Чилим, водяной орех

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Чилим содержит витамины группы В, марганец, фосфор, калий, магний и железо.

В 100 граммах очищенного плода чилима (Trapa natans) содержится:

• Калорийность 97 ккал      
• Белки 2,3 г        
• Жиры 0,1 г        
• Углеводы 23,9 г       

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин B6 7% 
• Витамин C 11%
• Калий 8%          
• Фосфор 9%       
• Магний 6%       
• Марганец 12%
• Железо 5%       

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет до 150 граммов сырого чилима, для детец — до 80 граммов, с учетом индивидуальной переносимости и возраста.  Пожилым людям лучше соблюдать умеренность (80–100 граммов плодов в день) из-за высокой доли крахмала и индивидуальных особенностей пищеварения.

Описание и история продукта

Чилим, он же водяной орех, рогульник плавающий, чертов орех и водяной каштан (Trapa natans) относится к семейству дербенниковых. Родственник граната и лавсонии неколючей, из которой делают хну для окрашивания волос.

Чилим — это однолетнее водное растение, которое растет в стоячих или медленно текущих водоемах, например, в озерах и прудах. У него гибкий и длинный (до 3–5 метров) стебель, который укореняется в донном иле. Есть подводные и надводные листья, мелкие, белые или розоватые цветы цветут в июне-июле. 

Плод чилима — это костянка с твердой оболочкой, по форме напоминающая голову быка с «рогами» (наростами).  Размер плода составляет 2-4 сантиметра в диаметре.

Внутри темно-коричневой твердой оболочки (скорлупы) плода — белоснежное, слегка сладковатое семя, которое в сыром, вареном или печеном виде может напоминать и каштан, и молодую репу, и даже кокос.

Для кулинаров чилим — нечто среднее между овощем и орехом, как каштан.

Какой вкус у чилима вкус?  Сладковато-мучнистый, с легким ореховым оттенком. После термической обработки (варки или жарки) вкус становится более насыщенным. 

Особенность водяного ореха — феноменальная выживаемость семян. В чем это заключается? Они могут пролежать на дне несколько десятилетий и прорасти, когда наступят подходящие условия.

Где растет чилим? Естественный ареал — Европа, преимущественно Восточная и Центральная, а также Азия (Китай, Индия, Япония, Казахстан), Африка (бассейн Нила). 

Есть он и в России. У нас чилим отлично себя чувствует в водоемах Дальнего Востока, Сибири, Европейской части (дельта Волги, озера Карелии).

К сожалению, по всему водяной орех был раньше распространен шире, но из-за загрязнения водоемов стал редкостью. 

Чилим — это дикое или культурное растение? Чилим — в основном дикое растение, но в Китае и Индии его культивируют на фермах. Выращивают в теплых стоячих водоемах с илистым дном.

Как собирают водяной орех? Способы зависят от региона:

• вручную с лодок (традиционный метод),
• заходят в воду по пояс или собирают с лодки,
• собирают орехи со дна руками или сачками.

После снижения уровня воды осенью орехи можно собирать на илистых отмелях.

В Китае на фермах (плантациях) культурный чилим собирают с помощью сетей. Их расстилают на дне, затем поднимают с орехами и промывают от ила. Потом костянки сушат (иначе они быстро плесневеют) и хранят в прохладном месте (в скорлупе — до 1 года).

Какие особенности сбора чилима в РФ? У нас растение не выращивают промышленно, только собирают дикорастущий. В Астрахани местные жители после сбора иногда продают плоды в сезон на рынках.

Немного из истории продукта. Растение — настоящий реликт! Его окаменевшие плоды находили в отложениях межледникового периода (более 70 000 лет назад). В Европе он рос еще во времена мамонтов, а потом приспособился к теплу.

Чилим достоверно известен с каменного века. Археологи находили орехи в стоянках древних людей. Еще он упоминался в китайских трактатах (3000 лет назад) как лекарственное растение. В Древнем Египте чилим ели и использовали в ритуалах. 

В Средние века в Европе (особенно в Италии и Германии) чилим был важной частью рациона во время голода. 

Когда чилим появился в России? Он был распространен в южных регионах с древности. Славяне как раз называли плоды растения «чертов орех». В XIX веке его еще массово собирали в Астраханской губернии и на Дону.  Сейчас встречается редко, занесен в Красную книгу в некоторых областях РФ.

Сегодня топ-5 стран-поставщиков чилима в мире — это Китай (благодаря фермам), Индия (сбор в диких водоемах), Пакистан (экспорт в небольших количествах), Бангладеш (местное потребление) и Россия (сбор совсем небольшой, в основном для локального рынка). 

Какой объем поставок китайского чилима? Страна экспортирует около 500–1000 тонн в год, в основном в Японию и Южную Корею. В Европу и Россию чилим из Поднебесной почти не поставляется. 

Сезон

В Китае сезон чилима — сентябрь-октябрь. Основной сбор на плантациях в провинциях Цзянсу на побережье Желтого моря и Хубэй в центре страны. В Индии — это октябрь и ноябрь, собирают в прудах Бенгалии и Ассама. Для Японии и Кореи (небольшие фермерские хозяйства) сезон наступает с конца сентября и включает ноябрь.

Немного водного ореха собирают в сентябре жители Польши и Германии. В Европе он встречается редко, и во многих регионах занесен в Красную книгу.

Какой сезон чилима в России? В Астраханской области (дельты Волги, ильмени), на Дальнем Востоке (озера Приморья, бассейн Амура), в Сибири (исключительно в русле Оби и Енисея) чилим собирают в конце августа и в сентябре. Это случается, когда листья растения желтеют и отмирают, а орехи падают на дно.

Виды и сорта

Современная ботаника выделяет несколько видов рода, к которому относится растение. В пищу чаще всего употребляют чилим трипа плавающая (Trapa natans).

Основная разновидность, встречающаяся в России и странах Восточной Азии, — крупные рогатые плоды с четырьмя изогнутыми шипами. У других, менее распространенных видов, могут встречаться орехи с двумя, тремя или даже одним шипом, а размеры плода варьируются от 2 до 6 сантиметров.

На китайском и индийском рынках встречаются формы с удлиненным «телом» и более мягкой оболочкой — такие плоды легче очищаются, но менее устойчивы к длительному хранению.

Вкус у разных сортов различается несущественно: чаще всего это мягкая, нейтральная сладость с крахмальной текстурой. Встречаются экземпляры с легким травянистым или ореховым оттенком, что зависит от водоема, где произрастало растение.

Чем чилим отличается от каштана

Чилим часто сравнивают с другими крахмалистыми плодами, такими как каштан и японский водяной орех (Eleocharis dulcis).

В отличие от съедобного каштана, чилим имеет более выраженную крахмалистую структуру и менее сладкий вкус.

От японского водяного ореха, популярный в азиатской кухне, чилим отличается плотной, даже слегка вязкой мякотью и характерным («рогатым») внешним видом.

Как выбирать

Свежий плод чилима должен быть целым, без трещин и сколов на плотной, темно-коричневой оболочке. Поверхность — матовая или с легким естественным блеском, чистая, без следов плесени и налета.

Оцените форму: качественные плоды — симметричные, с хорошо выраженными шипами, не сломанными и без плесени у основания. Любые участки с мягкостью, потемнениями или срезами — знак испорченного продукта.

При покупке обратите внимание на аромат. У свежего водяного ореха практически отсутствует выраженный запах; может присутствовать едва уловимый свежий, водный или травянистый аромат. Легкая «сырая» нота допустима для дикого продукта.

Как определить свежесть плодов чилима? Спелый плод — твердый на ощупь, но не «каменный», тяжелый для своего размера и не кажется полым. Пересохший чилим можно определить по заметной легкости и появлению морщин на оболочке. Переспелые плоды часто становятся мягкими, теряют упругость и могут местами темнеть, внутри их семя усыхает и крошится.

ВАЖНО! Если покупаете чилим на рынке, не выбирать плоды с остатками водорослей или илом — они быстрее портятся. Для длительного хранения отдайте предпочтение слегка недозрелым, но целым плодам. Никогда не приобретайте чилим с подозрительным запахом или липкой на ощупь оболочкой — такие экземпляры небезопасны для употребления.

Как хранить

Свежий чилим быстро теряет свои качества при комнатной температуре, поэтому после сбора или покупки его оптимально держать в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Лучший вариант — холодильник (температура от 2 до 6 °C) и отдельный ящик для овощей или фруктов. Повышенная влажность приводит к образованию плесени, поэтому важно обеспечить умеренно сухую среду и избегать конденсата.

СОВЕТ: не кладите плоды в пакет зиплок или герметичный пищевой контейнер, если они плохо высушены.

Для хранения большого количества чилима подойдет погреб с температурой около 4 °C и стабильной влажностью — не выше 75%.

ВАЖНО! Храните чилим в неочищенном виде. Почему? Толстая скорлупа с шипами отлично защищает мякоть от внешних воздействий. Если плод уже очищен, используйте только стеклянные или керамические емкости с плотной крышкой, убрав их холодильник. Нарезать или разламывать чилим заранее не стоит — разрезанный плод быстро темнеет и становится мягким.

Как продлить свежесть чилима? Чилим можно сушить. Для этого целые, чистые плоды выкладывают в один слой и выдерживают в теплом сухом месте, защищая от прямого солнца и доступа влаги; полностью высушенные экземпляры можно хранить до следующего сезона. Еще один вариант — заморозка. Свежий, очищенный чилим нарезают и фасуют по пакетам зиплок или контейнерам, убирают в морозильную камеру. Если планируете использовать водяной орех в кашах или выпечке, хорошо работает предварительное отваривание и последующая сушка или маринование.

Какие сроки хранения продукта? Свежие неочищенные плоды чилима сохраняют свежесть в холодильнике 7–10 дней; в прохладном погребе — до 3 недель. Очищенный чилим хранится не более 48 часов, даже при пониженной температуре. Сушеные плоды могут пролежать в плотно закрытой емкости до 10–12 месяцев, не утрачивая вкуса. Замороженные ядра лучше использовать в течение года, потом они начинают терять текстуру и аромат.

Как чистить

Чилим имеет очень твердую скорлупу с острыми «рожками», поэтому чистка требует осторожности.

Какие есть способы очистки чилима?

• Если выбрали свежий сырой чилим, у которого скорлупа еще не стала слишком твердой, надрежьте ее ножом по «шву» (между рожками). Подденьте ножом или пальцами — ядро легко выйдет.
• Сухой чилим с твердой скорлупой требует другого подхода. Замочите его в теплой воде на 1–2 часа — скорлупа станет мягче. Разбейте молотком или щипцами для орехов. Действуйте осторожно, чтобы не раздавить ядро. Можно даже использовать плоскогубцы, зажав орех и провернув.

Чилим можно даже поджарить на сухой сковороде 5–7 минут — скорлупа треснет сама. Очищайте, как каштан.

СОВЕТ: если купили неочищенный чилим, заверните в полотенце и слегка постучите молотком — скорлупа расколется, а ядро останется целым.

Как есть

Можно ли есть сырой чилим? Да, свежий чилим едят сырым, но его вкус зависит от спелости:

• молодые орехи сочные, сладковатые, похожи на кокос или каштан,
• зрелые — более крахмалистые, напоминают сырой картофель с ореховым привкусом.

В чем особенности сырого чилима? Он сохраняет витамины В и Е, калий, магний. При этом быстро портится, то есть после очистки хранится в холодильнике не больше 2–3 дней. Главное — может горчить, если орех перезрел или рос в загрязненной воде.

Как готовить

Несомненное преимущество чилима — устойчивость к тепловой обработке. Его варят, жарят и запекают без потери текстуры.

Самый популярный способ приготовления чилима — отваривание в кожуре. Так плод сохраняет максимальную сочность и свою характерную сладость. После варки скорлупа легче поддается удалению, а мякоть приобретает более нежную текстуру, сохраняя при этом умеренную плотность.

При запекании, например, на противне или в фольге вкус чилима становится более выраженным, а корочка — слегка карамелизованной, что делает его отличным гарниром. Жарка на сковороде в масле или на гриле придает снаружи легкую хрустящую корочку, сохраняя внутри мягкость; в этом виде чилим используют для чипсов или как ингредиент салатов.

Водный орех можно даже добавлять в тесто лепешек, хлеба и оладьев. Измельченный чилим добавляет изделию характерную плотность и легкий сладковатый привкус.

ВАЖНО! В кулинарии чилим можно использовать как альтернативу картошке или каштану, однако его уникальная текстура и способность впитывать вкусы соусов выгодно выделяют водный орех среди других крахмалистых продуктов.

СОВЕТ: чилим особенно хорошо раскрывается в теплых салатах с сезонными корнеплодами и травами, в овощных рагу и вегетарианских супах-пюре, где необходим нежный крахмалистый компонент. В составе начинки для пирогов, блинчиков, вареников или лепешек чилим дает нужную плотность изделию. Добавляйте мелконарезанный вареный чилим в постные закуски вместо яиц для связки и однородности массы, а также в овощные котлеты и зразы. В десертных блюдах наиболее удачно использовать чилим в молочных кашах, сладких запеканках, панкейках, суфле с орехами и фруктами.

Сочетание с другими продуктами

Чилим хорошо сочетается со свежей и запеченной молодой морковкой, клубнем сельдерея, брокколи, тыквой и кабачками.

Из пряной зелени для чилима особенно подходят петрушка, укроп, зеленый лук, кинза и мята — они придают свежесть и подчеркивают его легкую сладость.

Куркума, имбирь, зира, кардамон, кориандр, а также смеси гарам масала или карри, подчеркивают мягкую ореховую основу продукта.

Сливочные и ореховые соусы из грецкого ореха, кешью, кунжута, миндаля, а также топленое масло или сливки придают чилиму насыщенность и гладкую текстуру.

Среди белковых продуктов наиболее выигрышны сочетания с птицей, уткой, телятиной, а также с лососевыми.

В вегетарианских вариантах чилим отлично работает с нутом и фасолью, а для ярких закусок к нему добавляйте слегка подкопченный сыр или молодую брынзу.

В десертах чилим дружит с курагой, финиками, инжиром, медом, тростниковым или кокосовым сахаром, семенами мака, корицей и ванилью.

Продукт в кухнях мира

В Азии чилим наиболее популярен в Индии, Китае и Японии. В Китае его часто используют для приготовления супов, сладких десертов и каш. В Поднебесной есть так называемая «ореховая каша». Ее подают на завтрак или как часть праздничного меню. В индийской кухне порошок из чилима (singhara atta) применяют как альтернативу пшеничной муке в постные дни. Лепешки и жареные пирожки на основе чилима традиционно готовят в период религиозного поста. Японская традиция — отваривать чилим и подавать его целиком к столу, особенно осенью.

В России и Восточной Европе вареный чилим использовали как замену каштанам и картофелю, добавляли в пшенные каши и рагу, а в конце XIX века из ореха делали муку для приготовления хлеба, печенья и пастилы.

Во Франции водяной орех известен среди шеф-поваров как ингредиент для оригинальных закусок: его запекают с травами или добавляют в соусы.

Польза и вред чилима

Чилим — продукт низкокалорийный, практически не содержит жиров и может использоваться в питании при контроле массы тела.

Водяной орех содержит пищевые волокна, хотя и в небольшом количестве, что благоприятно сказывается на пищеварении. Присутствие марганца способствует синтезу ферментов, регулирующих обмен веществ и работу антиоксидантных систем. Витамин B6 поддерживает нервную систему, участвует в синтезе нейромедиаторов и помогает нормализовать обмен белков. Витамин C, хоть и в умеренном количестве, способствует защите клеток от окислительного стресса и поддерживает иммунитет.

Возможный вред чилима и противопоказания. Пищевая ценность чилима во многом обусловлена высоким содержанием крахмала, поэтому людям с нарушенным обменом углеводов, например, при инсулинорезистентности, ожирении, метаболическом синдроме следует употреблять продукт в умеренном количестве. Избыточное потребление может способствовать увеличению массы тела у предрасположенных к этому лиц. Водяной орех не содержит глютена, но в редких случаях возможны индивидуальные реакции непереносимости (аллергия на компоненты растения).

 Употребление плохо обработанных или длительно хранившихся плодов повышает риск пищевых отравлений. При заболеваниях почек, требующих ограничения калия или фосфора, большие порции чилима нежелательны. Детям и пожилым продукт дают только после термической обработки, чтобы снизить риск расстройств ЖКТ.

5 интересных фактов о продукте

1. Рогатые выступы на скорлупе чилима — это не просто защита. Они помогают плодам цепляться за шерсть животных, путешествовать и достигать новых водоемов. А еще пустоты в скорлупе позволяют ему плавать, пока не намокнет и не упадет на дно.
2. Чилим — «невидимка» под водой. Растение мастерски прячется: его подводные листья похожи на корни и не привлекают рыб. На поверхности плавают только небольшие розетки листьев. Орехи созревают и сами падают на дно — их не видно, пока не начнешь искать.
3. В европейской гастрономии XIX века чилим был модной закуской. Его подавали вместо оливок и грецких орехов. Плоды запекали в соли и подавали к красным винам и игристым напиткам.
4. В Китае и Японии свежие плоды чилима часто подают в скорлупе вместе с миниатюрной бамбуковой палочкой для отделения ядра. Это особый гастрономический ритуал осени, когда орехи едят прямо на пикниках у воды. Такой способ позволяет сохранить максимальную сочность мякоти и особое ощущение «сезонности» продукта.
5. В Индии муку из чилима используют не только для лепешек. Из нее готовят национальное сладкое блюдо «сингхаре ки катли» — молочно-ореховую помадку с добавлением топленого масла, кардамона и орехов кешью.

Мнение эксперта

С точки зрения современных нутрициологических стандартов, чилим может рассматриваться как функциональный растительный продукт с низкой калорийностью и умеренным гликемическим индексом. Благодаря высокому содержанию сложных углеводов, он обеспечивает длительное насыщение без выраженного подъема уровня глюкозы в крови, что важно при составлении сбалансированных рационов для людей с избыточным весом или нарушенной толерантностью к углеводам.

Благодаря преобладанию медленных углеводов чилим поддерживает стабильный уровень сахара в крови, не вызывая резких скачков глюкозы. Это свойство делает водяной орех подходящим компонентом рациона для людей с нарушениями толерантности к глюкозе и диабетом 2 типа — согласно данным научных публикаций, медленные углеводы и пищевые волокна способствуют улучшению гликемического контроля.

Исследования, посвященные питательным свойствам чилима (публикации в журналах Journal of Food Science and Technology и International Journal of Food Properties), подтверждают, что водяной орех может оказывать мягкое укрепляющее действие, поддерживать работоспособность и выступать источником необходимых микроэлементов для организма.