Что прочесть в статье:
- Как приготовить слоистое песочное тесто на маргарине
- А если растереть маргарин с мукой до крошки размером с фасолинку, что будет?
- Курник из песочного теста на маргарине — пошаговый рецепт
Когда слоистое тесто выпекается, кусочки жира плавятся, из влаги, содержащейся в жире, выделяется пар, в результате чего внутри теста образуются полости. Пар расширяет эти полости, но по мере выпекания тесто вокруг этих полостей стабилизируется, и в готовом изделии создается слоистая текстура.
Как приготовить слоистое песочное тесто на маргарине
Если холодный маргарин растереть с мукой тщательно, до тех пор, пока смесь не станет напоминать муку грубого помола, получится тесто с тонкой, однородной структурой, не такое слоистое, более прочное.
Когда маргарин равномерно смешан с мукой, его способность укорачивать нити клейковины муки становится более явной, и тесто получается очень нежным.
Замешанное таким образом слоистое тесто хорошо подходит для всех видов пирогов, курников и кулебяк. Оно также идеально для пирогов с заварным кремом и для создания декоративных украшений на поверхности пирога или плетения решетки.
Старайтесь работать с таким тестом быстро, не давая маргарину растаять и нарушить слоистость. После замеса обязательно уберите тесто в холодильник, чтобы маргарин стабилизировался, клейковина увлажнилась и расслабилась, а влага равномерно распределилась в тесте. Тогда и раскатывать его будет легко, и формовать приятно, и качество готовой выпечки порадует.
![Если растереть маргарин с мукой тщательно, то получится тесто с однородной структурой. Для курника или кулебяки в самый раз!](https://images.gastronom.ru/8EPAKA7gyzl3UvMaG9lhjTnGw9IUeDCc9xzpuo6ux9g/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzI4YThmODVlLTk5YWEtNDY5ZS05Y2NjLTAzZDU2ZjllM2VhZi5qcGc.webp)
Превращать смесь холодного, нарезанного кусочками маргарина и муки в крошку можно разными способами: перетереть кончиками пальцев, порубить обычным столовым ножом или специальным ножом-полумесяцем, при помощи насадки «лопатка» стационарного миксера или в чаше кухонного комбайна при помощи насадки «нож». Кстати, многие хозяйки предпочитают натереть замороженный маргарин на крупной терке прямо в миску с мукой. Не будем спорить, при приготовлении теста без бытовой техники это один из самых удобных приемов.
А если растереть маргарин с мукой до крошки размером с фасолинку, что будет?
Чем крупнее кусочки жира до добавления жидкости, тем более рассыпчатым и хрустящим будет тесто после выпечки. Если кусочки маргарина растирать с мукой только до тех пор, пока они не станут размером с фасолинку или половинку лесного ореха, получится тесто, которое часто называют «ложным слоеным». После добавления жидкости тесто замешивают ровно настолько, чтобы мука впитала влагу, и только до тех пор, пока ингредиенты не соединятся вместе.
Ложное слоеное тесто идеально для несладкого печенья типа крекеров, для рогаликов с начинкой, кишей и других пирогов, которые выпекаются вместе с начинкой. А вот тарты, для которых основу предварительно выпекают и остужают, а затем заполняют кремом или другой начинкой, которая должна застыть при охлаждении, из него получаются не очень удачными. Дело в том, что после выпечки воздушные «карманы», которые придают слоистую текстуру этому тесту, позволяют жидким начинкам легко вытекать из основы.
Курник из песочного теста на маргарине
![Курник из песочного теста на маргарине](https://images.gastronom.ru/wzEpcTikeAvFPD-ER7x1aX-QnkHHOhOXpOqglYIIJm4/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzU1MTBiYjQwLTI5NjktNDJmYy1iYjkxLWRkMTRkNDJkYzU0Yy5qcGc.webp)
Для теста:
- 500 г пшеничной муки
- 250 г холодного маргарина
- 160–170 г ледяной воды
- 1 ч. л. соли
Для начинки:
- 1 курица весом 1 кг, сваренная в небольшом количестве воды
- 350 г некрупных шампиньонов
- 3 яйца
- 3–4 ст. л. топлёного масла
- 100–150 г хлебных крошек из черного хлеба
- 5–7 побегов зеленого лука
- соль по вкусу
- черный молотый перец по вкусу
Для белого соуса:
- 50 г муки
- 30 г сливочного масла
- 500 мл куриного бульона
- 100 мл сметаны жирностью 15–20%
Для смазки:
- 1 яйцо
1. Курицу отварите в небольшом количестве воды с добавлением лука и кореньев. Готовую курицу остудите, снимите мясо с костей, удалите кожу. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите. Яйца сварите вкрутую, очистите и нарежьте. Зеленый лук мелко нарежьте и припустите 2–3 минуты в сотейнике с 1 ст. л. топленого масла. Добавьте к луку нарезанные яйца, перемешайте и приправьте солью и перцем. Остудите.
![Зеленый лук припустите в сотейнике, добавьте нарезанные яйца, перемешайте, приправьте солью и перцем, остудите](https://images.gastronom.ru/O5JY7-J_eyi2KriICpkqIUywxMLXGMF9hWZqEka1xBw/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzY5MGE3MTMxLTBkN2ItNDU2MC1iNjIxLWM0NjMyYzY0YjM1MS5qcGc.webp)
2. Шампиньоны нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм и обжарьте в 1–2 ст. л. топленого масла на средне-сильном огне до мягкости. Переложите в миску, приправьте солью и перцем.
![Грибы обжарьте до мягкости](https://images.gastronom.ru/ZBqmIUMaIls2ZkKpjXov97aCExc5lZJv-Q0vHLoPvoY/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2QxMzA2NWY1LTEyMDktNGViYy05MTNhLWVkYjFmZTEyNDM1Yi5qcGc.webp)
3. Верните сковороду на средний огонь и растопите в ней сливочное масло. Добавьте муку и обжаривайте, помешивая, до светло-бежевого цвета. Добавьте огонь и начните добавлять бульон небольшими порциями, непрерывно размешивая венчиком или деревянной ложкой, чтобы не было комочков. Когда весь бульон вмешан, проварите соус 5–7 минут, до загустения. Переложите соус в миску, приправьте солью и перцем, добавьте сметану и перемешайте. Остудите до комнатной температуры. Примерно 2/3 соуса вмешайте в куриное мясо, остальное в грибы.
![Приготовьте соус для начинки: обжарьте муку, добавьте бульон. Варите до загустения](https://images.gastronom.ru/OH6YuUiiLiiAumYi6kwxXTRf7v8ge6GkrTukpTAiWTQ/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2NiNDI0Y2JkLTBmNmItNDlmMi1iYzc3LWM4OWUxNDkyY2FkMi5qcGc.webp)
4. Замесите тесто. Муку смешайте с солью. Холодный маргарин натрите на крупной терке прямо в миску с мукой. Старайтесь распределять стружку маргарина в муке равномерно.
![Подготовьте ингредиенты для теста: муку смешайте с солью, натрите холодный маргарин](https://images.gastronom.ru/F6wNSrDrRRAWLjJsUtiKjGv86DPAMTsSEcXJSpkdrTU/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzRjNTU0Yzg4LWQ5NTgtNGFmOC04MzU3LTkzNDVhOTNlYmMzMC5qcGc.webp)
5. Обваляйте стружку маргарина в муке и перетирайте до тех пор, пока не образуется крошка, похожая на мокрый песок.
![Тщательно перетрите маргарин с мукой в крошку](https://images.gastronom.ru/64iWHfE_86FCSteJ6zKGAC-U2ErKVfGU_KVSqOXdpKo/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2E0NzNjYzJmLTk1NjAtNDY3NC1iMjdhLTY3NTc1OTQ1OWI5OS5qcGc.webp)
6. Полейте поверхность крошки водой и замесите однородное тесто.
![Замесите однородное тесто](https://images.gastronom.ru/yaZNaErpPggA2HzUbzR9ObCMuKyS47TvKr463x1VTlk/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzQ4NDIzNTY2LTdkNDEtNDdjMC1hZTEyLTQ2YWJmMzQwNjYyMi5qcGc.webp)
7. Разделите тесто на 3/4 и 1/4. Заверните каждую часть в плёнку и положите в холодильник на 30 минут. Разогрейте духовку до 200 °С.
Большую часть теста раскатайте на куске бумаги для выпечки в круг толщиной 5 мм. Перенесите бумагу с тестом на противень.
![Часть теста раскатайте на куске бумаги для выпечки в круг толщиной в полсантиметра](https://images.gastronom.ru/e5-WJdjqmKdPC6cIEYYpWCJN95oNMGt00Qaa23ah8m4/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzhjM2MzOGY5LTA3YTQtNDIyMS04ZDk2LWU2N2I4ZGY0NmZhZi5qcGc.webp)
8. По периметру круга сделайте 8–10 надрезов глубиной примерно 4 см. Положите на середину круга половину хлебных крошек.
![](https://images.gastronom.ru/aHxCZfd2lUCoTpOWhhFixzy_1IB46UwHuVNtgFIxA5E/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzJmZDZkZDBhLWVhN2MtNGU4My1hMDc2LTdmZTFiNmViNGZhMC5qcGc.webp)
Сделайте неглубокие надрезы по периметру теста, на середину выложите хлебные крошки
9. На крошки положите половину яиц, на них половину куриного мяса, затем половину грибов. Повторите слои, начиная с хлебных крошек. Укладывая слои начинки, помните, что курник должен иметь форму конуса, то есть ряды фаршей кверху должны постепенно сужаться.
![Выложите на тесто начинку слоями. Повторите слои, начиная с крошек](https://images.gastronom.ru/-bLw8TI5HIp6NtFvV0EuWTbnTpKITjXPAL_Avzzxfuk/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzkzOTViNzllLTMyMjctNDNhMi04MzM3LWFkMDNiNTdjNTkwMC5qcGc.webp)
10. Примните фарши ложкой, слегка утрамбуйте. Соберите края теста и натяните их слегка кверху, так, чтобы получилась стенка. Соедините края надрезов и защипните их, придавая курнику форму усечённого конуса.
Раскатайте меньшую часть теста по величине верхнего среза курника, вырежьте в ней отверстие для выхода пара. Положите эту крышку на начинку так, чтобы её края сошлись с краями стенок теста. Защипните тесто «верёвочкой».
![Раскатайте вторую часть теста, положите его, как крышку, на начинку так, чтобы её края сошлись с краями стенок теста. Защипните края](https://images.gastronom.ru/7bU5A9GJ0sf99qdtNV9-w8hadgLh6K06WebVGT2AuPc/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzI5MTkxZDdhLTgxZWYtNDVlYy04MDAyLTdmYTAxYjhkYWE0Zi5qcGc.webp)
11. Такой же «веревочкой» оформите «швы» на стенках курника.
![Хорошо защипните все места соединения теста «веревочкой»](https://images.gastronom.ru/xKV85xruvhrvYh-vDJVuQR03vkqbhLa_n542nPQZ-Ko/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzUwMjRmNzgyLWFiYjUtNGY2NS04MzY1LWMwMTY2YTgwYTAwMC5qcGc.webp)
11. Смажьте поверхность пирога слегка взбитым яйцом. Выпекайте курник 45–50 минут. Тесто должно зарумяниться, а сок закипеть в отверстии. Если верх курника станет слишком румяным, прикройте его фольгой или пергаментом. Подавайте теплым, с куриным бульоном.
![Подавайте курник теплым](https://images.gastronom.ru/uL6yGNnsmVWwZlsWJTYGj7zmqCHB70QTX1CsQRRUdCE/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2E0OTQ4NTE0LWM3OWUtNDUzZS05MzQyLTM3NzY3MWI0MjVlNC5qcGc.webp)
Пока нет комментариев