почки
![Гуашуалибж потрошки с чесночной солью](https://images.gastronom.ru/AreSGZ7WC-CBvlsfvzUkxJ5RQHewr9hfG1n1wTIsmiU/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzgyYTBiMmJkLWQ4ZTMtNDExNi05NWNmLTNjNjRiNGViYjhkZi5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
На Кавказе всегда очень бережно относились к продуктам и использовали мясо, что называется, «от носа до хвоста», делая из субпродуктов самую вкусную еду. Чесночную соль, которую вы приготовите для этого блюда, можно использовать для супов, стейков и овощей.
![Рассольник Московский с почками](https://images.gastronom.ru/8jFzVugggN9qVVROzKp5NS-BZyVpS8dOSdH4Wq5n9pU/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzQxNzVlNzhiLTVjNDItNDdhMC1hNTE3LWYwODVhN2Q0MDBlZi5qcGc.webp)
Этот суп, пожалуй, старейший из рассольников, дошедший до нас практически в первозданном виде. Отличие от «Ленинградского» в том, что кладутся отварные почки, и, помимо соленых огурцов и рассола, используется больше различных кореньев. Которые, конечно, придают дополнительный вкус. Перловка тоже иногда добавляется, но это не обязательный и не главный элемент. И, совершенно неожиданные ингредиенты – листья шпината и щавеля. Сметана или горячий крем из яиц и молока – обязательная заправка для супа.
![Почки и зобная железа теленка с белыми грибами](https://images.gastronom.ru/nK-wQ4TpRuOkSchS080BiWFlQ4LRyr0U7njr8eoMfeQ/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzJmYjdjNzFlLTM1M2MtNDdiMS1iMDRhLWYzMmQ3MzIyNjFhMi5qcGc.webp)
Rognons et ris de veau aux cépes – одна из жемчужин французской кухни. В Каннах есть один маленький ресторанчик, где его готовят просто блистательно! Столик там нужно заказывать как минимум за несколько дней. Удивительно, что зобная железа существует только у телят. А когда они вырастают во взрослых коров, она чудесным образом исчезает. Можно подумать, что у отечественных телят эта железа исчезает прямо при рождении, поскольку на наших рынках она вещь невиданная. Злые языки поговаривают, что прекрасно осведомленные о чудесных вкусовых свойствах этого продукта работники лабораторий, действующих при рынках, требуют для анализа именно зобную железу. И анализируют всю, без остатка. С почками, правда, дело обстоит проще.
![Рассольник с почками](https://images.gastronom.ru/TWp1bANEVG11i8JgTi43ijHvwMtE4hYYSZ_pMkaEb-M/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzQ4NThmZDE5LWE1ZmQtNGYyOC1iYTkzLWU2MzY5OTU3ZDdiNS5qcGc.webp)
Рассольник с почками — один из вариантов приготовления традиционного исконно русского супа, который варили еще в XV веке. Отличительной особенностью такого блюда было использование рассола, благодаря чему оно приобретало приятную кислинку. Варили же суп как на рыбном, так и на мясном, а также курином бульоне, добавляя разнообразные коренья и овощи. Версия с почками появилась позднее, но такой рассольник — вкусный и насыщенный — сразу приобрел популярность. Вот мы и решили предложить вам именно этот рецепт рассольника, потому что многие о нем слышали, но никогда не готовили самостоятельно. А сделать это, поверьте, стоит!
![Говяжьи почки с грибами в сметанном соусе](https://images.gastronom.ru/R3zcjbXxajFDESDfP4Gol7Iicahj1ngR_QcDdTovoAg/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzQ2ZmIyMzAwLWEzYmItNDNjMy04ZWUwLTE3Y2VkZDNlZTRjYS5qcGc.webp)
Говяжьи почки — не самый ходовой товар и менее популярный, чем печенка. Но если приготовить его по традиционному русскому рецепту с белыми грибами, солеными огурцами в сметане, получится блюдо, достойное самых лучших ресторанов времен Гиляровского.
![Пасхальная балканская запеканка из потрохов](https://images.gastronom.ru/C5V0UDy4VSGmOSFlDIZHnFCtaprsF7wlu0-At-FmT3E/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2YwMmFhZDMzLTRlYzAtNDQ1MC1iNjVhLTYxYzkyNjg2Mzg3ZS5qcGc.webp)
Один раз попробовав такую запеканку на Пасху, мы стали делать ее и без всякорго повода – были бы под рукой субпродукты и зелень. Много зелени! Нет, не так: МНОГО ЗЕЛЕНИ! Потому что в результате вы получаете конситенцию не плотного мясного хлеба, а воздушного суфле. И, кстати, аромат зелени приглушает запах мяса – и такую запеканку едят даже не большие поколонники потрохов.
![Ризотто с кроличьими почками](https://images.gastronom.ru/Z9AWP0n1pVCcJb_-7TvUbfXZFmTcFWdHLsj5Cin_4Tg/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzhkYTFmMTNlLWIyNTUtNDYxMi1iZTRlLWUyYjRlYTdjMWEzOC5qcGc.webp)
Ризотто - универсальное блюдо. Его можно готовить с мясом, овощами, морепродуктами и рыбой. Попробуйте сделать ризотто по оригинальному рецепту - с кроличьими почками.
![Пирог с мясом антилопы и почками](https://images.gastronom.ru/KiPxnoZ3_-0LXPoRzL_qPlTiSAYnrFQElVPH-QMOf4c/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzMxZmNmOTQxLTZjYzQtNGRiNi1iMmU2LTZlY2VhMDljY2YzOC5qcGc.webp)
Этот пирог – вариация на тему классики английской кулинарии: облегченная, но от этого не менее вкусная. Англичане, в отличие от нас, называют пирогами все, что готовят под крышечкой из теста. Есть и еще одно отличие: жир, срезанный с почек, они не выбрасывают, а сохраняют и используют в разной выпечке.
![Пирожки пастилла с бараньими почками и зирой](https://images.gastronom.ru/Tvs3iNYDnwdAGQrThTu6hkgnJlx8tg7t--y99PRGK1A/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzFhYmFhY2ViLWYzMmUtNGEwNC1iMmFjLTQxNjM0MjBiMjBkNS5qcGc.webp)
Пастилла, или б’стилла, – традиционные в марокканской кухне пирожки с разными начинками (но чаще всего с мясом) из тончайшего теста, которое называется варка (warka). В наших условиях можно заменить его готовым тестом фило (оно же вытяжное) – получаются совершенно волшебные хрустящие рулетики с сочной начинкой.
![Рассольник с почками на говяжьем бульоне](https://images.gastronom.ru/W4BTj69O5afn8tep8NlMa2BYJw4jB-HxMDH12rRHWtA/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzRlZDE4NTFiLTIzODQtNGUzMi1iMDM0LTlmOGI3MDg5ZTZlYS5qcGc.webp)
Предшественником русского рассольника скорее всего было старинное блюдо "калья" – распространенная на Руси в XVI–XVII веках похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, свеклой и мясом. В пост калья готовилась исключительно с рыбой и икрой.