Человек, который решится приготовить луизианский суп гамбо, должен понимать, что это мероприятие на полдня, к которому нужно тщательно подготовиться. И дело не только в том, чтобы собрать в одном месте все необходимые ингредиенты, которых куда больше, чем в борще, но и в том, чтобы выстроить несколько процессов. В луизианской кухне существует два традиционных варианта супа гамбо. Один, креольский, готовится на основе морепродуктов. Другой, каджунский, — с курицей, копченой колбасой и креветками. Отличаются они только этими ингредиентами, а технология та же. В основе — крепкий наваристый бульон, мучная заправка ру, доведенная до кофейно-шоколадного цвета (это обязательный и самый сложный момент), овощная смесь из лука, зеленого перца и сельдерея, которую в Луизиане называют «святой троицей», поскольку она добавляется почти во все блюда, каджунская приправа и, как правило, бамия, она же окра или гомбо. По ведущей версии, название супа от нее и происходит. Вот за этим ингредиентом придется погоняться. Впрочем, как ни удивительно, можно сварить гамбо и без бамии. Об этом — в примечании. Мы приготовим гамбо по классическому рецепту каджунов, с курицей, колбасками и креветками. Части курицы можно брать любые — бедра, ножки, полтушки — или целого маленького цыпленка. Креветки — сырые, крупные. Колбасу — свиную, полукопченую, тонкую. Кстати, гамбо — это что-то промежуточное между супом и рагу, густоту блюда вы определяете сами, по своему вкусу.
Шаг 1
Сварите куриный бульон. Кусочки курицы сложите в кастрюлю, залейте полутора литрами воды, поставьте на огонь. Когда закипит, снимите пену, добавьте очищенную луковицу, горошины перца и зубчики чеснока, умеренно посолите и варите на медленном огне как минимум в течение часа.
Шаг 2
Очистите креветки от панцирей и голов, если головы тоже есть. Все очистки сложите в небольшую кастрюльку, залейте 2 стаканами воды и варите на медленном огне 30–40 минут. (Если вы сварили куриный бульон заранее, то можете использовать не воду, а часть бульона для варки креветочных панцирей.)
Шаг 3
Подготовьте овощи для луизианского супа гамбо. Нарежьте бамию ломтиками толщиной 1–1,5 см. (Можно сделать это, пока она замороженная, так она быстрее разморозится.)
Шаг 4
Очистите репчатый лук, вымойте зеленый перец и стебли сельдерея. Освободите перец от семян и перегородок. Нарежьте все овощи «святой троицы» маленькими кубиками.
Шаг 5
Приготовьте каджунскую приправу, смешав все ингредиенты по списку. Чеснок очистите и мелко порубите. Копченую колбасу, если она тонкая, нарежьте круглыми ломтиками толщиной 5 мм. Если толстенькая, то полукружиями или четвертушками.
Шаг 6
Процедите готовый бульон из креветочных очисток через сито, хорошо отжимая все твердые детали. К этому времени также должен быть готов куриный бульон. Выньте из него куски курицы, отложите. Разваренный лук выбросьте.
Шаг 7
Возьмите тяжелую кастрюлю с толстым дном. Казан для гамбо, кстати, отлично подойдет. Разогрейте в кастрюле ложку растительного масла и обжарьте нарезанные колбаски на средне-сильном огне в течение 2–3 минут. Выложите в миску.
Шаг 8
В кастрюлю влейте 4 ст. л. растительного масла — примерно половину того, что осталось. Когда оно хорошо разогреется, выложите в кастрюлю бамию и обжаривайте ее до легкого румянца, затем выложите шумовкой в отдельную миску, стараясь, чтобы основная часть масла осталась в кастрюле.
Шаг 9
Теперь начинается самое главное и самое сложное. Нужно приготовить ру из муки. Влейте в кастрюлю все оставшееся растительное масло. Нагрейте его до мерцания, всыпьте муку, быстро перемешивая деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы мука не образовала комочков.
Шаг 10
Не прекращая перемешивать, постепенно доведите массу до коричневого цвета. Часто приготовление ру занимает полчаса и больше, если держать его на медленном огне. Очень важно, чтобы мука не сгорела. Сначала смесь приобретет карамельный цвет, затем будет темнеть все больше.
Шаг 11
Когда ру приобретет цвет молочного шоколада, всыпьте в кастрюлю сначала репчатый лук, а затем другие ингредиенты «святой троицы» — зеленый перец и сельдерей, перемешайте, добавьте половину каджунской приправы, обжаривайте, не переставая помешивать, в течение 2–3 минут. За это время ру приобретет цвет темного шоколада.
Шаг 12
Добавьте в кастрюлю измельченный чеснок, лавровый лист и вторую порцию каджунской приправы. Продолжая активно перемешивать, чтобы избежать комочков, влейте процеженный бульон из-под креветочных панцирей. Увеличьте огонь.
Шаг 13
Когда смесь закипит, влейте примерно литр куриного бульона. Количество можете варьировать в зависимости от того, какой густоты гамбо вы хотите получить. После закипания дайте супу повариться на медленном огне минут 20. Параллельно займитесь рисом — отварите его согласно инструкции на упаковке.
Шаг 14
Затем добавьте в суп гамбо обаренные колбаски и бамию. Доведите до кипения, добавьте тимьян, вустерский соус и продолжайте варить на медленном огне еще минут 20–30.
Шаг 15
Тем временем снимите куриное мясо с костей. Можно оставить его крупными кусочками или нарезать. И, наконец, вернитесь к очищенным креветкам. Удалите у каждой кишечную вену, сделав разрез вдоль спинки.
Шаг 16
Добавьте кусочки курицы в суп гамбо, дайте ему покипеть еще минут 5–10. После этого выложите в суп подготовленные креветки, перемешайте и снимите кастрюлю с огня. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут. За это время креветки приготовятся.
Шаг 17
Порубите свежую зелень. Разложите гамбо с курицей, колбасками и креветками по тарелкам, сверху выложите по 1–2 ст. л. риса, посыпьте зеленью и подавайте.
Традиционный для Луизианы густой суп, сочетающий в себе вкусовые традиции индейской, испанской и африканской кухни. Окра, бамия, гомбо, дамские пальчики – все эти названия относятся к небольшим стручковидным плодам, покрытым легким пушком, без которых невозможно представить настоящий гамбо.
Это достаточно сытный суп. Учтите это при выборе второго блюда, если вы не привыкли обедать чем-то одним. Лучшее продолжение – овощной салат с небольшим количеством нерафинированного масла.
ГРУППА
Гамбо или гумбо - блюдо американской кухни, очень густой суп, похожий по консистенции больше на рагу с подливой. В состав гамбо обязательно входят овощи (помидоры, окра, лук, сладкий перец), а дальше на выбор - мясо, курица, колбаса, ветчина или морепродукты (креветки, крабы или устрицы). Блюдо загущается соусом ру, который готовится из муки и масла, благодаря чему суп становится таким густым. Мы адаптировали американский вариант гамбо под русский вкус, заменив соус ру жирной сметаной.
Пока нет комментариев