей подсоленной воде до абсолютной мягкости, примерно 30 минут.

2. Разогрейте духовку до 200 °С в режиме на выбор: гриль, конвекция + гриль или просто верх-низ. Грибы протрите салфеткой, удалите ножки, если они жесткие. Нарежьте грибы небольшими дольками.

3. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Разогрейте сковороду без масла на среднесильном огне. Положите грибы и обжаривайте, помешивая, до румяной корочки.

4. Добавьте к грибам сливочное масло и чеснок, обжаривайте еще 1 минуту. Посолите, поперчите, снимите с огня.

5. Натрите сулугуни на терке. Нагрейте молоко (сливки) с паприкой почти до кипения. С картофеля слейте воду, влейте молоко (сливки), сделайте пюре, вмешайте сыр.

6. Переложите картофельное пюре в форму для запекания, сверху распределите грибы вместе с маслом, в котором они жарились. Поставьте в верхнюю треть духовки, запекайте 10 минут. Подавайте блюдо горячим.

Хозяйке на заметку

Вместо культивируемых грибов можно использовать и лесные. Хоть замороженные, хоть сушеные.

Кстати

При желании грибы можно вмешать в картофельное пюре. Будет не так красиво, зато практично — пюре на следующий день застынет, его можно нарезать и обжарить в сливочном масле куском.

Хачапури по-аджарски с творогом

Вряд ли найдется человек, который хоть раз в жизни не пробовал горячий сочный хачапури по-аджарски. Эта грузинская выпечка настолько популярна, что не так давно — в 2019 году — ей даже был присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии. Да-да, речь о том самом пирожке в форме лодочки с большим количеством сыра и яйцом. В прошлом для начинки использовали творог, а не сыр. Вот и вы обратитесь к истокам и попробуйте хачапури, где очень много творога, но и сыр, конечно, тоже есть.

Для приготовления 4 порций нужно:

Для начинки:

• творог 5 % — 300 г
• яйца — 4 шт.
• сулугуни — 200 г
• сливочное масло — 40 г
• соль — 3 г

Для теста:

• мука — 550 г
• мацони — 125 мл
• теплая вода — 125 мл
• яйцо С0 — 1 шт.
• оливковое масло — 20 мл
• сахар — 10 г
• сухие дрожжи — 7 г
• соль — 3 г

1. Соедините мацони с водой и немного подогрейте: оно должно быть теплым, но не горячим. Добавьте сахар и сухие дрожжи, перемешайте. Накройте и оставьте в тепле на 15 минут.

2. В глубокую миску просейте муку с солью, влейте опару и замесите тесто. В другой миске взбейте вилкой яйцо. Половину отлейте в отдельную емкость, соедините с оливковым маслом, перемешайте (вторую половину сохраните). Добавьте яично-масляную массу в тесто и тщательно вымесите его руками.

3. Когда тесто станет гладким и эластичным, скатайте его в шар, положите в миску, накройте полотенцем и уберите в теплое место, чтобы поднималось. Затем обомните и дайте подняться еще один раз.

4. Подготовьте начинку. Сыр натрите на крупной терке. Смешайте творог (можно перетереть через сито), размягченное сливочное масло и сыр. Добавьте соль по вкусу и еще раз перемешайте.

5. Тесто разделите на одинаковые кусочки, сформируйте из них шарики. Каждый шарик раскатайте в овальную лепешку, распределите по краям немного начинки и сформируйте бортики. Соедините друг с другом края, чтобы получилась лодочка, а затем заполните центр начинкой.

6. Противень выстелите пергаментом, смазанным маслом. Распределите лодочки на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы при выпекании они не слиплись. Накройте полотенцем и оставьте на 15–20 минут для подъема.

7. В емкость с оставшимся взбитым яйцом добавьте немного молока и перемешайте. Полученной массой смажьте края хачапури.

8. Выпекайте хачапури в духовке, разогретой до 180 °С, около 15 минут. Затем выньте, раздвиньте начинку ложкой, сформировав углубление, и разбейте в него яйцо. Повторите с каждой лодочкой. После этого верните в духовку еще на 5 минут. Яйцо должно остаться жидким.

9. Подавайте хачапури горячими с кусочком сливочного масла. Можно посыпать их рубленой свежей зеленью, а яйцо вмешать в горячую начинку.

Хозяйке на заметку

Согласно традиции, в хачапури по-аджарски с творогом начинки должно быть больше, чем теста. Сыр не всегда трут на терке. Иногда его просто крошат вилкой.

Кстати

В рецепте хачапури по-аджарски с творогом мы используем сулугуни. Но его можно заменить другим молочным продуктом. Подойдут осетинский сыр, фета или брынза.