Рябина

Рябина в России – это в основном напитки и сладости, например, настойка рябиновка и натуральные конфеты. На Западе ягоды рябины активно используют в соусах и гарнирах, которые подают к жирному мясу. Считается, что рябиновая «кислинка» способствует пищеварению. Знакомимся с красными гроздьями рябины заново и узнаем про известную всем ягоду много нового.

Описание продукта

Рябина красная (Sórbus) – род листопадных древесных растений из семейства Розовые. Недавнее ботаническое определение включает деревья, произрастающие в большей части Европы и некоторых частях Азии, а также в Северной Африке. Ареал произрастания рябины простирается от Мадейры, Британских островов и Исландии до России и северного Китая.

Растение рябина нетребовательно, морозостойко, заселяет нарушенные и труднодоступные места как недолговечный вид-пионер. Его сажают для укрепления почвы в горных районах или как декоративное дерево.

Рябина обыкновенная – широко распространенное плодовое дерево, которое иногда достигает 12 метров высоты. Крона у него округлая, ажурная (более 5,5 метров в ширину). Дерево плодоносит ежегодно; обильно, начиная со второго-третьего года роста.

Гроздья довольно крупные и яркие: их сложно не заметить среди каплевидных по формы листьев. Они темно-зеленые и матовые с одной стороны и светло-зеленые, опушенные – с другой. При этом каждая ягода по размеру меньше черники. Плоды дерева рябины – шаровидные сочные оранжево-красные яблочки (около 1 сантиметра в поперечнике) с мелкими округлыми по краю семенами.

На старогерманском рябину называли «раудниан», что буквально означает «становящаяся красной». Видимо, германские племена имели в виду листву и ягоды дерева, краснеющие осенью.

Поспевает рябина в сентябре. Однако ее ягоды часто собирают после первых морозов, когда они потеряют терпкостью.

Изначально у ягод рябины горько-вяжущий вкус – и только после первых заморозков рябина становится почти сладкой. Гроздья ягод могут висеть на дереве до зимы или даже до весны и служат кормом для птиц.

Рябина – среднепродуктивный весенний медонос. Мёд из рябины красноватый и крупнозернистый, с сильным ароматом.

Рябина тысячелетия росла на европейском континенте, в Азии и в Северной Америке. Многие столетия рябина считалась магическим деревом у древних германцев, скандинавов, кельтов и славян. В наши дни подавляющее большинство рябин по-прежнему растет в дикой природе.

Виды и сорта

Всего насчитывается свыше 100 видов рябины, из них около трети произрастает на территории бывшего СССР. Рябина широко распространена по всей Европе, по всей Азии и в Северной Америке.

Существует несколько видов рябины от Sorbus aucuparia в Северной Америке до Sorbus aucuparia в Европе; у обоих съедобные ягоды, но европейский сорт считается более вкусным.

Многие сорта рябины разводятся как декоративное растение. Она считается не слишком ценной плодовой культурой.

Ученые вывели и особые сорта рябины – со сладкими, почти не горчащими ягодами.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Рябина содержит витамины С, Е, каротин, органические кислоты и органическое соединение амигдалин.

В 100 граммах свежей рябины содержится:

• 50 ккал

• 1,4 г белка

• 0,2 г жира

• 8,9 г углеводов

• 5,4 г пищевых волокон

• 81 г воды

Ягоды по количеству витамина C они не уступает лимону и значительно превосходит землянику, малину и яблоки.

В сутки рекомендуется съедать не более 100 грамм ягод рябины, а детям до 3-х лет желательно не есть совсем.

Как выбирать

Выбирайте свежие, красивые ягоды и избегайте все, что выглядит старым, темным или перебродившим.

Если сами собираете ягоды с дерева, всегда выбирайте места подальше от города.

Как хранить

Свежие ягоды рябины стоит хранить в холодильнике несколько дней, но лучше их заморить или сушить. Для последнего способа хранения переберите ягоды, промойте и просушите. Переложите в дегидратор и сушите при температуре 140 °С в течение 24 часов. Поместите ягоды в герметичный контейнер или в герметичный пакет зиплок, подходящий для заморозки, и уберите в холодильник. Там рябина может храниться 1-2 месяца. Заморозьте ягоды для более длительного хранения.

Храните сушеную рябину в полотняных мешочках.

Как готовить

Из свежих ягод рябины готовят знаменитую настойку. «Несравненная рябиновая» – настойка товарищества «Н. Л. Шустов и сыновья» – была одним из самых популярных спиртных напитков в России конца XIX века. Её делали из «невежинской» рябины (из села Невежино под Владимиром), которую, чтобы сбить с толку конкурентов, именовали «нежинской», хотя к известному «огуречному» городу ягоды не имели никакого отношения. Как тогда писали все газеты, напиток из рябины «чрезвычайно полезен для желудка». Настойку из рябины можно приготовить и самостоятельно: заполнить ягодами большую бутыль на 2/3 объема, залить водкой и поставить в темное теплое место на три недели, после этого процедить и разлить в бутылки.

Чтобы окончательно утвердить рябиновый дух во время застолья, к настойке можно изготовить конфеты – обвалять рябину в смеси из яичного белка, сахара и лимонного сока, а затем покрыть сахарной пудрой и подсушить.

Из рябины выйдет и отличная пастила: ягоды надо раздавить ложкой, поставить в духовку, чтобы они размягчились, протереть через сито, остудить и взбить, добавив сахар (700 грамм на 1 килограмм массы); взбитую массу возвратить на противень, покрытый бумагой, и высушить.

Рябина – хорошая начинка для любых пирогов, слоек и рулетов: ягоды следует размягчить, то есть поварить их в горячей воде или потомить в духовке, а затем протереть через сито, получив нежную рябиновую мякоть.

Из ягод с высоким содержанием пектина получается хорошее желе, а также их можно тушить в соусе, похожем на клюквенный. Рябиновое желе уместно включать в сырную тарелку, особенно, подавая его рядом с сыром чеддер.

ВАЖНО! Сушка рябины не удаляет много горечи, но благодаря потере воды сушеную рябину уместно использовать для джемов и чатни.

Используйте ягоды для приготовления чая, желательно смешав их с апельсиновой цедрой и теплыми специями.

Сочетание с другими продуктами

Ягоды рябина отлично сочетаются с мёдом, сахаром, тимьяном, тархуном, лавровыми листьями, мятой, базиликом, имбирем, яблоками, грушами, апельсиновым соком и цедрой.

Теплые специи, например, гвоздика, мускатный орех, корица и душистый перец, составят гармоничную компанию рябине, если использовать их в продуманных и умеренных количествах.

Продукт в кухнях мира

Культура алкогольных напитков из рябины очень развита в Уэльсе и Ирландии: раньше там делали рябиновые эли и сидры, а теперь иногда добавляют чистый рябиновый сок в джин с тоником – ягода придает коктейлю тонкую горчинку и насыщенный аромат.

В Великобритании рябиновый соус-желе (Rowan Jelly) делается так: 1 луковицу, 750 грамм рябины, 2 зубчика чеснока и 4 сладких яблока тушат примерно 30 минут – пока ингредиенты не размягчатся. Добавляют 175 грамм сахара, пару чайных ложек тертого имбиря и 2-3 столовые ложки винного уксуса. Потом соус можно поместить в банку и законсервировать, чтобы потом подать на ужин с мясными блюдами, например, с ягнятиной или олениной.

В Эстонии с рябиной любят работать шеф-повара. Они готовят из нее соусы, десерты, шнапс и напитки, подобные вину, но с добавлением сахара или меда для начала брожения. Эстонцы даже маринуют ягоды рябины и используют как каперсы. Популярные эстонские ликеры, которые можно приготовить дома небольшими кустарными партиями, включают напитки из рябины, облепихи и шнапс из еловых побегов.

В русской кухне известны запеченные яблоки, нафаршированные рябиной, подслащенные и политые яблочно-рябиновым сиропом.

Польза и вред

Польза для здоровья ягод рябины включает укрепление иммунитета, предотвращение запоров, лечение симптомов экземы, предотвращение приступов астмы, предотвращение дегенерации желтого пятна и улучшение пищеварения.

Благодаря большому количеству антиоксидантов, содержащихся в ягодах рябины, они полезны для предотвращения преждевременного старения кожи, которая постоянно подвергается воздействию вредного УФ-излучения. Тем не менее, ягоды рябины, богатые витамином С, помогают поддерживать высокий уровень синтеза коллагена и сохранять структурную целостность кожи.

Некоторые ученые считают, что хотя ягоды рябины считаются суперпродуктом, их нельзя употреблять в сыром виде. Сырые ягоды рябины содержат парасорбиновую кислоту, которая, вызывает повреждение почек, расстройство желудка и многие другие возможные осложнения. Однако при воздействии тепла или сильного холода в течение длительного периода времени это соединение превращается в безопасную сорбиновую кислоту, которую организм может использовать для укрепления здоровья. Она, например, обладает способностью предотвращать рост и размножение бактерий в организме. Благодаря этому свойству рябина часто используются в антисептических препаратах для местного применения, но ее также можно использовать для минимизации продолжительности инфекции, особенно в самом начале недомогания. Это особенно полезно при лечении фарингита.

5 интересных фактов о продукте

1. Родовое обозначение рябины Sorbus происходит от кельтского слова sor, что означает терпкий, а видовое – aucuparia – состоит из от латинского avis – птица и capere – привлекать, ловить, получать. Возможно, рябину использовали как приманку при ловле птиц сетями.

2. Слово рябина является исконно русским, то есть образовано суффиксальным способом с помощью суффикса -ии-, который со временем стал суффиксом -ин- или -ий-.Из этимологического словаря Г. А. Крылова узнаем, что оно произошло от рябъ – «рябой». Название дереву дано за его характерную структуру коры.

3. Славяне называли рябину священным деревом и были уверены, что именно в ее ажурной кроне прячутся молнии. Это и не удивительно: молнии часто «выбирают» высокие рябины, растущие на открытом пространстве.

4. Твердая, плотная древесина рябины издавна использовалась при изготовлении карет, деревянных частей оборудования мельниц, сельскохозяйственных орудий. Из нее делали обручи для бочек, части рогатины для охоты на медведя. Кора была незаменима при дублении шкур, выделки кож. Листья ферментировали с листьями цветкового растения и корой дуба, чтобы получить травяное пиво.

5. Настоящую революцию в создании новых сортов сладкоплодной рябины совершил Иван Мичурин. Он скрещивал между собой не только разные виды рябины, но и рябину с грушей, мушмулой, яблоней, боярышником. И это дало очень интересные результаты.