Холодные супы для жаркого лета: оригинальные рецепты от московских шефов

Гаспачо с черешней и свежим огурцом от шеф-повара ресторана Lumicino Тимура Исмайлова

30 минут

Дополнительное время: 1,5 часа

Для приготовления 2 порций нужно:

• томаты сладкие — 4 шт.
• томаты консервированные — 200 г
• стебель сельдерея — 1 палочка
• перец болгарский красный —1 шт.
• огурцы без кожуры — 3 шт.
• базилик свежий — 1/2 пучка
• соус табаско — 5–10 капель
• соль — 1 щепотка
• сахар — 1 щепотка
• уксус винный белый — 1 ч. л.
• чеснок — 4 зубчика
• оливковое масло — 2 ст. л.

Для подачи:

• черешня — 5–7 шт.
• огурец без кожицы — по вкусу
• базилик — по вкусу

1. Томаты бланшируйте полминуты, снимите кожицу.

2. Болгарский перец запеките в духовке до подпалин (примерно 15–20 минут), очистите от семян и кожицы.

3. Соедините томаты, перец и все остальные ингредиенты, пробейте в блендере до однородной консистенции.

4. Уберите в холодильник на 1,5 часа для насыщения и стабилизации вкуса.

5. В холодную тарелку налейте гаспачо, добавьте нарезанные кубики огурца без кожицы, половинки черешни без косточки и кожицы. Украсьте листиками базилика.

Полезный совет

Винный уксус можно заменить яблочным или бальзамическим или добавить в блюдо 1 ч. л. белого вина.

Окрошка на квасе от шеф-повара ресторана «Kalinka на Неглинке» Алексея Ткаченко

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

Для окрошки:

• картофель отварной — 300 г
• отварное яйцо — 300 г
• свежий огурец — 200 г
• редис — 100 г
• отварная индейка — 80 г
• утка с яблоком — 80 г
• говяжий рулет — 80 г
• запеченная говядина — 80 г
• соль — 5 г

Для заправки:

• отварные желтки — 150 г
• квас — 800 мл
• сметана 30% — 200 г
• лимонный фреш — 40 г
• горчица — 60 г
• соль — 7 г
• черный перец — 3 г

Для подачи:

• укроп — 3 г
• лук-сибулет — 1 г
• слайсы редиса — 20 г
• яблочный хрен — 25 г

1. Нарежьте все ингредиенты для окрошки кубиком 1–1,5 см, перемешайте. 

2. Для приготовления заправки смешайте все ингредиенты, взбейте в блендере. 

3. Добавьте в основу для окрошки мелко нарезанный укроп.

4. Выложите окрошку в тарелку через круглую форму.

5. По кругу выложите тонко нарезанные слайсы редиса.

6. Украсьте блюдо мелко нарезанным луком-сибулетом и укропом. В двух отдельных креманках подайте приготовленную заправку и яблочный хрен.

Полезный совет

Лук-сибулет, также известный как шнитт-лук, — не только вкусная, но и очень полезная зелень. Его можно легко вырастить дома на подоконнике и добавлять в супы и салаты.

Кисло-сладкий щавелевый суп с картофелем и яйцом от шеф-повара ресторана Krombacher Beer Kitchen Антона Ибатулина

20 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

Для овощного бульона:

• вода — 1,5 л
• картофель — 2 шт.
• морковь — 1 шт.

Для супа:

• мелкая луковица — 150 г
• щавель — 100 г
• лимонный сок — 30 мл
• яйца — 2 шт.
• картофель — 2 шт.
• свежий огурец — 150 г

Для подачи:

• бородинский хлеб — 100 г

1. Промойте свежий щавель, просушите, нарежьте тонкой соломкой.

2. Вареные вкрутую яйца разрежьте пополам.

3. Отварной картофель в мундире очистите, нарежьте кубиком 1–1,5 см.

4. Свежий огурец нарежьте мелким кубиком.

5. Нарежьте картофель и морковь для овощного бульона. Добавьте в сотейник воду, овощи и доведите до кипения.

6. В бульон добавьте мелко нарезанный репчатый лук, варите до прозрачности в течение 5–7 минут. Добавьте 1/2 щавеля, доведите до кипения, снимите с огня.

7. Влейте лимонный сок, чтобы усилить кислинку и довести вкус до баланса. Остудите и охладите.

8. Подсушите бородинский хлеб, нарежьте мелкой крошкой или кубиком.

9. В глубокую охлажденную тарелку выложите порционно картофель, огурец и оставшийся свежий щавель. Добавьте половинку вареного яйца. Залейте холодным щавелевым бульоном. Декорируйте бородинской крошкой. По желанию можно подать суп со сметаной.

Полезный совет

С лимонным соком следует быть аккуратнее, чтобы не переборщить с кислотой. Если готовите блюдо впервые, лучше добавить сока поменьше.

Холодный суп на бульоне из трех видов мяса с яйцом от бренд-шефа ресторана «#СибирьСибирь» Евгения Кузнецова

20 минут

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 1 порции нужно:

Для бульона:

• вода — 1,5 л
• куриная грудка — 150 г
• филе кролика — 150 г
• говядина (грудинка) — 200 г

Для супа:

• гречневая лапша — 50 г
• молодой редис — 20 г
• бакинский огурец — 20 г
• яйцо вареное — 1 шт.
• филе кролика — 30 г
• говядина (грудинка) — 30 г
• кресс-салат — 1 г

1. Сварите бульон на основе говядины, кролика и цыпленка (не менее 8 часов).

2. Остудите бульон, поставьте его в холодильник. После застывания снимите жир, профильтруйте бульон через сито или марлю.

3. В глубокую тарелку выложите отварную гречневую лапшу, слайсы молодого редиса, нарезанный тонкой соломкой свежий огурец, яйцо вареное, мякоть кролика, нарезанную говядину, сверху положите кресс-салат.

4. Отдельно налейте в графин или миску бульон, подавайте к столу.

Полезный совет

Бульон можно сварить впрок, заморозить и использовать по желанию. 

Окрошка на свекольном квасе с колбасой из осетра от шеф-повара ресторана «Белуга» Романа Чистова

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

Для свекольного кваса:

• фреш из сахарной свеклы — 50 мл
• горчица — 10 г
• тертый хрен — 10 г
• домашний квас на бородинском хлебе — 100 мл
• пастеризованный желток — 20 г
• соль — 2 г

Для окрошки:

• редис — 30 г
• грунтовые огурцы — 30 г
• яйцо — 1 шт.
• астраханская колбаса из осетра — 40 г

Для заправки:

• сметана — 40 г
• черная (четверговая) соль — 1 г
• нерафинированное масло — 5 г

Для украшения:

• цукини с соцветием — 1 шт.
• лук-сибулет — 2 г

1. Смешайте поэтапно все ингредиенты для свекольного кваса, остудите в холодильнике.

3. Овощи нарежьте тонкими слайсами и опустите в лед для придания хрустящей текстуры.

4. Отварите яйцо, охладите.

5. Нарежьте астраханскую колбасу из осетра кубиком 5 мм.

6. Для придания дымка закоптите сметану. Для этого понадобится коптильный пистолет smoker gun.

7. На середину тарелки выложите копченую сметану, сверху яйцо, добавьте нарезанную колбасу осетра, выложите поочередно слайсы редиса и огурца. 

8. Заправьте овощи четверговой солью и нерафинированным маслом.

9. На яйцо выложите слайсы цукини с соцветием, залейте окрошку свекольным квасом. Посыпьте нарезанным луком.

Полезный совет

Коптильный пистолет встретишь не в каждом доме или на дачном участке. Чтобы придать блюду аромат дымка, можно использовать духовку и древесную щепу. Под решетку в жаропрочную емкость поставьте увлажненную щепу, а на решетку — сметану в горшочке.  Под действием температуры щепа будет тлеть и окуривать продукт.

Окрошка на березовом квасе с мороженым из сливочного хрена от шеф-повара ресторана Manul Виктора Шайдецкого

40 минут

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

Для окрошки:

• огурец — 60 г
• дайкон — 60 г
• картофель, запеченный в мундире — 60 г
• яйца — 4 шт.
• соленый папоротник — 40 г
• копченая утиная грудка — 80 г
• лук-сибулет — 8 г

Для мороженого из сливочного хрена:

•  молоко 3,2 % — 200 мл
• сливки 33 % — 125 мл
• сметана 30 % — 100 г
• кондитерский сахар тримолин или мед — 40 г
• сухое молоко — 20 г
• желатин (замоченный в воде до набухания) — 10 г
• ксантановая камедь — 1/3 ч. л.
• сахар — 12 г
• сливочный хрен — 140 г
• готовая горчица — 10 г
• соль — по вкусу

Для кваса:

• квас на березовом соке с изюмом — 1 л
• гусиный бульон — 200 мл
• сметана 30% — 50 г
• сироп из березового сока или мед — 15 мл
• горчица — 15 г
• соль — 4 г
• черный молотый перец — 1 г

Для украшения:

• цветы василька — 2 г

1. Приготовьте мороженое из сливочного хрена. В сотейнике соедините молоко, сливки, тримолин и сухое молоко. На среднем огне, не доводя до кипения, нагрейте смесь. 

2. Отдельно смешайте сахар и ксантановую камедь, тонкой струйкой всыпьте в горячее молоко, постоянно помешивая венчиком. Доведите до небольшого кипения, уменьшите огонь и варите 2 минуты.

3. Добавьте заранее замоченный и распущенный желатин, пробейте все погружным блендером до однородной эмульсии. Добавьте сметану, хрен, горчицу и соль. Снова пробейте блендером.

4. Перелейте массу в контейнер, остудите до комнатной температуры и уберите в морозильник.

5. Каждые 30 минут доставайте мороженое и энергично перемешивайте венчиком, чтобы оно не кристаллизовалось. После полной заморозки (спустя 3–4 часа) пробейте массу блендером, чтобы получить гладкую текстуру.

6. В большой миске соедините квас, гусиный бульон, сметану, сироп, горчицу, соль и перец. Хорошо перемешайте венчиком до полной однородности или пробейте блендером. Уберите в холодильник до подачи.

7. Подготовьте ингредиенты для окрошки. Огурцы, дайкон, картофель, соленый папоротник и вареные яйца нарежьте мелким кубиком. Копченую утиную грудку — тонкими ломтиками. Мелко нашинкуйте лук-сибулет.

8. В центр тарелки выложите смесь из овощей, папоротника и яйца. Сверху положите ломтики утки. Добавьте аккуратный шарик мороженого из сливочного хрена.

9. Украсьте луком-сибулетом и лепестками василька. Квас подавайте отдельно в соуснике или заливайте блюдо прямо за столом.

Окрошка с индейкой на квасе от шеф-повара ресторана «Фарватер» Дамира Хайретдинова

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• картофель — 200 г
• редис — 80 г
• огурец — 200 г
• варено-копченая индейка — 320 г
• перепелиные яйца — 8 шт.
• укроп — 80 г
• зеленый лук — 80 г
• петрушка — 80 г
• квас — 1200 мл
• дижонская горчица — 120 г
• сливочный хрен — 60 г
• соль — 20 г
• перец — по вкусу

1. Картофель очистите, нарежьте тонкой соломкой и отварите в подсоленной воде в течение 5 минут. Остудите.

2. Редис очистите от ботвы, нарежьте кружочками, затем тонкой соломкой.

3. Огурец нарежьте сначала тонкими слайсами, затем соломкой.

4. Фермерскую варено-копченую индейку нарежьте мелкими ломтиками.

5. Отварные перепелиные яйца разрежьте пополам.

6. Укроп, зеленый лук и петрушку мелко нарежьте.

7. Для заправки смешайте дижонскую горчицу, сливочный хрен, соль, перец.

8. Смешайте белый квас и часть зелени по вкусу.

9. Перемешайте все ингредиенты, заправку, залейте квасом. Подавайте блюдо охлажденным.

Свекольник от шеф-повара ресторанов «Ткемали» Рухшода Зайнетдинова

1 час

Для приготовления 1 порции нужно:

• свекла — 400 г
• огурцы — 100 г
• картофель — 100 г
• редис — 50 г
• хрен сливочный — 20 г
• соль и перец — по вкусу

Для заправки:

• вода — 350 мл
• кефир/мацони — 350 г

Для украшения:

• яйца вареные — 3 шт.
• лук зеленый — 10 г
• укроп — 10 г
• веточка тархуна — 1 шт.

1. Для заправки смешайте воду и кефир/мацони. 

2. Все овощи помойте и просушите.

3. Свеклу запеките до готовности, очистите от кожуры.

4. Картофель отварите до полной готовности, очистите.

5. Приготовленные овощи, редис и огурец натрите на средней терке.

6. Натертые овощи смешайте между собой, добавьте хрен, соль и перец по вкусу.

7. Базу для свекольника и заправку перемешайте, уберите в холодильник на час.

8. Разлейте суп по тарелкам. Украсьте блюдо мелко нарезанным зеленым луком, укропом и веточкой тархуна. Добавьте половинку отварного яйца.

Гаспачо из узбекских томатов от шеф-повара ресторана Buro.Tsum Егора Макарова

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• томатная вода — 350 мл
• помидоры розовые — 350 г
• соус табаско — 4 г
• уксус винный — 4 г
• перец рамиро — 90 г
• чеснок — 4 г
• базилик — 7 г
• сахар — 18 г
• соль — 9 г
• масло оливковое — 27 мл

Для тартара:

• огурец — 50 г
• сельдерей —50 г
• масло эстрагона — по вкусу

1. Для тартара огурец, сельдерей нарежьте мелким кубиком и заправьте маслом.
2. Запеките на гриле сладкие узбекские томаты и перец рамиро. Очистить от кожи.
3. Все ингредиенты пробейте в блендере. Процедите через сито.
4. Налейте в тарелку. Украсьте страчателлой и тартаром из огурца и сельдерея.

Окрошка от бренд-шефа ресторана Grace Bistro Михаила Геращенко

25 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• огурец короткоплодный — 20 г
• редис — 15 г
• картофель-мини запеченный — 30 г
• мортаделла — 25 г
• яйцо (белок отварной) — 1 шт.
• лук зеленый — 2 г
• укроп — 2 г
• квас для окрошки — 200 мл

Для кваса на окрошку:

• соус из желтка — 30 г
•  квас — 250 мл
• фреш лайма — 5 г
• соль — 1 г
• масло оливковое — 20 мл

Для соуса из желтка:

• желтки отварные — 5 шт.
• горчица дижонская — 100 г
• хрен сливочный — 30 г
• соус ворчестер — 10 г

1. Смешайте все ингредиенты для кваса. Пробейте блендером до однородности.
2. Для соуса из желтка отварите яйца в течение 12 минут. Остудите в ледяной воде. Отделите желтки, разомните вилкой и пробейте блендером с остальными ингредиентами.
3. Нарежьте огурец, редис, картофель, мортаделлу тонкой соломкой.
4. Белок натрите на терке. Зелень мелко порубите.
5. Смешайте все ингредиенты и выложите в охлажденную суповую тарелку.
6. Залейте квасом.

Свекольник от бренд-шефа Bocconcino Александра Вяхерева

1 час

Для приготовления 1 порции нужно:

• свекла свежая (соломкой) — 360 г
• огурец свежий, без кожуры — 30 г
• редис — 25 г
• перепелиные яйца — 2 шт. (30 г)
• лук зеленый — 5 г

1. Отварите свеклу до готовности. Остудите и нарежьте тонкой соломкой.
2. Огурец и редис нарежьте соломкой.
3. Приготовьте бульон на отваре свеклы: добавьте немного лимонного сока и щепотку соли, охладите.
4. Выложите овощи в охлажденную глубокую тарелку, залейте холодным свекольным отваром.
5. Отваренные перепелиные яйца разрежьте пополам и выложите в центр. Украсьте рубленым зеленым луком. Подавайте строго охлажденным.

Гаспачо со страчателлой или креветками от бренд-шефа Bocconcino Александра Вяхерева

25 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• помидоры свежие — 100 г
• цукини свежие — 60 г
• перец чили свежий без семян — 5 г
• красный лук — 20 г
• страчателла в сливках — 30 г
• креветки очищенные — 40 г
• перец печеный — 15 г
• огурец свежий, без кожуры — 45 г
• сельдерей (стебель) — 5 г
• масло растительное — 3 мл
• масло зеленое (базилик) — 2 г
• базилик свежий — 17 г
• соль — 2 г
• черный перец горошком — 0,2 г

1. Обдайте помидоры кипятком, снимите кожицу, нарежьте крупными кусками.
2. Очистите огурцы и цукини, нарежьте.
3. Удалите семена из перца чили. Мелко нарежьте чили и лук.
4. Сложите все овощи и базилик в чашу блендера, добавьте соль, масло и при желании немного сахара.
5. Пробейте до однородной текстуры. По желанию процедите через сито.
6. Налейте гаспачо в охлажденную глубокую тарелку.
7. В центр выложите страчателлу или креветки. Дополните печеным перцем, сельдереем и огурцом.
8. Украсьте каплями базиликового масла и листиками базилика. Подавайте с кубиками льда по желанию.

Полезный совет

Для усиления вкуса рекомендуется выдержать готовое блюдо в холодильнике 15–20 минут перед подачей. Не бойтесь экспериментировать с текстурами: добавьте микрозелень, каплю бальзамического крема или подавайте с тостом из чиабатты.

Окрошка в азиатском стиле от шеф-повара ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда» Чжана Сяньчэна

2 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

• огурец — 30 г 
• морковь — 30 г 
• редька — 10 г 
• помидор — 60 г 
• кинза — 2 г 
• вареное яйцо — 1/2 шт.
• вареная говядина — 100 г

Для говяжьего бульона:

• говядина — 500 г 
• вода — 4 л 
• зеленый лук — 50 г 
• имбирь — 20 г

Для бульонной основы с говядиной и мисо:

• говяжий бульон — 200 г 
• паста мисо — 30 г 
• белый перец — 1 г 
• кунжутное масло — 1 мл

Для кисло-острой бульонной основы:

• говяжий бульон — 200 мл
• соль — 1 г
• белый перец — 1 г 
• сахар — 1 г
• острое кимчи — 20 г

1. Сварите говяжий бульон. Предварительно замочите говядину в чистой воде на 2 часа, чтобы убрать кровь и запах. В кастрюлю налейте чистую воду, добавьте промытую говядину, зеленый лук и имбирь. Дождитесь, пока вода закипит, снимите пену, затем уменьшите огонь и варите в течение 2 часов. После этого дайте бульону остыть, выньте мясо и отложите его. Удалите весь жир с поверхности бульона и оставьте только сам бульон. Его нужно будет использовать для приготовления бульонной основы для окрошки.

2. Огурец, морковь и редьку натрите на терке. Помидор нарежьте тонкими дольками. Кинзу мелко порубите. Отварную говядину нарежьте тонкими ломтиками. Все ингредиенты сложите в миску и отставьте.

3. Приготовьте бульонную основу на выбор — кисло-острую или с говядиной и мисо-пастой. Все ингредиенты для любой бульонной основы отправьте в сотейник и доведите до кипения. Затем остудите.

4. В миску с подготовленными овощами и мясом влейте одну из бульонных основ. Блюдо готово.

Полезный совет

Интенсивность остроты бульона можно регулировать по своему вкусу. Бульонную основу можно подать отдельно к тарелке с нарезанными ингредиентами.