Свиной эскалоп

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе витамины группы В, фосфор, цинк, железо, калий и магний.

В 100 граммах свиного эскалопа:

• Калорийность 143 ккал
• Белки 21,2 г
• Жиры 6,4 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B1 56%
• Витамин B6 16%
• Витамин B12 25%
• Витамин B3 30%
• Железо 9%
• Цинк 15%
• Фосфор 24%
• Калий 8%
• Магний 6%

Рекомендуемая дневная норма потребления взрослым — 100–150 граммов в составе основного блюда, детям от 3-5 лет — 50–80 граммов, пожилым — до 100 г в день; предпочтительны менее жирные куски и тщательная термическая обработка.

Описание и история продукта

На первый взгляд свиной эскалоп — всего лишь приготовленный тонкий пласт мяса из свиной корейки или вырезки. Однако именно в этой лаконичности и кроется его сила: минимум обработки оставляет нетронутым истинный вкус качественной свинины.

С точки зрения мясника это кусок толщиной 1–1,5 сантиметров, весом обычно по 120–150 граммов, полученный из центральной части корейки (longissimus dorsi) или из вырезки (tenderloin). Длина, как правило, составляет 12–15 сантиметров при ширине 7–9 сантиметров. Ключевые параметры — идеально ровная нарезка строго поперек мышечных волокон и тщательная зачистка от всех соединительных тканей. Анатомически корейка дает более крупные и сочные эскалопы, вырезка — более округлые и нежные.

Для повара и кулинара важно, что классический подход к приготовлению исключает панировку, сложные соусы и обилие приправ. Достаточно щепотки соли, свежемолотого черного перца и быстрой обжарки на раскаленной поверхности. Существует негласный гастрономический закон: чем проще приготовлен эскалоп, тем ярче звучит вкус самого мяса.

Какой у эскалопа аромат и вкус? В сыром виде очень легкий, сладковато-молочный, почти нейтральный запах. При правильной обжарке на сильном огне появляются глубокие, теплые, карамельные и ореховые ноты — результат реакции Майяра. Запах должен быть аппетитным и мясным, без неприятных оттенков.

Вкус — это чистая умами-нота с легкой природной сладостью. Текстура при идеальном приготовлении — нежная, тающая, но с приятной легкой упругостью. Сочность — главный показатель мастерства повара. Послевкусие должно быть чистым, без жирной пленки или горечи. Ключевая особенность — способность свинины впитывать и оттенять, но не терять себя рядом с легкими соусами или травами.

Мясо мраморных пород, например, дюрок или пьетрен добавляют куску для эскалопа тонкие жировые прослойки внутри мышцы, что дает сочность и узнаваемый вкус. Свиньи на традиционном зерновом откорме обеспечивают более плотное мясо, чем при интенсивном откорме. На качество влияет и возраст животного: молодые свиньи — это всегда более светлое и нежное мясо.

Немного из истории продукта. История блюда уходит корнями во французскую кухню. Сам термин «эскалоп» зафиксирован в парижских поваренных книгах начала XIX столетия. Французское escalope означает «скорлупка» или «ракушка» — прямая отсылка к плоской округлой форме отбитого мяса. Со временем блюдо разошлось по миру, обретя вариации в Австрии, Германии, Италии.

Интересно, что в средневековье подобный способ — отбивание и быстрая жарка — применяли чтобы смягчить жесткое мясо для посетителей таверен. В XX веке качественно нарезанный эскалоп стал показателем мастерства мясника. Во Франции и Германии до сих пор проводят профессиональные конкурсы, где умение безупречно подготовить продукт считается высоким искусством.

Сегодня свиной эскалоп прочно обосновался в повседневном меню разных стран. Французы подают его с овощным пюре или стручковой фасолью, чехи жарят на сливочном масле и сочетают с кнедликами, в России предпочитают овощные или крупяные гарниры. Австрийский шницель — его ближайший родственник, но именно французский минимализм считается эталоном.

В мире крупнейшими производителями и потребителями свинины в целом, а значит и сырья для эскалопа, являются Китай, Германия, Испания, Дания и США. В России производство свинины за последние 15 лет выросло в разы и составляет около 25-27 килограммов на человека в год. При этом доля качественных отрубов, таких как корейка, растет. Страна вышла на полное самообеспечение и даже экспорт. Российские свинокомплексы работают на современных технологиях, и качество свиной корейки премиум сегмента не уступает европейскому.

Средняя цена за 1 килограмм свиной корейки для эскалопа в РФ колеблется от 450 до 700 рублей в рознице, в зависимости от региона, магазина и бренда. Сам эскалоп, нарезанный и упакованный, может стоить на 20-30% дороже.

Виды и сорта

Для эскалопа используют исключительно цельный кусок мяса — обычно корейку или вырезку. Корейка дает более плотную, но сочную текстуру, вырезка — нежную и маложирную. Идеальный эскалоп отличается однородной светло-розовой текстурой с минимальными прослойками жира и без кости. Иногда выделяют «медальоны» — небольшие круглые эскалопы из головной части вырезки, известные особо деликатной текстурой.

Толщина нарезки также разная: французская классика требует нарезки около 1 сантиметра толщиной, в Германии и Чехии свинину нарезают толще.

Чем отличается от похожих продуктов

Эскалоп часто путают с отбивной, шницелем и котлетой. В отличие от отбивной, он всегда бескостный и очищен от лишнего жира, что ускоряет готовку. По сравнению со шницелем на нем нет панировки, поэтому мясо сохраняя натуральный вкус. Котлеты готовят из фарша, эскалоп — всегда цельный кусок.

Главные достоинства эскалопа — нежная текстура, выраженный мясной вкус и универсальность. Недостаток — требовательность к качеству сырья и технике отбивания: малейшая ошибка грозит сухостью или жесткостью.

Как выбирать

Выбирайте куски, ровно нарезанные (поперек волокон). Цвет — равномерный светло-розовый, с легким влажным блеском, но не липкий. Поверхность гладкая, без разрывов, пятен, потемнений. Толщина идеальна в 1–1,5 сантиметра с ровными краями.

• Запах. Свежая свинина имеет нейтральный, едва уловимый мясной аромат.
• Вкус. Мягкий, чуть сладковатый без горечи или привкуса старого жира. Послевкусие нейтральное, без неприятной вязкости.

При легком нажатии у свежей свинины ямка быстро исчезает. Срез не должен быть сухим или обветренным, исключена слизь и липкость. Излишняя мягкость, расползающиеся волокна, мутный срез или выделение жидкости при надавливании — тревожные сигналы.

Свиной эскалоп — это тест на честность мясника. Если вы видите на прилавке идеально ровные, светло-розовые ломтики без единой прожилки, знайте, что их нарезали из охлажденной, а не замороженной корейки. Заморозка нарушает текстуру волокон, и добиться такой чистоты среза невозможно. Всегда просите нарезать при вас из цельного куска.

ВАЖНО! В ресторанах Франции эталоном формы эскалопа считается не круг и не овал, а неправильный полукруг. Повара специально подрезают кусок так, чтобы он напоминал форму морского гребешка — историческую отсылку к происхождению слова escalope. Считается, что такая форма лучше всего прожаривается.

Как хранить

Оптимальные условия — температура 0-2 °C в холодильнике на нижней полке. После покупки сразу переложите мясо в герметичный контейнер или заверните в пленку. Вакуумную упаковку не вскрывайте до готовки. Свежие эскалопы храните целыми, не нарезая и не отбивая заранее. Срок хранения в холодильнике — до 48 часов, но лучше приготовить в первые сутки.

Для заморозки упакуйте куски по отдельности в пакеты зиплок или вакуум. Не солите и не маринуйте перед заморозкой. При минус 18 °C мясо сохраняет свойства 4–5 месяцев.

Не мойте мясо перед хранением, не оставляйте в открытой посуде, избегайте соседства с сильно пахнущими продуктами. Размораживайте на нижней полке холодильника.

Как готовить и использовать

Эскалоп создан для быстрой деликатной обработки, сохраняющей сочность. Основные методы — жарка на сковороде или гриле и запекание при высокой температуре. Благодаря тонкости свинина готовится быстро: 2–3 минуты с каждой стороны на хорошо разогретой поверхности для румяной корочки и мягкого, но прожаренного центра.

Длительное маринование не требуется, но необходимо приправить куски солью и черным перцем за 15–20 минут для улучшения вкуса. С приправами важно не переборщить, чтобы не заглушить мясо.

Главное — не пересушить свинину! Готовый эскалоп должен оставаться слегка сочным. После приготовления дайте ему «отдохнуть» под фольгой 3–5 минут для распределения соков.

Эскалоп отлично вписывается в теплые салаты, сэндвичи с горчицей, тартины с рикоттой, рулетики с сыром или овощами. На открытом огне он хорош с молодой зеленью и сезонными фруктами (от груш и до айвы). В европейской кухне популярны маринады на белом вине или бальзамическом уксусе. Для праздника подойдут ягодные соусы из брусники или красной смородины.

СОВЕТ: небольшая щепотка коричневого сахара, смешанная с солью и черным перцем для натирания, не дает мясу стать жестким. Сахар способствует более активной реакции Майяра, создавая толстую, хрустящую корочку, которая запечатывает соки, даже если мясо немного передержали.

Как приготовить самостоятельно

Свиной эскалоп отлично приготовить дома с лимоном.

1. Срежьте цедру с лимона и нарежьте ее тончайшими полосочками. Разрежьте лимон пополам и выжмите сок. Оборвите листики со стеблей тимьяна.
2. Отбейте мясо плоским молотком для мяса (без зубьев) или тяжелым сотейником. Посолите мясо и обваляйте в муке.
3. Растопите в большой сковороде с толстым дном сливочное масло и обжарьте эскалопы с двух сторон.
4. Сбрызните эскалопы белым сухим вином, добавьте лимонный сок, тимьян и цедру лимона.
5. Интенсивно повращайте сковороду, чтобы вино с лимонным соком и маслом образовало эмульсию. Немедленно подавайте, желательно с картофельным пюре.

СОВЕТ: для идеальной отбивки и равномерной толщины положить эскалоп между двумя листами пергамента или прочных полиэтиленовых пакетов, а затем не бить, а прокатывать тяжелой бутылкой или скалкой от центра к краям. Это деликатнее разрыхляет волокна, не рвет их.

Рецепт см. здесь.

Авторские блюда и технологии приготовления

Эскалоп с копченым маслом и грушей. Быстро обжаренную свинину переложить на тарелку и накрыть фольгой. В сковороду, где она готовилась (не мыть!), добавить кусочек сливочного масла и прогревать его до легкого появления орехового аромата. Добавить тонкие кусочки копченой груши, слегка прогреть, аккуратно помешивая. Мясо нарезать удобными для еды кусочками, добавить груши и полить при подаче маслом.

Конфи-эскалоп. Очень тонкий эскалоп (толщиной не более 5 миллиметров) на 30 секунд опустить в оливковое масло, разогретое до 75–80 °C (техника низкотемпературного конфи), а затем мгновенно дожарить на раскаленной сковороде или гриле для корочки. Результат — абсолютная сочность по всей толщине мяса.

Эскалоп «в соли» с розмарином. Перед жаркой мясо не солят, а обкладывают крупной морской солью, смешанной с иголками розмарина, и оставляют на 10 минут. Затем соль и розмарин стряхивают. Соль успевает вытянуть поверхностную влагу для лучшей корочки, а розмарин отдает эфирные масла, не создавая горечи при жарке.

Известны эксперименты с методом «холодного старта» для толстых 1,5-сантиметровых эскалопов. Для этого мясо кладут на холодную сухую сковороду, а затем включают средний огонь. Так жир постепенно плавится, и мясо прожаривается равномерно, уменьшая риск появления сухих краев.

Сочетание с другими продуктами

Идеальны гарниры, подчеркивающие сочность, но не перебивающие мясо: спаржа, молодая морковь, горошек, брокколи, печеная свекла. Картофель хорош в виде пюре или запеченных ломтиков.

Из круп подойдет булгур, киноа, перловая каша; из пряных трав — тимьян, шалфей, петрушка, майоран, эстрагон, базилик, мята.

Соусы могут быть сливочными, лимонными, сметанными, йогуртовыми, а также на основе яблочного пюре, горчицы, сливочного хрена. Груши, яблоки, сливы, ананас, курага, чернослив добавят приятную сладко-кислую ноту.

Свинину неудачно сочетать с острой томатной пастой, соевым соусом, рокфором, горгонзолой, копченостями. Почему? Они заглушат нежность мяса. Избегайте долго готовящихся гарниров вроде плова или жирных каш, а также острых приправ и маринадов.

Чем можно заменить

Аналоги: телячий эскалоп, куриное филе, тонко нарезанная индейка, утиная грудка без кожи. Близки по свойствам филе кролика или постная говядина, нарезанные поперек волокон.

Продукт в кухнях мира

Эскалоп популярен в Центральной и Западной Европе. Во Франции его жарят без панировки, сдабривая лишь солью и черным перцем, и подают с фасолью, картофелем или овощами. В Италии похожие «скалоппини» тушат в легких соусах с лимоном, каперсами и вином. В Чехии и Германии эскалоп часто соседствует с кнедликами или тушеной капустой.

Это блюдо — основа как для домашних обедов, так и для ресторанных подач, где ценится скорость и нежность результата. Его универсальность позволяет экспериментировать с гарнирами и соусами. Известные национальные вариации: французский Escalope de porc, итальянский Scaloppina di maiale, чешский Vepřový řízek.

Польза и вред свиного эскалопа

Эскалоп — источник легкоусвояемого белка, необходимого для мышц, ферментов и гормонов. Богат витаминами группы B (B1, B3, B6, B12), регулирующими метаболизм и поддерживающими нервную систему. Содержит железо (профилактика анемии), фосфор (кости, зубы), цинк (иммунитет), калий (водно-солевой баланс). Низкое содержание жира делает его относительно низкокалорийным.

Умеренное потребление помогает восполнить дефицит витаминов B при активном образе жизни, у спортсменов. Железо из свинины хорошо усваивается. Цинк и B6 способствуют заживлению и поддержке иммунитета. Исследования отмечают, что постная свинина не повышает риски сердечно-сосудистых заболеваний при сбалансированном рационе.

В чем вред? Свиной эскалоп противопоказан при индивидуальной непереносимости свинины. Осторожность нужна при подагре, тяжелых болезнях печени и почек (из-за пуринов и белковой нагрузки). Продукт не рекомендуется при обострениях заболеваний ЖКТ, гастрите с повышенной кислотностью, панкреатите.

5 интересных фактов о продукте

1. В викторианской Англии тонкие отбивные из свинины, подобные эскалопам, были популярной быстрой едой в театральных буфетах во время антрактов. Их называли collops и готовили буквально за минуты на углях.
2. Во французской кухне для отбивания эскалопа иногда используют не молоток, а тяжелую сковороду. Это позволяет деликатнее размягчить волокна, добиться ровной толщины и лучше сохранить соки.
3. В старинных чешских и австрийских рецептах эскалоп иногда приправляли молотым тмином или майораном уже после обжарки. Это создавало согревающее послевкусие. Традиция жива в некоторых семьях как часть национальных традиций.
4. Эскалоп идеален для «два блюда в одном» (one pan dinner). На последних минутах жарки к мясу добавляют овощи и немного вина или бульона. Соки мяса пропитывают гарнир, а овощной аромат — мясо. Экономично, быстро и вкусно.
5. Распространенный миф — необходимость для свинины маринада для мягкости. На самом деле, при качественном мясе и правильной отбивке маринад может лишь излишне размягчить текстуру или перебить вкус. Секрет аутентичного эскалопа — в минимализме и свежести.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи отмечают, что свиной эскалоп из постных частей туши — ценный компонент рациона благодаря высококачественному белку и витаминам группы B. Протеины хорошо усваиваются, что важно для восстановления после нагрузок или болезней. При выборе нежирного сырья продукт обладает умеренной калорийностью и может быть включен в меню при контроле веса и холестерина.

Ключевое значение имеет способ приготовления. Избыток масла при жарке или жирные соусы сводят на нет пользу постного мяса. Рекомендуются гриль, запекание, обжарка без лишнего жира. Тепловая обработка должна быть достаточной для безопасности, но не чрезмерной, чтобы не пересушить мясо. Умеренность важна и с солью, и с приправами.

Оптимально сочетать эскалоп с овощными или зерновыми гарнирами, богатыми клетчаткой, для лучшего пищеварения и баланса нутриентов. Разнообразие в питании обязательно: не стоит есть эскалоп ежедневно, чередуйте его с другими источниками белка (птицей, рыбой, бобовыми).