14 января 2018 / Дарья Анненкова

Оливье по мотивам рецепта 1894 года

Мы все привыкли к упрощённому варианту салата Оливье - с колбасой, солёными огурцами и зелёным горошком. Но мало кто знает, каким был настоящий Оливье. Конечно, в советские годы рецепт трансформировался почти до неузнаваемости. Его покинули "буржуйские" рябчики, от раковых шеек тоже отказались, да и свежие огурцы заменили солёными - благо хозяйки забивали погреба домашними заготовками этого продукта. Домашний майонез на основе оливкового масла с добавлением ворчестерского соуса заменили обычным магазинным. Но обращаться к истории всегда интересно. Поэтому у меня и возник этот рецепт. Он не претендует на 100-процентное сходство с первоисточником, но даёт свободу фантазии и уж точно не оставит равнодушными тех, кто попробует такой Оливье.

Оливье по мотивам рецепта 1894 года
Готовим оливье по мотивам рецепта 1894 года
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • рябчик (или домашний цыпленок, или куропатка, или 2 перепела) 1 шт.
  • раковые шейки (или лангустины) 300 г
  • картофель 3 - 4 шт.
  • огурцы свежие небольшие 3 шт.
  • оливки без косточек 80 г
  • маленькая фиолетовая луковица 1 шт.
  • яйца перепелиные 7 шт.
  • зелень (петрушка, укроп, листья салата) по вкусу
  • для варки птицы:
  • морковь 1 шт.
  • лук 1 шт.
  • перец черный горошком 5 шт.
  • соль по вкусу
  • лавровый лист 1 шт.
  • для варки раков или лангустинов:
  • соль, перец горошком по вкусу
  • средний пучок укропа 1 шт.
  • для соуса:
  • яйца перепелиные 5 шт.
  • масло оливковое 150 мл
  • горчица столовая 2 ч.л.
  • сок лимона 1 ч.л.
  • соль 1 ч.л.
  • сахар 1 ч.л.
  • смесь душистого и острого перца в мельнице по вкусу
  • ворчестерский соус 1 ст.л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Сварить птицу, подготовить остальные ингредиенты
Рябчика (а если такового найти не удалось, то можно взять домашнего цыпленка, куропатку, или двух перепелов) промыть. Птицу положить в кастрюлю с холодной водой (примерно 1,5 — 2 литра), довести до кипения, снять пену и посолить. Приправить перцем, добавить 1 целую морковь и 1 также целую луковицу. Варить на слабом огне под крышкой около 30 — 40 минут — до готовности птицы. За 10 минут до завершения варки положить лавровый лист.
Шаг 2
Сварить раки для оливье
Раков сварить. Налить в кастрюлю или ведро воду и поставить на огонь. Дождаться закипания и подсолить. Бросить в кипяток горошины черного перца и пучок укропа. Раков опускать их в кипяток головой вниз. Когда вода закипит, уменьшить огонь. Накрыть емкость крышкой и варить на медленном огне около 15 минут. Раки должны стать красными. Членистоногих извлечь из бульона и дать им остыть. Нам понадобятся только хвостики (раковые шейки). Их нужно очистить от панцирей. Если раков для салата добыть не получилось, или просто жалко варить живых существ, можно взять замороженных лангустинов — это что-то вроде очень больших креветок. Иногда они продаются без головы — это как раз то, что надо! Варить их нужно в подсоленной воде минут 5. Затем также остудить и очистить. У половины из них оставить хвостики — они будут использованы в качестве украшения салата.
Шаг 3
Сваренный в мундире картофель нарезаем кубиками
Картофелины одинакового размера тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, посолить и варить в мундире до готовности — около 10 минут. Картофель остудить, очистить и нарезать кубиками.
Шаг 4
Нарезаем кубиками свежий огурец
Огурцы помыть, обсушить и также нарезать кубиками.
Шаг 5
Мелко рубим луковицу, варим яйца
Маленькую луковицу (желательно фиолетовую) очистить и мелко порубить. Перепелиные яйца залить холодной водой и варить 2 — 3 минуты после закипания. Затем залить холодной водой, очистить и нарезать на половинки.
Шаг 6
Нарезаем мясо и раковые шейки для оливье
Готовое мясо птицы вынуть из бульона, дать остыть, отделить от костей и нарезать. Половину раковых шеек или лангустинов (тех, что остались без красивых хвостиков) нарезать кусочками.
Шаг 7
Приготовить соус
Приготовить соус: в стакан блендера разбить 5 перепелиных яиц. Добавить сахар, соль, перец, горчицу, сок лимона и ворчестерский соус. Эти продукты накрыть раструбом блендера, поставив его на дно стакана. Оливковое масло налить сверху. Включить блендер на самой высокой скорости и взбивать секунд 15-20. Затем блендер начать понемногу поднимать, чтобы всё масло постепенно соединилось с остальными продуктами. В итоге получится густой ароматный соус красивого горчичного оттенка.
Шаг 8
Смешать все ингредиенты, заправить украсить раковыми шейками и перепелинимы яйцами
Все ингредиенты соединить в миске и заправить соусом. Салат перемешать, разложить по тарелкам или стаканам, украсить зеленью и раковыми шейками или лангустинами с хвостиками и подавать к столу.
Хозяйке на заметку

Главное — не берите для оливье магазинную курицу. Она совершенно безвкусная, не имеет настоящего аромата, которым обладает дичь. Если уж не удастся отыскать рябчика или куропатку, поищите на фермерском рынке перепелов или домашних цыплят.

Время готовки
1 ч
Количество порций
6
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Настоящий Оливье средне Настоящий Оливье

Говорят, что изобретатель того самого настоящего оливье — Люсьен Оливье — сначала ...

Оливье классический легко Оливье классический

Какой рецепт салата Оливье считать классическим: тот, по которому его готовил Люсьен Оливье в ...

Постный салат оливье легко Постный салат оливье

Постный салат оливье подойдет для всех горячих поклонников этого блюда, которые готовы есть его в ...

Оливье с вареной колбасой легко Оливье с вареной колбасой

Оливье с вареной колбасой - для многих это символ новогодних праздников, а с ними и Дня защитника ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев