А вы знали, что «Медовик» мог бы называться «Пряничным тортом»? В поваренных книгах XIX века он долгое время фигурировал как «Заварной пряник» из-за технологии прогрева меда на водяной бане. Легенда гласит, что свое современное название он получил благодаря официантам дореволюционных ресторанов Санкт-Петербурга, которым было слишком долго выговаривать «Торт из заварных медовых пряников». Так родился лаконичный и привычный нам «Медовик», цена на домашнюю версию которого за последние 2 выросла на 40%. И дело не только в сливочном масле и яйцах. Главный подорожавший компонент — гречишный мед, неурожай которого случился в Алтайском крае (основном регионе-поставщике). Недобросовестные производители все чаще стали заменять натуральный продукт на медовый ароматизатор или сироп. Как не купить в магазине подделку и приготовить торт дома? Читайте наш гид.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
В составе есть витамин А, В2, В12, фосфор, кальций и железо.
В 100 г торта «Медовик»:
- Калорийность 350–420 ккал
- Белки 4–6 г
- Жиры 17–24 г
- Углеводы 45–55 г
Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):
- Витамин A 7–10%
- Витамин B2 5–7%
- Витамин B12 6–8%
- Кальций 6–8%
- Железо 4–6%
- Фосфор 8–10%
Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — не более 100–120 г, для детей от 5 лет — до 60 г, в зависимости от возраста и переносимости компонентов. Пожилым и диабетикам рекомендуется ограничить торт «Медовик» или исключить его из-за высокого содержания сахара.
Описание и история продукта
Торт «Медовик» по праву считают классикой домашней выпечки на просторах бывшего СССР. Это кондитерское изделие, в котором нежнейший заварной или сметанный крем прослаивает тонкие, ароматные медовые коржи. Они имеют характерный янтарный оттенок; сразу после выпечки коржи хрусткие и ломкие, напоминающие печенье, но уже после выдержки в холодильнике они размягчаются, становятся пористыми и влажными. Главный секрет идеального «Медовика» кроется не столько в базовых продуктах (мед, мука, яйца), сколько в строгом соблюдении временных интервалов, температурного режима и, конечно, опыте и терпении кулинара.
Базовые ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, сахар, мед натуральный, яйца, масло сливочное, сметана высокой жирности (или сливки), сода (разрыхлитель), соль.
Для классического «Медовика» лучше всего использовать гречишный или липовый мед. Гречишный придает терпкий аромат и темный цвет, липовый — мягкость и легкий оттенок. Не рекомендуется брать падевый мед (собранный с листьев, а не цветов) — он горчит при нагревании, что испортит вкус коржей. Также стоит избегать меда с добавлением патоки или сахара, так как такой продукт ведет себя непредсказуемо в тесте, делая его слишком плотным или, наоборот, жидким. Идеальный вариант — мед прошлогоднего сбора, закристаллизовавшийся, так как в жидком свежем меде больше воды, что нарушает баланс муки в тесте.
На промышленных линиях «Медовик» часто готовят по ТТК (технико-технологическим картам), где используется маргарин вместо масла для снижения себестоимости, а срок годности продлевается консервантами. Тесто раскатывается машинами, а коржи выпекаются в ротационных печах. При крафтовом производстве (в домашних условиях или небольших кондитерских) используются только натуральные ингредиенты, коржи выпекаются вручную, а торт готовят исключительно под заказ, чтобы клиент получил его «созревшим».
ВАЖНО! Это один из немногих десертов, которые становятся вкуснее на следующий день. Оптимальный срок «отдыха» в холодильнике — 12-24 часа. За это время сухие коржи впитывают влагу от пропитки/крема, становятся пластичными и приобретают характерную тающую текстуру. Свежесобранный торт будет более плотным и рассыпчатым.
Из истории продукта. Появилось десертное изделие в начале XIX века. Самая красивая легенда связана с императорским двором: якобы юный повар при дворе Александра I, не зная о неприязни императрицы Елизаветы Алексеевны к пчелиному нектару, решил удивить ее новым рецептом. Вопреки ожиданиям, царице десерт пришелся по вкусу. Документальных подтверждений этой истории не сохранилось, однако в заметках тех времен встречаются упоминания о том, что слоеные лепешки с медом в сочетании с молочным кремом полюбились дворянству. К началу XX века это лакомство становится обязательным пунктом в меню ресторанов двух столиц.
В России тесто с медом практически до середины XIX века — это пряник. Медовых тортов мы не встретим ни в одном кулинарном издании той эпохи. Мода на них придет в Россию лишь почти столетие спустя — к началу XX века. А уж расцвет медовика — это советская кулинария.
Ольга Сюткина
историк русской кухни, автор кулинарных книг
В советское время рецепт обрел всенародную любовь, распространяясь через рецептурные тетради домашних кулинаров. Появилось огромное количество вариаций кремов: от классического сметанного до заварного. При этом в разных регионах бывшего СССР сложились свои традиции. Одни в крем добавляют сгущенку, а другие пропитывают коржи фруктовыми сиропами.
Крупнейшими потребителями Russian Honey Cake стали Германия, Израиль и США (где большая русскоязычная диаспора). В Израиле одна из торговых сетей продает тысячи тонн медовика в преддверии праздников.
В России лидерами рынка по производству готовых тортов являются кондитерские фабрики и локальные пекарни. Доля медовика в сегменте «слоеных тортов» составляет около 35-40%. Торт «Птичье молоко», «Наполеон» и «Медовик — топ любимых советских тортов сегодня.
Цена (за 1 кг) изделия сильно различается. Торт ручной работы стоит от 1500 до 2500 рублей и выше. Магазинный вариант — от 600 до 1200 рублей. В кафе кусок весом 150 г обойдется в среднем в 250-350 рублей.
Виды и сорта
В современной кулинарии выделяют несколько основных вариаций. Классический вариант, закрепленный в старых кулинарных книгах, — это изделие из 6-8 тонких коржей на основе муки, меда, яиц и сливочного масла. Домашние рецепты часто предполагают использование соды или разрыхлителя для большей пористости.
Крем — это компонент, определяющий вкус. Самая распространенная версия — сметанная (густая сметана с сахаром). Также очень популярен заварной крем на молоке, дающий более легкую текстуру. В ресторанах можно встретить прослойки из сливочного сыра, карамели или ореховых паст.
Чем отличается от похожих продуктов
Чаще всего «Медовик» сравнивают с «Наполеоном». В отличие от последнего, где важна слоистость и хруст пресного теста, медовик выигрывает за счет насыщенного аромата меда и бархатистой, влажной текстуры после выдержки.
По сравнению с бисквитными тортами, он более плотный до пропитки.
От зарубежных аналогов, таких как греческая пахлава, наш десерт отличается менее приторным вкусом и отсутствием обилия пряностей.
Главный недостаток — необходимость долгого ожидания перед подачей.
Как выбирать
Качественный «Медовик» выглядит аккуратно. Его коржи нарезаны ровно, срез чистый, без подтеков крема. Цвет теста — от светло-карамельного до насыщенного янтарного. Обратите внимание на края: у небрежно собранных тортов они часто сухие или расслаиваются.
- Свежий десерт пахнет медом, сливками и ванилью. Запах должен быть тонким, сладковатым, без кислых или дрожжевых нот.
- У правильного «Медовика» вкус сбалансированный: медовый оттенок смягчается сливочной нежностью. Если торт приторный, отдает горечью (признак перегрева меда) или содой — это брак.
Идеальный торт — тот, который постоял в холодильнике от 1 до 3 дней. Он легко режется, держит форму, не расползается.
Хранение продукта
«Медовик» очень чувствителен к запахам и перепадам температуры. Лучшее место для него — средняя полка холодильника при температуре 2…6 °C, вдали от рыбы и сыров с резким амбре.
Хранить торт лучше целиком под плотно прилегающей крышкой или в пластиковом контейнере. Если уже нарезали десерт, каждый кусок можно обернуть пищевой пленкой — это предотвратит заветривание. Накрывать фольгой не стоит, чтобы избежать металлического привкуса.
В обычных условиях изделие остается свежим 3-5 дней.
Если нужно сохранить свежесть более 3 суток, поможет заморозка. Заверните порции в несколько слоев пленки и уберите в морозилку (-18 °C). Замороженный продукт можно хранить 1-1,5 месяца. Размораживать такой торт нужно медленно, в холодильнике (8-10 часов), чтобы крем не потек.
Как приготовить дома самостоятельно
Приготовление «Медовика» требует терпения. Тесто замешивают на водяной бане: в емкости подогревают мед, масло и сахар, добавляют яйца, а затем муку. Из полученного эластичного теста раскатывают тонкие лепешки, которые выпекают при высокой температуре (180-200 °C) буквально по 4-7 минут. Важно не пересушить коржи, иначе они будут жесткими.
Крем готовят на основе сметаны, сливок или молока (заварной). Сметанный придает кислинку, заварной — нежность, сливочный — бархатистость. После сборки торту обязательно дают «созреть» 8-12 часов.
См. здесь, как приготовить домашний «Медовик» в нескольких вариантах.
2 рабочих лайфхака:
- Почему ресторанный «Медовик» всегда вкуснее домашнего, даже если рецепт тот же? Скорее всего, кондитер использовал технику горячей сборки. Профессионалы пропитывают коржи не холодным, а слегка теплым (около 45 °С) заварным кремом. Теплый крем моментально впитывается в пористую текстуру, делая ее более однородной и влажной.
- Хотите, чтобы «Медовик» оставался нежным даже на третий день? Главная ошибка новичков — недостаточная выдержка. Забудьте о том, чтобы попробовать его сразу после сборки. Уберите десерт в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на сутки, положив сверху небольшой гнет. За это время сухие коржи превратятся в медовый пудинг, который буквально тает во рту. Только после такой паузы вы получите ту самую классическую текстуру, за которую ценят этот десерт.
Десерт хорош в сетах с фруктовыми соусами из малины или облепихи. Прекрасно сочетается с несладким пломбиром.
Авторские блюда и технологии приготовления
Современные кондитеры придумали технологию приготовления «зеркального» медовика, где покрытие глазурью заменяет традиционную крошку, что позволяет сделать срез идеальным.
Шеф-повар Александр Селезнев предложил «Сникерс-медовик» с добавлением арахиса и карамельной прослойки между коржами.
В московском ресторане «Северяне» подают «Медовик с пармезаном». Для него в крем добавляется тертый выдержанный сыр, что дает пикантный соленый привкус, оттеняющий сладость меда.
Известно о веганском «Медовике» с кремом на основе миндального молока и кокосовых сливок.
Сочетание с другими продуктами
«Медовик» идеально сочетается с черным или зеленым чаем, травяными сборами с мятой или липой, а также с кофе без яркой горчинки. Из алкоголя лучше всего подходят десертные вина (мускат, рислинг) или сладкие наливки. Интересным решением будет подать десерт с айраном или кефиром, потому что их кислинка удачно оттеняет сладость.
Из еды рядом отлично работает малина, смородина, брусника, дольки апельсина или зеленого яблока. Из орехов лучше всего подходят грецкие и миндаль.
Не стоит добавлять в тесто или крем слишком много пряностей, например, корицу, кардамон, гвоздику — они перебьют тонкий медовый аромат. Избегайте приторных сиропов и варенья, чтобы не сделать вкус плоским. Крепкий алкоголь и кофейные напитки (со сливками или сиропами) заглушают нежную основу торта.
Чем можно заменить
Если нет «Медовика», по текстуре его заменит «Наполеон». Для гостей, не употребляющих мед, можно испечь бисквит с карамелизованным сахаром, чтобы добиться похожего аромата.
Продукт в кухнях мира
«Медовик» — важная часть славянских традиций в России, Беларуси, Казахстане. Еще его готовят в Восточной Европе. У поляков — это miodownik с маком и орехами, в Чехии — medovník с карамельной крошкой, в Латвии встречается версия с брусничной прослойкой.
В ресторанах Нью-Йорка и Лондона торт известен как Russian Honey Cake. Аналитики сайта Eater подсчитали, что в Нью-Йорке «Медовик» — третий по популярности заказываемый десерт в русских ресторанах после блинов и котлеты по-киевски.
В Израиле торт часто готовят на Рош ха-Шана (Новый год), символизируя пожелание «сладкой жизни».
Оказывается, у знаменитого «Медовика» есть брат-близнец в Австралии. Местные кондитеры создали Black Honey Cake («Черный медовик»), добавив в тесто активированный уголь и пропитав коржи темным ромом. Внешне он выглядит как готический десерт — абсолютно черный на срезе, но внутри сохраняет классический медовый аромат. Эксперимент с цветом и алкоголем стал вирусным в TikTok, где шеф-повара соревнуются в создании самых необычных интерпретаций советского торта.
Польза и вред торта «Медовик»
Домашний «Медовик» может улучшить настроение за счет быстрых углеводов, дающих энергию. Мед — источник витаминов группы B, калия, магния и цинка, а также антиоксидантов. Яйца обеспечивают организм витаминами A, D, E и холином. Сметана и сливки поставляют кальций и молочный жир.
Присутствие меда может оказывать легкое противомикробное действие и поддерживать иммунитет. Однако стоит помнить, что доля меда в готовом изделии невелика, поэтому лечебный эффект слабо выражен.
В чем вред? Это высококалорийный продукт с высоким содержанием сахара. Людям с ожирением, диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями его употребление стоит исключить. Противопоказан при аллергии на мед, яйца и молочку. Изделие способно усугублять гастрит и вызывать изжогу. Детям младше 3 лет давать его не рекомендуется.
Диета и разные рационы питания
«Медовик» не подходит для диетического питания. Высокое содержание углеводов делает его малопригодным для похудения. Если вы следите за фигурой, позволяйте себе небольшой кусочек (до 80 г) только в первой половине дня и в исключительные случаи.
5 интересных фактов о продукте
- Опытные хозяйки не выбрасывают остатки подсохшего медовика. Их режут на кубики, смешивают с остатками крема и орехами, формируя «картошку» или мини-тортики в стаканчиках. Это блюдо стало популярным трендом в домашних кондитерских для фуршетов.
- В некоторых регионах России торт украшают не только крошкой, но и сушеными лепестками роз, медовыми сотами или засахаренными листьями мяты и мелиссы.
- Существует вариант медовика без раскатывания коржей — «наливной». Тесто для него делают более жидким, чтобы можно было не раскатывать, а наливать в жаропрочную форму.
- При отсутствии духовки коржи можно испечь на сухой сковороде. Но времени для этого понадобиться чуть больше, так как тесто необходимо охладить, чтобы коржи было удобнее раскатать. Выпекают их по 2-3 минуты с каждой стороны. Вкус получается почти таким же, как в классическом варианте, хотя воздушность немного теряется.
- Современные шеф-повара экспериментируют с пикантными версиями медовых коржей. Их комбинируют со сливочным сыром, травами и даже слабосоленой рыбой, доказывая, что потенциал десерта не ограничивается сладкой подачей.
Мнение эксперта
Специалисты Роскачества отмечают, что «Медовик» имеет высокую пищевую плотность за счет обилия простых сахаров и жиров. Несмотря на наличие меда, после тепловой обработки большая часть его полезных микроэлементов разрушается. Поэтому рассматривать торт стоит исключительно как праздничное угощение.
С точки зрения безопасности, критически важно использовать свежие яйца и молочные продукты, особенно если крем не подвергается варке. При домашнем приготовлении рекомендуется сокращать количество сахара и использовать натуральную сметану. Для подачи эксперты советуют выдерживать торт в холодильнике не менее 1 суток и резать его только после полного «созревания».
Частая ошибка — подача с газировкой или сладким соком, что создает избыточную нагрузку на поджелудочную железу. Лучше заменить напитки на чай или кисломолочные напитки.
Если с чем-то мне не повезло в детстве — так это с медовиком. Ни у нас дома, ни в семьях друзей никто его не готовил. И когда я первый раз попробовала его лет в восемнадцать, то поняла, что жизнь проходит мимо меня. Рецептом со мной тут же поделились, я записала его в тетрадочку, и он до сих пор у меня самый любимый.
Домашний медовик со сметанным кремом обладает совершенно завораживающим вкусом, к которому, кажется, никто не может остаться равнодушным. Приготовление этого торта, конечно, нельзя назвать слишком простым и быстрым, однако вы останетесь очень довольны и собой, и результатом. Рецептов такого десерта существует довольно много, но наш вариант можно назвать, пожалуй, самым «медовым». Дело в том, что обычно мед добавляют только в тесто коржей, а крем готовят просто с сахаром. Мы же решили использовать этот продукт по полной программе. Хотите узнать, насколько хороша такая версия медовика? Что ж, существует только один способ сделать это — приготовить торт по нашему рецепту!
Шифоновый медовик получается особенно нежным и буквально тающим во рту! Вообще, шифоновыми в кондитерском деле называются бисквиты с растительным, а не сливочным маслом, как раз потому что они деликатные, с тонким вкусом и невесомой для теста текстурой. Они дольше остаются мягкими, не подсыхая и не черствея, не дубеют в холодильнике. Коржи для шифонового медовика мы тоже сделаем на растительном масле, и они будут необычайно изысканными, по-особенному вкусными. Дополнит гармоничную картину сметанный крем, нежность которому придадут взбитые сливки и ваниль.
Торт медовик – один из самых известных домашних тортов, его рецепты есть в каждой тетрадке для записи рецептов.
Как можно украсить торт «Медовик» в домашних условиях? Это довольно непростая задача, ведь «Медовик», в отличие от многих других тортов, не принято покрывать шоколадной глазурью. Какой декор можно сделать в домашних условиях, рассказываем в нашем материале.
Фрукт — мандарин, салат — оливье, торт — медовик. У многих с Новым годом именно такие ассоциации. Давать советы, как готовить самый народный торт, — дело неблагодарное: тот, который пекла мама или бабушка, все равно будут считать лучшим. И все же мы решили пополнить копилку праздничных рецептов шоколадным медовиком от кондитера Шуаны Омаровой.
Пока нет комментариев