Как приготовить красивые и очень вкусные сырники

Выбираем творог

Почему изделие из творога называется «сырник», а не «творожник»? С точки зрения приготовления творог аналогичен сыру, только коагуляция молока при его производстве происходит благодаря молочнокислым бактериям, а не ферментам. Основной белок творога, казеин, имеет свойство уплотняться при термической обработке. Вот почему для сырников мы выбираем именно творог, а не рикотту или другой молодой сыр. Еще важнее не купить по ошибке «творожный продукт»: в его составе, вероятнее всего, присутствуют растительные жиры, из-за них сырники расплывутся на сковороде в неаппетитные лепешки.

Влажный или сухой?

Сырники можно приготовить из любого творога, но отдайте предпочтение продукту жирностью 5–9%, рассыпчатому или пластичному, в стандартной пачке. Диетический в тубе слишком жидкий, обезжиренный — безвкусный и сухой, 18% — не лучший выбор: из-за высокой жирности сырники могут растечься. Домашний и пластовой оставьте для еды: в нем явный избыток влаги, после удаления которой творог станет неоправданно дорогим.

Лишняя сыворотка — один из главных врагов хороших сырников. Этого врага легко победить: застелите противень, форму для выпечки или неглубокий контейнер двумя слоями плотных бумажных полотенец или салфеток из нетканого материала, выложите творог тонким слоем, накройте бумажными полотенцами или салфеткой и прижмите ладонями. Оставьте на 20–30 минут — бумага впитает лишнюю влагу.

Рассыпчатый творог может оставлять комочки при смешивании с другими ингредиентами. Его лучше протереть через сито или взбить блендером.

Если в вашем распоряжении только рикотта или творожный сливочный сыр, замесите такое же тесто, как для сырников, но будьте готовы к тому, что оно расползется на сковороде и будут у вас не сырники, а «рикотники». Другой вариант — разложить тесто по формочкам для маффинов и запечь в духовке. А вдруг у вас есть вафельница? Самое время сделать вкуснейшие творожные вафли.

Яйца

Яйцо — единственный источник жидкости в тесте для сырников, помимо остаточной сыворотки творога. Жидкость эта сосредоточена в яичном белке, ведь он на 80% состоит из воды. 20% приходятся на протеины, которые при нагревании уплотняются.

Яичный желток, помимо воды и протеинов, содержит жиры и природный эмульгатор лецитин, благодаря которым сырники получаются более нежными. Поэтому имеет смысл готовить их только с желтками или с использованием цельного яйца и дополнительного желтка.

Если вы решили добавить в тесто для сырников только белки, взбейте их с сахаром и аккуратно вмешайте в смесь творога и муки. Получатся более воздушные сырники-суфле, но после обжаривания они заметно осядут.

Мука и манка

Основную роль в формировании текстуры сырников играют молочный белок и протеины яйца. Мука выполняет вспомогательную функцию: впитывает творожную сыворотку и воду из яиц. Вот почему ее количество в тесте для сырников незначительно: 2–4 столовые ложки на 500 г «правильного» творога, плюс немного для обваливания сырников во время формовки.

Альтернативная мука

Глютен, который в достаточном количестве образует только пшеничная мука, для сырников не очень важен, поэтому вместо пшеничной можно смело брать другую муку мелкого помола: кукурузную, овсяную, гречневую (изменится цвет сырников), рисовую, ячменную. Замените четверть муки крахмалом, чтобы придать тесту дополнительную вязкость и компенсировать отсутствие глютена. Тесту с альтернативной мукой желательно дать постоять не менее 30 минут, чтобы она успела впитать влагу.

Манка

Иногда часть или всю муку в сырниках заменяют манкой, с гордостью сообщая, что они «без муки». На самом деле разница между мукой и манкой только в степени помола зерна. Но с точки зрения текстуры в использовании манки есть смысл: она хорошо впитывает влагу (правда, на это нужно не менее 30 минут). Сырники с манкой получаются более рыхлыми, воздушными.

Если творог более влажный, чем хотелось бы, есть риск добавить слишком много муки. Не спешите! Дайте муке время впитать жидкость, крахмалам — набухнуть, протеинам — образовать клейковину. Мука, в которой обваливают сырники во время формовки, тоже влияет на консистенцию теста. Обжарьте пробный сырник: если он не держит форму и расплывается, перемешайте тесто с дополнительной ложкой муки, подождите 15 минут и снова приступайте к формовке и обжариванию.

Если вы переборщили с мукой и сырники получаются слишком плотными, добавьте в тесто разрыхлитель, разложите по формочкам для маффинов или выложите в форму для кекса и испеките при 170–180 °С. Другой вариант — добавить творог и желток, чтобы скорректировать пропорции ингредиентов.

Сахар и соль

Сахар — коварный продукт: он часто становится причиной провала при приготовлении сырников. Мы относимся к нему как к сухому ингредиенту, но, попав в тесто, сахар находит воду и превращается в сироп. Тесто становится жидким, мы начинаем подсыпать муку или обваливаем в муке эту полужидкую массу. При жарке сахар карамелизуется и на поверхности расплывшихся сырников появляются горелые пятна. Вот почему в тесто для сырников желательно добавлять как можно меньше сахара: пары столовых ложек на 500 г творога будет вполне достаточно. По этой же причине нет смысла заменять сахар медом и сиропами, оставьте их для подачи.

Очень хороши несладкие сырники, совсем без сахара, но с солью, черным перцем и разными несладкими добавками. Сладким сырникам щепотка соли тоже не повредит.

Разрыхлитель: нужен или нет?

В этом нет необходимости: муки в тесте недостаточно для того, чтобы разрыхлитель заработал, сырники поднимутся в начале приготовления, а затем опадут.

Другое дело — сода! С ее помощью можно исправить вкус слишком кислого творога, потому что сода нейтрализует кислоту. Тщательно смешайте небольшое количество с мукой или размешайте в чайной ложке горячей воды. Много не кладите: пусть лучше сырники будут с кислинкой, чем с привкусом соды.

Ароматизаторы и добавки

1. Ваниль в виде ванильного сахара, экстракта или пасты, ванилин — традиционный ароматизатор для сладких сырников. Отличной альтернативой ванили будет цедра лимона, апельсина или лайма. Чтобы максимально раскрыть аромат цедры, разотрите ее с сахаром, а затем смешайте с остальными ингредиентами. Щепотка корицы или кардамона также вполне уместна.
2. Изюм, вяленая клюква, цукаты и сухофрукты украсят сырники и придадут им сладость. В несладкие сырники добавьте кусочки оливок или вяленых помидоров, любую мелко нарезанную зелень и приправы — от чесночного порошка до хмели-сунели.
3. Натертое на крупной терке и отжатое яблоко, морковь или кабачок, тыквенное пюре тоже могут оказаться в тесте для сырников, но не увлекайтесь: все же главный герой здесь творог.

Добавок не должно быть слишком много, иначе сырники могут разваливаться.

Замешиваем тесто

Тесто для сырников замешивается вилкой: сложите в миску все ингредиенты (кроме фактурных добавок) и тщательно перемешайте. Если теста много, используйте миксер. Кухонный комбайн и блендер тоже подойдут, но сначала смешайте до однородности творог с яйцом и мукой, а потом добавьте сахар и включите прибор буквально на пару секунд.

Готовому тесту дайте постоять хотя бы 15–30 минут, чтобы влага успела перераспределиться, мука ее впитала, клейковина развилась и расслабилась. И только потом приступайте к жарке.

Тесто может отдыхать либо в миске, либо в виде уже сформованных сырников.

Делим на порции, формируем, обваливаем

Прежде чем делить тесто, подготовьте поверхность, на которую вы будете его выкладывать. Удобно взять просторную форму для выпечки и насыпать на нее слой муки. Мука необязательно должна быть пшеничной: кукурузная, рисовая, ячменная тонкого помола меньше пригорает, а любой крахмал образует на поверхности тонкую корочку.

Манка, мука среднего и крупного помола из других злаков, хлопья, панировочные сухари, хлебные крошки образуют более грубую корочку — она скорее уместна на несладких сырниках, чем на сладких.

Делить тесто на порции удобнее всего ложкой для мороженого. Отмеренную порцию кладите в емкость с мукой и пока не трогайте. Когда все тесто будет поделено на порции, обваляйте каждую в муке со всех сторон. Старайтесь, чтобы сырники были одинакового диаметра (примерно 5 см) и толщины (примерно 1,5 см). Некоторые хозяйки ловко придают сырниками идеально ровную форму лезвием большого ножа. Другой вариант — накрыть обваленную в муке заготовку стаканом и повращать его.

Несколько оборотов — и перед вами круглый сырник, остается только похлопать по поверхности лопаткой, чтобы она стала плоской.

Еще один способ — сформировать из отдохнувшего в холодильнике теста валик диаметром 5 см, нарезать его и запанировать срезы в муке или крахмале.

Подготовленные сырники сразу обжарьте либо переложите на застеленную пленкой доску, неплотно прикройте пленкой и уберите в холодильник. В холодильнике они могут храниться до 12 часов.

Сформованные и запанированные сырники можно замораживать. Переложите их в пакет для заморозки, плотно закройте и уберите в морозилку.

Обжариваем

Обжаривать сырники удобнее всего на просторной сковороде с антипригарным покрытием и толстым дном. Если в вашем распоряжении только стальная или чугунная, положите на дно кружок из бумаги для выпечки, и сырники точно не прилипнут. Более того, при обжаривании на бумаге можно обойтись без жира, правда, сырники от этого не станут вкуснее.

Самые вкусные сырники получаются на топленом масле. В нем сочетаются сливочный вкус и способность выдерживать высокую температуру. Сырники, обжаренные на рафинированном растительном масле, заметно уступают по вкусу приготовленным на топленом (или масле гхи) или на смеси растительного и сливочного.

Жарят сырники на хорошо разогретой сковороде, на умеренном огне, без крышки. Не стоит выкладывать их близко друг к другу — оставьте место для маневра лопаточкой и равномерного распределения тепла.

Сырники из особенно нежного теста советуем обжаривать так: выложите их на разогретую сковороду, накройте крышкой и убавьте огонь до минимального. Когда снизу образуется корочка, переверните и готовьте под крышкой с другой стороны. При таком способе приготовления они как бы пропариваются изнутри, а корочка получается золотистой, но нежной. Этот способ подходит также для замороженных сырников.

Готовые сырники выкладывайте в один слой на сервировочную тарелку или в форму для выпечки: ее можно убрать в духовку, разогретую до 100 °С, чтобы сохранять теплыми сырники из первой партии, пока обжаривается следующая.

С чем подавать

• Сметана, йогурт, сгущенка, мед, варенье, шоколадная паста — привычные гарниры для сладких сырников.
• Разомните вилкой или толкушкой любые ягоды, сбрызните их лимонным соком и смешайте с сахарной пудрой — получится свежий яркий соус.
• Припустите на сливочном масле нарезанную кубиками сливу, грушу, нектарин или яблоко, приправьте любимыми специями.
• Сделайте домашний шоколадный соус: смешайте в сотейнике и доведите до кипения равное по объему количество порошка какао, сахара и воды.
• К несладким сырникам предложите йогурт, смешанный с мелко нарезанной пряной зеленью, соус песто, зеленый салат или обжаренный до хруста ломтик бекона.