- Главная
- Рецепты
- Рецепты от шеф-поваров
- Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной
Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной
Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной — результат творческого переосмысления традиций русской кухни. Рецепт пожарских котлет был придуман в начале XIX века Евдокимом Пожарским, владельцем трактира в городе Торжок. Первоначально котлеты готовились из рубленой телятины. И лишь в 1830-х годах, после смерти трактирщика, его дочь Дарья начала готовить их из курицы. Оригинальный рецепт не сохранился. Лишь в 1853 году русский гастроном Игнатий Радецкий включил в свою книгу «котлеты пожарские из кур натурально». Позже блюдо неоднократно дорабатывалось. И в конце XIX века Пелагея Александрова-Игнатьева добавила туда белый хлеб в сливках. Ольга Сюткина, историк русской кухни, предлагает свою версию пожарских котлет, основанную на сочетании опыта дней минувших и современных вкусов.
Шаг 1
Перед началом работы заморозьте половину батона, предназначенную для панировки. Кусок сливочного масла также положите в морозилку. Сливки охладите. Удалите корочки у белого черствого хлеба (в рецептуре указан вес без них), поломайте хлеб на небольшие кусочки, положите в миску и залейте сливками.
Шаг 2
Куриное мясо разрежьте на кусочки и пропустите через мясорубку. Размокший белый хлеб легонько отожмите, добавьте к фаршу, хорошо перемешайте и еще раз прокрутите в мясорубке.
Шаг 3
Посолите полученный фарш — понадобится около 1 чайной ложки соли. Выньте из морозилки сливочное масло и несколькими порциями натрите его на терке прямо в фарш. После каждой порции энергично перемешивайте и взрыхляйте массу вилкой — не руками! Поставьте емкость с фаршем в холодильник примерно на час.
Шаг 4
Пока фарш отстаивается, возьмите замороженный батон и натрите его на крупной терке. Кстати, это можно сделать заранее и хранить крошки в морозилке в плотном пакете или контейнере. Рассыпьте крошки по противню, застеленному пергаментом и подрумяньте в духовке при 160°С.
Шаг 5
Готовые крошки для панировки насыпьте в миску. Достаньте фарш из холодильника. Смачивая руки в холодной воде, формируйте крупные котлеты овальной формы и обваливайте их в подготовленных крошках.
Шаг 6
Разогрейте сковороду с топленым маслом. Обжаривайте пожарские котлеты партиями по 2–3 минуты с обеих сторон. Уложите котлеты в форму для запекания и поставьте в духовку, разогретую до 160°С на 15–20 минут. Подавайте пожарские котлеты от Ольги Сюткиной горячими.
ГРУППА
Пожарские котлеты... Сочные, хрустящие, всегда подающиеся из-под ножа и не терпящие повторного нагрева... У каждой хозяйки есть свой, почти всегда непререкаемый взгляд на них. И сложилось так, видимо, исторически, поскольку первоначальный рецепт пожарских котлет из Торжка не сохранился.
Мы решили изучить пожарские котлеты непосредственно на их Родине — в городе Торжок Тверской области. И вот что у нас получилось. Конечно, без проверенных рецептов мы не уехали.
ГРУППА
Если вы хотите угодить всем собравшимся за столом, приготовьте котлеты из курицы или индейки. Нежные, сочные, ароматные, они наверняка понравятся консервативным пожилым людям, привередливым ...
Пожарские котлеты на сковороде – старинное русское блюдо. Его жаловал сам Александр Сергеевич Пушкин и советовал друзьям непременно заказать добрую порцию котлет на пути через город Торжок. Никаких сложностей в приготовлении пожарских котлет не было ни тогда, ни сейчас. Аутентичный рецепт включал достаточно простой набор продуктов – куриное филе, белый хлеб, сливки и сливочное масло. Но для приготовления правильных котлет использовали специальную технологию. Сливочное масло, мелко нарезанное и замороженное, в последний момент замешивали в подготовленный куриный фарш. Потом сразу же формировали большие овальные котлеты, обваливали их в крошках белого хлеба и зажаривали на сливочном же масле. В результате котлеты получались чрезвычайно сочными. Как видите, все просто! Приготовьте правильные пожарские котлеты и наслаждайтесь их вкусом!
Котлеты делают из мяса, рыбы, птицы и овощей. Изначально словом "котлета" называли отбивную из мяса на реберной косточке (от французского cotelette, в свою очередь образованного от слова cote ...
Пожарские котлеты из курицы в духовке приготовлены по авторскому рецепту Сергея Виноградова, шеф-повара ресторана «Оникс» в Торжке. И это значит, что котлеты получатся очень вкусными! Фарш для них приготовлен из куриного филе, в которое добавлено сливочное масло и замоченный в сливках белый батон. Благодаря этому достигается особенно нежная текстура и сочность котлет. Предварительно пожарские котлеты обжаривают на сковородке, а затем доводят до готовности в горячей духовке. Таким образом, в готовке используют минимальное количество масла. Обязательно приготовьте пожарские котлеты детям, им наверняка понравится хрустящая панировка из небольших кубиков хлеба. Впрочем, взрослые тоже не станут скрывать своего восторга от этого замечательного блюда и, скорее всего, попросят добавки!
Готовила - получаются вкусные сочные и нежные куриные котлетки. Замечательный рецепт!