Куриный жир

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Куриный жир – это коллекция нутриентов, в составе которой более всего заметен витамин Е. Еще есть в меньших количествах витамин К, D и А.

В 100 граммах куриного жира содержится:

• Калорийность 900 ккал
• Белки 0 г
• Жиры 100 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин A 2%
• Витамин D 4%
• Витамин E 12%
• Витамин K 6%
• Железо <1%
• Кальций <1%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет не более 20–25 граммов (примерно 2 столовые ложки), в рамках рациона, сбалансированного по жирам. Детям (от 3 лет) допустимо ограниченное использование в блюдах; не больше 10 граммов, с учетом возраста. Пожилые люди и те, у кого есть болезни сердца и сосудов желательно свести потребление к минимуму.

Описание и история продукта

Куриный жир в отличие от аналогичных продуктов животного происхождения обладает более утонченным вкусом, что делает его уместным ингредиентов простых и изысканных блюд. Добывают его преимущественно из подкожного и внутреннего жира птицы, а потом медленно топят. В результате получается душистая прозрачная масса с золотистым оттенком с характерными легкими мясными нотами и имеющая свою особую консистенцию.

Куриный жир не требует сложных условий хранения, мгновенно нагревается и становится универсальной базой для жарки, тушения, а в некоторых случаях — даже для сдобной выпечки и соусов. Вместе с насыщенными жирами, он включает в себя немало моно- и полиненасыщенных кислот, которые придают ему пластичность и тонкий вкус, выгодно отличающий его от свиного или говяжьего жира.

Качество готового топленого куриного жира напрямую зависит от исходного сырья. К нему предъявляются строгие требования:

• Наилучшим считается жир-сырец, полученный от кур-несушек или птицы, выращенной на свободном выгуле, так как он обладает более насыщенным цветом и ароматом. Жир от бройлеров — более светлый и нейтральный.
• Используется только свежее сырье, без признаков окисления, прогорклости или посторонних запахов. Жир, снятый с тушек после длительного хранения, непригоден для производства качественного продукта.
• Сырье должно быть максимально очищено от примесей крови, соединительной ткани, остатков мяса и кожи, так как эти включения ускоряют порчу и придают жиру неприятный привкус.

Свежеперетопленный продукт готов к использованию сразу, однако грамотное хранение (в стеклянной банке под крышкой на холоде) позволяет сберечь кулинарные свойства 3–6 месяцев. Со временем вкус может стать чуть менее выраженным, но текстура и пригодность для готовки остаются практически неизменными.

В современной гастрономии куриный жир переживает второе рождение как ингредиент для рецептов с выраженным домашним вкусом, в том числе для приготовления теста, выпечки, сливочных соусов и даже картофельного пюре. Его ценят за способность «объединять» вкус блюда и обеспечивать насыщенную текстуру при минимальных добавках.

На курином жире пассеруют овощи, варят супы, им сдабривают каши и фарши. В азиатских странах жир, снятый с бульона, часто идет на улучшение текстуры риса и лапши.

Немного из истории продукта. Первые упоминания о нем встречаются в кулинарных манускриптах Европы и Ближнего Востока XVII–XVIII веков. В России, а также в странах Восточной и Центральной Европы куриный жир, который еще иногда называют, как и гусиный — «шмальц», вошел в повседневное меню. Это случилось не только из-за обилия птицы во многих хозяйствах, но еще из-за религиозных запретов, когда определенные общины не могли употреблять свинину. В восточноевропейской еврейской традиции шмальц долгие годы был ключевым элементом готовки, а во Франции и Италии его применяли для изысканных паштетов и соусов.

Мало кто знает, что в средневековой Европе куриный жир, наряду с салом, был частым гостем в... сладкой выпечке. До массового распространения сливочного масла и маргарина именно животные жиры, благодаря своей пластичности, служили основой для песочного и сдобного теста. В старинных английских поваренных книгах можно встретить рецепты так называемых standing pies — высоких пирогов с фруктовыми начинками, где в тесто добавляли именно куриный или гусиный жир. Он придавал выпечке неповторимую рассыпчатость и долго сохранял ее мягкой. Сегодня эту традицию поддерживают некоторые ремесленные пекарни, предлагая гурманам попробовать, к примеру, песочное печенье или открытые тарты с ягодами на курином жире — это придает десерту едва уловимую пикантную ноту и уникальную текстуру, которую невозможно достичь с маслом.

Сегодня крупнейшими производителями куриного жира являются страны с развитым птицеводством: США, Бразилия, Китай, Польша, Франция, Германия. Основными потребителями, помимо этих стран, выступают государства Восточной Европы, Ближнего Востока и Азии, где этот продукт традиционно используется в национальной кухне.

В России куриный жир в основном является побочным продуктом крупных птицеводческих холдингов. Долгое время он шел на производство кормов для животных и птицы, а также на изготовление биодизеля. Однако в последние годы наметилась тенденция роста спроса на пищевой топленый куриный жир со стороны ресторанов, ориентированных на традиционную кухню, и частных потребителей, интересующихся домашними заготовками.

Объемы производства пищевого куриного жира в РФ не выделяются в отдельную статистическую строку, так как он составляет малую долю от общего объема производимого жира-сырца. Стоимость качественного топленого куриного жира в рознице — в среднем от 300 до 600 рублей за 1 килограмм, в зависимости от производителя, упаковки и региона. Продукт от небольших частных ферм, «эко» или «органический» может стоить значительно дороже.

Сезон

Куриный жир — продукт, не имеющий сезонных ограничений. Его доступность не привязана к времени года, поскольку кур выращивают на фермах и в частных подворьях весь год. Тем не менее, качество и насыщенность жира зависят от кормовой базы, которая меняется по сезонам: зимний жир порой бывает плотнее и светлее из-за особенностей рациона птицы.

Виды и сорта

Куриный жир принято делить на 2 основных типа — сырой и топленый. Сырой представляет собой неочищенные жировые прослойки, снятые с подкожных, внутренних и хвостовых частей тушки. Такой продукт редко идет в пищу напрямую и обычно служит основой для последующей обработки. Намного больше распространен топленый вариант, получаемый путем медленного вытапливания и очистки от твердых включений, что гарантирует ему прозрачность и мягкий, чистый вкус.

Сортность в первую очередь определяется породой и возрастом птицы. Жир, полученный от бройлерных кур, более светлый и обладает нейтральным запахом. Продукт от несушек или птицы, выращенной на свободном выгуле, отличается насыщенным желтым цветом и более ярким мясным вкусом.

ВАЖНО! Жир молодых кур менее вязкий и быстро тает, тогда как у возрастных птиц он плотнее и иногда применяется там, где важны насыщенность и стойкость к нагреванию.

Чем отличается от похожих продуктов

Куриный жир нередко сравнивают с гусиным, утиным, а также со свиным салом. Ключевое различие — более низкая точка плавления: куриный жир начинает таять уже при 30–32 °C. По вкусу он нежнее и менее навязчив, чем гусиный, и лишен присущей утиному жиру сладковатой ноты. Текстура его не такая плотная, что позволяет задействовать его не только для жарки, но и как основу для заправок и домашних соусов.

В сравнении со свиным салом куриный жир выигрывает в универсальности: он не заглушает вкус основных компонентов, легко комбинируется с другими жирами и идеален для блюд с тонким вкусом, например, запеканок, паштетов, овощных гарниров.

Вегетарианские и диетические варианты на растительном масле лишены той насыщенности, которую может придать именно куриный жир.

Среди минусов можно отметить его меньшую стабильность при долгом нагреве по сравнению с гусиным или свиным салом — на сильном огне он быстрее начинает пригорать.

Как выбирать

Выбирая куриный жир, в первую очередь обратите внимание на цвет: качественный топленый продукт всегда прозрачен и имеет золотисто-желтый оттенок, изредка с кремовым подтоном. Небольшой осадок на дне допустим, но сама масса должна быть однородной, без комков и белесых вкраплений. Если вы заметили муть, обильные хлопья или серый оттенок, это верный сигнал о нарушении условий хранения или о повторном топлении жира.

Запах. Свежий куриный жир обладает мягким, нейтральным мясным ароматом с едва уловимыми утиными нотами.

Вкус. Он легкий, слегка сладковатый, нежный, с тонким мясным оттенком, без горечи и остроты.

Чем свежее куриный жир, тем ярче его цвет и однороднее текстура. На поверхности не должно быть отделившейся жидкости, пленки или сгустков, если речь о топленом продукте. Слишком плотная или, напротив, необычно мягкая консистенция могут быть признаком нарушения температурного режима хранения.

Перед покупкой проверяйте герметичность банки: малейшая утечка или «заветренная» поверхность быстро приводят к появлению неприятного привкуса и запаха.

Хранение продукта

Топленый куриный жир лучше всего хранить в герметично закрытой стеклянной банке на нижней полке холодильника при температуре 0-4 °C. Крайне важно полностью исключить его контакт с влагой и посторонними запахами — даже кратковременное пребывание без крышки может привести к порче или появлению неприятного вкуса. Идеальные условия подразумевают минимальную влажность и защиту от перепадов температур.

В домашних условиях храните куриный жир только в очищенном виде — без остатков шкварок и примесей, поскольку органические включения ускоряют окисление. Не рекомендуется держать продукт в пластиковой или металлической таре, так как при длительном контакте жир может впитать посторонние запахи или вступить в реакцию с материалом. Оптимальный выбор — стеклянная посуда с плотно прилегающей крышкой.

Чтобы продлить срок годности, часть жира можно заморозить. Для этого разлейте его по небольшим порционным контейнерам и поместите в морозилку при минус 18 °C. В замороженном состоянии куриный жир сохраняет все свойства до 1 года, не теряя текстуры и вкуса после постепенного оттаивания в холодильнике.

Средний срок хранения топленого куриного жира в холодильнике — до 4–6 месяцев, в морозильной камере — до 12 месяцев. При комнатной температуре жир остается свежим не больше 1 недели, и то лишь в условиях идеальной чистоты и минимального доступа воздуха.

Как готовить и использовать

Топленый куриный жир наиболее часто используют для обжаривания, тушения, запекания и приготовления теста. Благодаря низкой температуре плавления (около 30–32 °C) он быстро тает, легко распределяется по поверхности продуктов и придает готовым блюдам характерную гладкую текстуру.

Из-за высокой пластичности он отлично подходит для пассеровки овощей, создания домашних заправок, жарки картофеля, омлетов и запеканок. В отличие от растительного масла, куриный жир образует легкую румяную корочку, делает блюда сытнее и улучшает их вкусовой баланс.

СОВЕТ: для тушения и долгого томления, например, в супах или кашах рекомендуется брать немного жира — хватит 1–2 столовых ложек на среднюю кастрюлю.

ВАЖНО! При умеренном нагреве куриный жир раскрывает мягкий мясной аромат, не заглушая основные вкусы.

Нельзя перегревать куриный жир — при температуре выше 170–180 °C он начинает подгорать, образуя горечь и неприятный запах. Для жарки на сильном огне или во фритюре этот продукт не годится: используйте его для деликатной тепловой обработки и в составе блюд, где важна мягкая текстура.

Куриный жир часто служит основой для начинок пирожков или кулебяк, а также улучшает структуру теста в пресных лепешках и блинчиках. Хлеб, приготовленный с куриным жиром, получает более воздушный и золотистый мякиш. Используйте его для песочного теста, луковых пирогов и несладких тартов.

Продукт идеален в кашах, овощных и крупяных запеканках, начинках для вареников. В несладкой выпечке, паштетах, домашних соусах, заправках для салатов и горячих гарнирах жир проявляет свои лучшие свойства — придает сливочность, округляет вкус и делает текстуру блюд мягче.

Авторские блюда и технологии приготовления

Для получения особенно нежного и ароматного жира профессиональные повара используют метод медленного томления. Сырой куриный жир, нарезанный мелкими кубиками, помещают в толстостенную посуду (казан, сотейник) и растапливают на самом малом огне или в духовке при температуре 90-100 °C в течение нескольких часов. Такой способ позволяет сохранить все оттенки вкуса и избежать пригорания.

Сочетание с другими продуктами

Лучше всего продукт раскрывается с ингредиентами, подчеркивающими его естественную сливочность и тонкие мясные ноты. Особенно удачными считаются комбинации с картошкой, клубнем сельдерея, морковкой, зеленым горошком, луком-пореем, шпинатом и молодой капустой. Куриный жир отлично работает в дуэте с гречкой, рисом, ячкой и булгуром, а также с макаронными изделиями, придавая гарнирам насыщенность без утяжеления вкуса.

Жир хорошо сочетается с бри, камамбером, молодым чеддером, мягким творогом, сливками и сметаной.

Куриный жир не конфликтует с укропом, петрушкой, майораном, чабрецом, эстрагоном, чесноком, розмарином и белым перцем. Допустимо добавлять в блюда с куриным жиром немного свежего лимонного сока или тертой цедры — это освежит вкус и подчеркнет его маслянистую текстуру.

В традиционной кухне куриный жир хорошо дружит с печеной свеклой, квашеной капустой, маринованными огурцами, яблоками кислых сортов. Его используют в составе начинок для пирожков с печенью, картофелем и яйцами, а также в овощных паштетах.

Избегать стоит сочетаний с сильно копченым и пряным мясом (ветчиной или беконом). Почему? Насыщенный аромат легко «перебивает» мягкие оттенки куриного жира, а блюдо рискует стать слишком тяжелым и насыщенным по вкусу. Также нежелательны союзы с рыбой или морепродуктами — в этих случаях появляется нежелательная тяжесть и конфликт запахов. Куриный жир не всегда хорош с кисломолочными продуктами высокой кислотности (простоквашей, кефиром), так как при термической обработке может возникнуть ощущение жирности, не сбалансированной вкусом. Не рекомендованы сочетания с перцем чили или хреном. Они перебивают все тонкие вкусовые и ароматические ноты жира.

Чем можно заменить

Куриный жир можно заменить топленым гусиным или утиным жиром — они дадут похожую пластичную текстуру, но чуть более выраженный вкус. Менее яркая альтернатива — топленое сливочное масло, оно обеспечит ту же шелковистость, но без мясной ноты. Вегетарианцам подойдут масла с нейтральным вкусом, например, рафинированное оливковое или подсолнечное. Для выпечки и теста рекомендуется использовать маргарин или миксы на основе растительных масел с добавлением щепотки копченой паприки для легкого «мясного» оттенка.

Продукт в кухнях мира

В восточноевропейской еврейской кухне (особенно в Польше и Литве) шмальц служит незаменимой основой для мацы-брея, картофельных драников, форшмака, его добавляют в кугель и используют для заправки супов.

Во французской кухне куриный жир — традиционная база для паст и паштетов, а также компонент рагу и некоторых видов консоме. В итальянских региональных рецептах жир добавляют в рисовые или овощные блюда для дополнительной бархатистости. В китайской кухне топленый куриный жир применяют для ароматизации лапши, риса и жарки овощей, часто снимая его с домашнего бульона и сразу используя в свежем виде.

Универсальность, деликатный вкус и умение усиливать основные ноты блюда делают куриный жир востребованным не только в народной, но и в современной ресторанной кулинарии по всему миру.

Польза и вред куриного жира

Куриный жир состоит преимущественно из животных липидов, среди которых значительную долю занимают мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Он богат олеиновой кислотой (омега-9), известной своим благотворным влиянием на липидный состав крови.

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, присутствующие в курином жире, оказывают противовоспалительное действие и могут быть полезны для поддержания работы иммунной системы, особенно в период повышенных энергетических потребностей, например, в холодное время года.

Регулярное и умеренное употребление куриного жира может принести пользу рациону благодаря высоким показателям энергообеспечения и наличию биологически активных соединений. Жиры необходимы для усвоения жирорастворимых витаминов (A, D, E, K), участвуют в создании клеточных мембран и синтезе гормонов. Исследования демонстрируют, что замена насыщенных жиров трансжирами ведет к ухудшению состояния сердечно-сосудистой системы, тогда как умеренное включение натуральных животных жиров — например, куриного — не связано с ростом риска атеросклероза при сбалансированном рационе. Олеиновая кислота способствует снижению уровня «плохого» холестерина и может поддерживать «хороший» холестерин, способствуя нормализации липидного баланса.

Также в составе присутствуют небольшие количества витаминов E, K, D и следы витамина A, играющих роль в антиоксидантной защите, свертывании крови и поддержании здоровья костей. Витамин Е в составе помогает предотвращать окислительное повреждение клеток, что важно для здоровья кожи и сосудов.

Минеральный состав скромен, но из микроэлементов можно отметить наличие селена и фосфора в незначительных количествах.

В чем вред куриного жира? Это высококалорийный продукт с практически чистым содержанием жиров (около 900 ккал на 100 граммов) и минимумом витаминов и минералов. Его чрезмерное употребление приводит к набору массы тела и может усугубить течение заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ — прежде всего, ожирения, атеросклероза, гипертонии и диабета 2 типа. В диетах с избыточным содержанием животных жиров существует риск повышения уровня общего холестерина и увеличения вероятности развития сердечно-сосудистых заболеваний, особенно при отсутствии сбалансированного потребления ненасыщенных жиров.

Особую осторожность следует проявлять людям с заболеваниями печени, желчного пузыря, поджелудочной железы и повышенным уровнем холестерина. В этих случаях рекомендовано ограничить или полностью исключить животные жиры из рациона, отдавая предпочтение более легким растительным маслам. Аллергические реакции на куриный жир встречаются крайне редко, но возможны у лиц с общей непереносимостью продуктов птицы.

5 интересных фактов о продукте

1. В старинных еврейских и крестьянских кухнях горячие мясные супы и тушеные блюда после готовки заливали слоем топленого куриного жира. Плотная пленка предотвращала быстрое закисание и помогала сохранить блюдо без холодильника в течение нескольких дней. Такой способ до сих пор применяют для паштетов и супов в домашнем консервировании.
2. В холодных закусках на основе вареной картошки, зеленого горошка и вареного яйца вместо майонеза или масла иногда используют жидкий остывший куриный жир. Такой салат приобретает насыщенный мясной вкус, сохраняя при этом легкость текстуры и свежий вид. Особенно популярен такой вариант в Центральной Европе.
3. В некоторых кухнях Восточной Европы тмин, кориандр, сушеный укроп обжаривают на топленом курином жире перед тем, как добавить в основные блюда. Это позволяет раскрыть аромат приправ максимально ярко и передать блюду оттенки, которые невозможно получить с помощью рафинированных растительных масел. Такой прием нередко используют для приготовления постных блюд и овощных гарниров.
4. Во многих региональных кухнях небольшое количество куриного жира добавляют к уже готовой каше или горячему гарниру — не для обжарки, а для раскрытия и глубины вкуса. Такое простое действие мгновенно делает блюдо ярче, придает ему аппетитный аромат и характерную бархатистость, даже если приготовлено оно на воде.
5. Профессиональные пекари советуют добавлять немного куриного жира в тесто для вареников и пельменей. Изделия становятся нежными, эластичными, а тесто не рвется при раскатывании. При варке они не теряют форму и дольше остаются мягким.

Мнение эксперта

По мнению российских нутрициологов, куриный жир — это источник легкоусвояемой энергии, отличающийся умеренно высоким содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Благодаря сравнительно невысокой температуре плавления и нейтральному вкусу, его можно задействовать для создания блюд, где важна мягкая, бархатистая текстура и утонченный аромат. Куриный жир реже провоцирует пищевую непереносимость, чем молочные или свиные жиры, что расширяет границы его кулинарного применения.

С позиций диетологии, куриный жир может присутствовать в меню в ограниченных объемах, особенно в рамках сбалансированного питания, однако его избыточное потребление нежелательно для людей с метаболическими нарушениями, сердечно-сосудистыми недугами и ожирением.

Эксперты считают, что наиболее оправдано выбирать куриный жир для пассерования, тушения и введения в уже готовые кушанья, а не для жарки на сильном огне или фритюра.

Хорошей практикой считается комбинировать куриный жир с большим количеством овощей и цельных злаков — это позволяет сбалансировать вкусовой профиль и повысить пищевую ценность рациона. Частая ошибка — превышение суточной нормы: не стоит применять куриный жир как единственный источник жиров, особенно при сниженной физической активности. Для увеличения пользы блюда желательно сочетать его с источниками клетчатки и нежирным белком.