Куриные желудки

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе присутствует целый комплекс витаминов группы B (B12, B6, PP), железо, цинк, фосфор и медь.

В 100 граммах куриных желудков (зависит от производителя) содержится:

• Калорийность 94 ккал          
• Белки 18,2 г           
• Жиры 2,7 г            
• Углеводы 0,0 г     

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B12 27%                 
• Витамин B6 11%                 
• Витамин PP 18%                 
• Железо 16%
• Цинк 11%     
• Фосфор 18%
• Калий 7%     
• Магний 5%
• Медь 13%   

Рекомендуемая суточная норма потребления куриных желудков составляет для взрослых 100–150 граммов в составе основного блюда, для детей от 3-5 лет - до 70 граммов (только в вареном или тушеном виде), для пожилых - 70–100 граммов, с учетом индивидуальной переносимости.

Описание и история продукта

В пищу куриные желудки («пупочки», как их называют кулинары) употребляют как самостоятельное блюдо, а также используют в салатах, супах, рагу и даже готовят на гриле. Особое внимание продукту уделяют благодаря его способности впитывать ароматы пряностей и соусов. После долгой тепловой обработки желудки становятся мягкими, сохраняя при этом приятную плотность.

Характеристика субпродукта:

• Цвет у куриных желудков обычно серовато-розовый в сыром виде, после приготовления оттенок становится темнее.
• Состоят из толстого мышечного слоя (жестковатого в сыром виде) и внутренней пленки, которую удаляют перед готовкой.
• Небольшие кусочки птицы, обычно 3–5 сантиметров в длину и весом по 20–40 граммов.
• В сыром виде субпродукт имеет слабовыраженный мясной запах с легкими минеральными нотками. После приготовления вкус становится насыщенным, глубоким, с легкой ореховой нотой и плотной текстурой, напоминающей грибы или печень.
• Сырые желудки – упругие, требуют долгой варки или тушения. После готовки темнеют, становятся мягкими, но сохраняют легкую упругость. При жарке приобретают хрустящую корочку.

Немного из истории продукта. Самые ранние свидетельства о потреблении желудков курицы находят в Древнем Египте и Месопотамии. Упоминания о приготовлении субпродуктов встречаются даже в античных трактатах о кулинарии. В европейской кухне XV–XVI веков потроха входили в состав сытных супов и пирогов, а в Азии веками ценились за питательность и характерный вкус. Отдельного упоминания заслуживает восточноевропейская традиция тушить субпродукты в сметане с репчатым луком. Такой способ их приготовления встречается в кухнях разных стран.

Куриные желудки нередко встречались одновременно на столе крестьян и аристократов. Только готовили их по-разному. В Польше даже есть поговорка: «Без желудков и суп не суп».

Сегодня основными регионами потребления куриных субпродуктов остаются Китай, Корея, Япония, страны Восточной Европы, а также Южная Америка и Африка. В Бразилии, например, жареные желудки популярны как закуска к пиву. В Японии их часто жарят на гриле; шашлычки якитори из субпродуктов неизменно пользуется спросом в местных барах и ресторанах.

Виды и сорта

На рынке желудки встречаются преимущественно в свежем, охлажденном или замороженном виде.

Основной продукт — желудки промышленного бройлера, наиболее универсальные и широко применяемые благодаря стандартному размеру, мягкой структуре и нейтральному вкусу. Реже встречаются желудки домашних кур. Они обычно меньшего размера, с более плотной и выраженной текстурой.

В странах с развитой птицеводческой промышленностью допускается градация по размеру (калибру). Крупные желудки идут на гриль и запекание, более мелкие чаще используют в салатах и супах.

По степени очистки различают полностью обработанные желудки (без слизистой оболочки и соединительной ткани) и неочищенные, требующие дополнительной подготовки.

Чем отличается от похожих продуктов

Вкус желудков умеренно насыщенный, с характерными мясными нотами, без излишней жирности или резких привкусов. Текстура у качественного продукта плотная, жевательная, но без жесткости — именно за это их ценят при длительной термической обработке. После приготовления субпродукты сохраняют упругость и не разваливаются на волокна, что отличает их от большинства других субпродуктов.

Куриные желудки часто сравнивают с другими птичьими потрохами — сердцами и печенью. В отличие от куриной печени, которая имеет более выраженный, иногда металлический вкус и кремовую текстуру, желудки менее насыщенны по аромату и сохраняют плотную, слегка хрустящую структуру даже после длительного тушения. По сравнению с сердцами, желудки требуют более продолжительной готовки, чтобы добиться мягкости, однако остаются менее жирными и имеют характерную для мышц жевательную текстуру.

От утиных или индюшачьих желудков куриные потроха отличаются меньшими размерами, более нейтральным вкусом и универсальностью применения в разных кухнях.

Желудки крупной птицы могут быть жестче и требовать иной подход к обработке. В кулинарии куриные желудки выгодно отличаются своей способностью впитывать аромат пряностей и соусов, а также относительно быстрой подготовкой по сравнению с аналогами.

Как выбирать

Свежие куриные желудки должны быть целыми, аккуратно обрезанными, без посторонних включений и следов внутренней оболочки. Цвет — однородный, от светло-розового до серовато-розового, иногда с незначительным синеватым оттенком по краям. Недопустимы любые кровоподтеки, темные пятна или участки зеленого, желтого цвета — это указывает на некачественную обработку или начавшийся процесс порчи. Желудки не должны быть слизистыми на ощупь или пересушенными, идеальная поверхность — матовая, слегка влажная, без липкости.

Запах. Потроха практически нейтральны по аромату, с легкой мясной нотой, напоминающей запах сырого куриного филе. Запах куриного жира допустим, если он не выраженный и быстро исчезает после открытия упаковки.

Вкус. После отваривания качественные желудки всегда нейтральны, чуть мясные, без горечи или посторонних привкусов.

Свежесть субпродуктов определяется по упругости и сочности. Они должны сохранять форму, пружинить при легком нажатии, без излишней мягкости или рыхлости. Если продукт слишком плотный, сухой, с заветренной поверхностью или начал подсыхать по краям, он пролежал слишком долго.

СОВЕТ: отдавайте предпочтение охлажденному, а не замороженному продукту. Почему? Вкус и текстура таких потрохов после приготовления заметно лучше. Для супов или салатов выбирайте средние по размеру пупочки — они равномерно готовятся и остаются мягкими.

Как хранить

Куриные желудки чувствительны к температуре и быстро портятся при неправильном хранении, поэтому с момента покупки до закладки в холодильник должно пройти как можно меньше времени. Оптимальные условия — холодильник при температуре от 0 до 4 °C. Охлажденные субпродукты лучше держать на нижней полке, вдали от готовых продуктов. Для заморозки подойдут герметичные пищевые контейнеры или плотные пакеты зиплок — так пупочки не впитают посторонние запахи и не пересохнут. Влажность должна быть умеренной. Избыточная влага ускоряет развитие бактерий, поэтому после покупки желательно промокнуть субпродукт бумажным полотенцем.

Хранить желудки удобнее всего целиком, не разрезанными, предварительно удалив остатки пленок и жира, если они есть. Не советуем заранее нарезать или мариновать продукт, если не планируете готовить его в ближайшие часы. Контакт с воздухом и солью сокращает срок хранения потрохов.

Если нужно увеличить срок годности, используйте заморозку. Короткая бланшировка (1–2 минуты в кипятке) перед заморозкой дополнительно помогает сохранить цвет и структуру субпродуктов.

Сроки хранения зависят от условий: в холодильнике — не дольше 1,5–2 суток, в морозильной камере — до 5 месяцев при стабильной низкой температуре. Готовые блюда на основе куриных желудков желательно употребить в течение 48–72 часов.

Как приготовить дома

Куриные желудки отличаются плотной текстурой, поэтому практически всегда требуют предварительной термической обработки. Оптимальные способы приготовления — это длительное тушение, отваривание, запекание; потроха еще после этого жарят на сковороде или гриле.

При этом жарка без отваривания редко применяется. Почему? Продукт получится жестким. Наиболее востребован классический метод — отваривание в течение 50–60 минут при слабом кипении. После такой тепловой обработки пупочки становятся мягче, сохраняют упругость, а вкус благодаря лавровому листу, черному перцу и репчатому луку становится более насыщенным.

Тушение позволяет добиться еще большей нежности. При температуре 90–95 °C в небольшом количестве соуса или с добавлением овощей желудки приобретают сочность, оставаясь в меру плотными. Потроха запекают тоже обычно после отваривания. На гриле желудки рекомендуется предварительно замариновать, чтобы смягчить волокна и подчеркнуть вкус. Подходят маринады с соевым соусом, чесноком, травами, лимонным соком.

ВАЖНО! Текстура готовых желудков всегда слегка жевательная, но правильно приготовленный продукт должен быть мягким и легко разделяться ножом. Длительное тушение или отваривание (более 1,5 часов) приводит к излишней сухости — важно не превышать рекомендованное время готовки.

Более подробно о том, как очистить куриные желудки и как приготовить см. здесь.

Как готовить

Приготовленные куриные желудки (лучше отварные или тушеные) – готовый ингредиент, который можно быстро превратить в сытное блюдо.

• Выложите на хлеб, смазанный зерновой горчицей и добавьте пару ломтиков маринованных или соленых огурцов.
• Для салата нарежьте пупочки ломтиками, смешайте с огурцами, луком, вареными яйцами, заправьте блюдо сметаной или горчичным соусом. Для теплого салата обжарьте с луком и морковью, переложите в салатницу, добавьте руколу, заправьте соевым соусом и украсьте салат кунжутом.
• Готовьте начинку для пирогов, блинчиков, тарталеток. Мелко порубите желудки, объедините с жареным луком, грибами или вареным рисом. Или потушите в сливочном соусе с луком и свежей пряной зеленью.
• Пробейте в блендере с приготовленной печенью, сливочным маслом и пряностями для паштетов.
• Сделайте ингредиентом азиатских супов фо или рамен вместе с ростками сои и кинзой.
• Добавляйте в грибной или гороховый суп для насыщенного вкуса.
• Обжаривайте для рагу с репчатым луком, добавьте помидоры или сметану.
• Тушите с грибами и тимьяном в сливочном соусе.
• Сделайте ингредиентом пиццы, для которой будет достаточно томатного соуса, оливок и сыра.
• Смешайте с готовым спагетти с чесноком и пармезаном или сделайте частью азиатской лапши, воков или стир-фрая с овощами и устричным соусом.
• Маринуйте с медом и перцем чили, а потом быстро обжарьте до хрустящей корочки. .
• Для фуршета нанижите на шпажки с виноградом без косточек и беконом.

СОВЕТ: если желудки все-таки жестковаты, потушите их 10–15 минут со сливками.

Сочетание с другими продуктами

Пупочки ценятся за способность впитывать ароматы и формировать насыщенный, но не агрессивный вкусовой фон. Лучше всего они раскрываются в сочетании с репчатым луком, морковкой и сладким перцем.

К куриным желудкам хорошо подходит чеснок, перец чили, имбирь, сельдерей, пастернак, огурцы, помидоры, кисловатые яблоки, квашеная капуста. Особенно выигрышны комбинации с соевым соусом, мирином, устричным соусом, винным или яблочным уксусом, сметаной и не слишком густыми сливками.

Для гарниров подойдет картофельное пюре, тушеная капуста, обжаренные грибы, рис и гречка. Из зелени хороша петрушка, кинза, укроп, розмарин, майоран, тимьян, зеленый лук, а из специй и пряностей — черный и душистый перец, кориандр, зира, сладкая паприка.

В азиатских блюдах миксуйте потроха с кунжутным маслом и пастой мисо.

Продукт в кухнях мира

Куриные желудки в Китае маринуют и тушат в соевом соусе с острыми приправами, подают с лапшой или в составе горячих закусок. В Корее блюдо жарят в масле, превращают в стритфуд и подают как закуску к пиву.

В странах Восточной Европы распространены блюда из тушеных желудков с луком, морковью и сметаной — это домашняя классика.

В Бразилии пупочки жарят, тушат с приправами и предлагают как барную закуску.

В кухнях южных регионов Африки потроха готовят с острыми соусами или в составе густых супов.

Польза и вред куриных желудков  

Куриные желудки выделяются высоким содержанием легкоусвояемого белка, необходимого для поддержания мышечной массы, восстановления тканей и синтеза ферментов. В составе есть витамины B12, B6, PP, поддерживающих работу нервной системы, образование эритроцитов и обмен веществ. Еще B12 играет ключевую роль в синтезе ДНК и защите нервных клеток от дегенерации. Ниацин (витамин B3/PP) поддерживает нормальное состояние кожи, пищеварительной системы, укрепляет сосуды. Витамин B6 способствует метаболизму белков и аминокислот, повышает устойчивость к стрессу, влияет на качество сна.

Железо, цинк, фосфор и медь в составе желудков участвуют в кроветворении, поддерживают иммунитет, стимулируют умственную работоспособность и обеспечивают здоровье костей и зубов.

Фосфор и магний совместно с белком поддерживают структуру костной ткани и обмен кальция. Исследования в области питания указывают на важность субпродуктов как источника микроэлементов в разнообразном рационе, особенно для тех, кто ограничивает потребление красного мяса.

Низкое содержание жира и отсутствие углеводов делают куриные желудки ценным компонентом питания при контроле калорийности рациона. Помимо этого, продукт содержит калий и магний, которые регулируют водно-солевой баланс и способствуют здоровью сердечно-сосудистой системы.

Регулярное умеренное включение куриных желудков в рацион может способствовать снижению риска развития анемии за счет высокого уровня гемового железа, которое легче усваивается, чем железо растительного происхождения. Это особенно актуально для людей с повышенными потребностями в железе — беременных женщин, детей, спортсменов.

Для пожилых людей и людей с высокими умственными и физическими нагрузками куриные желудки могут стать дополнительным источником витаминов и минералов без избыточной нагрузки на пищеварительную систему.

В чем вред куриных желудков? Потроха содержат умеренное количество пуринов, поэтому их потребление следует ограничить людям с подагрой и гиперурикемией. Также из-за высокой плотности соединительной ткани желудки требуют тщательной термической обработки — плохо приготовленный продукт может быть труден для пищеварения и вызывать дискомфорт у людей с хроническими заболеваниями ЖКТ, гастритом, холециститом или недостаточной секреторной функцией желудка.

Людям с индивидуальной непереносимостью куриного мяса или белков птицы, а также с выраженной пищевой аллергией, следует полностью исключить продукт из рациона. Для детей младше 3 лет и пациентов после серьезных операций на органах пищеварения продукт не рекомендуется из-за риска неполного переваривания.

5 интересных фактов о продукте

1. Использовались в древней медицине. Авиценна рекомендовал их при болезнях желудка. Об этом пишется в каноне врачебной науки XI века.
2. Пупочки содержат больше белка, чем куриная грудка.
3. А «Книге о вкусной и здоровой пище» издания 1952 года куриные желудки при дефиците мяса применялись как его замена.
4. Японские ученые утверждают, что субпродукты способны светиться в УФ-лучах из-за содержания фосфора.
5. В домашней консервации куриные желудки часто становятся частью заготовок. В странах Восточной Европы их закатывают в банки с огородными овощами, в том числе с репчатым луком и томатным соусом как самостоятельную закуску.

Мнение эксперта

Доктор Сандип Кришна, имеющий степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Куриные желудки многие диетологи и нутрициологи считают почти суперфудом. В них же так много пользы. Не случайно они становятся объектом научных исследований. Вот несколько открытий, сделанных за последние 5-6 лет.

В 2020 году корейские специалисты разработали протеиновый порошок из субпродуктов, который ускоряет восстановление мышц после тренировок наравне с сывороточным белком. Получается, что куриные желудки – дешевый источник аминокислот для спортсменов.

Ученые из Университета Токио в 2021 обнаружили, что куриные желудки содержат в 2 раза больше коллагена, чем обычное куриное мясо. При длительной варке коллаген превращается в желатин, который улучшает эластичность кожи и снижает морщины.

Испанские биохимики в 2022 году выявили, что карнозин (дипептид, то есть небольшая молекула, состоящая из двух аминокислот) в куриных желудках снижает уровень «плохого» холестерина на 15% при употреблении потрохов 3 раза в неделю.

В 2023 году ученые Италии доказали, что биоактивные пептиды из куриных желудков стимулируют выработку белков интерлейкинов, укрепляя иммунитет.