Лучшие рецепты приготовления конфет трюфелей в домашних условиях

Лучшие рецепты приготовления конфет трюфелей в домашних условиях

Виктория Батищева
30 января 2025 г.
0Комментировать

Трюфели — конфеты, которые делают на основе эмульсии из шоколада и жирных сливок. Свое название кондитерское изделие получило благодаря форме, напоминающей одноименный ценный гриб. Сладкие трюфели, конечно, не столь редкие, деликатесные и дорогостоящие, как их ароматный тезка. Однако за годы, прошедшие со времени появления этих конфет в конце XIX века, было придумано так много затейливых рецептур, включающих самые неожиданные ингредиенты, что изготовление трюфелей по праву встало в один ряд с искусством. Мы поделимся с вами несколькими интересными вариантами, которые вы сможете повторить на своей кухне.

Лучшие рецепты приготовления конфет трюфелей в домашних условиях
Лучшие рецепты приготовления конфет трюфелей в домашних условиях (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Что нужно, чтобы приготовить трюфели в домашних условиях

Сделать трюфели в домашних условиях не очень сложно, но есть несколько правил, которым необходимо следовать.

Так, успех сильно зависит от пропорций шоколада и жидкой части — шоколада кладут обычно заметно больше. Масса должна быть достаточно крепкой для того, чтобы трюфель держал форму. Разобраться в правильном соотношении продуктов помогут проверенные рецепты и со временем ваш собственный опыт.

Важно также закладывать часы на «созревание» трюфелей. Шоколадная масса должна стабилизироваться, а это происходит не так быстро, как хотелось бы. Профессиональные шоколатье стабилизируют отсаженные в виде будущих конфет ганаши в течение не менее 12 часов. Домашние кулинары зачастую обходятся 34 часами.

Еще один ключевой момент — температура. Чтобы все процессы в ганаше прошли адекватно и сформировалась та самая, задуманная мастером текстура, нужно обеспечить продуктам приемлемые температурные условия. На шоколадном производстве всегда холодно, от +16 до +18 ºC. Но именно такая температура считается идеальной для работы с шоколадом. В домашних условиях трюфели стабилизируют в холодильнике: это быстрее, хотя и менее правильно. Но непрофессионалы вряд ли заметят разницу в конечном результате.

Некоторые рецепты из высокой кухни также могут потребовать применения кулинарного термометра, специальных вилочек или другого оборудования. Иногда эту часть процесса можно обойти. Со временем и опытом вы научитесь видеть, где технологию можно упростить. А может, поступите ровно наоборот: увлечетесь, купите все недостающие профессиональные гаджеты и инструменты и освоите их.

Рецепты

Шоколадные трюфели

Классические шоколадные трюфели совсем не детский десерт, много их не съешь. Это наслаждение для эстетов. Они отлично подойдут к чашечке хорошего кофе или в качестве подарка. Шоколад для них чаще всего используется темный, от 55% содержания какао-продуктов, или горький — от 70%. Сливки тоже подходят не любые — от 3335%. Чтобы консистенция получилась стабильной, на две части шоколада берут обычно одну часть сливок. А чтобы избежать чрезмерной терпкости, в шоколадную массу добавляют сахарную пудру. Подчеркнуть вкус шоколада поможет небольшое количество алкоголя, например коньяка.

Шоколадные трюфели
Шоколадные трюфели (Фото пользователя, автора рецепта)

20 минут

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

  • горький шоколад — 200 г
  • сливки 33% — 100 мл
  • ванильный сахар — 10 г
  • сахарная пудра — 1 ст. л.
  • коньяк — 1 ст. л.
  • какао-порошок — 3 ст. л. + немного для обваливания конфет
  1. Подготовьте ингредиенты для трюфельной массы. Горький шоколад натрите на средней терке в миску. Сливки налейте в ковшик, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар. Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения.
  2. Добавьте в сливки тертый шоколад и снимите с огня. Тщательно перемешивайте, пока ингредиенты не соединятся полностью. Всыпьте какао-порошок, влейте коньяк. Снова тщательно перемешайте. Уберите в холодильник на 2–3 часа.
  3. Достаньте трюфельную массу из холодильника. Наденьте тонкие силиконовые перчатки или слегка смажьте руки рафинированным растительным маслом. Наберите немного трюфельной массы, сформируйте шарик и обваляйте его в какао-порошке.
  4. Таким же образом приготовьте конфеты из оставшейся трюфельной массы. Выложите их на тарелку, выстланную бумагой для выпечки, и уберите в холодильник минимум на час. Перед подачей на стол переложите конфеты на красивую тарелку.

Полезный совет

Можно сделать вкус и текстуру классических шоколадных трюфелей интереснее, если обвалять их в молотых грецких (или других) орехах, в вафельной крошке, в измельченных сублимированных ягодах и т. д.

Шоколадные трюфели с малиной

Создание трюфелей — это настоящее творчество, которому свойственны поиски и эксперименты. Поэтому неудивительно, что сливки часто заменяют другими ингредиентами, например, фруктово-ягодными пюре. Получается лакомство, основной шоколадный вкус которого оттеняется вкусом малины (как в данном рецепте) или, скажем, маракуйи. Обратите внимание: заготовку из ганаша здесь предлагается поместить в шоколадный корпус — по-взрослому. Однако для трюфелей в домашних условиях этим пунктом можно пренебречь и сделать просто обсыпку из сублимированной малины. То же касается и тримолина: профессиональный продукт дома вполне можно заменить медом.

Шоколадные трюфели с малиной
Шоколадные трюфели с малиной (Фото пользователя, автора рецепта)

60 минут

Дополнительное время: 16 часов

Для приготовления 16 порций нужно:

Для ганаша:

  • шоколад 70% — 125 г.
  • шоколад 30% — 125 г.
  • замороженная малина — 150 г
  • инвертный сахар, или тримолин — 15 г

Для украшения:

  • шоколад 30% — 150 г.
  • сублимированная малина — 2 ч. л.
  1. Перед приготовлением конфетной массы поломайте оба вида шоколада на кусочки и растопите на водяной бане или в микроволновой печи.
  2. Размороженную малину измельчите в блендере до состояния пюре и протрите через мелкое сито. Должно получиться 100 г пюре.
  3. Введите в пюре необходимое по рецепту количество инвертного сахара, перемешайте и поставьте емкость на небольшой огонь. Доведите ее содержимое, постоянно перемешивая, до начала кипения. Снимите емкость с огня и остудите пюре примерно до 60–70 °С, время от времени перемешивая его лопаткой.
  4. Вылейте остывшее до нужной температуры пюре в растопленный шоколад и перемешайте все до однородности ложкой. Оставьте шоколадно-ягодную массу «созреть» при комнатной температуре, не закрывая крышкой, примерно на 1 час. После этого закройте кастрюлю пищевой пленкой и уберите в холодильник на 3 часа.
  5. Когда конфетная масса достаточно охладится, подготовьте большой алюминиевый противень, выстелив его пергаментом. Шоколадно-ягодную массу выньте из холодильника и, отделяя от нее ложкой кусочки по 20 г, скатайте из нее шарики (это можно делать как голыми руками, так и надев одноразовые виниловые перчатки для кондитеров, чтобы масса меньше таяла и меньше пачкала руки). По мере готовности размещайте шарики трюфелей на противне, а когда все закончите, плотно закройте противень пищевой полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник на несколько часов.
  6. После того как трюфели охладятся и окрепнут, их можно покрыть молочным шоколадом. Растопите его на водяной бане или в микроволновке. Немного остудите. Сублимированную малину измельчите в кофемолке в пудру.
  7. Выньте противень с трюфелями из холодильника и приступайте к их глазированию. Для этого по очереди полностью окунайте каждый в шоколад, предварительно кладя заготовку на вилку, и тут же возвращайте их обратно на противень.
  8. Когда все конфеты будут покрыты глазурью, посыпьте их измельченной сублимированной малиной, просеивая ее через сито, снова плотно закройте противень с ними пищевой полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник на пару часов или до подачи.

Кокосовые трюфели

Если вы любите тонкий, но легко узнаваемый вкус и аромат кокоса, приготовьте кокосовые трюфели — нежные, с экзотическим флером. Для них вам понадобятся белый шоколад и кокосовое пюре. Если с пюре будут сложности и вы не найдете в продаже продукт с такими наименованием, возьмите густые натуральные кокосовые сливки.

Кокосовые трюфели
Кокосовые трюфели (Мой Магнит)

30 минут

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

Для трюфелей:

  • шоколад белый — 300 г
  • мед — 25 г
  • кокосовое пюре — 160 г
  • кокосовая стружка — 75 г

Для покрытия:

  • белый шоколад — 150 г
  • кокосовая стружка — 50 г
  1. Поломайте шоколад на кусочки. Пюре нагрейте с медом. Вылейте на шоколад. Пробейте блендером до однородности.
  2. Добавьте кокосовую стружку, перемешайте. Получившийся ганаш вылейте в широкую плоскую посуду, накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте стабилизироваться на сутки.
  3. При помощи чайной ложки руками сформируйте шарики весом примерно 15 г.
  4. Шоколад для покрытия растопите в микроволновой печи интервалами в 10 секунд. Каждый трюфель обваляйте сначала в растопленном шоколаде, затем в кокосовой стружке. Храните в холодильнике.

Сливочно-апельсиновые трюфели

Из белого шоколада в домашних условиях можно приготовить еще один вариант очень интересных конфет — нежные сливочные трюфели с апельсиновыми нотками. При желании вы тоже можете поместить круглые заготовки из ганаша в корпус из белого шоколада, как в предыдущем варианте. Но, если торопитесь или не хотите возиться, используйте сахарную пудру или сублимированный порошок апельсина, который можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в интернете.

Сливочно-апельсиновые трюфели
Сливочно-апельсиновые трюфели (Shutterstock/FOTODOM)

30 минут

Дополнительное время: 23 часа

Для приготовления 12 порций нужно:

Для трюфелей:

  • белый шоколад — 250 г
  • сливочное масло — 75 г
  • сливки 33% — 3 ст. л.
  • апельсиновый сок — 2 ст. л.
  • апельсиновая цедра — 1 ч. л.
  • соль — 1 щепотка

Для обсыпки:

  • сахарная пудра — 80 г
  1. Поломайте шоколад на небольшие кусочки. Растопите на водяной бане или в микроволновке.
  2. Прогрейте сливочное масло и сливки в сотейнике, пока масло не растопится. Соедините с шоколадом. Перемешайте.
  3. Добавьте соль, цедру и апельсиновый сок. Перемешайте и накройте пленкой в контакт. Уберите в холодильник на 2 часа.
  4. Достаньте из холодильника и, помогая чайной ложкой, руками сформируйте небольшие шарики одного размера. Обваляйте их в сахарной пудре и уберите еще на полчаса-час в холодильник. Трюфели готовы!

Трюфели с карамелизированным шоколадом и солью

Эти трюфели для настоящих гурманов из мира сладостей. Но, на удивление, приготовить их вполне возможно в домашних условиях, даже если у вас не так много опыта в кондитерском искусстве. Нужны только ваше желание, внимательность и умение неукоснительно следовать инструкции. Впрочем, понадобится и кое-что из техники: электронные весы, погружной блендер и духовка. А если вы решитесь на темперирование шоколада, чтобы ваши конфеты были совсем как настоящие (то есть как у профессиональных шоколатье) — спрятаны в тонкий, хрусткий и непременно стабильный шоколадный корпус, то понадобится еще и пирометр (лазерный термометр). Но это необязательно. Для себя и своей семьи шоколад вполне можно не темперировать: просто храните конфеты в холодильнике.

Трюфели с карамелизированным шоколадом и солью
Трюфели с карамелизированным шоколадом и солью (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

60 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 35 порций нужно:

Для трюфелей:

  • белый шоколад — 400 г
  • сливки — 60 г
  • сироп глюкозы — 25 г
  • морская соль среднего помола — 10 г

Для покрытия:

  • белый шоколад — 300 г
  1. Разогрейте духовку до 180 °С. На противень с силиконовым ковриком положите шоколад и прогревайте его по 4 минуты, каждый раз между «заходами» силиконовой лопаточкой размазывая его по чистой поверхности силиконового коврика, чтобы шоколад оставался жидким. Когда шоколад станет карамельного оттенка (примерно на 16-й минуте), достаньте противень и переложите шоколад в миску.
  2. Сливки смешайте с глюкозой и доведите до кипения. Влейте сливки в растопленный шоколад. Пробейте погружным блендером. Добавьте соль, перемешайте. Оставьте для кристаллизации на 12 часов.
  3. Сформируйте круглые трюфели по 10 г каждый. Дайте им охладиться.
  4. Темперируйте шоколад удобным вам способом. Положив подготовленную конфету на вилочку, глазируйте конфету. Оставьте до полного застывания шоколада.

Полезный совет

Если вы все-таки решили темперировать шоколад в домашних условиях, растопите его в чаше до 45 ºC и поставьте на пачку замороженных овощей. Постоянно перемешивая шоколад лопаткой, остудите его до 26 ºC, затем феном подогрейте до рабочей температуры 29 ºC. Глазируя трюфели, время от времени проверяйте температуру шоколадной массы в чаше и не давайте ей опускаться сильно ниже рабочей.

Трюфели из сгущенного молока

Иногда хочется самых доступных рецептов — не из мира высокой кухни, а народных. Но чтобы результат был достойным. Рецепт трюфелей на основе сгущенки именно такой. Придумать конфеты проще, кажется, не получится даже при большом желании. Но как же это вкусно, особенно если добавить пряности! Попробуйте.

Трюфели из сгущенного молока
Трюфели из сгущенного молока (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

20 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

  • сгущенное молоко — 240 г
  • несладкий какао-порошок — 180–200 г
  • ванильный экстракт — 1/2 ч. л.
  • молотая корица — 1/2 ч. л.
  • молотый имбирь — 1/2 ч. л.
  • молотый кардамон — 1/2 ч. л.
  1. Смешайте 100 г какао-порошка с имбирным порошком и молотыми кардамоном и корицей.
  2. Нагрейте сгущенное молоко почти до кипения. Порциями всыпьте какао-смесь, каждый раз тщательно перемешивая лопаткой. Добавьте ваниль. Перемешайте. В итоге у вас должна получиться пластичная масса.
  3. Застелите небольшую квадратную форму пленкой так, чтобы края свисали, выложите получившуюся массу и тщательно разровняйте. Накройте свисающими краями и уберите в холодильник минимум на 2 часа.
  4. Выложите квадрат шоколадной массы на присыпанную какао-порошком доску. Нагрейте нож и разрежьте пласт на квадратики со стороной 2,5–3 см. Посыпьте какао-порошком.
  5. Сформируйте квадратные трюфели со сглаженными углами, обваливая в какао-порошке, чтобы не липли. Выложите на пергамент, густо присыпьте какао-порошком и дайте немного постоять, после чего переложите на сервировочную тарелку или блюдо.

Домашние шоколадные трюфели

Еще один вариант беспроигрышной классики — роскошные трюфели на темном шоколаде и сливках: в меру сладкие, терпкие, с богатой бархатной текстурой. Конфеты, которым не требуется никакой корпус, — настолько самодостаточен шоколадный ганаш в начинке. Идеальный вариант душевного и очень вкусного подарка, который можно сделать своими руками.

Домашние шоколадные трюфели
Домашние шоколадные трюфели (Мой Магнит)

60 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

Для трюфелей:

  • темный шоколад — 200 г
  • сливки 33% — 150 г
  • сливочное масло — 20 г
  • ром или бренди — 2 ст. л.

Для обсыпки:

  • орехи — 50 г
  • темный шоколад — 50 г
  • сливочное масло — 1/2 ч. л.
  • какао-порошок — 1 ст. л.
  • кокосовая стружка — 30 г
  1. Шоколад поломайте на куски, поместите в блендер и измельчите.
  2. В сотейник налейте сливки, ром или бренди, положите сливочное масло. Поставьте сотейник на водяную баню и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Сразу снимите с огня.
  3. В измельченный шоколад тонкой струйкой влейте сливочную смесь, взбейте в блендере до однородности. Перелейте в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.
  4. Чайной ложкой зачерпывайте массу для трюфелей и формируйте небольшие шарики. Разложите шарики на 4 группы.
  5. Измельчите орехи в ступке или блендером. Обваляйте часть трюфелей в орехах, уберите в холодильник для застывания.
  6. На водяной бане растопите шоколад и сливочное масло. Обмакивайте в массу шарики, сразу вынимайте. Выложите на доску или плоское блюдо и уберите в холодильник.
  7. Просейте какао-порошок на разделочную доску или плоское блюдо. Обваляйте в нем шарики и уберите в холодильник.
  8. Оставшуюся часть шариков обваляйте в кокосовой стружке и также поместите их в холодильник.
  9. Когда трюфели полностью застынут, переложите их в подарочную коробку.

Трюфели из горького шоколада с черным перцем

Многим знакомо весьма удачное сочетание темного шоколада с черным перцем. Если вы еще не пробовали, обязательно сделайте это! А если вам понравится, оцените аналогичный вариант, но с копченой паприкой. Аромат специй в трюфелях не превалирует, оставаясь достаточно деликатным, но раскрывает и обогащает вкус шоколада.

Трюфели из горького шоколада с черным перцем
Трюфели из горького шоколада с черным перцем (Фото пользователя, автора рецепта)

30 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

  • сливки 33–35% — 150 г
  • шоколад 60–70% — 200 г
  • сливочное масло — 30 г
  • черный перец горошком — 10 г
  • перец черный молотый для обсыпки — 1/2 ч. л.
  • какао для обсыпки
  1. Крупно измельчить перец в ступке или с помощью скалки. Разогреть до кипения сливки, добавить перец, накрыть крышкой и оставить минут на 15. Затем процедить сливки и еще раз довести до кипения.
  2. Измельчить шоколад и растопить на водяной бане. Влить сливки, размешать до однородности, добавить сливочное масло и еще раз тщательно размешать. Смесь должна стать гладкой и однородной. Оставить смесь на несколько часов при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.
  3. Из застывшего ганаша сформировать небольшие шарики, обвалять каждый в смеси какао и молотого перца. Готовые конфеты хранить в холодильнике в герметичной посуде.

Фисташковые трюфели

Фисташка хорошо гармонирует с тонким сливочным вкусом белого шоколада. Любители этих составляющих высоко оценят шелковистую текстуру и ореховый аромат нежных конфет. Так же, как и в других случаях, если вы не хотите делать шоколадный корпус, можете просто «искупать» трюфели в молотых несоленых фисташках.

Фисташковые трюфели
Фисташковые трюфели (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 3 суток

Для приготовления 30 порций нужно:

Для трюфелей:

  • цветочный мед — 1 ст. л.
  • очищенные несоленые фисташки — 45 г
  • белый шоколад 35% — 300 г
  • сливочное масло — 70 г
  • сливки 35% — 145 мл
  • сахарная пудра — 3,5 ст. л.

Для корпуса:

  • белый шоколад 35% — 350 г
  • фисташки очищенные несоленые молотые — 70 г
  1. Для начинки фисташки измельчить в блендере до образования пасты. Добавить ее вместе с медом к сливкам, перемешать, довести до кипения.
  2. Белый шоколад растопить на водяной бане, ввести горячую сливочную смесь в 5–6 приемов, каждый раз смешивая две массы лопаткой быстрыми круговыми движениями до блеска и однородности. Перемешать погружным блендером на медленной скорости. Охладить массу до 35–40 °С, добавить нарезанное маленькими кубиками мягкое сливочное масло, используя блендер.
  3. Готовую начинку вылить на противень, выстланный пергаментом, слоем 1 см, сверху накрыть пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности начинки. Оставить при температуре 16–17 °С на 3 дня.
  4. Какао-масло в белом шоколаде кристаллизуется, и начинка не будет мяться. Затем нарезать начинку на квадратики, надеть медицинские перчатки, слегка обвалять кусочки начинки в сахарной пудре, чтобы они не были очень липкими, и скатать из них шарики.
  5. Для глазировки темперировать белый шоколад. С помощью вилки окунуть каждую конфету в жидкий шоколад, положить ее на лист пергамента и сразу посыпать молотыми фисташками.

Шоколадные трюфели на сухом молоке

Если у вас нет жирных сливок или залежалось сухое молоко, можете приготовить конфеты, очень похожие на классические трюфели. Их очевидный плюс в том, что готовятся они быстро (по меркам шоколатье): вам не нужно будет закладывать на их «созревание» 12 и более часов, достаточно дать полежать в холодильнике 1 час. Темперировать шоколад здесь тоже не требуется.

Шоколадные трюфели на сухом молоке
Шоколадные трюфели на сухом молоке (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

15 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 95 порций нужно:

  • шоколад молочный — 400 г
  • шоколад горький — 200 г
  • масло сливочное — 100 г
  • сухое молоко — 300 г
  • ароматизатор — 1/2 ч. л.
  • какао-порошок для обсыпки
  1. Противень застелить пергаментом и поставить в холодильник. Оба вида шоколада порубить ножом, высыпать в миску. Добавить масло.
  2. Поместить миску на водяную баню и прогревать, помешивая, до однородного состояния. Снять миску, добавить сухое молоко, перемешать, влить ароматизатор. Остудить.
  3. Из полученной массы ложкой сформировать шарики, выложить на холодный противень на расстоянии 1 см друг от друга, убрать в холодильник на 1 час.
  4. Какао-порошок насыпать на тарелку. Руки опустить на минуту в очень холодную воду (иначе конфеты сразу же начнут таять от тепла рук), быстро обсушить. Трюфели выкладывать по 2–3 штуки на тарелку с какао, обваливать в какао и выкладывать на блюдо.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Топ-10 рецептов конфет в домашних условиях
Топ-10 рецептов конфет в домашних условиях

Домашние конфеты — это не только изысканное лакомство, но и замечательный подарок. Особенно когда они сделаны своими руками. Если вы найдете время и приготовите дома вкусные и красивые конфеты, то решите проблему подарков на Новый год тем, «у кого уже все есть». Или просто сможете удивить и порадовать всю семью, а это дорогого стоит. Как сделать конфеты в домашних условиях — трюфели, «Рафаэлло», «Коровку», желейные и многие другие, — рассказываем в нашей подборке.

День трюфеля: как были придуманы шоколадные конфеты
День трюфеля: как были придуманы шоколадные конфеты

Оплошность привела к новому кондитерскому изобретению.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding image
Еще больше идей и рецептов — в наших соцсетях