Симит: турецкий бублик
Если бы в Стамбуле проводился конкурс на звание гастрономического символа города, скорее всего, победителем стал бы симит. Его называют «турецкий бублик», но из общего со знакомым нам хлебобулочным изделием у симита только дырка. Тесто сдобное и мягкое, за счет перевитых жгутов образуется особая волокнистая текстура мякиша, а густая обсыпка из кунжута, закрепленная на поверхности сладковатым сиропом, придает хруст и аромат. Такая комбинация свойств делает свежий симит необыкновенно вкусным, но ключевое слово здесь «свежий». Продают их повсюду — в супермаркетах, в небольших пекарнях, разносчики на лотках по всему городу, буквально на каждом углу и с утра до ночи. А местные считают симиты хлебом к завтраку. Поэтому выпекают их рано утром. Так что, если вы хотите оценить всю прелесть симита, постарайтесь купить его если не ранним утром, то хотя бы в первой половине дня, и съешьте не спеша, намазывая свежим нежным каймаком (его продают в любом супермаркете) и запивая айраном или турецким чаем.
Балык экмек
На морском берегу логично ожидать изобилия блюд из рыбы и морепродуктов. Действительно, один из знаковых сэндвичей Стамбула называется балык (рыба) экмек (хлеб).
Торговцы жарят рыбу — филе макрели — на обоих берегах Босфорского пролива и тут же собирают нехитрый сэндвич: хлеб, целое филе, листья салата латука и кольца сырого лука. Хлеб используют белый, с тонкой хрустящей корочкой и воздушным мякишем, и иногда его кажется многовато относительно других ингредиентов — если будет возможность выбрать основу для сэндвича, отдайте предпочтение тонкой лепешке.
Увы, если филе слишком долго держат на гриле, оно получается не нежным и ароматным, а сухим и безвкусным. Так что лучше постоять в очереди несколько минут, чтобы съесть только что поджаренную сочную рыбу и получить настоящее удовольствие.
Как продают мидии на улицах Стамбула
Хотя мидии (как и все морепродукты) считаются скоропортящимися, в Стамбуле их продают на каждом углу и в разных вариантах.
Если вы увидите лоток с целыми на вид мидиями в окружении лимонов, скорее всего, перед вами Midye Dolma — фаршированные мидии. Кроме собственно мидии, внутри створки будет рис, приправленный корицей, луком, душистым и черным перцем и поджаренными кедровыми орехами. Иногда начиняют только одну створку, и такое блюдо называют «плов с мидиями».
Каждый торговец приправляет начинку для мидий на свой вкус, так что у одного они могут оказаться вполне нейтральными, а у другого — довольно пикантными.
Сбрызните их лимонным соком: он увлажнит рисовую начинку и усилит аромат специй.
Кстати, турки часто закусывают фаршированными мидиями ракию и другие спиртные напитки, так что это не только уличная еда, но и блюдо, популярное в барах.
У уличных торговцев в прибрежных районах, таких как Бешикташ, Кадыкёй, Кумкапы и Ортакёй, обязательно попробуйте жареные мидии (Midye Tava). Мясо мидий в легком кляре обжаривают в большой стальной сковороде с раскаленным маслом и подают с пикантным соусом тартар из густого йогурта с лимонным соком, оливковым маслом, грецкими орехами, чесноком и солью. Из них делают мини-шашлычки на шпажках, либо — и это более сытный вариант — начинку для сэндвича.
Дёнер кебаб и дюрум кебаб: что есть что
С этими двумя кебабами легко запутаться, но мы все объясним.
Дёнер кебаб — это та самая турецкая шаурма, которую многие считают едва ли не главным блюдом турецкой кухни. Основной ингредиент дёнера — мясо, обжаренное на медленно вращающемся вертикальном вертеле. Это может быть говядина, баранина, курица или индейка. Готовое мясо срезают тонкими ломтями и заворачивают в лепешку или кладут в разрезанный хлеб вместе с латуком, нарезанными помидорами, луком, капустой, иногда с огурцами, морковью или кукурузой. Такой дёнер кебаб обычно едят на ходу, но можно присесть за столик и заказать облегченную версию дёнер кебаба: без хлеба.
Если такую же начинку завернуть в тонкий лаваш или в тонкую лепешку из теста юпка, блюдо сменит название на дюрум кебаб. Но в качестве начинки для него используют не только мясо, срезанное с вертела, но и обжаренные на углях кебабы из рубленого мяса. Среди самых популярных дюрумов — адана (adana) и урфа (urfa).
Оба этих блюда принято готовить из смеси говяжьего или бараньего фарша с добавлением курдючного жира, благодаря которому кебабы получаются особенно сочными и ароматными. Адана кебаб обычно более пикантный и даже острый из-за добавления красного перца. Вместе с мясом в лаваш заворачивают помидоры, лук и салат, приправляют петрушкой и сумахом, кислый вкус которого уравновешивает жирность мяса.
Чи-кефте: традиционная и современная версия
Чи-кефте — очень тонко измельченная постная баранина, смешанная с булгуром, луком, чесноком, томатной, острой перечной пастой и сухим острым перцем (подкопченный исот бибер и пуль бибер). Массу вымешивают до тех пор, пока мясо не «приготовится» под воздействием пряных приправ. Из этого фарша делают продолговатые кебабы, которые нужно есть немедленно и нельзя хранить до следующего дня.
Из-за соображений безопасности оригинальный рецепт был запрещен для коммерческого производства. Сегодня почти весь чи-кефте, который можно встретить в Стамбуле, готовится без мяса. Таким образом, брутальное блюдо из сырого мяса превратилось в отличную еду для веганов. Чи-кефте обычно подают с долькой лимона и заворачивают в лаваш (и тогда он превращается в одну из разновидностей дюрума) или в листья салата.
Кокореч
Еще одно национальное турецкое блюдо, которое можно встретить на улицах Стамбула, — кокореч. На первый взгляд его можно принять за горизонтально расположенную турецкую шаурму, но, если присмотреться, можно увидеть, что мясо находится в оболочке. Это не просто мясо, а бараньи потроха, обернутые в кишки, а в центре этого «свертка» бараний жир, который придает блюду сочность и характерный аромат.
Ломоть кокореча мелко нарезают, смешивают с солью, острым красным перцем, орегано и иногда со свежими помидорами. Эту смесь закладывают в хлеб и подают как сэндвич или на тарелке.
Несмотря на то, что кокореч стоит дороже обычной уличной еды и нравится далеко не всем, местные жители считают его настоящим деликатесом. Купить его можно в кафе или в специальных передвижных фургончиках, на которых большими буквами написано kokoreç.
«Мокрые бургеры» (Islak Burger)
Белую булочку, смазанную томатным соусом с чесноком, с обжаренной котлетой из говядины оставляют «попотеть» в пароварке. От этого она становится влажной и очень мягкой, отсюда и название — «мокрый бургер». Чем дольше пропариваются бургеры, тем насыщеннее их вкус. Особенно популярны «мокрые бургеры» на площади Таксим, где множество уличных лавок предлагают эту уличную еду круглые сутки.
Лахмаджун: турецкая пицца
Лахмаджун часто называют турецкой пиццей, хотя с культовым итальянским блюдом его объединяет только круглая форма. Лахмаджун — это лепешка из пресного теста или из очень тонкого дрожжевого, как для питы. В ней нет соуса и начинки по отдельности: на тесто намазывают пикантный фарш из говядины или баранины, смешанный с луком, рублеными помидорами или томатным соусом, с петрушкой и чесноком.
Настоящий лахмаджун выпекают в дровяной печи, а подают с листьями салата, зеленью и долькой лимона. Зелень кладут на лепешку и сбрызгивают лимонным соком, лепешку сворачивают в рулет и едят, запивая холодным айраном.
Острый и ароматный лахмаджун можно найти практически на каждом углу города. Едят его обычно на обед или ужин.
Пиде
Пиде — еще одно блюдо, претендующее на звание «турецкая пицца». Хотя пиде имеет форму лодочки, этот вид выпечки гораздо ближе к пицце хотя бы потому, что делается из дрожжевого теста и с разнообразными начинками, в числе которых часто бывает сыр. Края теста подогнуты так, чтобы удерживать начинку внутри пиде. Помимо сыра в начинке часто используют молотое мясо или колбасный фарш, овощи и иногда яйца.
При подаче пиде нарезают поперек, а едят ножом и вилкой.
В целом пиде более сытное, как и более «ресторанное» блюдо, чем лахмаджун.
Гезлеме: турецкая лепешка
Длинными узкими скалками тетушки раскатывают пресное тесто в тонкую лепешку, рассыпают начинку на одну половину, накрывают второй и ловко перекидывают на разогретую выпуклую сковороду — садж. Буквально через пару минут будет готова турецкая лепешка гезлеме. Начинка — сырой мясной фарш, зелень, сыр, сочетание зелени и сыра. Закажите себе пару штук: тесто тонкое, начинки не очень много, одной лепешки точно будет мало.
Бёрек: турецкий пирог с разными начинками
Бёрек — пирог из теста фило или юпки (более плотного теста, чем фило). Начинку — мясо, шпинат или молодой сыр — выкладывают на лист смазанного маслом теста и сворачивают в тонкий рулет. Рулет, в свою очередь, сворачивают улиткой или зигзагом и выпекают. Иногда бёрек посыпают кунжутом.
Продают бёреки и в пекарнях, и на прилавках разносчиков, а покупать их лучше всего с утра, просто потому что для стамбульцев бёрек — блюдо завтрака. Чем свежее бёрек, тем вкуснее, так что постарайтесь купить его там, где стоит очередь.
Кумпир: печеный картофель
Кумпир — большая запеченная картофелина, которая разрезается и наполняется сливочным маслом и тертым желтым сыром. Это минимальная стандартная начинка, а дальше каждый добавляет ингредиенты по вкусу: тертую морковь, краснокочанную капусту, грибы, кукурузу, оливки, сосиски, соленья, «русский салат» (практически салат оливье), кетчуп, майонез.
Студенты и подростки любят кумпир за сытность и невысокую стоимость, туристы — за предсказуемый, понятный вкус.
Жареные каштаны и кукуруза
В любое время года улицы Стамбула заполнены тележками с горячими жареными каштанами, которые продают сертифицированные торговцы. Но самые свежие и вкусные каштаны продают в сезон, осенью и зимой. Несмотря на простоту вкуса, жареные каштаны — излюбленная уличная еда для местных жителей, напоминание о былых временах, когда каштаны готовили в домашних дровяных печах.
Кукурузу тоже продают на улицах Стамбула круглый год, но вкус летнего початка несравним с зимним. Кукуруза — достаточно сытная и одна из самых дешевых уличных закусок в городе. Стоит попробовать как вареную, так и жареную кукурузу: у них разный вкус.
Кукуруза подается прямо из кипящей кастрюли или с гриля, поэтому будьте осторожны: не обожгитесь!
Дондурма: турецкое мороженое
Слово «dondurma» означает просто «замороженный», но оно закрепилось в языке за особым турецким мороженым. Хотя в Стамбуле можно найти вкуснейшее мороженое в европейском стиле, обязательно попробуйте то, которое продают с лотков мужчины в национальных костюмах.
Найти их можно и по аромату сдобного теста: тонкие вафли, из которых сворачивают рожки, выпекают здесь же. Дондурму изготавливают из козьего молока с добавлением салепа (корня солодки) и мастики (древесной смолы), которые придают мороженому особую вязкую текстуру. Подают ее чуть более теплой, чем обычное мороженое, чтобы масса была более пластичной.
Продавцы превращают подачу мороженого в настоящее представление: ловко подбрасывают его, дразнят покупателя, протягивая шарик на длинной ложке, но не отдавая его. Как правило, турецкое мороженое делают без наполнителей, а сверху украшают разнообразными посыпками.
В некоторых кафе подают баклаву с турецким мороженым. Увидите такое предложение в меню — непременно попробуйте.
Турецкий чай и кофе по-турецки
Турецкий чай — неотъемлемая часть жизни в Турции. Его считают символом гостеприимства, но, увы, прошли те времена, когда чай в прозрачном стеклянном стаканчике грушевидной формы (он называется армуд) подавали каждому покупателю в любой лавке.
Самый распространенный чай — черный, часто из региона Ризе на побережье Черного моря. Крепкий чай заваривают в чайнике и разбавляют кипятком в стакане. Вторым по популярности считается яблочный чай. А вот чаи с добавками трав, цветов, сухих фруктов, которые выглядят очень красиво и вкусно пахнут, — скорее для туристов. В Стамбуле есть несколько чайных садов: остановитесь в одном из них и не спеша выпейте чай.
Кофе по-турецки — особенный напиток. Его варят из кофе средней и средне-сильной обжарки, тонкого помола, в турке на медленном нагреве. Подают турецкий кофе в маленьких чашках, на дне которых оседает кофейная гуща. Вас всегда спросят, нужно ли добавить в кофе сахар, и если нужно, то уточнят, насколько сладкий напиток вы хотите. Кофе по-турецки подают в любом кафе, в том числе в сетевых заведениях, как правило, он везде отличного качества.
Кстати, если вы решите привезти из Стамбула чай, кофе или сладости, магазины в аэропорту — не лучшее решение. В любом супермаркете будет прекрасный выбор по нетуристическим ценам.
Пока нет комментариев