10 рецептов ризотто с грибами — как в лучших итальянских ресторанах

Ризотто с лесными грибами

Считается, что ризотто с грибами и пармезаном появилось в северных итальянских землях (Пьемонт, Ломбардия, Венето). Именно там исторически выращивали рис с высоким содержанием крахмала, а также часто употребляли в пищу лесные белые грибы. На самом деле porcini (так в Италии называют боровики) растут и на юге страны, в том числе в Сицилии, но из-за засушливого климата они менее распространены.

1 час

Дополнительное время: 25 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• рис для ризотто — 300 г
• лук репчатый — 400 г
• сушеные лесные грибы — 150 г
• сухое белое вино — 150 мл
• сливочное масло — 50 г
• рафинированное оливковое масло — 30 мл
• шафран — 1 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• сливочное масло — 50 г
• тертый пармезан — 50 г

1. Грибы залейте 1 л горячей воды, оставьте на 20 минут, затем откиньте на дуршлаг (настой сохраните) и промойте проточной водой. Настой процедите через застеленное полотенцем сито, влейте в кастрюлю, добавьте грибы, доведите до кипения, посолите, варите 10 минут.

2. Выньте грибы шумовкой, нарежьте средними кусочками. Бульон сохраняйте горячим. Шафран залейте 3 ст. л. вина, оставьте на 20 минут. Лук очистите и нарежьте очень мелко.

3. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло с оливковым, положите лук, жарьте на небольшом огне, все время помешивая, до прозрачности, 5–7 минут. Всыпьте рис, перемешайте.

4. Влейте оставшееся вино и половину половника бульона. Помешивая, варите на небольшом огне, пока жидкость не впитается. Добавьте следующий половник грибного бульона. Ни на минуту не прекращайте перемешивать.

5. Добавьте грибы и шафран вместе с жидкостью. Периодически вливайте по половине половника бульона, каждый раз дожидаясь, пока жидкость впитается. Это займет примерно 25 минут.

6. Снимите ризотто с огня, приправьте солью и перцем, добавьте еще немного бульона, тертый пармезан и сливочное масло. Перемешайте, дайте настояться в течение 5 минут. Подавайте ризотто с сушеными грибами горячим.

Полезный совет

Для этого ризотто с лесными грибами допустимо использовать розовое сухое вино.

Ризотто из гречки с шампиньонами

Даже самые простые и бюджетные продукты, такие как гречка и шампиньоны, раскроются по-новому, если приготовить их на манер итальянского ризотто. Для начала нужно хорошо промыть крупу, сменив воду несколько раз, а затем обсушить на полотенцах. Обратите внимание, что в случае классического ризотто с грибами и вином рис никогда не промывают, чтобы сохранить на поверхности зернышек максимальное количество крахмала. Также не нужно мочить водой шампиньоны. Их достаточно протереть чуть влажной салфеткой и срезать острым ножом основания ножек с остатками грунта. Рецепт классического сливочного ризотто с грибами смотрите здесь.

40 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• гречневая крупа — 1 стакан
• шампиньоны свежие — 200 г
• лук репчатый — 1 шт.
• масло сливочное — 35 г
• масло оливковое рафинированное — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• бульон грибной
• соль

Для подачи:

• петрушка

1. Гречку промойте, откиньте на сито, немного обсушите, затем переложите на сложенное вдвое кухонное полотенце. Лук нарежьте маленькими кубиками, чеснок мелко порубите. Грибы нарежьте тонкими пластинами.

2. В сковороде или в сотейнике с толстым дном разогрейте оливковое масло. Положите нарезанный лук, обжарьте на умеренном огне до золотистого цвета, регулярно помешивая, 5 минут.

3. Добавьте в сковороду чеснок, грибы и 1/2 сливочного масла. Жарьте, помешивая, на среднем огне несколько минут, пока грибы не осядут и слегка не подрумянятся.

4. Всыпьте в сковороду подсушенную гречку, жарьте пару минут. Параллельно доведите до кипения грибной бульон, поставьте рядом со сковородой.

5. Порциями, буквально по 50 мл, вливайте бульон в сковороду с гречкой и грибами. Интенсивно перемешивайте, пока жидкость полностью не впитается, после этого снова добавляйте бульон. При необходимости посолите.

6. Когда гречка будет полностью готова, добавьте в сковороду сливочное масло, перемешайте, снимите гречневое ризотто с грибами с огня, накройте крышкой и дайте настояться около 5 минут. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.

Ризотто с уткой и шампиньонами в красном вине

Ризотто с грибами готовится не с белым, а с красным вином. Выбирайте только качественный продукт, который вы готовы пить в чистом виде. Идеальным вариантом считается пино нуар — оно придает блюду легкий ягодный аромат, но не перегружает вкус танинами. Также можно взять мерло или итальянское санджовезе. О том, как сварить куриный бульон для ризотто, смотрите здесь.

50 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• рис «арборио» — 180 г
• куриный бульон — 500 мл
• утиное филе — 300 г
• лук репчатый — 1 шт.
• шампиньоны — 100 г
• красное сухое вино — 100 мл
• сливочное масло — 20 г
• петрушка — 2 веточки
• чеснок — 1 зубчик
• рафинированное растительное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Очень мелко нарежьте лук и чеснок. Разогрейте глубокую сковороду с растительным маслом, положите лук, обжарьте на среднем огне, помешивая, до прозрачности, 4–5 минут. Добавьте чеснок, всыпьте рис.

2. Обжарьте рис, около 30 секунд, помешивая. Зернышки должны полностью покрыться маслом и чуть потемнеть снаружи. Влейте половину вина, дождитесь, пока алкоголь почти выпарится, добавьте 1 половник куриного бульона.

3. Готовьте ризотто на среднем огне 1–2 минуты. Не перемешивайте, а только аккуратно ровняйте и поглаживайте рис. Как только почти весь бульон впитается, влейте еще один половник. Подливайте жидкость, пока она не закончится. Рис должен обжариваться в бульоне, но не вариться.

4. Перед последним половником бульона добавьте к рису оставшееся вино. Посолите, поперчите, влейте бульон, прогрейте 1–2 минуты. Текстура ризотто должна быть шелковистой, с малым количеством жидкости, но при этом с упругими крупинками риса.

5. Последний половник бульона до конца не должен испариться. Сливочное масло разрежьте на несколько кусочков, по очереди добавьте в ризотто, тщательно перемешивая.

6. На соседней конфорке разогрейте вторую сковороду с каплей растительного масла. Нарежьте утиное филе на кусочки, положите на горячую поверхность, обжарьте на сильном огне в течение 2–3 минут.

7. Шампиньоны нарежьте дольками, положите в сковороду к птице, посолите, поперчите. Жарьте еще пару минут на сильном огне. Разложите ризотто по тарелкам, сверху добавьте филе и шампиньоны, посыпьте рубленой петрушкой. Подавайте ризотто с уткой и грибами на стол.

Ризотто из пшеницы и белых грибов

Такое необычное ризотто с белыми грибами по достоинству оценят любители органических продуктов. Вместо риса здесь используется шугуровская пшеница. Это зерно, выращенное по особой технологии, без применения стимуляторов роста, минеральных удобрений, гербицидов и пестицидов. Название происходит от фамилии земледельца А. И. Шугурова, в хозяйстве которого выращивают экологически чистые продукты.

40 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• шугуровская пшеница — 400 г
• белые грибы отварные — 300 г
• сливки 33 % — 250 г
• сливочное масло — 70 г
• пармезан — 60 г

Для песто:

• семечки подсолнечника — 100 г
• петрушка — 70 г
• укроп — 70 г
• зеленый лук — 70 г
• оливковое масло — 50 мл
• чеснок — 1 зубчик
• соль

1. Пшеницу залейте кипящей водой в соотношении 1:2, отварите в течение 20 минут после повторного закипания. Отварные белые грибы обжарьте до легкого румянца в большой сковороде с разогретым сливочным маслом.

2. Все ингредиенты для песто соедините в чаше блендера, измельчите до состояния однородной массы.

3. Добавьте к грибам пшеницу и сливки, томите на слабом огне 5–7 минут, затем положите песто и пармезан, перемешайте, разложите по тарелкам. При желании украсьте готовое ризотто микрозеленью. Подавайте на стол.

Полезный совет

Вместо пшеницы для такого грибного ризотто можно использовать перловую крупу. Такое блюдо называют перлотто.

Ризотто с белыми грибами и руколой

В этом пошаговом рецепте расскажем, как приготовить ризотто с грибами в домашних условиях. Заранее сварите ароматный овощной бульон, а также подготовьте лесные белые грибы. Летом и осенью лучше использовать свежие, но, если за окном не сезон, вполне подойдут сушеные или замороженные. В первом случае с вечера замочите их в теплой воде и дайте хорошо разбухнуть, а во втором — полностью разморозьте, переложив на сито или в дуршлаг.

45 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• рис «арборио» — 200 г
• овощной бульон — 150 мл
• лук репчатый — 1/2 шт.
• белые грибы — 100 г
• сухое белое вино — 60 мл
• сливочное масло — 20 г
• пармезан — 20 г
• чеснок — 2 г
• тимьян — 2 г
• соль
• свежемолотый черный перец
• рафинированное оливковое масло

Для подачи:

• петрушка
• рукола
• тертый пармезан

1. Обжарьте, помешивая, сухой рис в сковороде или в большом сотейнике на среднем огне с 2 ст. л. оливкового масла, 2 минуты. По краям зернышки должны стать прозрачными, а в центре остаться белыми.

2. Добавьте мелко нарезанный лук, готовьте еще 1 минуту. Влейте вино, полностью выпарьте, 3–4 минуты.

3. В отдельной сковороде обжарьте грибы, нарезанные средними кусочками, с чесноком и тимьяном, 5–6 минут. Приправьте солью и перцем.

4. Порциями влейте в рис теплый бульон, постоянно помешивая. Приправьте солью и перцем. Через 5–7 минут положите в сковороду грибы, продолжайте готовить еще 7 минут.

5. Примерно через 14 минут после добавления первой порции бульона рис доходит до состояния аль денте. Точное время зависит от сорта, поэтому проверяйте готовность ризотто на вкус.

6. Снимите сковороду с плиты, добавьте сливочное масло и натертый пармезан. Взбейте ризотто вилкой до кремообразного состояния, добавьте петрушку, оставьте на 1 минуту, затем перемешайте и разложите по тарелкам. Украсьте листочками петрушки, руколой, тертым пармезаном.

Ризотто с сухими и свежими грибами

Попробуйте приготовить на праздничный стол ризотто с грибами — рецепт в домашних условиях перед вами. Секрет его идеального вкуса заключается в правильно выбранном рисе. Это должен быть круглозерный или среднезерный белый рис с высоким содержанием крахмала. Лучше всего подходят сорта «арборио» (он самый доступный), «бальдо» и «рома» (продаются в специализированных магазинах), «карнароли. Последний называют королем риса за то, что он лучше других держит форму.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• рис для ризотто — 300 г
• свежие лесные грибы — 400 г
• крупный белый лук — 2 шт.
• порей (белая часть и 2–3 см зеленой) — 2 стебля
• морковь — 1 шт.
• сухие белые грибы — 100 г
• жареный фундук — 50 г
• чеснок — 2 зубчика
• оливковое масло
• соль
• свежемолотый белый перец

1. Замочите сухие грибы в 2 л горячей воды, оставьте на 10 минут, затем промойте от песка. Настой процедите через полотенце. Грибы и настой соедините в кастрюле, добавьте 1/2 головки лука и крупно нарезанную морковь.

2. Доведите до кипения, варите 20 минут. Готовый бульон процедите, перелейте в чистую кастрюлю, сохраняйте горячим. Мелко нарежьте оставшийся репчатый лук. Порей нарежьте тонкими полукольцами.

3. Чеснок раздавите, очистите и мелко порубите. Свежие грибы разрежьте на 4–6 частей. В кофемолке измельчите фундук (в порошок).

4. Грибы из бульона нарежьте удобными для еды кусочками. В кастрюле с толстым дном разогрейте 4 ст. л. масла, положите репчатый лук и порей, обжарьте, 3 минуты.

5. Всыпьте рис, обжарьте, помешивая, 1 минутe. Варите, вливая сначала по 1 половнику бульона, а затем по половине половника. Постоянно помешивайте, каждый раз давайте рису впитать всю жидкость.

6. Одновременно обжарьте на второй сковороде в разогретом масле свежие грибы, отваренные сухие и чеснок, 5 минут. Переложите их в практически готовое ризотто, посолите, поперчите, влейте еще 1/3 половника бульона.

7. Накройте сковороду крышкой, снимите с огня, оставьте на 5 минут. Разложите ризотто по тарелкам, полейте оливковым маслом, посыпьте порошком из фундука. Подавайте на стол.

Ризотто со свежими лисичками

Классическое итальянское ризотто — это блюдо, которое готовят на один раз. Ни заранее, ни с запасом делать его не принято. При подаче каждую порцию можно украсить так называемым зеленым маслом. Просто возьмите любую зелень, которая вам нравится (укроп, петрушка, кинза, тархун и т. д.) измельчите в чаше блендера, влейте оливковое рафинированное или обычное подсолнечное масло, посолите, перемешайте и отфильтруйте через марлю.

1 час

Для приготовления 2 порций нужно:

• рис для ризотто — 70 г
• куриный бульон — 600 мл
• грибы белые свежие — 80 г
• лисички свежие — 40 г
• масло сливочное — 40 г
• сыр пармезан — 30 г
• вино белое сухое — 25 мл
• лук шалот — 20 г
• масло трюфельное — 10 г
• тимьян свежий — 2 г
• чеснок — 2 г
• зелень — 2 г
• рафинированное растительное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• рукола — 10 г
• масло зеленое — 5 г

1. Лисички и белые грибы хорошо промойте, срежьте грубые части ножек. Лисички оставьте целыми, белые грибы нарежьте произвольно, но не слишком мелко. Шалот нарежьте кубиками.

2. В сотейнике разогрейте пару ложек растительного масла, положите грибы, жарьте 5–7 минут на среднем огне. Добавьте лук и веточку тимьяна, готовьте еще 2–3 минуты. Всыпьте рис, прогрейте 1 минуту.

3. Добавьте мелко нарезанный чеснок и вино, выпарьте алкоголь. Влейте немного бульона, готовьте 10 минут, постоянно помешивая. Ризотто не должно быть ни жидким, ни густым. Следите, чтобы рис не переварился.

4. Готовое ризотто снимите с огня, добавьте немного сливочного и трюфельного масла, посыпьте тертым пармезаном и мелко нарезанной петрушкой. Интенсивно перемешайте до кремообразного состояния. Посолите и поперчите по вкусу.

5. При подаче украсьте каждую порцию руколой и зеленым маслом. Подавайте на стол.

Полезный совет

С лисичками вы также можете приготовить орзотто, где вместо риса используется мелкая паста орзо.

Ризотто с белыми грибами и трюфельным маслом

Классическое ризотто с грибами окончательно сформировалось в самостоятельное блюдо лишь в XIX веке. Однако существует легенда, что еще в XVI веке, во время строительства Миланского собора, один из подмастерьев стеклодува положил в рис щепотку шафрана — так на свет появился прообраз знаменитого ризотто по-милански. Еще один ресторанный вариант с трюфелем смотрите здесь. 

45 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• рис «арборио» — 240 г
• куриный бульон — 300 мл
• грибы белые — 240 г
• сливочное масло — 80 г
• вино белое — 80 мл
• репчатый лук — 80 г
• пармезан — 80 г
• соль морская — 4 г
• перец черный свежемолотый — 2 г
• масло оливковое рафинированное

Для подачи:

• трюфельное масло — 8 г
• петрушка — 4 г

1. Нарезанный небольшими кубиками репчатый лук обжарьте в оливковом масле на среднем огне, 3–5 минут. Всыпьте рис и обжарьте до прозрачности, постоянно помешивая.

2. Влейте вино, выпарьте алкоголь. Продолжайте готовить, постоянно помешивая. Постепенно добавляйте в ризотто горячий куриный бульон.

3. Белые грибы нарежьте кубиками, обжарьте в сотейнике с толстым дном, влейте немного бульона, варите на слабом огне 3–4 минуты.

4. Соедините грибы с рисом, перемешайте, доведите почти до готовности. Снимите ризотто с огня, добавьте тертый пармезан и кусочек сливочного масла, посолите, поперчите. Перемешайте до однородности.

5. Подавайте ризотто на стол, сбрызнув каждую порцию трюфельным маслом и посыпав петрушкой.

Ризотто с тыквой, креветками и белыми грибами

Для приготовления классического ризотто лучше всего подходят легкие, свежие белые вина с высокой кислотностью (сухие или полусухие). Это могут быть пино гриджио, соаве, совиньон блан, нави. Обратите внимание, что алкоголь, выдержанный в деревянных бочках, например, шардоне, для ризотто не подходит.

50 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• рис «арборио» — 80 г
• тыква — 200 г
• креветки — 3 шт.
• бульон куриный — 100 г
• грибы белые — 80 г
• сыр пармезан — 50 г
• масло сливочное — 40 г
• лук шалот — 20 г
• сливки — 20 г
• масло оливковое — 10 г
• вино белое — 10 г
• чеснок — 1 зубчик
• салат корн — 4 г
• тимьян — 1 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. В разогретом оливковом масле обжарьте мелко нарезанный шалот и чеснок, добавьте листочки тимьяна и сухой рис. Хорошо перемешайте, прогрейте, влейте вино. Постоянно перемешивая содержимое сковороды, постепенно добавьте куриный бульон.

2. Примерно 3/4 мякоти тыквы мелко нарежьте, отварите до готовности в кипящей подсоленной воде, затем откиньте на дуршлаг. Взбейте тыкву вместе со сливками.

3. Креветки и белые грибы обжарьте на оливковом масле. Когда рис в сковороде будет готов наполовину, добавьте в сковороду тыквенное пюре и оставшуюся тыкву, нарезанную кубиком.

4. Варите ризотто до готовности, постоянно помешивая. Добавьте сливочное масло, снимите с огня. Взбейте рис лопаткой, посыпьте тертым пармезаном, посолите и поперчите.

5. Разложите ризотто по тарелкам, украсьте обжаренными креветками, белыми грибами и салатом корн. 

Ризотто с лисичками на овощном бульоне

Правильно приготовленное ризотто должно получиться нежным и кремовым. Именно поэтому рис ни в коем случае нельзя предварительно промывать — содержащийся на зернышках крахмал образует легкий и немного вязкий соус. Для яркого вкуса попробуйте вмешать в него французской демиглас. Еще одним превосходным ингредиентом для ризотто станет натуральный шафран.

50 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• рис «карнароли» — 70 г
• овощной бульон — 500 г
• лисички — 120 г
• масло сливочное — 30 г
• белое вино — 30 г
• рафинированное оливковое масло — 20 г
• соус демиглас — 20 г
• сыр пармезан — 20 г
• лук-шалот — 10 г
• чеснок — 2 зубчика
• розмарин — 5 г
• петрушка рубленая — 5 г
• соль — 2 г
• перец черный свежемолотый — 2 г

1. Разогрейте в сковороде оливковое масло, добавьте мелко нарубленный шалот, розмарин и зубчики чеснока целиком, обжарьте до золотистого цвета. Положите лисички, продолжайте готовить еще 2–3 минуты. Посолите, поперчите.

2. Удалите чеснок и розмарин, положите рис, перемешайте, обжарьте, 2 минуты. Добавьте белое вино, выпарьте.

3. Порциями вливайте овощной бульон, каждый раз давая жидкости полностью впитаться. Варите до готовности риса, вмешайте соус демиглас.

4. Снимите ризотто с огня, добавьте сливочное масло и пармезан, тщательно перемешайте. Посыпьте петрушкой, подавайте на стол.

Полезный совет

Для приготовления этого ризотто вы можете использовать не лисички, а вешенки или маслята.