Что такое пищевая сода
Белый мелкокристаллический порошок (сода) — это бикарбонат натрия, который после вступления в реакцию с кислотами распадается на соль, воду и углекислый газ. Узнаваемая бело-желто-красная пачка с содой раньше стояла едва ли не в каждом кухонном шкафу. Но и сейчас использование соды в ходу у многих людей.
Несмотря на то, что сода «пищевая», применяется она не только в кулинарии. С помощью этого продукта удаляют загрязнения на посуде, обезжиривают банки для домашних солений и маринадов. Также пищевую соду применяют в медицине: в качестве противовоспалительного наружного средства для слизистых и устранения изжоги.
Зачем соду добавляют в тесто
Основная роль соды в кулинарии — разрыхление теста. Так как взаимодействуя с кислой средой, сода выделяет углекислый газ, именно это помогает разрыхлить тесто при выпекании, сделать мякиш воздушным, мягким и нежным. Как правило, добавляют соду в бездрожжевое тесто — то, из которого потом получаются кексы, печенье, оладьи, блины.
Сода влияет не только на пышность теста. Такая добавка способствует образованию более румяной корочки на изделиях, к тому же текстура готовых изделий получается более рыхлой и пористой.
Тесто не станет воздушнее от большего количества соды — усердствовать с ее добавлением точно не стоит, так как это повлияет на вкус готовой выпечки.
Нужно ли гасить соду
Нет, но многие кулинары по привычке или следуя советам старших, делают это по знакомому «методу ложки». Как правило, выпечка не удается. Потому что, если погасить соду перед введением в тесто, реакция идет в воздух и так, как требуется, сода практически не работает. Не имеет значения, какой способ гашения выбран — уксусом, лимонной кислотой, кипятком или минеральной водой. Результат будет посредственным, к тому же сода будет выделяться во вкусе кексов или печенья. Такой специфический привкус испортит даже самый пышный и воздушный бисквит.
Так как же правильно гасить соду? Если в составе теста есть любой кислый продукт (лимонный сок, сметана, йогурт, кефир, фрукты, ягоды и даже мед), сода непременно будет с ними взаимодействовать и выделять углекислый газ. А самое главное — каждый пузырек пойдет «в дело».
Как вводить соду в тесто правильно
Если встает вопрос, как гасить соду для выпечки правильно, отвечаем — достаточно просто смешать ее с любыми сухими ингредиентами (например с мукой) и добавить их в самом конце приготовления в тесто, где уже присутствует кислый ингредиент. После чего тесто должно максимально быстро отправиться в духовку, а не «отдыхать» на столе.
Но еще раз напомним, что этот совет актуален лишь в том случае, если в тесте есть компоненты, содержащие кислоту. Кроме перечисленных есть не слишком очевидные продукты, где она тоже присутствует: какао-порошок, патока, тростниковый сахар.
Чтобы гашение уже в тесте произошло правильно, обязательно проверяйте пропорции по конкретному рецепту, а не на глаз. Если все сделано верно и дальше вы переложили готовое тесто в форму или вырезали печенье, то в духовке уже при температуре 80–100 °C щелочь начнет взаимодействовать с кислотой и выделять тот самый углекислый газ. Через стекло вы увидите, как печенье, кекс или пирог увеличиваются в объеме, приобретая невероятную пышность.
Полезный совет
Если кислых ингредиентов в тесте нет, то для пышности добавляйте разрыхлитель, в котором уже есть и сода, и кислота, причем в точно выверенных пропорциях.
Всегда ли можно заменить соду разрыхлителем
Не всегда. Такая замена допустима, если в составе теста нет никаких кислотосодержащих ингредиентов. Пропорции 3:1. То есть вместо 1 ч. л. соды используйте 3 ч. л. разрыхлителя. Также разрыхлитель подойдет для выпекания кексов со светлым мякишем: тогда они получаются более нежными и не темнеют.
Для пряников, сахарного печенья, крекеров предпочтительнее именно сода, так как она способствует образованию более хрустящей и румяной корочки. Внешний вид изделий тоже будет лучше: на поверхности появятся симпатичные трещинки.
Пока нет комментариев