Пита

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины группы В, фосфор, магний и железо.

В 100 граммах питы:

• Калорийность 266 ккал
• Белки 9,0 г
• Жиры 1,0 г
• Углеводы 55,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 14%
• Витамин B2 6%
• Витамин B3 9%
• Фолиевая кислота 10%
• Железо 7%
• Магний 7%
• Фосфор 13%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых составляет 1–2 лепешки (100–160 граммов) в рамках сбалансированного питания, для детей от 3 лет — до 1 лепешки (60–80 граммов), с учетом индивидуальных особенностей и при отсутствии непереносимости глютена, для пожилых — не более 1 лепешки (60–80 граммов), с оглядкой на общий рацион и возможные ограничения по углеводам или глютену.

Описание и история продукта

Со стороны пита кажется незамысловатой лепешкой, однако ее возможности на кухне практически безграничны. Этот хлеб с легкостью станет частью будничного ужина или украсит праздничный стол. За привычной круглой формой с секретным кармашком скрываются вековые традиции кухонь Ближнего Востока и Средиземноморья.

Это тонкая лепешка из пшеничной муки; круглая или овальная. Тесто при выпечке раздувается, создавая внутри скрытую полость — характерный «карман». Эта воздушная прослойка и есть главное достоинство питы: хлеб можно разрезать и начинить всем, что душе угодно, — от свежих овощей и ароматных соусов до мяса и рыбы. У правильно приготовленной лепешки мягкая, слегка подрумяненная корочка и упругий мякиш. Благодаря таким свойствам ее можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать в роли съедобной тарелки.

Классический состав питы — пшеничная мука, вода, дрожжи, соль. Ключевое требование к сырью — качество муки. Она должна иметь высокие хлебопекарные свойства (содержание клейковины не менее 28%) для гарантированного образования кармана. В промышленном производстве могут использоваться улучшители (аскорбиновая кислота, ферменты) для стандартизации процесса, но тренд рынка — чистый состав.

На заводе процесс приготовления питы полностью автоматизирован и состоит из 4 базовых этапов.

1. После замеса тесто проходит этап расстойки, затем делится на порции и округляется.
2. Раскатка в тонкие круглые заготовки.
3. Лепешки поступают в многоярусную печь с температурой 350-400 °C. Именно этот мощный кратковременный термический удар (выпечка длится 60-90 секунд) заставляет влагу внутри мгновенно испаряться, а тесто — раздуваться, образуя карман.
4. После выпечки пита быстро охлаждают на конвейерной ленте и упаковывают в модифицированной газовой среде для увеличения срока годности.

Немного из истории продукта. Хлеб с похожей текстурой был знаком еще древним египтянам. Археологи подтверждают, что подобные лепешки пекли уже в бронзовом веке. О пите пишут в Талмуде и древнегреческих источниках. Ее ближайший родственник — арнаутский хлеб — распространился по Балканам во времена Османской империи.

Любопытно, что у хлеба есть и экономический аспект. В Египте государство регулирует цену на питу, поскольку она составляет основу рациона большинства семей. А в Израиле бум фастфуда с питой в середине XX века стал настоящей гастрономической революцией, что подробно освещалось в газетных хрониках тех лет.

Пройдя через века, продукт остался верен себе, став олицетворением простого и универсального хлеба. В Дамаске до сих пор работают семейные пекарни, где питу готовят по рецептам, почти не менявшимся тысячелетиями.

Во время ближневосточных мирных переговоров в 1970-х годах одна из неофициальных встреч проходила за совместной трапезой с питой и хумусом. Журналисты окрестили это «дипломатией питы», подчеркнув объединяющую роль лепешки.

Классическая версия — кулинарное достояние Сирии, Иордании, Палестины, Израиля, Ливана, Египта и Турции. Но вариации можно встретить от Марокко до Ирана. В каждом регионе к пите свое отношение: где-то в нее закручивают хрустящий фалафель, где-то подают к шашлыкам или мясу на грибе. В арабских странах свежую питу разламывают руками и обмакивают в густой хумус или бабагануш.

Крупнейшими потребителями лепешек традиционно являются страны региона происхождения (Израиль, Ливан, Греция, Турция, Египет), а также США, Канада и страны Западной Европы, где пита стала частью мультикультурного гастрономического ландшафта.

В России пита производится как крупными хлебокомбинатами, так и небольшими частными пекарнями, ориентирующимися на премиальный сегмент и HoReCa. Объемы производства растут вместе с популярностью стритфуда и восточной кухни. По данным агентства BusinesStat, рынок лаваша, питы и аналогичных лепешек в России с 2018 по 2022 год демонстрировал стабильный рост в среднем на 3-5% в год.

Средняя розничная цена за упаковку из 4-6 лепешек в РФ колеблется от 80 до 200 рублей в зависимости от производителя, состава (цельнозерновая мука, бездрожжевый хлеб) и региона.

Виды и сорта

Существует 2 основных вида питы: классическая ближневосточная (арабская) и греческая.

• Арабская узнаваема по кармашку-полости, которая образуется благодаря сильному жару в печи и особой формовке теста. Такую питу легко разрезать и наполнить любой начинкой.
• Греческая версия плотнее и мягче, часто без выраженного кармана, больше напоминает толстую лепешку. Ее обычно используют как основу для гироса или подают подогретой на гриле.

В арабских странах и Турции пита чаще готовят из белой пшеничной муки, а на Балканах и в Израиле встречаются варианты из цельнозерновой муки или с кунжутом.

Рецептура может меняться в зависимости от региона и традиций: иногда в тесто добавляют оливковое масло, молочные продукты, сахар или пряности.

Текстура готового хлеба зависит от способа выпечки. Классическая ближневосточная лепешка тонкая, с упругим мякишем и мягкой корочкой, а греческая — более пышная, рыхлая и часто подается слегка теплой.

Чем отличается от похожих продуктов

Пита существенно отличается от других плоских хлебов, например, лаваша или тортильи. Лаваш значительно тоньше, печется без образования полости внутри и обычно более сухой. Тортилья, главная лепешка мексиканской кухни, хоть и тонкая, мягкая и эластичная, но кармана при выпечке не образует.

Главный козырь питы — тот самый карман, в который удобно укладывать начинку. Это делает ее идеальной для сэндвичей, закусок и уличной еды. Мякиш питы плотнее, чем у лаваша, но менее влажный, чем у некоторых индийских лепешек вроде наана.

Пита отлично режется, не крошится, прекрасно держит форму даже с сочными овощами, мясом или обильными соусами.

Как выбирать

Качественная пита — ровная, аккуратная, без сильных вздутий и подгорелостей. Цвет должен быть светло-золотистым или кремовым с легким румянцем. На срезе мякиш эластичный, с хорошо заметным карманом внутри, без крупных пустот или сырых участков. Не берите лепешку со следами плесени, слипшуюся или влажную. Для греческой питы допустима более плотная структура без явного кармана, но лепешка должна быть целой, без трещин.

• Запах. Свежая пита пахнет мягко, с легкими сладковатыми и дрожжевыми нотами.
• Вкус. У хорошей лепешки он нейтральный, с едва уловимой сладостью и хлебным послевкусием.

Свежая пита на ощупь мягкая, слегка пружинит при нажатии. Сухая, ломкая корочка или затвердевший мякиш говорят о том, что продукт залежался. Излишне влажная или липкая поверхность — признак неправильного хранения. Упакованная фабричная пита хранится дольше, но всегда проверяйте целостность упаковки и срок годности.

Распространенная ошибка — покупать питу, не проверив целостность кармана. Смело слегка надавите на лепешку через упаковку: она должна быть податливой, не крошиться и не быть влажной внутри. Изучайте состав: пита без лишних консервантов и разрыхлителей вкуснее и полезнее. Для долгого хранения выбирайте продукт в герметичной упаковке; для быстрого употребления — свежую питу из пекарни или на развес, но убедитесь, что товар здесь не залеживается.

Хранение продукта

Идеальное место для хранения питы — сухое, проветриваемое, при комнатной температуре, подальше от источников тепла и прямого солнца. Подойдет хлебница или кухонная кладовая. В жару или при высокой влажности лучше убрать лепешки в холодильник, чтобы не появилась плесень.

Свежую питу хранят целиком в родной упаковке или в хлопковом полотенце — это помогает сохранить мягкость. Нарезанные или начатые лепешки сразу плотно заворачивают в пищевую пленку или убирают в пакет зиплок, потому что на открытом воздухе они быстро черствеют.

Для долгого хранения питу можно заморозить. Разделите лепешки пергаментом, сложите в пакет  зиплок и отправьте в морозилку. Так она сохранит текстуру, а разогреть ее можно прямо из морозилки в тостере или духовке.

В хлебнице свежая пита остается мягкой 2–3 дня, в герметичной упаковке при комнатной температуре — до 4 дней. В холодильнике срок увеличивается до 1 недели, но мякиш может стать плотнее. В морозилке пита хранится без потери качества 2–3 месяца.

Самая частая ошибка — оставлять питу в полиэтиленовом пакете без доступа воздуха при комнатной температуре. Такой подход ведет к быстрому образованию плесени. Не держите лепешки открытыми — они черствеют. Не храните питу рядом с сильно пахнущими продуктами, ведь хлеб легко впитывает запахи.

Как готовить и использовать

Пита невероятно универсальна. Ее можно подогревать на сковороде, в духовке или на гриле, и она не потеряет мягкости. Для быстрого разогрева подойдет тостер: 30–40 секунд, и корочка станет хрустящей, а мякиш — теплым. Если лепешка немного подсохла, ее можно освежить, подержав на сухой сковороде или в духовке по 2–3 минуты, один раз перевернув.

СОВЕТ: перед наполнением ее лучше слегка подогреть, чтобы мякиш стал пластичнее.

Питу часто используют как съедобную тарелку: карман раскрывают и наполняют начинкой. В отличие от обычного хлеба, она не размокает от соусов и отлично держит форму.

Для закусок пита режут треугольниками или полосками, подсушивают и подают с соусами и дипами — от хумуса до сливочных намазок. На гриле кусочки питы становятся хрустящими и приобретают легкий дымный аромат.

Пита идеальна для подачи мезе — это отличная альтернатива хлебу к хумусу, баба ганушу, баклажанной икре, паштетам. Она прекрасно сочетается с тушеными овощами, карри, запеченными бобовыми. На завтрак питу можно использовать как основу для яичницы, подачи сыра и свежих овощей. Она же подойдет и для сладких комбинаций — с фруктами, ореховой пастой, медом.

Авторские блюда и технологии приготовления

Шеф-повара используют мини-питы в качестве съедобных тарелочек для сырного или шоколадного фондю. Кармашек удерживает небольшое количество соуса, а края остаются сухими и удобными для удержания.

Современные техники позволяют высушить питу в дегидраторе при низкой температуре до состояния хрустящего, но очень легкого «пузыря». Его затем используют как основу для гастрономических канапе, заполняя икрой, трюфельным муссом или воздушным паштетом.

Новаторы маринуют готовую питу в оливковом масле с травами, затем упаковывают в вакуумный пакет и прогревают при низкой температуре. Это насыщает лепешку ароматами полностью, делая ее невероятно ароматной и податливой.

Сочетание с другими продуктами

Пита служит идеальной основой для ярких вкусов и контрастных текстур. Лучше всего она раскрывается с помидорами, огурцами, сладким перцем, петрушкой, кинзой, мятой, оливками, каперсами. Ее отлично дополняет курица, баранина, говядина, птица и рыба, особенно в запеченном или тушеном виде.

Вегетарианские начинки — хумус, фасоль, чечевица, сыр фета, лабне — идеальны благодаря кремовой структуре.

Лепешки дружат с кисломолочными соусами (дзадзики, йогуртовыми дипами), пикантными заправками на основе тахини, томатов, оливкового масла, а также с заатаром, кумином, кориандром.

Из неочевидных комбинаций стоит обратить внимание на авокадо, яйцо-пашот, мягкие сыры, карамелизированный лук, вяленые томаты, ореховые пасты.

Чем можно заменить

В некоторых случаях подойдут мексиканские тортильи или лаваш, особенно если нужно завернуть начинку. Для подачи с соусами можно выбрать хрустящие хлебцы, фокаччу или домашнюю питу. Но помните: только пита с воздушным карманом идеально подходит для сочных начинок.

Продукт в кухнях мира

Пита прочно обосновалась в кухнях Ближнего Востока, Средиземноморья и Балкан. В Израиле она — основа для фалафеля, шавермы и сабиха (блюда с жареными баклажанами и яйцом). В Ливане и Сирии обязательна для мезе. В Греции ее используют для гироса — мясного рулета с соусами и овощами, а в Турции похожую лепешку зовут «пиде» и запекают с начинками.

В Египте пита (там ее называют «айш балади») — главный хлеб на столе, который подают к супам, тушеным овощам, мясу и закускам. В странах Магриба питу могут заменять другими лепешками, но именно ближневосточный вариант (с карманом) остается символом уличной еды, быстрых обедов и дружеских застолий.

В современной гастрономии пита вписалась в международные рецепты: ее используют для бургеров, рулетов, закусочных тарталеток. Благодаря нейтральному вкусу она сочетается с приправами разных кухонь — от классического хумуса до индийского чатни и мексиканской сальсы.

Польза и вред питы

Пита содержит витамины группы B (B1, B2, ниацин, фолиевая кислота), важные для обмена энергии и здоровья нервной системы. Магний и фосфор в ее составе поддерживают крепость костей и работу мышц. Железо из муки необходимо для синтеза гемоглобина и профилактики анемии. Сложные углеводы дают длительную энергию и помогают поддерживать стабильный уровень сахара в крови при умеренном потреблении.

Включение питы в рацион поддерживает нормальный метаболизм благодаря комплексу витаминов группы B. Умеренное количество таких углеводов помогает дольше чувствовать сытость, что важно для контроля аппетита. Фолиевая кислота особенно ценна для женщин детородного возраста: она участвует в кроветворении и снижает риски пороков развития у плода (это подтверждают рекомендации ВОЗ). Низкое содержание жира делает питу подходящим продуктом при ограничении животных жиров. Некоторые исследования отмечают, что продукты с комплексными углеводами положительно влияют на микрофлору кишечника, особенно если в пите используется цельнозерновая мука, богатая клетчаткой.

В чем вред? Пита содержит глютен, поэтому противопоказана при целиакии и непереносимости глютена. У обычной питы из белой муки высокий гликемический индекс — при сахарном диабете и инсулинорезистентности употребление должно быть умеренным и согласовано с врачом. Большое количество пшеничного хлеба в рационе может способствовать набору веса при малоподвижном образе жизни. У некоторых людей пшеница может вызывать вздутие и дискомфорт.

Промышленная пита иногда содержит улучшители, сахар или консерванты — при чувствительности к таким добавкам продукт лучше исключить.

5 интересных фактов о продукте

1. Домашняя выпечка питы требует температурного шока. Чтобы получить заветный карман, лепешку нужно отправить в максимально раскаленную духовку или на горячий камень. Именно резкий перепад заставляет пары воды в тесте «взорваться» изнутри, создавая полость. В обычном режиме на противне такого эффекта достичь сложно.
2. Маленькая хитрость: если духовки нет, питу можно приготовить на хорошо разогретой толстостенной сковороде под крышкой. Ключевые моменты — никакого масла и переворот в тот момент, когда лепешка начнет надуваться. Это обеспечит равномерный прогрев и эластичность.
3. Во многих регионах традиционный способ — выпекать питу на стенках тандыра (вертикальной глиняной печи). Лепешку «шлепают» на раскаленную стенку, и через пару минут она сама отпадает, уже пропеченная, с идеальным карманом. Этот метод дает хлебу неповторимый дымный аромат.
4. В некоторых турецких и арабских кофейнях можно попробовать десертный вариант. Пита слегка подсушивается, нарезается соломкой, сбрызгивается апельсиновым сиропом и посыпается жареными орехами или кунжутом. Такой десерт подают к чаю или кофе вместо привычной сладкой выпечки.
5. В некоторых городах Средиземноморья в тесто для питы добавляют пряные травы и пряности — заатар, черный тмин, розмарин, сушеный чеснок. Иногда лепешки выпекают с посыпкой сверху (сыром фета, оливками) и подают как самостоятельную закуску, а не только как основу для сэндвичей.

Мнение эксперта

По оценкам специалистов Роскачества, пита — это пшеничная лепешка, которая поставляет в организм сложные углеводы и белок при минимальном содержании жиров. Главное ее преимущество в рационе — способность быстро и надолго утолить голод, поддерживая стабильный энергетический уровень, что важно для сбалансированного питания в течение дня. Поскольку в приготовлении обычно не используются животные жиры, пита подходит для вегетарианского и умеренного диетического меню.

В спортивном питании пита может быть источником энергии для восстановления гликогена после тренировок.

Чтобы повысить питательную ценность и снизить гликемический индекс, эксперты советуют выбирать или готовить питу из цельнозерновой или обойной муки. Такой хлеб содержит больше клетчатки и минералов, медленнее переваривается и дает более продолжительное чувство сытости. Рекомендуется сочетать питу преимущественно с белковыми продуктами (курицей, рыбой, бобовыми) и большим количеством овощей — так блюдо становится максимально сбалансированным.

Распространенная ошибка — есть питу в больших количествах вместе с высококалорийными или жирными начинками, что сводит на нет ее пользу и создает нагрузку на углеводный обмен. Для оптимального усвоения лучше употреблять питу в первой половине дня, на завтрак или обед, избегая сочетания с быстрыми углеводами и контролируя размер порции.