Адана кебаб или адана думур кебаб (Аdana kebabi)
Это, пожалуй, одно из наиболее популярных блюд в традиционной турецкой кухне, без которого немыслима турецкая культура. В Стамбуле, как и повсюду в Турции, этот кебаб, родиной которого является крупный турецкий город Адана, готовят только из нежного мяса молодого барашка, благодаря чему блюдо приобретает специфический, разжигающий аппетит аромат и абсолютно неповторимый вкус. Впервые Адана-кебаб я попробовал в 1995 году в типично турецкой кафешке, открытой в Нальчике турком-репатриантом. Для меня это блюдо тогда стало кулинарным открытием. Напросившись в бесплатные помощники к турку-повару, я три дня рубил мясо и курдючный жир, вымешивал фарш как тесто, буквально вникал в необычные турецкие специи, учился «надевать» фарш на необычные для меня широченные длиннющие шампуры, привезенные из Турции… С тех пор Адана кебаб стал моим коронным блюдом!
Шаг 1
Сочный Адана кебаб продолжает мое МЕНЮ турецкой кухни, составленное для участия в конкурсе ГАСТРОНОМа «Пробуй на вкус». ................. Очень мелко порезать лук и петрушку, добавить к ним томатно-перечную пасту. Перетереть в ступке специи с солью.
Шаг 2
Мясо зачистить от пленки, нарезать пластинами курдючный жир и порубить все вместе тяжелым ножом (кухонным топориком) в однородную массу. Можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой, но лучше приготовить рубленое мясо – так гораздо вкуснее. Тщательно (не менее 5 минут) вымешивать руками мясной фарш с луком, петрушкой и специями в однородную, вязкую, эластичную массу, которая будет плотно держаться на шампуре. Для этой же цели нужно отбить получившийся фарш: собрать его рукой в комок и сильно бросить в глубокую миску, повторить так не менее 10 раз. Поставить получившуюся массу в холодильник на полчаса.
Шаг 3
Смочив руки в воде, сформировать овальную котлету, которую нанизать на шампур, затем равномерно и плотно распределить мясо по нему, не допуская образования пустот в мясном фарше, прилегающем к шампуру. Готовить на мангале (на жарких углях (!), постоянно переворачивая.
Шаг 4
Помидоры (на веточке) и острый перец целиком смазать растительным маслом и обжарить на решетке мангала так, чтобы овощи не потеряли форму.
Шаг 5
Традиционно Адана кебаб подают в плоских вытянутых тарелках: кебабы выкладывают на свежую пшеничную лепешку (пайда) и сервируют большим количеством зелени – петрушки и салата. Особую пикантность блюду придают обжаренные на гриле лимон, помидоры и острый перец. Также блюдо можно украсить горкой сладкого красного лука, посыпанного сумахом.
Мясорубка разрывает мышечные волокна, при этом мясо теряет сок. Рубленый фарш идеален для мясных пирогов, хинкали, мантов, бифштексов, кебабов - они получаются гораздо сочнее!
Готовый фарш некоторое время выстаивается на холоде, медленно напитываясь влагой от лука, а затем нанизывают на плоский шампур и постепенно разминают в плоскую котлетку. Правильно сделанный фарш никогда не сползает с шампура, даже на гриле.
Люля-кебаб в духовке на шпажках можно готовить в любое время года, не беспокоясь о капризах погоды. Конечно, на открытом огне блюдо получается более ароматным, так как напитывается дымком, но по вкусу ...
СТАТЬЯ
Турецкая кухня… – одна из самых узнаваемых! Богатая палитра вкусов и отменные продукты, верность традициям –характеризуют кулинарные особенности этого региона. Желание вновь окунутся в эту уникальную кухню поддержал ГАСТРОНОМ своим новым конкурсом «Пробуй на вкус». Перебирая известные мне и открывая для себя новые блюда турецкой кухни, захотелось участвовать в конкурсе не просто одним либо несколькими рецептами, а предложить небольшое личное МЕНЮ турецкой кухни, составленное из самобытных блюд, незнакомых многочисленным Российским туристам, отдыхавшим в Турции. Большинство из этих рецептов записаны мной со слов турецких шеф-поваров, а отдельные блюда удалось даже приготовить совместно с ними – им пришлось уступить моим настойчивым просьбам: рассказать, показать, научить! :-)) Предваряя презентацию своих конкурсных блюд, хочу предложить здесь свой собственный экскурс в ТУРЕЦКУЮ КУХНЮ. Надеюсь, что смогу поделиться интересным и новым… :-))
На примере кебабов можно объяснить даже устройство Солнечной системы. Географ Осман бин Абдуль-Маннан в XIII в. написал: «Это логично, что Земля вращается вокруг солнца. Если человек захочет сделать шиш-кебаб и насадит мясо на шампур, правильно и логично будет вращать мясо вокруг огня, а не огонь вокруг мяса». Говорим о кебабах с Марией Кича, автором книги «Стамбул. Перекрёсток эпох, религий и культур».
Знакомство с Турцией, страной, сочетающей в себе многообразие культур, климата и ландшафтов, часто начинается со Стамбула, а погружение в атмосферу этого города, соединяющего два материка и омываемого водами двух морей, лучше всего начать с уличной еды. Тем более что она будет сопровождать вас, куда бы вы ни направились: к достопримечательностям исторической части города или в модный торговый район Таксим, к дворцу Топкапы или на набережную Босфора c азиатской стороны.
Люля-кебаб — это не просто мясо на шампуре. За его простой формой скрываются многовековые традиции, культурные споры и немало кулинарных хитростей. Рассказываем, откуда он пришел, чем отличается от других видов кебаба и как приготовить такой люля, который не упадет в угли и растопит ваше сердечко.
Два нераспиаренных региона Турции - Адана и Антакья - скрывают древнеримские сокровища и археологические редкости. И это совершенно внесезонная история, не требующая от вас настройки на лето и пляжный отдых.
Пока нет комментариев