Альтернативные стейки: как выбрать и приготовить — советы шефов лучших мясных ресторанов

Как появились альтернативные стейки и почему они стали популярны

Французская гастрономическая энциклопедия Larousse о стейках пишет немногословно: английский термин, обозначающий кусок мяса или рыбы, предназначенный для жаренья на гриле или сковороде. Кроме исторической натянутости между двумя нациями в этом кратком определении проглядывает и кулинарное недоумение — что может быть достойно интереса и восхищения в простом куске жареного мяса?

Между тем говяжьи стейки, для которых выбирают самые мягкие и нежные части туши, издавна были и любимой пищей, и привилегией богатых и могущественных. То, что сейчас принято называть рибаем, стриплойном, филе-миньоном и шатобрианом, ценилось за деликатность, сочность и бархатистость текстуры и вкуса. В отличие от других частей мяса их не приходилось долго разжевывать, напрягая челюсти. Вот так и получилось, что вырезка и толстый край стали благородными частями говядины, а все остальное веками отправлялось на фарш или в рагу.

Все изменилось каких-то 25 лет назад. В 2000 году ученые университетов Небраски и Флориды Крис Колкинс и Дуэйн Джонсон опубликовали исследование, заказанное Национальной ассоциацией скотоводов США. Колкинс и Джонсон решили заново изучить мышечную структуру коровы и выяснить, можно ли извлечь из нее дополнительную пользу.

Дуэт ученых протестировал 5600 мышц на предмет вкуса и мягкости, исследуя те части туши, которые в противном случае пошли бы на котлеты. Из них отобрали 39 наиболее перспективных. 39 особенных кусков мяса, которые при правильно разборке туши могут стать 39 альтернативными стейками. В первую очередь изучали те мышцы, которые находятся в состоянии покоя, — именно это гарантирует им мягкость, традиционно ассоциирующуюся со стейками. Не всегда они могут быть извлечены так, чтобы при промышленной разделке на мясокомбинатах приносить прибыль, но примерно дюжину альтернативных стейков мы можем сейчас найти в меню мясных ресторанов по всему миру. Первым стал флэт айрон, стейк из наружной части лопатки, которая традиционно считалась дешевым мясом из-за жил и пленок и обычно перемалывалась на фарш.

В чем особенность альтернативных стейков

Ключевое различие классических и альтернативных стейков в том, насколько подвижной была ключевая мышца, как много нагрузки на нее приходилось. Мышцы толстого края и вырезки находятся у позвоночника и принимают незначительное участие в движении животного. Поэтому-то они и остаются нежными. Кроме того, толстый и тонкий край способны накапливать жировые прослойки, это делает мышечную массу в них более нежной и сочной при приготовлении.

Альтернативные стейки происходят из часто сокращающихся при движении мышечных массивов — лопатки, верхней части бедра — или активно снабжаемой кровью диафрагмы.

Из каких частей вырезают альтернативные стейки

Альтернативные стейки могут оказаться жестче классических или отличаться чересчур ярким вкусом, железистым и даже печеночным, поэтому важно понимать их особенности.

Разберемся подробнее, из каких частей туши происходят популярные виды альтернативных стейков.

Стейки из лопатки

Флэт айрон

Он стал самым первым альтернативным стейком в мире. Его высекают из толстой мышцы с массивной жилой ровно посередине. Именно эта жила принимает на себя всю нагрузку, а сама мышца остается мягкой. Если разделить мышцу пополам и зачистить жилу, получится два флэт айрона, а если нарезать кусок поперек, то получится топ-блейд. Жила, конечно, будет создавать проблемы при его жарке: тут стоит быть чрезвычайно внимательным к температуре или хорошо мариновать мясо.

Вегас-стрип

Этот стейк вырезают из мышцы, прилегающей к внутренней части лопатки, просто отсекая все лишние соединительные ткани. Получается небольшой прямоугольный стейк, напоминающий дубинку. Любопытно, что название его запатентовано. Вероятно, поэтому в России он не получил широкого распространения, в отличие от денвера. Названный по имени столицы Колорадо, где с 1906 года проходит национальная выставка скота США, он занимает четвертое место по нежности, уступая лишь вырезке, флэт-айрону и еще одному малоизвестному в России альтернативному стейку рибай кэп (эта небольшая мышца входит в состав рибая и никогда не вырезается отдельно в промышленном производстве).

Денвер

Его вырезают из подлопаточной мышцы, близкой к шее. Это нежная и мягкая часть мяса толщиной до 5 см с приличной мраморностью, то есть обилием жировых прожилок. Денвер — один из самых лакомых альтернативных стейков.

Из диафрагмы

Диафрагма, большая, обильно снабжаемая кровью, но малоподвижная мышца, отделяет легкие животного от брюшной полости. Она стала источником таких стейков, как скерт, мачете и стейк мясника. Диафрагма как будто подвешена внутри животного, что объясняет мягкость стейков, которые из нее получаются. По правде говоря, эти куски мяса вовсе не похожи на привычные стейки, поэтому при подаче их часто нарезают кусочками. Так и есть их удобнее, да и от способа нарезки часто зависит, как прихотливо созданная природой мышца поведет себя в тарелке. Обычно эти стейки рекомендуют резать поперек волокон.

Из бедренной части

Из бедренной части происходят пиканья и рамп-стейк. Рамп хоть и выглядит как несколько неряшливо вырезанное филе, но все же жестче его и имеет яркий, насыщенный вкус. Пиканья, покрытая ровным слоем плотного жира, обладает брутальным мясным вкусом — такой попробуешь и не забудешь. Она идеальна для угольного гриля, но, как и прочие альтернативные стейки, требует внимательного к себе отношения.

Как выбирать альтернативный стейк

В ресторане эта задача сводится к минимуму — нужно только обратиться к меню. Но если соберетесь готовить его дома, стоит прислушаться к совету профессионала. Говорит шеф-повар ресторана «ОМА» Александр Третинников: «Когда меня спрашивают, где покупать альтернативные стейки, я всегда советую идти в проверенные места, например, в крупные магазины с понятным поставщиком. Первое, на что я смотрю, — выдержка. Мясо должно «созреть»: если стейку всего 2–3 дня от даты производства, он будет жестким, как бы вы ни старались его приготовить. Хорошим вариантом станет мясо, которое пролежало в вакууме около 2 недель. В идеале выбирайте самый ранний срок производства. Также важно обратить внимание на цвет. Слишком яркий красный оттенок — это сигнал, что мясо еще не выдержано».

Его коллега Сергей Волконенков согласен: «Когда выбираете стейк в супермаркетах, всегда смотрите на дату и выбирайте самый старый срок производства. Всех этот совет очень удивляет, но мясо — это не сметана, тут действуют другие законы. Именно на качество мяса и срок его вызревания стоит обратить внимание при выборе стейка для его правильного приготовления. Во время влажного вызревания внутри мяса происходят сложные биохимические процессы. Естественные ферменты начинают расщеплять коллаген и все соединительные ткани. Мясо становится мягче и насыщеннее по аромату и вкусу. В процессе вызревания цвет мяса может измениться, стать более темным — это связано с окислением белка миоглобина, ответственного за цвет мяса. Но это никак не влияет на качество мяса. Максимальный срок влажного вызревания для альтернативных отрубов — 21 день».

Нужно ли мариновать альтернативные стейки

Это отдельный важный вопрос. Классические стейки никто не маринует и не жалуется, так зачем это делать с альтернативой? И вот тут на первый план выходит вопрос вкуса, затронутый ранее вскользь. Раньше считалось, что нежность мяса — это главный показатель качества стейков. Научные исследования мягкости говядины, например, включают такие факторы, как мягкость при прикосновении языком и щекой, мягкость при надавливании зубами, легкость фрагментации, плотность мышечных волокон, сцепление между мышечными волокнами, нежность соединительной ткани.

Со временем (и с развитием контролируемых технологий в сельском хозяйстве) нежность говядины стала более стабильной, и теперь наравне с ней важен и вкус мяса. Это более сложный показатель, субъективный, его сложнее измерить. Он обычно зависит от личных предпочтений. Кому-то нравится более насыщенный вкус, а кто-то предпочитает более мягкий и сливочный. Кажется, исходя из этого, а также понимания, из какой именно части туши вы готовите свой стейк, и следует принимать решение: мариновать или нет.

Александр Третинников считает: «Альтернативные стейки высекают из тех частей туши, которые у коровы постоянно работали. Из-за этого мясо получается более плотным и жестким по структуре. Чтобы смягчить его и добавить интересных нюансов вкуса, мясо можно замариновать. Я советую закладывать на это 10–12 часов. В сложных маринадах легко потерять вкус мяса. Лучше работать с базовыми продуктами, которые действительно помогают. Хорошо работает любая легкая кислота: томаты или томатный сок, минеральная вода, в том числе с добавлением шрирачи. Минералка вообще один из самых простых и эффективных вариантов. За счет газа она немного «разбивает» мышечные волокна, и мясо становится мягче».

Также в рецептах маринадов встречаются такие сочетания, как оливковое масло и вустерский соус, цитрусовые и протертый лук, растительное масло, чеснок, соевый соус, мед, винный или бальзамический уксус. Самый простой вариант — соль, перец, травы и капля масла. Маринад позволяет сократить время обжаривания стейков. Он проникнет в мясо быстрее, если сделать на поверхности стейка неглубокую насечку сеточкой.

Как жарить альтернативные стейки

Жарить альтернативные стейки можно на сковороде, угольном, газовом или электрическом гриле. «Если вы собрались делать это дома на сковородке, — говорит шеф-повар мясного ресторана «Воронеж» Сергей Волконенков, — то надо достать стейк из холодильника и подождать, чтобы он набрал комнатную температуру. Затем можно его просушить, немного обмазать растительным маслом и обжаривать на разогретой сковороде с добавлением чеснока и розмарина или тимьяна, по 1–2 минуты в зависимости от толщины стейка. Затем убрать со сковороды мясо и дать ему немного отдохнуть (минут 10–15), чтобы все мышцы расслабились, вернуть мясо на сковороду и готовить до нужной степени прожарки, которую вы любите. Перед тем как начать резать стейк, дайте ему отдохнуть 1–2 минуты и нарезайте поперек волокон. На гриле или открытом огне тоже готовьте в два этапа, чтобы сделать стейк гарантированно мягким».

Люди часто произвольно определяют ценность продуктов. Спустя 4000 лет после одомашнивания быка человечество вдруг открыло для себя альтернативные стейки, и это повод выйти за рамки ограничений, наложенных временем и традицией, и найти что-то новое и ценное. По крайней мере, вкус это позволяет. В конце концов филе-миньон тоже не каждому по сердцу…