27 декабря 2015 / gastronom

Карбонара из кальмара

Карбонара из кальмара
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 500 г мурманского кальмара
  • 120 г маринованного белого репчатого лука
  • 60 г тертого твердого сыра
  • жареный лук, по желанию
Для голландского соуса
  • 5 желтков
  • 200 г сливочного масла
  • дижонская горчица
  • лимонный сок
Для присыпки
  • 50 г чоризо или пепперон
  • 40–70 г сухарей панко
  • молотая копченая паприк
Для соуса «Спайси»
  • 160 г домашнего майонеза
  • абхазская аджика
  • лимонный сок, соль, сахар

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для соуса «Спайси» смешайте майонез с аджикой, лимонным соком, сахаром и солью.
Шаг 2
Для присыпки пропустите чоризо через мясорубку, выложите в сковороду и начните обжаривать. Когда вытопится жир, всыпьте сухари в пропорции 1:1. Когда они станут одинакового цвета, посолите и приправьте паприкой.
Шаг 3
Для голландского соуса масло растопите, снимите пену, дайте отстояться и слейте масло с молочного остатка. На водяной бане заварите желтки маслом, все время помешивая, до консистенции эмульсии. Не варите долго: вам нужен чуть более жидкий соус, чем классический. Добавьте по вкусу соль, сок ли- мона и немножко дижонской горчицы.
Шаг 4
Сырые кальмары очистите от пленки с обеих сторон, нарежьте тончайшей соломкой, залейте кипятком, подержите 1 мин. и откинь те на дуршлаг. Заправьте кальмаров соусом «Спайси» и смешайте с маринованным луком. На тарелку выложите голландский соус, на него – горкой кальмары. Посыпьте тертым сыром и присыпкой из колбасы. При желании украсьте жареным луком
Кстати

Для того чтобы замариновать белый лук, очистите его и нарежьте тонкими перьями. Налейте в кастрюльку воду в достаточном количестве, чтобы она потом полностью покрыла лук. На 1 л воды добавьте 4 ст. л. яблоч-ного уксуса, 1 ст. л. с гор-кой крупной морской соли, 1 ст. л. коричне-вого сахара, 2 палочки корицы, 2–3 звездочки бадьяна. Если хотите сделать лук острым, добавьте 1 стручок красного перца чили, нарезав его произвольно. Доведите до кипения, залейте лук, остудите, закройте и поставьте в холодильник на сутки. Лук готов. В маринаде он будет без проблем стоять в холодильнике месяц.

Время готовки
35 мин
Количество порций
6
Сложность приготовления
легко
Вегетарианское
Технология
Повод
Источник
"Гастрономъ"
№ 01-02 (167), 2016
Таблица мер и весов Каталог рецептов

Ключевые слова

кальмар, карбонара,
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев