Горох вареный

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В продукте содержатся витамины группы B (B1, B6, фолиевая кислота), магний, фосфор, калий и железо.

В 100 граммах вареного гороха содержится:

• Калорийность 93 ккал        
• Белки 6,3 г          
• Жиры 0,4 г          
• Углеводы 16,6 г
• Клетчатка 5,3 г   

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B1 (тиамин) 17%                  
• Витамин B6 10%                  
• Фолиевая кислота 16%      
• Калий 12%                  
• Магний 10%               
• Фосфор 16%               
• Железо 10%               

Рекомендуемая суточная норма потребления вареного гороха для детей от 3 лет составляет до 100 граммов, с учетом возраста и переносимости бобовых, для взрослых - 150–200 граммов, для пожилых - 80–150 граммов, с учетом индивидуальных особенностей пищеварения.

Описание и история продукта

Вареный горох — это бледно-желтые или зеленоватые семена (горошины), тщательно разваренные до мягкости. После тепловой обработки они приобретают нежную, слегка рассыпчатую текстуру, напоминающую картофельное пюре, но с легкой ореховой ноткой во вкусе и характерным, чуть сладковатым ароматом.

Наилучший вкус и текстуру вареный горох приобретает при использовании семян не старше 1 года хранения. Со временем высушенный горох теряет часть влаги и развариваться становится сложнее, а консистенция получается более рассыпчатой и менее однородной. Свежий урожай отличается деликатной структурой и сбалансированным вкусом, тогда как продукт из долгого хранения может быть более грубым на вкус и требовать более варки.

В кулинарии горох выбирают как самостоятельный гарнир, для приготовления супов-пюре, каш, начинки для пирогов и как компонент вегетарианских или постных блюд. Среди аналогичных продуктов он выигрывает доступностью, экономичностью и питательной ценностью, уступая лишь по времени приготовления и необходимости предварительной подготовки.

Немного из истории продукта. Первые упоминания о варке гороха встречаются в древнеегипетских папирусах, а упоминания вареного гороха как основы еды крестьян можно отыскать у античных авторов — Теофраста и Галена. В средние века, когда мясо стало недоступной роскошью, гороховый суп спасал от голода зимой и в неурожайные годы. В России, Германии, Швеции, Англии и Франции рецепты с вареным горохом стали частью местной кухни еще в XVI–XVIII веках.

В средневековой Европе блюда с горохом появлялись в монастырях, а во Франции гороховыми похлебками кормили путников на постоялых дворах.

Регионы выращивания гороха широки: его культивируют от России и Польши до Индии и Китая.

Сегодня горох — одна из ключевых бобовых культур, выращиваемых для пищевой промышленности, кормов и экспорта. По данным FAO (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН) и USDA (Министерства сельского хозяйства США), лидеры поставок гороха в 2024 году: Канада, Россия и со значительным отрывом США и другие страны мира.

Топ-3 потребителей гороха, в том числе и вареного: Индия, Китай и Россия.

Сезон

Уборка зрелых сухих семян в основных регионах РФ завершается к середине лета, после чего они поступает на хранение. Пик сбора свежего гороха приходится на июнь–август. Благодаря промышленной сушке и хранению, вареный горох доступен для покупателей весь год, однако в первые месяцы после сбора новый урожай отличается особенно впечатляющими качествами, важными для кулинарии. Позднее, в течение года, горох становится более плотный и крахмалистый.

Виды и сорта

Для приготовления вареного гороха используют горох посевной (Pisum sativum) и 2 его разновидности: лущильный (гладкосемянный) и сахарный (мозговой). Лущильный горох чаще всего поступает в продажу в виде колотых или цельных желтых и зеленых зерен. Его отличительная особенность — быстрое разваривание до мягкой, однородной массы. Сахарный, или мозговой горох, встречается реже и ценится за более нежную текстуру и выраженный сладковатый вкус, однако в вареном виде он сохраняет небольшую зернистость.

Помимо цвета и структуры, различия проявляются и во вкусовом профиле: желтые сорта дают более нейтральный и крахмалистый вкус, тогда как зеленые отличаются травянистостью и легкой свежей ноткой. Для варки на гарнир или в супы предпочтение обычно отдают первым, в то время как для пюре и блюд с ярко выраженной текстурой используют зеленый горох.

Чтобы сократить срок варки сушеного гороха, его стали производить и в колотом виде.

Чем отличается от похожих продуктов

Вареный горох часто сравнивают с фасолью, чечевицей, нутом. Главное отличие — структура готового продукта. Вареный горох придает блюдам кремовую, однородную консистенцию благодаря высокому содержанию крахмала; фасоль и нут, напротив, сохраняют форму и дают более плотную текстуру. По вкусу горох мягче и деликатнее, с характерной сладковатой нотой. В отличие от чечевицы, горох дольше варится, требует предварительного замачивания и лучше подходит для пюре, супов и запеканок, где требуется однородная основа.

Как выбирать

Горох вареный должен быть однородным по цвету — оттенок может меняться от светло-желтого до нежно-зеленого в зависимости от исходного сорта. Семена сохраняют форму, но выглядят мягкими и не должны быть пересушенными по краям. Хороший вареный горох легко превращается в пюре при легком нажатии ложкой. Обратите внимание на наличие жидкости — если горох в упаковке слишком водянистый, скорее всего, он был переварен или разбавлен.

Запах. У качественного вареного гороха аромат едва сладковатый, с легкой ореховой нотой и характерным, мягким запахом бобовых.

Вкус. Нежный, чуть сладковатый, с приятной бобовой основой.

Свежий вареный горох отличается мягкой, но не разваренной до кашеобразного состояния текстурой. Семена легко мнутся, не превращаясь в клейкий комок. При нажатии они держат форму, но без хруста. Жесткие, недоваренные горошины – признак старого сухого гороха.

Как хранить

Вареный горох быстро впитывает посторонние запахи и теряет свежесть при неправильной температуре. Оптимально сразу после приготовления или покупки переложить продукт в чистую стеклянную или пластиковую емкость с плотно закрывающейся крышкой. Холодильник — единственное подходящее место: температура от 2 до 4°C замедляет развитие бактерий и позволяет сохранить вкусовые свойства.

Лучше хранить вареный горох в цельном виде или умеренно измельченным. Почему? Пюре быстрее портится из-за увеличенной площади соприкосновения с воздухом. Не смешивайте свежий и старый продукт в одной посуде — так вы только ускорите порчу. Добавленные специи, масло или соусы сокращают срок хранения, поэтому заготавливайте вареный горох без добавок, а при необходимости вводите их порционно прямо перед подачей.

Вареный горох можно заморозить? Да! Разложите остывший продукт небольшими порциями в пакеты зиплок или контейнеры, удалите воздух. После разморозки используйте горох только для термической обработки — текстура после оттаивания становится менее плотной.

Срок хранения вареного гороха в холодильнике – не более 48–72 часов, даже при идеальной упаковке. В морозильнике продукт безопасен до 2–3 месяцев, но вкус будет чуть проще, чем у свежего.

СОВЕТ: не держите вареный горох при комнатной температуре дольше 2 часов.

Как приготовить дома

Без замачивания горох варится:

• цельный желтый — не более 2 часов, колотый — не более 1,5 часов;
• цельный зеленый — примерно 1,5 часа, колотый зеленый — от 45 минут до часа.

Замачивание позволяет сократить время варки цельного гороха. Цельны горох можно замочить в холодной воде в соотношении 1:3 в течение 6–8 часов и 1–2 часа — колотый.

Существует и экспресс-метод. Для него замочите цельный горох — 1–2 часа в кипятке, колотый — 30 минут. При этом вода должна полностью покрывать горошины.

ВАЖНО! Использовать этот метод лучше только в крайних случаях, поскольку замачивание в горячей воде меняет структуру белка, и горох будет дольше развариваться.

Подробнее о варке гороха в домашних условиях см. здесь.

Как готовить

В холодном виде вареный горох часто выбирают для салатов, паштетов, закусок, как ингредиент овощных котлет и биточков.

Простейший вариант приготовления — подача в теплом виде, приправив продукт солью, свежемолотым черным перцем и с добавлением растительного или сливочного масла. Такой гарнир популярен для овощных и мясных блюд. При легком измельчении вилкой горох превращается в густое пюре – основу для запеканок и начинок пирогов. На сковороде можно быстро обжарить вареный горох с луком, чесноком и травами, получая ароматное самостоятельно блюдо или гарнир.

СОВЕТ: добавление щепотки сахара и капли лимонного сока в процессе варки позволяет «зафиксировать» нежный цвет зеленого гороха.

ВАЖНО! Текстура гороха после отваривания может быть рассыпчатой и практически кремовой — все зависит от времени варки и сортовых особенностей. При дальнейшей термической обработке (запекание, тушение, обжаривание) зерна становятся более нежными, а вкус приобретает глубину.

Особенно выгодно вареный горох проявляет себя в котлетах, оладьях, овощных запеканках и намазках на хлеб. Продукт хорошо держит форму в овощных биточках, добавляет сытности супам без мяса и обогащает салаты в сочетании с яйцом, свежими и маринованными овощами.

Сочетание с другими продуктами

Вареный горох хорошо сочетается с морковью, луком-пореем, пастернаком, сельдереем, тыквой и баклажанами.

Уместные пары для вареного гороха – подкопченная грудинка, бекон или колбаса.

Кисломолочные продукты, особенно сметана, йогурт, козий или адыгейский сыр добавляют продукту кремовую текстуру.

Из специй, пряностей и приправ наиболее уместны чеснок, свежемолотый черный перец, зира, карри, копченая паприка, майоран, чабрец, а также укроп, петрушка, кинза, зеленый лук. Для пикантности к нему часто добавляют горчицу или небольшое количество винного или яблочного уксуса.

В постном меню горох часто подают с квашеной капустой, солеными огурцами или маринованной свеклой.

Чем можно заменить

Заменить вареный горох в рецептах можно отварной чечевицей (лучше зеленой или коричневой — для сохранения схожей плотности), нутом или белой фасолью. Чечевица быстрее готовится и подходит для супов-пюре и салатов, фасоль и нут делают блюдо более сытным, но вкус блюда будет чуть менее сладким и более ореховым. Вегетарианцы часто используют для замены гороховые хлопья или кускус.

Продукт в кухнях мира

В Центральной и Северной Европе из гороха варят сытные супы и рагу: немецкий «эртензуппе» объединяет горох с копченостями и корнеплодами, шведский «эртсоппа» подается с горчицей и свиным беконом. В Великобритании вареный горох традиционно подают к рыбе и жареному картофелю, добавляя к пюре из зеленого гороха свежую мяту.

В России и странах Восточной Европы вареный горох – основа для каш, похлебок и постных супов.

В Индии горох — обязательная часть многочисленных далов, где продукт тушится с кумином, куркумой и кориандром, подается с рисом или лепешками чапати.

В китайской кухне пюре из вареного гороха иногда становится начинкой для сладких и соленых булочек.

В Средней Азии горох идет в состав шурпы и зерновых смесей для гарнира.

Польза и вред вареного гороха

Богатство вареного гороха белками и сложными углеводами обеспечивает длительное ощущение сытости, поддерживает мышечную массу, способствует постепенному высвобождению энергии.

Тиамин (B1) и пиридоксин (B6) участвуют в обменных процессах, поддерживают нервную систему, улучшают энергетический обмен и способствуют работе мозга. Фолиевая кислота важна для кроветворения и клеточного обновления. Калий поддерживает электролитный баланс, работу сердца и сосудов. Магний и фосфор отвечают за здоровье костей, нормальное функционирование мышц и нервной системы. Пищевые волокна способствуют поддержанию нормального пищеварения и росту полезной микрофлоры кишечника.

Фолиевая кислота и железо положительно влияют на профилактику анемий, особенно в период повышенных нагрузок, беременности и у вегетарианцев. Некоторые исследования показывают, что растительные белки и фитоэстрогены бобовых благотворно сказываются на здоровье женщин после 45 лет, помогая сохранять плотность костей.

Регулярное употребление вареного гороха связано с улучшением работы сердечно-сосудистой системы: клетчатка и отсутствие холестерина в составе помогают снижать уровень общего и «плохого» холестерина, уменьшая риск атеросклероза. Согласно данным Европейского общества кардиологов, бобовые способны снижать давление у лиц с легкой гипертензией за счет высокого содержания калия и магния.

Медленный гликемический отклик полезен для профилактики резких скачков сахара в крови. Это подтверждается результатами исследования, опубликованного в журнале Nutrients (2021): регулярное потребление бобовых в рационе снижает риск развития инсулинорезистентности и диабета 2 типа.

В чем вред вареного гороха? Он может вызвать нежелательные реакции, особенно при индивидуальной непереносимости бобовых или наличии хронических заболеваний пищеварительной системы. Наиболее частые побочные эффекты — вздутие, метеоризм, чувство тяжести в животе; это связано с содержанием олигосахаридов, которые не полностью перевариваются в тонком кишечнике. При синдроме раздраженного кишечника, язвенной болезни, хроническом панкреатите и гастрите в фазе обострения рекомендуется ограничить употребление или полностью исключить продукт.

У лиц с нарушением функции почек вареный горох следует употреблять в небольшом количестве из-за высокого содержания пуринов — это может спровоцировать повышение уровня мочевой кислоты и усугубить течение подагры. При гепатитах, заболеваниях желчного пузыря и ЖКТ после хирургических вмешательств горох также может быть временно противопоказан.

5 интересных фактов о продукте

1. В старинной русской кухне вареный горох часто превращали в так называемые «гороховые колбасы»: отварной и перетертый в пюре горох смешивали с луком, массу заворачивали в ткань, плотно скручивали и выдерживали под гнетом. Получавшийся пласт нарезали и обжаривали, получая бюджетный аналог колбасы для постных дней.
2. Повара ценят «двойное отваривание» гороха. Для него предварительно отваренный до полуготовности продукт охлаждают, а затем готовят с овощами или пряностями. Такой способ позволяет добиться однородной текстуры с насыщенным вкусом, при этом горох сохраняет форму и не превращается в кашу.
3. В кухнях Скандинавии и Балтики вареный горох активно идет для приготовления густых паст и спредов, которые намазывают на ржаной хлеб с чесноком и зеленью, а потом подают к соленой рыбе или мясу.
4. В Великобритании гороховое пюре (mushy peas) – традиционный аккомпанемент к фиш-энд-чипс, популярному блюду британской кухни.
5. Шеф-повара нередко сочетают вареный горох с морепродуктами, например, сочетая гороховое пюре с гребешками или жареными креветками.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, вареный горох — важный источник медленно усваиваемых углеводов, растительного белка и пищевых волокон, что делает его ценным продуктом для сбалансированного питания. В составе гороха присутствуют витамины группы B, магний, железо и фолиевая кислота, способствующие поддержанию энергетического обмена и нормальной работе нервной системы. Регулярное включение вареного гороха в рацион рекомендовано взрослым и подросткам для восполнения белка при отказе от мясных продуктов, а также для профилактики железодефицитной анемии.

Продукт подходит для диетического питания, похудения и рационов с контролем сахара: он малокалориен, содержит минимум жира и много белка, что делает его сытным и полезным для снижения веса. Продукт хорошо вписывается в меню спортсменов, веганов, вегетарианцев и лиц, соблюдающих пост или безглютеновую диету.

Как гарнир вареный горох лучше сочетать с овощами и цельнозерновыми продуктами — это способствует полноценному аминокислотному профилю и лучшему усвоению белка. Для повышения питательной ценности вегетарианских блюд рекомендуется добавлять к вареному гороху растительное масло или орехи.

Частая ошибка — приготовление гороха без замачивания. Это повышает риск вздутия живота и дискомфорта у людей с чувствительным пищеварением. Эксперты советуют не использовать при варке соду, несмотря на ускорение процесса — она разрушает витамины группы B и ухудшает вкусовые характеристики. Для улучшения текстуры и вкуса допустимо добавление лаврового листа, кориандра, зиры или майорана.