Сырники из творога: секреты, хитрости, советы домашних кулинаров

Пункт №1: выбор творога

Как и всякая еда, сырники начинаются с закупки продуктов. Те самые 3–4 ингредиента могут существенно варьироваться, но один остается неизменным: творог (хотя и его можно заменить, но об этом позже). В принципе, нет никакого творога, из которого вообще невозможно было бы сделать сырники, но есть идеальные варианты, есть средние, есть плохие. К последним я бы отнесла, в первую очередь, обезжиренный и мягкий творог в тубах. Он отлично подходит для кремов и муссов за счет нежной консистенции и большого количества содержащейся в нем жидкости. Но как раз жидкость в твороге — главный враг сырников, да и низкий процент жира тоже. Не подходит нам и творожное зерно в сливках — в нем не только жидкость, но и кусочки, они нам тоже ни к чему. Средний вариант — творог в прямоугольных пачках. Он выглядит плотным, но жидкости в нем все равно больше, чем нужно. Как ни странно, вкуснейший, но недешевый пластовой домашний (фермерский) творог, продающийся на рынках, я бы тоже отнесла к среднему варианту — и опять из-за жидкости. Ее легко отжать, но в результате цена ваших сырников будет неоправданно высокой. Есть любители делать сырники из творожной массы — но они слишком сладкие и жирные. Так что идеальный творог для сырников вот какой: максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%. Я больше всего люблю фермерский развесной.

Пункт №2: жидкость в твороге

Если вы впервые купили описанный выше творог, я бы вам посоветовала поставить его под пресс и посмотреть, что выйдет (вернее, вытечет). Берете кухонное «вафельное» полотенце или сложенную в 4–5 слоев марлю, застилаете дуршлаг, выкладываете творог, закрываете свисающими концами полотенца, помещаете дуршлаг в раковину или в большой таз. На творог кладете досочку или плоскую тарелку, на нее самую большую кастрюлю, доверху наполненную водой. И оставляете на пару часов. За это время лишняя сыворотка стечет. Если ее слишком много, в следующий раз ищите другой творог. Сыворотку не выливайте! Из нее можно делать вкусные и полезные смузи (например, с огурцами, имбирем и зеленью) или использовать для блинов-оладий.

Пункт №3: яйца

Этот пункт полностью определяется двумя предыдущими. Если у вас правильный творог, ему требуется крайне мало яиц. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок — как вода. На 500 г творога одного яйца достаточно! В маложирный творог можно положить дополнительный желток, а избыточного белка избегайте.

Пункт №4: мука

Та же самая история. Если в твороге нет воды, он плотный и вязкий — муки потребуется совсем немного. На 500 г достаточно 3–4 ст. л. Часть муки или всю вы можете заменить мукой другого вида: овсяной, рисовой, гречневой и т д. Но нужно помнить, что клейковины в ней нет, и чтобы сырники не разваливались, имеет смысл добавить ложку крахмала — кукурузного или картофельного. Я обычно кладу вместо муки манку — она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя.

Пункт №5: сахар

Если вы используете вкусный творог, сахар можно вообще не класть (а вот пару щепоток соли я всегда кладу, на мой взгляд, сырники от этого очень выигрывают). Все равно любители сладкого едят сырники с каким-нибудь вареньем или сгущенкой, а нелюбителям хорошо и со сметаной или просто так. При желании подсластить творог можно придать сырникам новый вкус — медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья. Но опять же помните: и мед, и сироп, и растаявший внутри теста сахар — тоже жидкость, от избыточного количества сырники «поплывут». И муку/манку, и яйца, и подсластители легче всего перемешивать с творогом при помощи погружного блендера — он заодно и структуру творога сделает гладкой и однородной.

Пункт №6: разрыхлитель

Вообще-то сырникам разрыхлитель ни к чему — поднявшись на сковороде, они все равно потом опадут, а это всегда очень обидно. Но любое тесто с добавлением разрыхлителя в результате менее плотное, более мягкое, чем без него. Так что этот ингредиент — воля ваша. Кстати, не падать сырникам и запеканкам помогает правильно подобранное соотношение творога и крахмала, а также температурного режима на сковороде. Крахмала надо, увы, побольше. А огонь должен быть небольшим, чтобы сырники пропекались постепенно.

Пункт №7: выстаивание

Теперь очень важное. Даже если вы в предыдущих 6 пунктах сделали все правильно, замесили творожное тесто, налепили сырников — и сразу кинулись их жарить, велика вероятность, что они у вас развалятся. Муке/манке и яйцам с творогом в тесте нужно хорошенько «пожениться». Жидкости (она все равно есть) нужно впитаться, глютену, если он есть, — развиться, любой муке или хлопьям — набухнуть. Для этого требуется минимум полчаса в холодильнике. Но лучшие сырники — «завтрашние», из теста, сделанного накануне вечером.

Пункт №8: обваливание

Обваливать сырники, особенно из хорошо выстоявшегося теста, необязательно. Но если обвалять, они будут выглядеть гораздо наряднее. Самая тонкая корочка получается из кукурузного крахмала или рисовой муки — они мгновенно образуют на поверхности плотный слой, а лишнее легко стряхнуть. Обваливать сырники лучше непосредственно перед обжариванием. Размер сырников и их толщина — дело вашего вкуса. Чем сырники меньше, тем они «надежнее» с точки зрения схода-развала.

Пункт №9: обжаривание

Есть два технологических подхода. Один — медленное обжаривание под крышкой от начала до конца на сковороде. Оно занимает 20–30 минут, в зависимости от толщины сырника. Второй — быстрое обжаривание на сковороде до румяной корочки с двух сторон, без крышки; потом доведение до готовности в духовке при 150–160 °С. Если вы едите сырники сразу же, горячими, второй вариант симпатичнее — пышность в первые 5–10 минут отлично сохраняется. Ну, и по времени это минут на 10 быстрее.

На чем жарить? У меня один ответ — на хорошем топленом масле. Оно не горит и чудесно пахнет, дает красивую корочку, и нужно его совсем немного. Если огонь крошечный, можно и на сливочном, конечно. Еще вариант — кокосовое масло или нерафинированное арахисовое, на остальном растительном я не люблю совсем.

Обязательная программа на этом заканчивается и начинаются нюансы. Но они тоже очень важные.

Добавки

Изюм и вяленая клюква, кусочки кураги и чернослива, кубики яблока или груши, обжаренной заранее айвы или тыквы, свежие или замороженные ягоды — все это отличные «наполнители» для сырников. Важно только их количество. Будет слишком много — и они забьют столь желанный традиционный сырниковый вкус. Да и опять же, велика опасность «развала». Так что кладите добавок не больше четверти от веса творога. И о замене главного ингредиента: прекрасные сырники получаются из рикотты!

Диетический вариант

А можно сделать сырники вообще без какой бы то ни было муки и сахара? Вот чтобы не было углеводов? Ну, про сахар мы уже говорили. И без прочих углеводов тоже можно! Только творог и яйцо. Просто делайте сырники не на сковороде, а в силиконовых формочках в духовке. Их и маслом смазывать не нужно. Для любителей сковородки есть один лайфхак: псиллиум. Это смолотая в порошок оболочка семян подорожника. Ноль калорий, ноль углеводов, вкуса тоже почти ноль. Зато отличные связующие свойства. Стоит только дорого.

Несладкие сырники

Я знаю множество любителей несладких сырников, и сама очень их люблю время от времени. В качестве связующего элемента можно добавить тертый пармезан и совсем немного крахмала для уверенности. Ну, и наполнители самые чудесные: вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат — все очень вкусное! Жарить тогда можно на оливковом масле.

Подача

Сметана и/или сгущенка и варенье — это всем понятно и вполне традиционно. А если хочется более праздничный вариант, для воскресного бранча, например? Тогда берете плитку любимого шоколада, ломаете на кусочки, заливаете 100 мл жирных сливок и отправляете на 1–1,5 минуты в микроволновку, дальше само дотает, — и получаете шоколадный ганаш. Или берете любые замороженные ягоды, кидаете в кипящий сироп из меда пополам с водой и варите ровно 3 минуты — вуаля, ягодный сироп! Или берете яблоко, чистите, мелко режете, обжариваете в сковороде, в смеси сливочного масла с сахаром 1:1 пару минут, а потом туда немного корицы — и опять красота! Ну, и никогда не забывайте про свежие ягоды и сахарную пудру — с их помощью любые сырники можно подать с шиком и блеском, как в ресторане.

Советы наших читателей

Elena Konnova: странные сырники из какого-то ЗОЖ-журнала — с морковкой и зирой — единственные, которые у меня получаются, и дети их едят. Морковка тертая, причем по рецепту на крупной терке — такие сырники-ёжики получаются, и зира немолотая.

Наталья Коршунова: сырники у меня сквашенные — ставлю с вечера: кефир, творог, овсяные хлопья, сахар, К утру получается однородное тесто без всяких хлопьев и творога. В него яйцо, немного муки — и выпекаются как оладьи. Иногда антоновку туда режу, если нет — корицу хорошо. От литра кефира отливаю кружку на попить, на остальном ставлю. Плюс пачка творога, 1 ст. л. сахара и хлопьев на глазок — чтобы было в меру густо. Чем больше хлопьев — тем меньше утром добавлять муки. Утром 1 яйцо, немного сахару добавить, так как вчерашний перебродил уже, и мукой довести до правильной густоты: чтобы не лепить руками, но и с ложки чтобы не стекало. Одной ложкой зачерпываем, другой на горячую сковородку с маслом выкладываем.

Ekaterina Muradyan: лучшие на свете сырники делаю из обычного покупного творога в пачках 5% и покупной творожной массы с изюмом. 2 пачки творога на 1 пачку массы, 1 яйцо, соль и мука, где-то 2–3 ст. л. Они получаются нежные и трепетные, не слишком сладкие.

Elena Kopersak: а еще помогает «от разваливания» положить на сковороду пергаментную бумагу и жарить на ней — когда-то получила этот совет от одного шеф-повара.

Камилла Юнусова: я нашла для себя способ, как сделать, чтобы даже жидковатые сырники не растекались, не разваливались и хорошо пропекались. Как только выложила их на сковородку, закрываю крышкой и держу на минимальном огне. Они как бы провариваются внутри, оставаясь при этом очень нежными и пышными. Перевернув, крышку не снимаю, но потом можно подрумянить до хрустящей корочки.

Valentina Karpenko: я делаю сырники в вафельнице для венских вафель. Муж любит, чтобы они были неплотные, поменьше муки, и чтобы не мучиться с переворачиванием на сковороде, я придумала такой способ.