О чем расскажем в статье:
Ягодный торт с малиной от шеф-повара ресторана Maroon Владимира Богожавеца
Этот рецепт может стать основой для любого ягодного тарта. Просто замените малину на любые другие сезонные ягоды или даже на персики, абрикосы или сливы. Так как основа и крем довольно сладкие, лучше если они будут с легкой кислинкой. Но в оригинальном рецепте шеф предлагает использовать малину.
Сделайте песочное тесто. Для этого 300 г сливочного масла взбейте миксером добела с 190 г сахарной пудры и 1 г ванилина. Смените насадку на «весло» и продолжая мешать, добавьте 3 яйца, 150 г миндальной муки и 560 г пшеничной муки. Тесто должно получиться однородным. Разминая руками, доведите его до пластичного состояния, после чего заверните в пищевую пленку и на 4-6 часов уберите в холодильник. Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 2-3 мм и снова уберите в холодильник на 1 час.
Выложите тесто в форму: сначала боковины, потом дно и аккуратно соедините стыки. Застелите тесто бумагой для выпечки, насыпьте груз (для этого можно взять фасоль или горох) и выпекайте 12-15 минут при температуре 160-170 °С до ровного золотистого цвета.
Достаньте тесто из духовки, дайте ему немного остыть, смажьте глазурью (смешайте желток со сливками), увеличьте температуру духовки до 180 °С и выпекайте еще на 5-7 минут.
Приготовьте заварной крем. В небольшом сотейнике соедините 20 г муки, 240 г сахара, семена ванили, 70 г крахмала и 5 яиц. Добавьте небольшими порциями 800 мл молока и размешайте до однородного состояния. Поставьте крем на медленный огонь и, непрерывно мешая, варите до загустения. Снимите с плиты, добавьте 60 г мягкого сливочного масла и размешайте. Закройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.
Перед тем как собирать торт, 200 грамм заварного крема взбейте с 220 г сыра креметте и 200 г 33% сливок до однородной, пышной массы.
На песочную основы выложите крем, сверху плотно уложите ягоды малины и посыпьте дробленой фисташкой.
Пирог с нектаринами и малиной от шеф-кондитера La Bottega Siciliana Валерии Мельник
Первым делом приготовьте миндальный крамбл, который придаст пряную, хрустящую корочку изделию. Возьмите в равных частях (по 25 г) муку, миндальную муку, сливочное масло и тростниковый сахар, 1/4 чайной ложки корицы и 1 грамм соли, перемешайте до однородной, пластичной массы, заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку.
Перед тем, как начать месить тесто, подготовьте форму/кольцо диаметром 20 см, разогрейте духовку до 150-160 °С и нарежьте нектарины без кожицы на кубики.
4 яйца среднего размера взбейте со 100 г белого сахара и 60 г сахара панела (сахар панела можно заменить на другой коричневый сахар, но с ним будет ароматнее и тесто получится красивого карамельного цвета) до светлой пышной массы. 80 г сливочного масла растопите и смешайте с таким же количеством подсолнечного. Тонкой струйкой на небольших оборотах миксера влейте масло в яичную смесь и сразу выключите миксер. В отдельной миске соедините 210 г муки, 2 г соли, 8 г разрыхлителя и вручную подмешайте к масляно-яичной массе, добавляя сухую смесь в 2-3 этапа, чтобы тесто не осело.
Аккуратно подмешайте в тесто нектарины и 80 грамм малины, вылейте тесто в форму и посыпьте натертым на крупной терке крамблом. Выпекайте 50-60 минут при температуре 150 -160 °С. Дайте пирогу остыть при комнатной температуре и только после этого выньте его из формы.
Это пирог также можно сделать со сливой, вишней или черникой.
Земляничный тарт от шеф-кондитера ресторана Futurist Ксении Соловьевой
Положите в чашу миксера 75 г сахарной пудры, 1,5 г соли, 22 грамма миндальной муки и 1,2 г разрыхлителя, добавьте 160 г нарезанного кубиками сливочного масла и поставьте в холодильник. Все ингредиенты вместе с дежой должны как следует охладиться. Смешайте одно яйцо с одним желтком и охладите. Отмерьте 260 г муки и тоже поставьте в холодильник.
Когда все ингредиенты будут холодными, быстро замесите тесто. Муку добавляйте в последнюю очередь. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на два часа. Затем раскатайте тесто толщиной в 2 мм, уложите в форму и выпекайте при 160°С 15-17 минут. Тарт должен получиться золотистого цвета.
Для франжипана возьмите 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 2 мелких яйца, 100 г миндальной муки и 6,5 г кукурузного крахмала и перемешайте с помощью погружного блендера. Уберите франжипан в холодильник на пару часов, после чего распределите сверху отпеченной песочной заготовки таким образом, чтобы франжипан заполнил ее на одну треть и выпекайте при 170 °С до золотистого цвета. Готовый франжипан должен слегка пружинить от нажатия пальцем.
Приготовьте ревеневое пюре. Со свежего ревеня снимите жесткую верхнюю пленку и порежьте на дольки. На 380 г ревеня возьмите 30 г сахара и варите все вместе до тех пор, пока ревень не станет мягким. 75 мл воды, 1 г каркаде, 20 г тримолина и 25 г сахара уваривайте пока не получится карамель. Взбейте ревень и карамель блендером до однородного пюре.
Смешайте в сотейнике ревеневое пюре, 40 г пюре малины, 60 г 22% сливок, гвоздику и ваниль. Отдельно соедините 54 г дектрозы с 9 г пектина. Дождиком всыпьте сухие ингредиенты в слегка подогретое пюре и, постоянно мешая венчиком, заварите до 85-90 °С. Добавьте 3 г заранее замоченного желатина и размешайте. Распределите пюре сверху отпеченного франжипана.
Смешай малину с сахаром и водой сварите малиновый сироп. Ревень нарежьте на дольки и поварите в малиновом сиропе, после чего откиньте на сито и дайте высохнуть. Распределите дольки ревеня по крему.
Уварите на треть малиновый сироп, у вас должно получиться 100 г. Добавьте 0,6 г агар-агара и доведите до активного кипения. Распределите желе по тарту. Сверху украсьте шапкой из свежей земляники или малины.
Пирог из горячего сыра рикотта с ягодным соусом от шеф-кондитера ресторана Drinks@Dinners Марины Николаевой
Для теста 120 г мягкого сливочного масла взбейте с 80 г сахарной пудры, добавьте яйцо и перемешайте. Всыпьте сначала 30 г миндальной муки, затем — 235 г пшеничной муки с щепоткой соли и снова быстро перемешайте. Мука должна полностью войти в тесто. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа.
Затем раскатайте его между двумя листами пергамента до толщины 3 мм, уложите в форму и снова поставьте в холодильник.
В это время подготовьте сырую массу. Смешайте в миске 500 г сыра рикотта, 150 г маскарпоне, 50 г сахара и желток куриного яйца.
На замороженную песочную основу выложите сырную массу и запекайте при температуре 160 °- 175°С с конвекцией от 18 до 30 минут. Проверьте тесто зубочисткой. После выпечки дайте пирогу полностью остыть, после чего выньте его из формы.
Ягоды (ежевику, чернику, малину, клубнику) поварите, добавив немного сахарного песка и выжав сок одного апельсина. Полейте пирог ягодным соусом и подавайте.
Пирог с вишней от шеф-кондитера гастроцентра «Зарядье» Марины Сухомлиновой
Для опары подогрейте 130 г молока и разведите в нем 20 г сахара, 10 г свежих дрожжей и поставьте подниматься в теплое место. Опара должна увеличиться в два раза. Взбейте венчиком одно яйцо, 50 г сахара, 50 г растопленного сливочного масла, 3 г ванилина и цедру апельсина. Добавьте опару, щепотку соли и перемешайте. Медленно введите 300 грамм просеянной муки и замесите тесто. Оставьте его в теплом месте пока не увеличится в объеме в два раза.
Возьмите 700 г вишни и удалите косточки. Положите в сотейник, добавьте 100 г сахара, 30 г крахмала, немного корицы и варите до загустения.
Раскатайте тесто и уложите в форму для выпечки. Выложите вишневую начинку, украсьте полосочками из теста, и выпекайте при 180°С 30-40 мин. Когда пирог почти готов смажьте его яйцом, чтобы тесто как следует подрумянилось.
Пока нет комментариев