Гороховое пюре

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе горохового пюре присутствуют витамины группы B (включая тиамин, пиридоксин и фолиевую кислоту), а также калий, магний, фосфор и железо.

В 100 граммах горохового пюре содержится:

• Калорийность 90–110 ккал
• Белки 6,0–7,0 г
• Жиры 0,4–0,6 г
• Углеводы 15,0–18,0 г
• Клетчатка 4,0–5,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 (тиамин) 14%
• Витамин B6 12%
• Фолиевая кислота 10%
• Магний 8%
• Калий 10%
• Фосфор 12%
• Железо 7%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 150–200 граммов в рамках основного приема пищи, для детей (от 3-5 лет) — 80–120 граммов, с учетом возраста и переносимости, для пожилых — не более 120–150 граммов, рекомендуется учитывать особенности пищеварения и питьевой режим.

Описание и история продукта

Гороховое пюре внешне представляет собой густую однородную массу, цвет которой бывает от нежно-зеленого до желтоватого в зависимости от разновидности гороха. После варки до мягкости и последующего измельчения горох приобретает бархатистую структуру, а его насыщенный, слегка сладковатый вкус с тонкими ореховыми акцентами придает блюду особую ценность. Среди сытных гарниров именно гороховое пюре выделяется высоким содержанием растительного протеина и пищевых волокон, оставаясь при этом простой и незамысловатой едой.

Базовые ингредиенты: сушеный лущеный горох, питьевая вода, соль.

Немного из истории продукта. Еще в античные времена горох ценился как доступный и сытный продукт. Раскопки подтверждают, что похлебки и каши из гороха были в рационе древних греков и римлян; о нем упоминается даже в гомеровской «Илиаде». В эпоху Средневековья в Европе горох составлял основу питания бедняков, поскольку мог долго храниться, а в отваренном и протертом виде легко усваивался.

Первые упоминания именно рецептов горохового пюре встречаются в кулинарных манускриптах XIII столетия, таких как известный сборник Гийома Тиреля Le Viandier, где советуют превращать вареный горох в густое пюре, идеальное для постных дней.

В средневековой Европе гороховое пюре использовалось не только как пища, но и как… натуральный клей! За счет высокого содержания крахмала густое пюре, остывая, приобретало сильные клеящие свойства. Им склеивали страницы книг, закрепляли перья на стрелах и даже использовали в качестве съедобного «цемента» для скрепления слоев мясных и овощных паштетов в богатых домах. Эта техника, известная как «гороховый клей», до сих пор изредка применяется в исторической реконструкции старинных рецептов.

На Руси до XIX века блюдо было обязательным элементом постного и крестьянского стола, пока его не вытеснил картофель.

Это блюдо и сегодня сохраняет статус интернационального гарнира. В Великобритании оно неотделимо от классического «фиш энд чипс» и известно как mushy peas; в Германии его подают как beilagenpüree к мясным блюдам и сосискам. Не менее востребован гороховый гарнир в скандинавских странах и во Франции — именно французские повара в XVII–XVIII веках впервые стали предлагать его в трактирных меню как самостоятельное блюдо.

Сезон

Сбор урожая гороха для пюре приходится на конец лета и начало осени. При этом сушеный горох отлично хранится, качественное сырье доступно в любое время года.

Сезонность в основном сказывается на свежести зерна, если использовать свежий зеленый горошек — тогда пюре выходит более легким, с явной зеленой нотой.

В массовом производстве и в домашней кухне гороховое пюре почти всегда готовят из сушеного гороха, поэтому сезонных ограничений нет, и продукт сохраняет стабильное качество круглый год.

Виды и сорта

Для приготовления пюре обычно берут два основных типа гороха: лущеный зеленый и желтый.

• Зеленый придает массе более яркий цвет и легкий травянистый привкус, отличаясь свежестью и менее выраженной сладостью.
• Желтый горох, напротив, дает мягкий золотисто-желтый оттенок и обладает более явной сливочно-ореховой нотой.

В некоторых национальных кухнях встречаются варианты на основе мозговых сортов зеленого гороха, которые после приготовления сохраняют небольшую рассыпчатость, а пюре из них получается более воздушным, хотя традиционно предпочтение отдается крахмалистым сортам, хорошо разваривающимся до гладкости.

ВАЖНО! На итоговый результат влияет и способ обработки: пюре из целого гороха может иметь легкую зернистость, а использование дробленого или пропаренного зерна позволяет добиться идеально однородной консистенции.

Чем отличается от похожих продуктов

Гороховое пюре имеет заметные преимущества перед картофельным и фасолевым как по питательному составу, так и по кулинарному применению.

• В сравнении с картофельным, в нем больше растительного протеина и клетчатки, а вкус отличается явной сладостью и легкими ореховыми тонами, тогда как картофельное пюре более нейтральное и кремовое.
• Фасолевое пюре, наоборот, обычно плотнее по структуре и обладает более землистым, менее сладким вкусом.

В кулинарных экспериментах пюре из гороха часто становится компонентом вегетарианских и постных рецептов, что расширяет область его использования по сравнению с другими бобовыми аналогами.

Как выбирать

Выбирая готовое гороховое пюре в магазине, следует оценить его цвет и консистенцию. Качественный продукт имеет равномерный светло-желтый или зеленый оттенок — интенсивность цвета зависит от исходного сорта гороха. Масса должна быть однородной, без комков, посторонних включений и явного слоя жидкости или жира на поверхности. Если продукт фасованный, важно, чтобы упаковка была целой, без вздутий и повреждений — это говорит о соблюдении правил хранения. При покупке на развес нужно обратить внимание на текстуру: хорошее пюре выглядит гладким, пластичным, слегка блестящим, без засохших краев и корки.

Запах. Свежий продукт обладает слабым, едва уловимым бобовым или чуть сладковатым ароматом. Для магазинного пюре из упаковки допустим легкий нейтральный запах, но если свежесть отсутствует или чувствуются посторонние тона — от покупки лучше отказаться.

Вкус. У свежего продукта он мягкий, слегка сладковатый, с ненавязчивой ореховой нотой и легкой солоноватостью (если соль была добавлена по рецепту).

Признаки свежести — однородная консистенция, отсутствие следов засыхания, налета, излишней жидкости или неприятного запаха. Свежеприготовленное пюре всегда нежное и чуть теплое на ощупь (если продается в горячем виде).

Если вы готовите пюре самостоятельно, лучше выбрать проверенный сушеный горох без примесей и посторонних запахов, тщательно его промыть и замочить — это поможет добиться максимально нежного и вкусного результата.

Как хранить

Свежеприготовленное гороховое пюре оптимально хранить в холодильнике при температуре от 2°C до 4°C. Прямой контакт с воздухом ускоряет порчу, поэтому лучше выбрать зону с минимальными колебаниями температуры — для этого идеально подходит средняя или нижняя полка. Не стоит размещать пюре рядом с продуктами, обладающими сильным запахом, так как оно легко впитывает посторонние ароматы.

Перед тем как убрать пюре на хранение, ему нужно дать полностью остыть до комнатной температуры. Хранить его следует только в герметичной таре — предпочтительно из стекла или пищевого пластика с плотно прилегающей крышкой. Не рекомендуется оставлять пюре в кастрюле под крышкой: металлическая посуда ускоряет окисление, а отсутствие герметичности приводит к образованию сухой корки и поглощению запахов из холодильника.

Пюре можно разделить на небольшие порции и заморозить. Для этого подойдут плотные пакеты зиплок или контейнеры с крышкой; желательно максимально удалить воздух. После заморозки пюре лучше размораживать на полке холодильника, чтобы избежать резких перепадов температуры и потери текстуры. Повторная заморозка недопустима. Кроме заморозки, для длительного хранения используют консервирование: пюре стерилизуют и закатывают в банки, хотя при этом его вкус и текстура становятся менее выраженными.

В холодильнике гороховое пюре остается свежим в течение 48–72 часов. Если в блюдо добавляли сливочное масло или другие жиры, срок хранения сокращается до 2 суток. В морозильной камере порционные заготовки можно хранить 1,5–2 месяца без потери качества, однако при более длительном хранении пюре утрачивает бархатистость и насыщенность вкуса. Домашнее консервированное пюре в стерильных условиях может храниться до 3 месяцев, но после вскрытия банки его следует употребить в течение 24 часов.

Как готовить и использовать

Гороховое пюре универсально: оно служит основой для простых повседневных обедов и выступает гарниром к сложным мясным и рыбным блюдам. Классический метод приготовления — варка дробленого или цельного сушеного гороха до полного размягчения с последующим пробиванием блендером и протиранием через сито до однородности. Пюре можно готовить на воде, овощном или мясном бульоне, иногда с добавлением овощей для обогащения вкуса.

В домашних условиях допустимы разные способы термической обработки.

• Варка на плите помогает сохранить характерную плотность и добиться насыщенного вкуса.
• Использование мультиварки или скороварки позволяет достичь идеально однородной, шелковистой текстуры благодаря равномерному прогреву и длительному томлению.

СОВЕТ: для получения особенно гладкой массы после варки горох рекомендуется протереть через сито или обработать погружным блендером, а густоту можно регулировать, добавляя небольшое количество оставшегося отвара.

Добавление сливочного масла, небольшого количества оливкового масла или растительных сливок смягчает вкус, делая пюре более кремовым и бархатистым. Если пюре планируется подавать с рыбой или мясом, соль и пряности лучше использовать умеренно, чтобы сохранить чистый и узнаваемый вкус гороха.

Обжарка готового пюре на сковороде, например, в виде лепешек с минимальным количеством масла создает аппетитную корочку и позволяет использовать остатки как самостоятельную закуску. В запеканках пюре хорошо сочетается со свежей зеленью, обжаренным луком, чесноком или сливочно-травяными соусами. Готовое пюре сохраняет форму и не растекается, что удобно для порционной подачи.

Гороховое пюре максимально раскрывает свой вкус в качестве гарнира к жареным, тушеным или копченым мясным и рыбным блюдам, а также к овощным запеканкам, крупяным и бобовым котлетам. Оно отлично проявляет себя в составе слоеных пирогов, как начинка для блинчиков и рулетов. В вегетарианском меню пюре может стать самостоятельным блюдом с добавлением обжаренных грибов, орехов или хрустящих сухариков.

На обед удачными будут сочетания с вареным яйцом, свежими травами и маринованными огурцами, а также подача с пикантными чатни и кисло-сладкими соусами. В качестве неочевидного, но интересного решения можно попробовать пюре в составе теплых салатов, комбинируя его с запеченной тыквой, брокколи или баклажанами.

Сочетание с другими продуктами

Гороховое пюре особенно выигрышно сочетается с копченостями (беконом, ветчиной, колбасами), соленой или жареной рыбой, жареным луком, пикантными соусами на основе горчицы, хрена, зелени.

Мясные блюда — говядина на кости, тушеная баранина, запеченная утка или свинина — прекрасно гармонируют с гороховым пюре благодаря контрасту мягкой текстуры пюре и насыщенного вкуса мяса.

Среди овощей лучше всего подходят помидоры и томатные соусы, тушеная морковь, запеченный или жареный клубень сельдерея, жареный пастернак, другие запеченные корнеплоды.

Отдельного внимания заслуживают пряности и добавки, раскрывающие вкус пюре: черный перец, розмарин, тимьян, сушеная мята, свежая зелень (укроп, петрушка, зеленый лук).

Блюдо хорошо дополняют каперсы, оливковое масло, немного лимонного сока или даже столовая ложка нежирной сметаны для свежести и баланса.

Чем можно заменить

Похожего результата можно добиться, используя пюре из нута, чечевицы или фасоли. Они обладают сходной питательной ценностью и мягкой текстурой, а вкус легко скорректировать приправами. Для более нежного или нейтрального гарнира подойдет картофельное пюре, а для легких овощных акцентов — пюре из тыквы или цветной капусты.

В веганских и постных версиях гороховое пюре можно заменить смесью бобовых с корнеплодами — например, комбинацией моркови и чечевицы.

Продукт в кухнях мира

Гороховое пюре широко распространено в кухнях Северной Европы, Великобритании, России, Германии, Франции и Скандинавии.

В Англии mushy peas неизменно сопровождают фиш энд чипс или мясные пироги. Во Франции пюре из зеленого горошка — классический гарнир к баранине и запеченной птице; часто используется свежий молодой горошек, чтобы подчеркнуть сезонность блюда. В Германии и Австрии гороховое пюре служит сытным дополнением к копченым сосискам, тушеным ребрам и свиной рульке. В скандинавских странах гороховое пюре — обязательная часть зимних мясных ужинов и домашних супов.

Мало кто знает, что в итальянской кухне существует уникальная разновидность горохового пюре, известная как purea di ceci e castagne. Это блюдо, характерное для Тосканы и Лигурии, готовится из нута и каштанов, но его историческим предшественником было именно гороховое пюре, в которое для сладости и густоты добавляли каштановую муку. Этот прием был особенно популярен в горных деревнях Апеннин в XIX веке, когда горох и каштаны составляли основу зимнего рациона. Сегодня такой рецепт считается гастрономическим раритетом и готовится лишь в нескольких семейных тратториях.

В русской и белорусской кухне блюдо традиционно подавали к постным котлетам, соленой рыбе и жареному луку.

Среди национальных вариаций можно выделить британские mushy peas, французское purée de pois cassés и немецкое erbsenpüree. В каждом случае соблюдается основной принцип: горох тщательно разваривается до полного размягчения зерна и доводится до максимальной однородности.

Во многих регионах в пюре добавляют жареный лук, копчености, растительные или животные жиры, травы и пряности — это позволяет адаптировать блюдо к местным традициям и вкусовым предпочтениям.

Польза и вред горохового пюре

Гороховое пюре — это источник растительного белка и ценных пищевых волокон. Белки гороха содержат аминокислоты, необходимые для синтеза ферментов, поддержания метаболизма и восстановления тканей. Клетчатка улучшает работу кишечника и способствует формированию здоровой микрофлоры. Ее высокое содержание способствует стабилизации уровня сахара в крови, что важно для людей с предрасположенностью к диабету 2 типа.

Регулярное включение горохового пюре в рацион может способствовать снижению уровня «плохого» холестерина благодаря растворимой клетчатке и фитонутриентам, содержащимся в бобовых. Это подтверждается исследованиями, опубликованными в журналах Nutrients и Journal of Nutrition, где отмечается, что растительные волокна из гороха помогают связывать холестерин и уменьшать его всасывание в кишечнике.

Витамины группы B поддерживают энергетический обмен и помогают бороться со стрессом. Фолиевая кислота участвует в синтезе ДНК, а тиамин поддерживает нервную систему. Калий важен для регуляции сердечного ритма и водного баланса, магний — для работы мышц и профилактики судорог, железо — для предупреждения анемии.

Гороховое пюре часто рекомендуют для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний — магний и калий поддерживают эластичность сосудов и нормальное давление, а антиоксиданты, например, витамин E и флавоноиды защищают клетки от повреждений.

Для пищеварения гороховое пюре полезно благодаря пребиотическому эффекту: оно стимулирует рост полезной микрофлоры и способствует регулярному очищению кишечника. Имеются данные, что систематическое употребление бобовых снижает риски развития метаболического синдрома и некоторых видов опухолей желудочно-кишечного тракта.

В чем вред горохового пюре? Гороховое пюре может вызывать дискомфорт у людей, склонных к метеоризму, вздутию живота и раздражению кишечника. При заболеваниях ЖКТ в острой фазе (язвенная болезнь, гастрит, панкреатит, колит) употреблять блюдо следует с осторожностью и после консультации с врачом. Осторожность необходима при хронической почечной недостаточности из-за значительного содержания белка и фосфора. При подагре или уратных камнях в почках горох следует ограничить, поскольку он содержит пуриновые соединения, способные усиливать образование мочевой кислоты.

У некоторых людей встречается индивидуальная непереносимость бобовых — она проявляется аллергическими реакциями или выраженными кишечными симптомами. При появлении неприятных ощущений после употребления продукта рекомендуется обратиться к специалисту.

5 интересных фактов о продукте

1. Классический прием шеф-поваров — добавление в готовое гороховое пюре щепотки сахара и нескольких капель лимонного сока: они не ощущаются отдельно, но делают блюдо ярче, подчеркивая его природную сладость и смягчая возможную зерновую горечь, характерную для старого гороха.
2. В Великобритании в гороховое пюре (mushy peas) часто кладут свежую или сушеную мяту — этот простой прием придает кушанью свежесть и необычный аромат. Такой вариант особенно любим в северных графствах Англии и считается обязательным сопровождением жареной рыбы и картофеля-фри.
3. В скандинавских странах остатки горохового пюре не выбрасывают: из них делают запеканки, обжаривают в виде оладий или используют как начинку для несладких блинов и пирожков. Это позволяет не только экономить, но и создавать новые блюда с минимальными затратами усилий.
4. Во французской кухне существует особая форма подачи горохового пюре — quenelle. Массу выкладывают на тарелку не ложкой, а формируют из нее гладкие овальные кнели с помощью двух ложек. Такая сервировка часто используется для изысканной подачи в качестве закуски с копченой рыбой или овощным тартаром.
5. Шеф-повара-новаторы, такие как испанец Ферран Адриа, экспериментировали с созданием «горохового эспума» — воздушной пенки на основе горохового пюре, которая подается как легкий гарнир к морепродуктам. Технология заключается в насыщении пюре закисью азота и взбивании в сифоне, что придает ему невесомую текстуру, полностью раскрывающую аромат гороха без ощущения тяжести.

Мнение эксперта

По оценке специалистов Роскачества и российских нутрициологов, гороховое пюре относится к рациональным растительным гарнирам, богатым протеином и пищевыми волокнами. Благодаря содержанию медленно усваиваемых углеводов и низкому гликемическому индексу, блюдо подходит для включения в рацион при контроле веса, диабете 2 типа и вегетарианском питании. В составе пюре практически нет насыщенных жиров и холестерина, что делает его пригодным для диет с ограничением животных жиров. Горох обеспечивает организм магнием, фолиевой кислотой, калием и тиамином, поддерживая работу нервной и сердечно-сосудистой систем, а также нормальное пищеварение.

Гороховое пюре подходит для сбалансированного и диетического питания, может включаться в рацион вегетарианцев, постящихся, а также спортсменов как источник протеина и сложных углеводов. Благодаря низкому содержанию жиров и высокой сытности, оно помогает контролировать аппетит и может использоваться в программах снижения веса: умеренная порция обеспечивает насыщение без резких скачков уровня глюкозы. Для похудения рекомендуется готовить блюдо без излишнего добавления масла и жиров, а также не сочетать его с другими тяжелыми продуктами.

При приготовлении нутрициологи советуют предварительно замачивать сушеный горох не менее 6–8 часов и хорошо его промывать, чтобы снизить содержание антинутриентов и олигосахаридов, провоцирующих газообразование. Для повышения усвояемости железа и витаминов группы B можно добавить немного лимонного сока или укропа при подаче. В качестве жировой основы предпочтительнее оливковое или топленое масло — они не только улучшают вкус, но и способствуют усвоению жирорастворимых витаминов.