Яблоки сушеные

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Основная ценность продукта — клетчатка, натуральные сахара, а также минеральные вещества (калий, железо, магний, фосфор).

В 100 граммах сушеных яблок содержится:

• Калорийность 243 ккал
• Белки 2,2 г
• Жиры 0,2 г
• Углеводы 57,2 г
• Клетчатка 9,0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин C 2%
• Витамин B6 6%
• Калий 15%
• Железо 5%
• Магний 3%
• Кальций 2%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет до 80–100 граммов, для детей – не более 40–50 граммов, с учетом возраста, для пожилых – до 50–80 граммов. При наличии диабета или склонности к лишнему весу рекомендуется уменьшить дневную порцию до 30–40 граммов и внимательно следить за общим потреблением углеводов.

Описание и история продукта

Сушеные яблоки внешне могут быть как скрученные, так и ровные полупросвечивающие фруктовые пластинки оттенков солнечного янтаря, золота или светло-коричневого цвета, нередко с едва заметным розоватым подтоном по кромке. Их легко узнать по неповторимому яблочному благоуханию, в котором угадываются карамельные нюансы, и по особой текстуре. Яблоки бывают упругими и податливыми либо твердыми и хрустящими — это определяется технологией высушивания.

Главное достоинство продукта — минимальное содержание влаги при том, что насыщенный вкус и приятная, сконцентрированная кислинка полностью сохраняются. Благодаря этому сушеные яблоки можно долго хранить без использования холодильника, что исторически сделало их важнейшей частью пищевой культуры в регионах с суровыми зимами и богатыми яблоневыми садами. Сушка не просто продлевает срок годности, но и создает удобный, компактный энергетический ресурс: даже небольшая горсть такого продукта представляет собой настоящую кладовую быстрых углеводов и пищевых волокон.

Для сушеных яблок «выдержка» может иметь значение: если хранить их правильно, со временем вкус становится немного глубже, а аромат обогащается карамельными и медовыми обертонами. Недавно высушенные пластинки обычно более плотные и сохраняют оттенок свежести, тогда как полежавшие несколько месяцев приобретают выраженную жевательную структуру и сбалансированную сладость.

ВАЖНО! Наилучшими вкусовыми качествами продукт обладает в период от 3 до 12 месяцев при условии хранения в герметичной упаковке или в сухом прохладном месте.

Во сколько раз уменьшается вес сушеных яблок? Он уменьшается в 5–7 раз, в зависимости от изначальной сочности сорта и желаемой конечной влажности. Практический пример: чтобы получить 1 килограмм качественных сушеных яблок, вам потребуется от 5 до 7 килограммов свежих плодов. Объем уменьшается еще значительнее: с точки зрения занимаемого места, 3-литровая банка будет плотно набита сушкой всего из 1–1,2 килограммов свежих яблок.

Это колоссальное уменьшение массы происходит за счет испарения воды, которая составляет в среднем 85-87% веса свежего яблока. Остаются лишь концентрированные сахара, клетчатка, витамины и микроэлементы.

Немного из истории продукта. Упоминания о засушенных яблоках восходят еще ко временам Древнего Рима. Там легионеры брали с собой в походы фрукты, высушенные под палящим солнцем.

Массовое увлечение сушкой как методом заготовки началось в Средневековье: в монастырских хозяйствах и на крестьянских подворьях яблоки нарезали, нанизывали на бечевки и развешивали под кровлей чердаков.

Даже в «Домострое» — знаменитом своде правил домашней жизни XVI века — детально описан процесс грамотной сушки яблок на солнце. Каждый очередной урожай становился поводом для общего труда по заготовке, и вплоть до середины прошлого века сушка яблок оставалась неотъемлемой частью подготовки к зиме.

Уже к XVII столетию, по мере расширения торговых связей, сушеные яблоки стали предметом экспорта; они ценились и мореходами, и жителями северных поселений, где доступ к свежим фруктам в холодное время года был сильно ограничен.

Традиции заготовки и использования сушеных яблок существуют в России, Германии, Швейцарии, Польше, на Балканах, в Иране и Китае. В каждой местности имеются свои особенности: в России, к примеру, до сих пор популярен обычай готовить на основе сушеных яблок узвар или компот, тогда как в Соединенных Штатах их чаще добавляют в пироги и используют как снек. В китайской кухне засушенные фруктовые дольки включают в рецепты сладких супов и травяных чаев.

Сезон

Классическая заготовка сушеных яблок традиционно привязана к сезону сбора урожая, который в большинстве регионов России продолжается с конца лета до середины осени. Именно в это время плоды достигают пика зрелости и накапливают необходимое количество сахаров, что гарантирует насыщенный вкус после обработки. Вне сезона сушеные яблоки доступны в любое время года, поскольку они отлично хранятся и не ухудшаются со временем, однако продукция нового урожая выделяется более свежим запахом и плотной текстурой.

Виды и сорта

Сегодня можно встретить сушеные яблоки, отличающиеся по форме и способу производства. Чаще всего встречаются 2 вида: нарезка кольцами или дольками и яблочные чипсы, изготавливаемые методом промышленной дегидратации. Первый тип обычно обладает более мягкой, тягучей текстурой и хорошо ощутимым карамельным привкусом, второй — очень тонкий, с выраженным хрустом, легкой сладостью и характерным звуком при разламывании.

Цвет продукта может быть от бледно-желтого до темного янтарного, иногда встречаются дольки с розоватым отблеском или затемненными краями.

Выбор яблока для сушки — это не просто вопрос вкуса, а ключевое технологическое решение, определяющее итоговый успех. Мясистые, плотные осенние и зимние сорта с высоким содержанием сухих веществ и сахара — безусловные лидеры. Антоновка, Антей, Гренни Смит, Симеренко и Богатырь — их мелкозернистая, упругая мякоть при дегидратации не рвется, а равномерно усыхает, концентрируя вкус и сохраняя эластичность готовых долек. Их кислотно-сахарный баланс создает тот самый классический насыщенный вкус сушки.

Летние, мягкие и сочные сорта, например, Белый налив, Мельба, Гала — проигрышный вариант. Они содержат слишком много воды и мало пектина. При сушке такие яблоки сильно усыхают, становятся жесткими, кожистой и часто ломкими, а их вкус становится плоским и травянистым. Их сок активно выделяется и карамелизуется на противне, что может привести к подгоранию.

Чем отличается от похожих продуктов

Сушеные яблоки нередко сопоставляют с иными сухофруктами — грушей, айвой, сливой. Яблочная сушка отличается гармоничным сочетанием кислого и сладкого и средней плотностью: она не такая приторная и липкая, как, скажем, курага или изюм, и не такая волокнистая, как сушеная груша. Яблочные чипсы уступают банановым в степени хруста, зато обладают более мягким фруктовым профилем и пониженным содержанием жира.

В кулинарии сушеные яблоки демонстрируют универсальность: их можно использовать как в сладких, так и в острых или соленых блюдах, что выгодно отличает их от многих других сухофруктов, применяемых в основном в десертах и выпечке.

Как выбирать

Качественные сушеные яблоки отличаются равномерным цветом — от светло-золотистого до насыщенного янтарного, без темных корок или следов плесени. Дольки должны быть аккуратно нарезаны, не деформироваться и не рассыпаться при слабом нажатии. Поверхность — матовая или с легким блеском, но не маслянистая и не клейкая.

Запах. Свежий продукт обладает узнаваемым ароматом: мягкий яблочный фон, иногда с карамельными или медовыми нотами.

Вкус. Если есть возможность продегустировать, хорошие сушеные яблоки должны быть приятно сладкими или с кисло-сладким оттенком, с натуральным послевкусием и легкой фруктовой кислотностью — без посторонней горечи и ощущения сухости, напоминающей бумагу.

Основные показатели свежести — дольки остаются упругими, немного пружинят при сгибании и не разламываются в пыль. Они не должны быть пересушенными, ломкими или распадаться на части. Излишне сухой продукт легко крошится, теряя при этом вкус и характерную мягкость. И напротив, слишком мягкие, влажные или липкие яблоки — признак недостаточной просушки, повышенной влажности или начала порчи.

СОВЕТ: не покупайте яблоки на развес с открытых прилавков. Они быстро вбирают влагу и посторонние запахи. Важно обращать внимание на упаковку — герметичная емкость надежнее бумажных пакетов. Перед покупкой можно встряхнуть упаковку: избыток крошки внутри обычно указывает на хрупкость и пересушенность. Если яблоки покрыты сахарной пудрой или глазурью, это может скрывать дефекты — лучше отдавать предпочтение чистому, необработанному продукту.

Как хранить

Сушеные яблоки отлично хранятся при комнатной температуре, если соблюдать несколько простых, но важных правил. Оптимальный температурный режим — от 10 до 20°C при невысокой влажности воздуха (до 60%). Идеальное место — темная, сухая кладовая, куда не попадают прямые солнечные лучи и где нет резких перепадов температуры. В условиях городской квартиры подойдут кухонные шкафы вдали от плиты и раковины. Если в помещении повышенная влажность, разумнее хранить яблоки в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике. Такой подход убережет от сырости и плесени.

Удобнее всего хранить сушеные яблоки цельными, в том виде, в каком они были приготовлены. Мелкие кусочки портятся быстрее, а лишние перекладывания ведут к накоплению крошки. Для расфасовки подходят стеклянные банки с плотными крышками или пластиковые пищевые контейнеры — важно ограничить доступ воздуха. Альтернатива — пакеты зиплок или вакуумная упаковка. Они защищают от влаги и посторонних запахов. Бумажные пакеты пригодны лишь для очень сухих помещений и ненадолго.

Если нужно значительно продлить срок хранения, можно воспользоваться заморозкой. Яблочные дольки полностью сохраняют вкус и структуру в морозильной камере до 1 года. Для этого разложите ломтики по порционным пакетам, по возможности удалите воздух и герметично закройте. Размораживать лучше медленно, на полке холодильника, чтобы избежать конденсата. Другой способ — повторная просушка, например, в духовке при минимальной температуре. Это актуально, если продукт полежал в сыром месте и немного отсырел.

Средний срок хранения сушеных яблок:

• в бумажных пакетах или открытых емкостях — не более 2–3 месяцев, особенно при нестабильной влажности,
• в герметичной упаковке при комнатной температуре — до 12 месяцев,
• в холодильнике — до 18 месяцев,
• в морозильной камере — до 1,5 лет.

СОВЕТ: не пересыпайте яблоки в мешки, где до этого хранились пряности или мука. Почему? Яблоки мгновенно впитывают запахи и становятся непригодными для компотов или выпечки. Категорически не рекомендуется хранить продукт в полиэтиленовых пакетах без доступа воздуха в жаркую погоду — он быстро отсыреет и заплесневеет.

Как приготовить дома

Для домашней самостоятельной сушки яблок подходят зрелые плоды хорошего качества. Чем лучше сырье, тем качественнее будут сухофрукты. Не гонитесь за крупными яблоками, лучше, если они будут среднего и мелкого размера. Кожица яблок должна быть тонкой, семенная коробка — небольшой. Помните, что любые домашние заготовки подразумевают экономию средств, поэтому отходов при обработке яблок должно быть как можно меньше.

СЕКРЕТ: чтобы сушка сохранила светлый, аппетитный цвет яблок и не потемнела, дольки нужно на 2-3 минуты опустить в подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 литр воды). Этот прием, известный как «осмотический шок», не просто предотвращает окисление. Соль частично «запечатывает» поры на срезе, замедляя не только потерю витамина C, но и испарение влаги. В результате дольки сушатся чуть дольше, но получаются более пластичными и жевательными, а не хрупкими. Лимонная кислота дает лишь кратковременный эффект красоты, а соль — комплексное улучшение текстуры и сохранности.

Подробнее о том, как сушить яблоко см. здесь. 

Как готовить

Сушеные яблоки — продукт с широкими возможностями, подходящий как для легкого перекуса, так и для создания разнообразных домашних блюд. Их используют целиком, режут или измельчают в зависимости от рецепта.

Классический вариант — есть в чистом виде, но яблочные дольки особенно хорошо раскрываются при тепловой обработке: они размягчаются в компотах, становятся частью начинки для пирогов, впитывают пряности и сиропы.

При варке сушеные яблоки приобретают нежную, тающую текстуру и сохраняют фруктовый вкус с карамельными нотами. Для выпечки их предварительно замачивают в горячей воде, что возвращает сочность и делает более пластичными для начинки пирогов, рулетов или штруделей. При долгом тушении с мясом или овощами яблоки придают соусу фруктово-кислый оттенок. В кашах и запеканках они становятся мягкими и ароматными, обогащая текстуру блюда.

В зависимости от способа приготовления меняется вкус сухофрукта: в сыром виде — яблоки хрустящие и с ярким вкусом, после вымачивания или варки — более нежные и сладкие. Если обжарить ломтики на сливочном масле, они покроются золотистой карамельной корочкой, которую можно использовать для десертов или подачи к блинчикам.

Особенно удачно сушеные яблоки проявляют себя в сочетании с овсяной, перловой, пшенной кашами, домашней гранолой и мюсли, творожными запеканками, сырниками. Они подходят для соусов к птице, утке, свинине, а также к домашнему хлебу, булочкам и чизкейкам. В качестве ингредиента для салатов их добавляют к свежим зеленым листьям, жареным орехам, запеченной свекле и сырам с благородной плесенью.

Добавление нарезанных яблок в начинку для фаршированной птицы или рулета из свинины придает блюду мягкую фруктовую глубину.

Авторские блюда и технологии приготовления

В мировой кулинарии сушеные яблоки ценятся не только как самостоятельный продукт, но и как ключевой ингредиент для создания уникального вкуса. Например, в ресторанах Скандинавии и Великобритании повара используют технику низкотемпературной сушки (при 40-50 °C) для создания так называемых «яблочных конфет» — тончайших, почти прозрачных пластин, которые тают во рту, сохраняя яркий вкус конкретного сорта яблока, будь то Гренни смит или Пинк леди. Эти пластины служат элементом сложного декора для десертов и даже сопровождают некоторые сырные тарелки, подчеркивая вкус выдержанного чеддера или камамбера.

Согласно исследованиям, опубликованным на авторитетном кулинарном портале Fine Dining Lovers, сушеные яблоки, перемолотые в муку, стали трендом в безглютеновой выпечке. Эта мука придает тесту влажность и нежную текстуру, а также естественную сладость, позволяя сократить количество добавленного сахара.

Российские шеф-повара, в свою очередь, экспериментируют с ферментацией сушеных яблок. Техника, позаимствованная из японской кухни, предполагает ферментацию и последующую сушку долек, в результате чего получается мощный умами-ингредиент для бульонов и соусов, придающий им глубокую фруктовую сложность и солено-кислые ноты, идеально сочетающиеся с дичью и грибами.

Сочетание с другими продуктами

Лучшие компаньоны для сушеных яблок — это грецкие орехи, фундук, миндаль, изюм, курага и прочие сухофрукты, а также пряности — корица, бадьян, кардамон, ваниль, гвоздика. Такие сочетания усиливают фруктовую ноту и добавляют аромата.

Для быстрого перекуса сочетайте продукт с горстью орехов или натуральным йогуртом.

В холодных закусках яблоки хорошо работают рядом с бри, камамбером, козьим сыром, а также с ветчиной, курицей или индейкой — сладкая кислинка оттеняет вкус мясных и сырных нарезок, делая их интереснее.

В овощных блюдах сушеные яблоки дополняют батат, морковь, тыкву, лук-шалот и клубень сельдерея, добавляя легкую фруктовую свежесть.

В пряных блюдах сушеные яблоки уместны в сочетаниях с тимьяном, шалфеем, розмарином.

В десертах сухофрукты раскрываются в паре с творогом, сливочным сыром, натуральным йогуртом или карамельным соусом.

Для напитков сушеные яблоки идеальны в составе травяных чаев и зимних глинтвейнов, особенно в компании цедры цитрусовых, имбиря и меда.

Чем можно заменить

Если нужна замена, подойдут сушеные груши или айва — они дают похожую текстуру, но более нейтральные по вкусу. В некоторых случаях можно использовать курагу или сушеные персики, если важнее сохранить общую фруктовую сладость, а не кислинку. Если замена требуется в мясных блюдах, обратите внимание на сушеные абрикосы — они тоже поддерживают кисло-сладкий баланс и хорошо размягчаются при тепловой обработке.

Продукт в кухнях мира

Сушеные яблоки традиционно нашли применение в европейских и восточноевропейских кухнях, в частности в Германии, Австрии, Польше, России.

В Германии сухофрукты добавляют в штрудели и фруктовые хлеба, в Польше – традиционный рождественский компот. В русской кухне яблочная сушка — основа для узвара и классического домашнего компота, а в пост ее смешивают с другими сухофруктами. Во Франции сушеные яблоки встречаются в составе пирогов и десертов, а в США их часто добавляют в овсяное печенье или мюсли. В Китае их включают в пряные фруктовые супы и чайные настои, а в странах Средней Азии сушеные яблоки входят в рецепты сладких и мясных пловов, придавая характерную фруктовую кислинку и аромат.

В эльзасских и австрийских деревнях существовал любопытный метод заготовки. Яблочные дольки перед сушкой на несколько часов замачивали в легком яблочном сидре или фруктовом бренди, например, кальвадосе. Алкоголь выступал в роли натурального консерванта и катализатора карамелизации сахаров при последующей сушке. Такие яблоки хранились годами и имели глубокий, сложный, согревающий вкус с легкими алкогольными нотами. Их использовали для приготовления изысканных десертов и напитков для взрослых.

Польза и вред сушеных яблок

Сушеные яблоки, благодаря высокому содержанию клетчатки, способствуют формированию полезной микрофлоры кишечника и обеспечивают долговременное чувство сытости. Исследования показывают, что диета, богатая растительными пищевыми волокнами, снижает уровень общего и «плохого» холестерина, уменьшает риск развития ишемической болезни сердца и способствует нормализации давления. Клетчатка из сушеных яблок помогает мягко стимулировать кишечник и уменьшает риск запоров — этот эффект подтвержден работами в области гастроэнтерологии.

Сухофрукты сохраняют многие ценные компоненты свежих плодов, за исключением части витаминов, чувствительных к нагреванию и окислению. Яблоки содержат флавоноиды (в частности, кверцетин), которые обладают антиоксидантной активностью.

Антиоксиданты яблок (кверцетин, эпикатехин) защищают клетки от действия свободных радикалов, а значит, участвуют в профилактике хронических воспалительных процессов и поддержании иммунитета. По ряду работ, сушеные яблоки могут незначительно снижать уровень сахара в крови при употреблении вместе с другими продуктами, замедляя всасывание углеводов.

Калий поддерживает водно-солевой баланс, работу сердца и нормальное артериальное давление. Железо необходимо для профилактики анемии, а магний и фосфор поддерживают здоровье костей и нервной ткани.

Регулярное, но умеренное употребление сушеных яблок связано с положительным влиянием на сердечно-сосудистую систему за счет калия и флавоноидов.

В чем вред сушеных яблок? Он содержат высокий процент натуральных сахаров и обладают относительно высокой калорийностью. Для людей с диабетом или инсулинорезистентностью их употребление требует контроля: быстрые углеводы могут вызывать скачки глюкозы в крови, особенно при употреблении в чистом виде или больших количествах. Не рекомендуется превышать индивидуальную норму людям с ожирением, метаболическим синдромом, а также тем, кто находится на низкоуглеводной диете.

В редких случаях возможны пищевые реакции на отдельные сорта яблок, проявляющиеся аллергией (зуд, сыпь, отек слизистых). Людям с хроническими заболеваниями ЖКТ (гастрит, язва, синдром раздраженного кишечника) стоит ограничить количество из-за грубой клетчатки, которая может спровоцировать вздутие и метеоризм.

ВАЖНО! Промышленно высушенные яблоки из магазина иногда обрабатывают диоксидом серы (Е220) для сохранения цвета, что важно учитывать людям с астмой или индивидуальной непереносимостью этого консерванта.

5 интересных фактов о продукте

1. В традициях разных стран сушеные яблоки используются не только в еде, но и в приготовлении напитков. Например, в некоторых регионах Германии и Австрии из них делают горячие зимние пунши. Для них ломтики яблок томят в вине с медом, пряностями и цитрусовой цедрой, что создает густой фруктовый аромат и насыщенный вкус. Такой напиток считается согревающим и подается во время рождественских ярмарок.
2. Кондитеры используют сушеные яблоки в виде порошка для ароматизации теста, посыпки десертов или как натуральный загуститель начинок. При перемалывании в блендере получается универсальный яблочный порошок, который легко добавить в кексы, маффины, бисквиты, а также в панировочную смесь для сырников — он придает тонкий фруктовый оттенок и нежную кислинку.
3. В русской кухне сушеные яблоки часто клали в квашеную капусту для придания ей мягкой сладости и аромата. Яблочные дольки добавляли в бочку при закваске, и они не только обогащали вкус, но и способствовали процессу брожения за счет натуральных кислот и сахаров.
4. Сушеные яблоки — один из немногих продуктов, которые можно использовать в качестве основы для приготовления чатни и сладких соусов к мясу. Их разваривают с уксусом, луком, имбирем и специями до густой консистенции, получая пикантный соус, который отлично подходит к жареной утке, свинине или индейке.
5. В некоторых кухнях мира, например, в Венгрии и Чехии сушеные яблоки используются для приготовления традиционных супов. Их отваривают с корнеплодами, луком и специями, а затем пробивают блендером в пюре, получая густой сладковато-кислый суп, который подают с гренками или сметаной.

Мнение эксперта

С точки зрения российских диетологов, сушеные яблоки являются ценным источником натуральной клетчатки, калия и полифенольных соединений, чья антиоксидантная активность научно подтверждена. Пищевые волокна, содержащиеся в продукте, мягко стимулируют кишечную перистальтику и создают благоприятную среду для здоровой микрофлоры. Систематическое, но умеренное включение их в рацион связывают со снижением риска возникновения запоров и проблем в работе сердечно-сосудистой системы.

При сушке в яблоках практически полностью сохраняется и даже концентрируется один из самых ценных элементов — пектин. Но что действительно уникально, так это изменение его свойств. Термообработанный пектин из сушки действует в кишечнике иначе, чем из свежего яблока. Он становится более эффективным пребиотиком — избирательной «пищей» для полезных бифидо- и лактобактерий. Регулярное употребление именно сушеных яблок (а не свежих) способствует более быстрому и целенаправленному росту здоровой микрофлоры, что доказано рядом исследований в области нутрициологии.

Специалисты настаивают на выборе продукта, произведенного без добавления сахара и искусственных консервантов — многие промышленные образцы могут содержать диоксид серы или фруктовые сиропы, что значительно снижает их диетическую ценность. Наибольшую питательную пользу сохраняют яблоки, высушенные щадящим способом при невысоких температурах, без этапа обжаривания или добавления ароматизаторов.

В кулинарном применении сушеные яблоки отлично подходят для добавления в каши, мюсли, творожные запеканки, а также для полезного перекуса. Диетологи советуют перед употреблением замачивать дольки в теплой воде на 10–15 минут. Это не только делает их мягче, но и уменьшает потенциально раздражающее действие грубых пищевых волокон на слизистую желудка, что особенно важно для людей с чувствительным пищеварением.

Частой ошибкой является потребление сушеных яблок в избыточном количестве — из-за высокой концентрации природных сахаров и калорийности превышение рекомендуемой суточной нормы (80–100 граммов для взрослого человека) может привести к чрезмерному потреблению простых углеводов. Кроме того, несмотря на способность быстро насыщать, сухофрукты не дают длительного чувства сытости, поэтому их целесообразнее сочетать с источниками белков и жиров, например, с орехами или кисломолочными продуктами для создания сбалансированного приема пищи.